味精厂制糖下脚料米渣的开发利用

-- lo 杭卅食品抖技 1994年第 3期怎第3．勰 、 ／ 味精厂制 杭州商学院 张燕平 童军锋等 ● — — — — — 一 — — — — — 一 米渣是味精厂制糖后的下脚料，长期以来仅作为饲料处理 ，利用率极低。大米作为生 产味精的主要原料，制糖后的米渣中尚舍有 5O (干基)的蛋白质，是大米中含量的 5—8 倍 ，且高于大豆蛋白(含量 35～40 )。一年产 5000吨的味精厂，每年大约有 3200盹千米 渣 ，舍米蛋白 l 600吨，若将以蛋白质加以合理利用 ，既开发 了植物蛋白资源，叉增加了经 济效益。据文献资料介绍，米蛋白可制成酱?宙，高蛋白粉，蛋白饮料，蛋白胨，蛋白发泡榆 等，因此米渣综合利用具有广阔的发展前景。 一 、米蛋白提取工艺探案 J．材料 新鲜 米渣 (抗 州味精 厂提供) 2．方 法 I艺漉程 ：新鲜米渣打浆一米渣浆一碱溶解一过筛一酸调 PH至等电点一静置后离 心一沉淀干燥一米蛋白粉 操作 步骤 ： (I)新鲜米渣和水按 l t 2w／v搅匀 ，打浆 。 (2)浆液用氨氧化纳溶液调至 PH=l0hl2，搅拌。 (3)浆液用 80— 100目筛过滤，并调整米渣与水比例。 (4)滤液用盐酸溶液调 PH至 4．8、5．4、6．0，缓慢搅拌，避免形成动力学稳定的蛋白胶 体溶液 。 (5)酸调 PH后静置沉淀，离心后沉淀可直接配制高蛋白营养粉．也可干燥得米蛋白 粉。 3．结果与讨论 为求得碱提米渣蛋白最佳条件 ，我们了碱提温度，碱提时间，及酸沉淀 PH值三 因素三水平的正交试验 ，综合考虑各种因素的影响选捧最佳条件，获得最高得率。 表 I 三因素的设置 薅提温度 喊提时问 睃沉淀PH值 (C ) (h1-) I 20 】 4．8 35 2 5． ^ 3 50 3 6．0 · 6 · 维普资讯 http://www.cqvip.com 抗卅lt暑辩技 ]9B4苹摹3舅暑■ 期 衰 2 正变试验毫 B C D 碱提温度(℃) 碱提时闻( ) PH值 碍事 l 20 I ．8 腮 3 2 35 2 5．4 87．1 3 50 3 6．0 9仉 8 4 35 3 4．8 90．4 5 50 J 5．1 86．5 6 20 2 6．0 93．3 7 50 2 4．8 85．6 8 20 3 5．4 90．O 9 35 I 6．0 83．7 I 285．6 252．5 25,8．3 l 261．2 266．0 264．6 — 262．9 27I．2 26'7．B I．，3 88．5 84．2 86．I |+ I+ ■ = '789．7 l／3 87．I 髓 ．7 S 2 11／a 87．6 90．4 89．3 R 强差 1．4 矗2 3．1 往；以上置白质褥隼均采用凯氏定氯往}鼻I定 实验结果与因素关系圈 f}车钟 I [ k o ． 抽 I r ． 鼙提沮度与得率关系圈 — 柿 ： 。 —p 母蚜 ∞O卜 蜘 c．(P c‘‘ t脚 i 而 奠提时问与{I率关系圈 醴沉淀 PH使与碍事关系圈 · 7 · 维普资讯 http://www.cqvip.com 托卅t‘■基 l∞‘年簟I■墓簟 3|期 站晨分 析 (I)随着碱提 PH增大，蛋白质碍事可提高．但由于 PH过高．终产品盐古量会增高。 且gf起蛋白质生性 ．因此将蕾提取渣 PH范茸定在 PH10一l2． (2)从正交实验结果可知．碱提温度对产事影响不大，因此，可设在常温下提取 ． (3)碱提时问越长 ．蛋白质蔷 出越完全 ，碍事越高 ．但 2小时后，提高的幅度不大 ．因此 取 2小时为宣． (d)酸沉淀 PH值以 PH一6．0，得率最高．但在 PHd。8—6．0范围内．实验结果极差并 不高．米蛋白等 电点就在此范围内． 通过正交 实验及极差分析 ．确定最佳提取条件为；碱提温度 2O℃，碱提时同 2小 时．酸沉淀 PH值 6．0． =，矗蛋白蕾井●哮配创的工艺探索 (一)I己方甚设计(断乳期婴几所需) 6十月后的婴儿进入断乳期．母乳及奶粉已不能满足其生长发育的需要，但婴儿叉不 具备成人的消化吸收能力．因此我们利用提取的米蛋自制成婴儿的断乳食品．米蛋白中氪 基酸比较完全 ．古人体和 动物生长必需的各种氨基酸，但答类蛋白中，戟氨酸作为第一限 翩性氨基酸，含置较少．而大豆中戟氨酸含量特别丰富．将豆类和谷类混合作为食品．有利 于氨基酸互补，明显提高答类的生理价值，国外研究结果表明，大米中嚣加0．2 的赖氨 酸．其生理价值可提高2．3倍．我们以米蛋白，大豆混合，井强化了维生豢和矿物质，配制 时，莲橱以下的原则和；(J)根据人群的营养状况爰常易发生的营养素缺乏或不足 ，使 配方靛满足婴儿快速生长发育所必需的热量爰各种营养素．并注意各种营养素及热量之 同的平帮．(2)适合婴儿生理特点．易于渭化．吸收利用．(3)有棍好的感官性状，便于儿童 接受．(d)原料易得 ．成本低．食用方便． I．I己方主善成分 米蛋白，大豆 ，淀粉．植物油 ，蔗糖，矿搀质 ，多种维生豢等． 2．I艺流程： 喷骈 卿 圃 一圜 l蔗糖粉l — — 一 一 3．I ￡|l竹； (I)油脂配料一次乳化：取色拉油．乳化刑，鱼肝油，葡莓糖酸钙糟及肆酸二善钾柑等 以 10，0C,0转，分搅拌 ，形成乳化油原涟。 (2)米蛋白提取 ，如前 。 (3)配料二次乳化，将乳化油与米蛋白混合后 ，按配方加入豆浆 ，溶糖 蕊酸亚铁等．揽 拌开温至 80"C，保持 I5分钟，再以 10．000转／分揽拌 ．得营养粉基质。 (d)将基质喷雾干燥 ，得营养粉基盾干粉．加糖搅拌后包装． (二)鞋洲蛄秉 与计论 I，质量 颜色为白邑微黄 ．n喙髓甜．育米粉香．光异睬．蔫垃细 ．j中调性较好I1 t 5永比捌可迅遮1啦糊状 ) 2．营养成分及氰基酸分昕 维普资讯 http://www.cqvip.com 长卅t叠并拉 l∞●年摹 s坷摹●3‘一 ＼ 嚣 要儿膏置白营彝糖 (断乳期) 置白曩 (●) 2 o'7 总●含量(I)(还原●) 6 o．7 詹 舫 (●) J o．6 水 分 (I) 2 衷 分 (I) 2，8 钙(m●) 3JO．J ■ (ms) )52．3 赣(mI) J o．6 VBI(ms) O．1 VBt( ●) O。4 V^(n，) 2OOO vD(1t，) 2oo 热蠡I(千卡) 421 寰 2 曩儿一蛋白蕾葬舒■‘■t■ —^埔 ‘■● ●d4Ht誓■ ■ ■ l 置 重 苴 l 蕃 l l ■n 拜 ■ l l l l 墨 墨 ■ ■ 荐 ■ 盍 ’盍 - 墨 ■ ■ 暑 暑 墨 - - m／IO ■‘ ¨S I I．2 I． 2I ，∞ 4I J 2 1．13j k94 d I．哪_ ／ L．●目 ●日 —j I．2翻 ‘●翻 l I ’ 8／100e一品 ¨ &‘● ‘，● ‘扪 ●．5s 2．呻 I，盟 ‘．‘ ●．55 暑聃 " ／ ，．辣 ●，‘‘ ●．嚣 } ，J ^ l， ‘I， 4J．1 ·9· 维普资讯 http://www.cqvip.com 机卅t品并擅 IN4年摹3lU ．摹 34期 衰 3 薯 J 00S蕾井粉■基冀组成与推荐需要量比较 Phe M eI 酸 VIJ Leu ne Tkr + Trp + Ly= H 鲁 ＼ Tyt C 耍儿每 日氰基酸需 93 I6l 70 87 l25 l丁 55 lO3 28 要量 ms／ks体重 捌l米中氨基酸 403 662 245 283 343 l19 303 277 J59 含量 ms／100s 营养粉氨基酸 l232 l724 939 754 2077 ／ 669 806 489 含量 ms／10os 为推荐倍数 I3．2 j0．7 l3． 8．7 I6．6 i JI．5 7．8 I7．5 为籼米 中倍数 3．05 2．60 3．8 2．7 6．I i 2．2 2．9 3．I 3．讨论(”本要儿高蛋白营养粉的必需氮基酸均超出推荐需要量 7— 17倍 ．组成基 本合理 ，必需氨基酸与总氮基酸比值大干 4O ． (2)100s产品提供的热瞻为 421千卡．相当于耍儿日需瞻量的一半 ，矿物质及维生寮 含量也为要儿 日需量的一半 ．其中钙／碡=2，也较为合理． (3)本产品均采用生物提取成分加工而成，并运用营养互补原则使几种天然食物混合 强 化 ．蛋 白 含 量 高．各 种 营 养 索 齐 全 ．平 衡，是 一 种 较 好 的 要 儿 断 乳 期 食 品。 (上接第 2O页) (3)耐热性高 ．在 200℃加热一小时不分解。 (4)生理特性 。 丑．甩大白鼠做实验，摄取一定量赤薛醇．萁尿、粪便检查，几乎全来变化而排除 ，从而 证实为低卡踌里甜嗦物质。 b一缓下作用．比其他糖醇弱。比大 使用的甜睐调料山黎醇及麦芽糖醇也弱。动物实 验(小鼠)确认瑶以引起下痢。 c．萌内细菌对赤藓醇的利用非常低。 d．非腐蚀性，不掏成虫齿的原因． 能被虫齿生成菌 StreptoCouus m utens利用繁碹 。 也不生成乳酸等．动物性试验也来见虫齿。 2．赤 茸醉的用避开蛊 赤藓醇主要用于食品一除作为食糖 ，巧克力．口香橱、点心 、糖果．小甜饼干等低卡路里 甜嘹调品外，也可作为糖精等高甜度调睐品的改良刺，在脱水加工食品及用作蒸馏酒的 乙 醇刺激缓和荆方面的研究也正在进行中。萁在化学工业疆域的用逾可作为涂料中树脂的 合成原料。 结 语 赤砰醇．山梨醇及甘露醉都是糖醉类物质。赤藓莽尚不被人们所熟知，但是正如已叙 述的那样 ．槊，葡萄 西瓜、甜瓜荨果实类均含育此钧质．在昔萄酒、清酒 ，酱油中也含有．是 不被人们注意而在摄取的天然甜睐物质。赤藓醇的碳原子靛在甘油和山梨醇之同，但其性 质和两肯大小褶同．进一步发展赤藓醇生产技术的同时．对其用途的开发研究也是很重要 的 。 ·I O· 维普资讯 http://www.cqvip.com