大豆的生理活性物质
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大豆的生理活性物质
杭州市食品研究所 曾三
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杭州食品科技l992年簪4期! 塑z7塑一 . 。一. 一 :一: 一一 一一一 ——一一一 。⋯:
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大豆。、7 Lf步 须
大豆的生理活性物质
杭州市食品研究所 曾三
· 09 09 ∽ ∽ 09 ∽ 09 ∽ 09 09 ∽ ∽ ∽ ∽ ∽ ∽ ∽ ∽ ∽ ∽ 09 ∽ 09 ∽ 09 09 ∽ 09 O9 09 ∽ 09 ∽ ∽ ∽ ∽ 09 ∽ ·
大豆含有4O%的蛋白质和2O%的脂肪,
不仅因为它是一种重要的营养源,而且特别
是其所含功能性成分对人体生理 的积极 作
用,越来越受到人们的注意,被称为 “功能
食品原料的宝库”。
据报道,世界上对大豆生理活性物质的
研究取得了许多新的进展,其中主要有:
一
、 储藏蛋白质
储藏蛋白质存大豆种子中约 占35%,主
要是球蛋白,大豆球蛋白(1j.S球蛋白)、$一
伴大豆球蛋白 (7 S球蛋白 )。
虽然含疏氨基酸是大豆蛋白的第一限制
氨基酸,但是其它氨基酸的构成却使它红营
养 十分优越。,
目前最受注意并积极开展研究的大豆蛋
白生理活性是其降低血清胆固醇的作用。其
机制尚在探索中,其中Makins等报告的关于
大豆肽的胰岛素增强作用是重要成果之一。
在动物实验巾还显示了大豆蛋白使寿命
延长(对人为促进老化的小白鼠的试验)和预
防脑溢血 (对高血压大自鼠的 试 验 )的 效
果。同时,研究l 圣发褒大豆球蛋白含有可
作为拈抗剡|jl激动剂的类鸦片肽。
目前对大豆贾自的研究方向主要是某种
特定酶分解物 (如肽 )对人体细胞的生理活
性。同时有可能迎过遗传因子的研究向着制
造照基酸 换、生理活性增岿 的大豆蛋白质
和化学合成的具有保健功能的某 种肽的方向
发展。
二、植物凝血素
大豆凝血索是大豆种子中约含 0.1% 的
一 种蛋白质,是由分子显300O亚单位构成的
四聚物,能与GalNAc糖键结合。
大豆凝血素的生理活性,据研究结果的
报告有:(--)抗A型红血球凝集活 性;(---)
血小板的凝集活性;(三)淋巴球的活性化;
(四)愈创组织的活性化;(五)痴细胞的凝集。
大豆凝血素的生理活性中,特别是关于
淋巴球的活性化功能正在受到重视。人们把
大豆凝血素作为增强机体防御功能的物质加
强了研究。
三、具有其他活性的蛋白质
大豆中含有咦蛋白酶抑制素、B一淀 粉
酶、脂肪氧化酶等酶和酶抑制蛋白。它们对
机体的作用正在不断发现,例如最近研究确 ●
认胰蛋白酶抑制素可使消化 性 酶 的 活性增
强,并且具有动物内皮细胞成长因子的活性。
四、纤维
食物纤维的概念是7O年代提出来的,由
于它对糖尿病、高血脂、动脉硬化、肠道疾病
等的效果,从病理学调查和临床研究获得了
认知,然后栩继确立了粗纤维定量韵Dete r一
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geut法和测定水溶性食物纤维的Drosky法等
测定方法。
大豆中约含碳水化合物 30%, 其 中 约
_1 n%为寡糖、约20%为多糖类。关于大豆多
糖类,目前 已知的有半乳糖聚 糖、甘 露 聚
糖、果胶酸、木聚糖、纤维素、阿拉伯半乳
聚糖等。大豆所含粗纤维嚣约为 %,而食
物纤维约为1 8 。
五、大豆低聚糖
大豆中存在着由蔗糖 4%、蜜三糖 1%、
野芝麻四糖3%构成的低聚糖,但在不 同 品
种的大最中蔗精和野芝麻四糖的比例有些不
同。
最近有人研究成功一种以生产大豆蛋白
时产生的大豆上清液为原料,用乙醇沉淀法
分离精制大豆低聚糖的方法,产品为由蔗糖
6%、蜜三糖 ! 、野芝麻四糖 2%构成的
雄消化性低聚糖,已经作为双叉乳杆菌促繁
殖物) 用于 乳制品的_J』n1:。
六、皂甙
大豆FilI的皂甙含量约为0.5~5 0%,不
同品利-之间差异很大。大豆皂甙的主要作用
是:(1)抗胆固醇作用;(2)抑制肝功能障
碍的发生;(3)抑制脂肪氧化。
七、类异黄酮
大豆:}_1含有类异黄酮0.1~0.4%。类异
黄酮的功能是:(1)雌激素作用;(2)抗氧
化和抗溶血作用;(3)降胆同醇和降血脂作 ’
Jjj;(4)抗菌作用。
八、甘油三酸醋
甘油三酸酯 (TG)在营养学一L有 重要
意义,它由睛肪酸和甘油构成,在大豆种子
巾约含有2O%。
特别是9旨肪黪中的亚油酸 (CO 6系列 )
和 一亚麻酸 (∞3系列 ),因为人体不能合
成,必须从膳食中摄取,所以称作必需脂肪
酸。这种脂肪酸对人体的生理作 用 主 要 有
二:(1)向机体提供热最;(2)是对机体膜
的脂肪层中脂肪酸的供给源。
从膳食中摄取的脂肪酸直接影响机体膜
的脂肪酸组成。因此通常应多摄取高度不饱
脂肪酸 (P)多于饱和脂肪酸 (S)的 油 脂
(~pP/'S比较高的油脂 )。
最近,人们已经注意到不仅 P/S之比,
而且高度不饱和脂肪酸中09 6和 ∞3的 平衡
非常重要。
九、‘卵磷膳
卵磷脂 (磷脂酰胆碱,PC)是机体 膜的
主要构成成分。大豆卵磷脂通常是以磷脂酰
乙醇胺 (PE和磷脂酰肌醇 (PI)为主成分的
磷脂质与甘油三酸酯及其他微量成分构成的
混合物。其生理功能主要是:(1)改善高血
脂症;(2)改善因头部外伤造成 的 意 识 障
碍;(3)改善因中毒弓l起的记忆力障碍。
最近,随着生物化学研究的进展,磷脂质
在机体中的生理功能不断有新的发现,不仅
对PE、PI的分子,对构成脂肪酸位 冠特 异
性分子的不同功能也日益了解。
十、生育酚
大豆种子中的生育酚含量约为 30rag%.。
大豆生育酚一般以大豆油精制
中产生的
脱臭浮滓为原料进行工业化制造。生育酚有
y、 、口、 等类型,大豆生育酚中以 一生育
酚为最多,等而下之则为6、口、S。
生育酚本身具有抗氧化能力,已应用于
一 部分食品加工。由于它广泛存在 于 食 物
中,正常膳食是不会发生缺乏症的。生育酚
沟主要生理功能是:(1)改善 妊娠功 能 障
碍;(2)延缓和预防末梢循环功 能 衰 退;
(下转第 2页)
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剧,维生紊等构选简单的物质会且眩0受到损 后的肉制品既能保持原来的鲜味,又能使营
坏,而加压,维生素则基本保持完整。 养成分不受损坏,而且杀菌效果d三十分好。
讲究结果认为,这种超高压食品加工技 与加热肉制品相比,加压肉制品的冰箱
术有以一卜主要优点:1.肉员较馒、一般是加 保存时间可延长一个多星期,使消费者经常
工成肉片的腿肉可制成像脊肉似的柔软的 能品尝到味道 美的肉制品。
制品;2.能提高杀菌效果。 日本的研究人员认为,该项技术的关键
肉质柔软的上等肥牛肉所含脂肪通常也 部分是压力泵。日本松野机械公司在青函隧
较多,不符合控制脂肪摄入者的要求。法国 道掘进时,曾制造过从喷嘴中喷射高压水的
的研究人员对腿肉试验的结果表明:采用比 掘削机器,这种技术现广泛用于其它行业,
海洋最深处还深两倍,相当于 2万米深海底 如果能转用到食品.』』II工工业的话,技术上绝
的200(~大气压加 于腿 后,加工后的腿【盎l 对没有 题。
即使制成牛排,电可与柔软的脊肉婉美,杀
菌效果也很理 。加压后,细菌蛋 白质 变
性、死亡,细菌种类等的杀灭值因压力大小
而异,但基本上可降到千分之一以 F。加压
译 自 La Terhniqne Modern,e》
No..8 990
(上接第7页)
(3)治疗冻伤等。近年也有人用大剂量生育
酚治疗脑溢血、心肌梗塞、动脉硬化,以及
预防肝功能障碍等,但机理尚有待探索。
十一、维生素K
大豆油中含有维生 索 K75o~2000ug/
kg。维生素K的生理功能与血液凝固因 子的
生物合成有关。体内缺乏维生素K时 会出现
血液凝固迟缓、新生儿颅内出血等症状。维
生素K通常由肠道内细菌产生,所以一般 不
容易发生缺乏症,但如果长期服用抗生素,
则必须考虑补充维生素K。
十二、固醇
大豆种子中约含剧醇50mg%。 大 豆固
醇由B一谷固醇、菜子固醇、豆固醇组成,它与
生育酚一样,通常可射大豆油精制脱臭浮滓
为原料制成。
植物周醇的生理功能是影响胆周醇的代
蝴。这一发现自从1951年英国 人 Deteron第
一 次报告了大豆固醇可抑制因高胆固醇食物
造成的血清胆固醇上升的研究结果开始,相
继出现了许多肯定大豆固醇这一功 能 的 报
道。大豆固醇这一功能的机理是因为大豆固
醇能阻止胆固醇在肠道中的吸收。最近又有
人研究发现这种固醇还具有促进纤维蛋白溶
解酶原活性化的功能,对血栓溶解具有重要
作用,从而进一步说明大豆固醇有予防血栓
症的功能。
以上以大豆成分对机体有积极意义的生
理活性为中心进行综述介绍,如能有助于我
国功能性食品的开发则为幸甚。
|一_ 代
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