姜汁软糖的试制
· 15·I螂年第6期 r食品工业》 糖果和烘焙食品特辑/糖果I业
摘 要
采 用生姜提取 汁
液,加八卡拉肢作为凝
目剂制成 了一种低熟
值,抗高温的软糖 ,文中
关键词 『 ⋯ 一
生姜、卡拉胶、软糖
1.’i『 — —一
人们发现姜内含挥
发油、姜辣素及树脂、淀
粉、蛋白质、糖、维生素、
植物 杀菌素 、油树脂
等。它可以抑制人体对
胆固醇的吸收,防止肝
脏对血清胆固醇的吸
收 .防止肝脏内血清胆
固醇的畜积.并具有活
血、祛寒、除湿、发汗、增
温、健胃止呕、辟腥臭、
消...
· 15·I螂年第6期 r食品工业》 糖果和烘焙食品特辑/糖果I业
摘 要
采 用生姜提取 汁
液,加八卡拉肢作为凝
目剂制成 了一种低熟
值,抗高温的软糖 ,文中
关键词 『 ⋯ 一
生姜、卡拉胶、软糖
1.’i『 — —一
人们发现姜内含挥
发油、姜辣素及树脂、淀
粉、蛋白质、糖、维生素、
植物 杀菌素 、油树脂
等。它可以抑制人体对
胆固醇的吸收,防止肝
脏对血清胆固醇的吸
收 .防止肝脏内血清胆
固醇的畜积.并具有活
血、祛寒、除湿、发汗、增
温、健胃止呕、辟腥臭、
消水肿等功效。现代科
学研究发现了生姜的更
多作用。卡拉胶是一种
从海藻中提炼的混合糖
类的半纤维素.是一种
难以消化的低热量物质,利用卡拉胶的特性生产的软
糖具有热值低.多食不腻,人口不糊,过夏不化的优点,
若加入生姜提取液后,所制成的姜汁软糖不仅具有生
姜的上述优点.而且外观金黄透明,不合香精和色素,
具有明显的姜味.克服了淀粉软糖热值高、高温易化等
缺点.是糖类家属中的新成员。
2. 主要原辅材料
白砂糖:市售一级品;葡萄糖浆;市售优质品;卡拉
胶:进口精制卡拉胶;生姜:市售;柠檬酸:市售优质品。
3. 工艺流程
生姜 水一熬制一姜
1
裴 柠 酸
卡拉腔 +白砂糖4-水一搅拌一熬制一冷却一调味一浇
模成型一烘干 切割一 包装一成品
4. 工艺要点
4.1 姜汁的制备:将所购生姜1 洗净沥干, 成约
2~ 的姜片.将姜片投人约三十倍的∞~9 :的热
水中,加盖、保温3【h血左右,过滤出姜汁,乘 余的姜汁
再投人二十倍的热水中,加盖保温l n左右,过滤并
将两次的汁液台井待用
4.2 卡拉胶的溶解:将卡拉胶的干粉0. 培和白砂糖
14kg均匀混合,将混合粉加入三十倍的过滤水中,不
断搅拌加热至糖和胶彻底溶解 然后加入已准备好的
姜汁和葡萄糖浆(42匝)6kg,熬至l02~l05℃.离火冷
却。
4,3 将熬制的糖浆冷却至80℃以下,然后将l幢柠檬
酸溶于20叫 水中作为酸味剂,再在熬制的糖浆中投
入该酸味剂,充分搅拌均匀。
4,4 把制备好的糖浆浇模成型.控制厚度在3 左
右.静止冷却,待温度降至3 ℃左右时.糖浆凝胶成型。
4,5 将糖坯移入烘房,保持温度在45~5 ,相对湿
度在60%之内.烘至糖坯含水量达到15%以下时出房。
4.6 用成型机将糖坯切成大小均匀的糖拉,清除回收
边条及不台格品。
4.7 用透明纸或其他包装,做到无空纸.无裸糖,无歪
斜扭曲。
5. 质■指标
5.1 感观指标见
1:
衰 l
项 日 要 求
色 泽 透明金褐色,色泽均匀一致
形态完整,表面光滑,糖体透明,具良 组织状态
好的咀嚼性和良好的弹性
香气与滋味 酸甜适口,姜昧纯正,不糊 口粘牙
5.2 有害元素指标见表 2
裹 2
项 目 指 标
铅(以Pb计)盯g/1露 ≤1.0
砷(以^ s计)盯g/1露 0.5
铜(以nl计)蝇 瑶 i0 0
衰3
项 目 指 标
细茵总数(个/g) ≤100
戈厮杆菌(个/l0幢) ≤30
致病茵 不得检出
6. 注意事项
6.1 成型后的软糖.需进入烘房干燥以脱除部分水
份。烘房温度以26~43℃为宜,温度过高,干燥速度过
快会使软糖外层结成硬壳,表面皱缩。
6.2 胶粉应先与砂糖混台,胶糖混合体与水混台分
散,为确保充分溶解,混台物可煮沸5mln。
6.3 浇模一般应在酸加人后20~3嘶 n内完成,浇模
温度不低于 ℃,温度太低易发生早期凝固。
6,4 酸类物质必须在溶解后加人,以免混台不匀。
6.5 搅拌后要静止一定时间,让气泡聚集到表层.然
后撤除,否则成型后,糖粒中有气泡而影响外观质量,
如果采用脱气则效果更佳。
参考文献(略)四
杭州娃哈哈栗目套司一 1_0009一 蒋立勤
维普资讯 http://www.cqvip.com
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