西式面点师国家职业标准

西式面点师 一、报考条件 1、具备下列条件之一的，可申请报考初级工： （1）在同一职业（工种）连续工作二年以上或累计工作四年以上的； （2）经过初级工培训结业。 2、具备下列条件之一的，可申请报考中级工： （1）取得所申报职业（工种）的初级工等级证书满三年； （2）取得所申报职业（工种）的初级工等级证书并经过中级工培训结业； （3）高等院校、中等专业学校毕业并从事与所学专业相应的职业（工种）工作。 3、具备下列条件之一的，可申请报考高级工： （1）取得所申报职业（工种）的中级工等级证书满四年； （2）取得所申报职业（工种）的中级工等级证书并经过高级工培训结业； （3）高等院校毕业并取得所申报职业（工种）的中级工等级证书。 二、考核大纲 （一）基本要求 1职业道德 2.1.1职业道德基本知识 2.1.2职业守则 (一)忠于职守，爱岗敬业。 (二)讲究质量，注重信誉。 (三)尊师爱徒，团结协作。 (四)积极进取，开拓创新。 (五)遵纪守法，讲究公德。 2基础知识 2.1饮食卫生知识 (一)食品污染。 (二)食物中毒。 (三)各类烹饪原料的卫生。 (四)烹饪工艺卫生。 (五)饮食卫生要求。 (六)食品卫生法规及卫生。 2.2饮食营养知识 (一)人体必需的营养素和热能。 (二)各类烹饪原料的营养。 (三)营养平衡和科学膳食。 (四)中国宝塔形食物结构。 2.3饮食成本核算知识 (一)饮食业的成本概念。 (二)出材率的基本知识。 (三)净料成本的计算。 (四)成品成本的计算。 2.4安全生产知识 (一)厨房安全操作知识。 (二)安全用电知识。 (三)防火防爆安全知识。 (四)手动工具与机械设备的安全使用知识。 2.5西式面点师常用词汇中英文对照及常用对话 （二）各级别要求 本标准对初级、中级、高级技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。 1 初级 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、 操 作 前 的 准 备 (一)操作间的整理 能清理干净工作台、地面、带手布 环境卫生知识 (二)个人仪表、 仪容 能保持工作服、围裙、帽子等干净整齐 个人卫生知识 二、 辅 助 原 料 的 制 作 (一)原料初步加工 能用挑选、去皮、过筛、溶化等方法初步加工原料 1.主要原料知识和专业基础知识 2.原料初步加工的工艺方法和注意事项 (二)调制奶油酱和黄油酱 能用调、拌、搅打等方法调制奶油酱和黄油酱 调制奶油酱、黄油酱的工艺方法和注意事项 三、 调 制 面 团 (一)调制混酥面团 能按正确的原料配比，运用正确的操作方法调制混酥面团、清蛋糕面糊和果冻 1.调制混酥面团、清蛋糕面糊、果冻的一般用料、工艺方法、原理和注意事项 (二)调制清蛋糕面糊 (续表) 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 三、 调 制 面 团 (三)调制果冻 能按正确的原料配比，运用正确的操作方法调制混酥面团、清蛋糕面糊和果冻 2.蛋液搅打程度与鸡蛋质量、搅打时间的关系 (四)调制面包面团 能独立调制软质甜味面包面团 软质甜味面包面团的调制方法和注意事项 四、 成 型 (一)混酥制品的成型 能借助工具、模具，用擀、切、印模、灌模、涂抹等成型方法成型 1.混酥面团、面包面团的成型工艺方法和注意事项 2.清蛋糕、果冻成型的工艺方法和注意事项 (二)清蛋糕的成型 (三)果冻的成型 (四)面包的成 型 能用搓、卷、包等方法 使面包成型 五、 熟 制 (一)混酥面团制品成熟 能将混酥、清蛋糕烤熟 1.西点成熟的常见方法和注意事项 2.混酥、清蛋糕、面包成熟的注意事项和质量标准 3.果冻定型的工艺方法、注意事项和质量标准 (二)清蛋糕的成熟 (三)果冻的定型 能使果冻定型，并达到形态完整、质地细腻 (四)面包的成熟 能将面包烤熟 六、 装 饰 成品装盘 1.能将制品摆放整齐 2.能将成品摆成几何图形 1.装盘的基本方法和注意事项 2.几何构图的基本方法和注意事项 2 中级 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、 操 作 前 的 准 备 (一)准备工具、 设备 能根据工作内容正确选用工具 1.常用工具的用途和保养 2.配备原辅料的一般方法与要求 (二)配备原辅料 能按工作任务单正确、合理地配备原辅料 二、 辅 助 原 料 的 准 备 (一)原辅料初 加工 能用切、片、煮、熬等 正确的方法加工原料和半成品 1.常见甜汁的种类、调制方法、注意事项和质量标准 2.调制克司得酱的工艺方法、注意事项和质量标准 3.辅助原料知识 (二)制作甜汁、馅料 1.能调制3种以上的西点甜汁 2.能自制克司得酱 三、 调 制 面 团 (一)调制面包面团 能正确掌握面团的发酵方法 1.调制面包面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项 2.调制硬质面包的工艺方法和注意事项 3.调制泡夫、油脂蛋糕、木司的一般用料、工艺方法、原理和注意事项 (二)调制泡夫面糊 能正确调制泡夫面糊 (三)调制油脂、蛋糕面糊 能用油、糖搅拌法调制油脂蛋糕面糊 (四)调制饼干面团 能调制面糊类和蛋白类的饼干面团 (五)调制木司 能用正确方法调制木司 (续表) 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 四、 成 型 (一)面包面团的成型 能用揉、滚圆、搓、挤、模具等方法成型 1.硬质面包成型的注意事项 2.泡夫面糊、油脂蛋糕、饼干、木司制品成型的工艺方法和注意事项 (二)泡夫面糊、 油脂蛋糕、饼干 和木司的成型 五、 熟 制 (一)硬质面包的成熟 能使面包内部组织达到松软、气孔均匀 1.面包、泡夫、油脂蛋糕、饼干成熟的注意事项和质量标准 2.木司制品冷冻的注意事项和质量标准 (二)泡夫类点心成熟 能用烤或炸的方法，使泡夫达到色泽一致、形态均匀、内空外松脆 (三)油脂蛋糕的成熟 能使油脂蛋糕达到色泽金黄、质地松软、口感细腻香甜 (四)饼干的成熟 能使饼干成熟并达到应有的色泽、形态和质量要求 (五)木司制品的冷冻 能使木司制品达到形态完整、色泽纯正、质地细腻、口味香甜 六、 装 饰 制品的装饰 1.能用沾、撒、挤、拼摆等简单方法点缀装饰制 品 2.能用简单的裱花方法装饰蛋糕(直径小于25cm) 1.沾、撒、挤、拼摆等一般装饰法的基本内容和注意事项 2.裱花蛋糕的工艺方法和注意事项 3.色彩基础知识 3 高级 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、 操作 前的 准备 (一)检查设备、工具 能根据工作内容选择工具、设备，并进行检查 常用工具设备的种类、用途和使用保养 (二)计算产品价格 能计算产品价格 价格计算 二、 辅 助 原 料 的 制 作 (一)馅料的调制 1.能根据所做制品品种配备适宜的馅料 2.能鉴别馅料的质量，弥补馅料的一般缺陷 1.馅料的种类、用途、调制方法和注意事项 2.馅料的质量标准及一般缺陷 3.装饰原料知识 4.膳食营养 (二)准备装饰用料 能按需准备装饰用料 (三)原料的合理使用 面点制作过程中保证营养，避免营养损失 三、 调 制 面 团 (一)调制清酥面团 能正确调制清酥面团 调制清酥面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项 (二)调制蛋糕面糊 能用正确原料，采用正确操作程序和方法调制风味蛋糕 常见风味蛋糕的种类、工艺方法和注意事项 (三)调制面包面团 能调制松质面包和脆皮面包面团 调制松质面包和脆皮面包的工艺方法及注意事项 (四)奶油胶冻和苏夫力 能调制奶油胶冻和苏夫力 调制奶油胶冻和苏夫力的工艺方法及注意事项 四、 成 型 (一)清酥制品 的成型 1.能用裱、挤、抹、擀、叠、砸、灌模、冷却等方法使制品成型 2.能鉴别半成品的质量 3.能弥补半成品质量的一般缺陷 1.清酥点心成型的工艺方法和注意事项 2.风味蛋糕成型的工艺方法和注意事项 3.松质面包、脆皮面包成型的工艺方法和注意事项 4.奶油胶冻、苏夫力等半成品成型的工艺方法和注意事项 (二)特殊风味蛋糕的成型 (三)松质面包和脆皮面包的成型 (四)奶油胶冻和苏夫力的成型 (续表) 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 五、 熟 制 (一)清酥制品的成熟 能使清酥制品形成表面金黄、形态均匀、内部组织层次清晰、口感酥松的特点 1.清酥、面包和特殊风味蛋糕的成熟工艺方法、注意事项和质量标准 2.奶油胶冻、苏大力的成熟工艺方法、注意事项和质量标准 3.制品成熟与烘烤温度、时间的关系 (二)特殊风味 蛋糕的成熟 能使风味蛋糕形成风味 特点 (三)松质面包和脆皮面包的成熟 能使面包达到色泽均匀、外松酥内有层或外松脆内松软 (四)奶油胶冻、 苏夫力的定型和成熟 能使奶油胶冻、苏夫力制品达到端正、完整，内质细腻，口味香甜等特点 (五)制品质量鉴定 能鉴定制品的质量 六、 装 饰 制品的装饰 1.能用杏仁膏、巧克力、糖粉、风登糖装饰制品2.能用挤、捏、搓、撒等方法做简单装饰物 3.能用巧克力调线、挂面、裱花装饰制品 4.能流畅裱制色泽典雅的蛋糕图案(直径大于25cm) 1.常用装饰物的种类、方法和注意事项 2.常用巧克力的种类、调制方法和注意事项 3.图案与色彩的综合运用 4.风登糖的制作、使用方法和注意事项 比 重 表 1 理论知识 项目 初 级 中级 高级 基本要求 1.职业道德 5 5 5 2.基本知识 45 40 40 相 关 知 识 一、操作前的准备 1.食品卫生知识 5 — — 2.面点机械设备知识 — 5 5 3.东西方饮食文化习 俗知识 — — — 4.西方传统节日的点 心配备 — — — 5.原辅料的加工 — 5 — 6.甜汁、馅料的调制 — 5 5 二、辅助原料的制作 1.面点原料知识 5 — — 2.馅料调制 5 — — 三、调制面团 1.混酥类面团 5 — — 2.蛋糕类面糊 5 5 5 3.冷冻甜食 5 5 5 4.面包面团 5 5 5 5.泡夫面糊 — 5 — 6.清酥面团 — — 5 7.饼干面团 — 5 — 8.苏夫力 — — 5 (续表) 项目 初级 中 级 高级 相 关 知 识 四、成型 成型方法和注意事项 5 5 5 五、熟制 1.成熟方法和注意事项 5 5 5 2.成熟的基本原理 — — — 3.主要营养素在食品加工的物理化学变化 — — — 4.食品色、香、味的形成原理 — — — 5.各类制品的缺馅原因和纠正方法 — — — 1.食品造型 — — 5 六、装饰 2.烹饪美术知识 5 5 5 七、厨房管理 管理知识 — — — 八、膳食营养 1.平衡膳食 — — — 2.营养配餐 — — — 九、培训 1.教育教学基本知识 — — — 2.心理学基本知识 — — — 十、技术创新 1.论文撰写一般要求 — — — 2.书籍撰写一般要求 — — — 合 计 100 100 100 2 技能操作 项目 初级 中级 高 级 一、操作前的准备 1.环境卫生 5 5 5 2.个人卫生 5 5 5 3.面点工具、设备的使用 5 5 5 二、辅助原料的制作 面点原料的选择、运用 5 5 5 工 作 三、调制馅料 馅料制作 10 15 10 要 求 四、调制面团(糊) 调制面团工艺 20 10 15 五、成型 成型方法 10 10 15 六、热制 1.成熟方法 15 15 5 2.热能的合理运用 5 10 10 七、装饰 1.色彩 10 10 10 2.造型、布局 10 10 15 八、技术 创新 创新 — — — 合 计 100 100 100