第10章 GMP良好生产作业规范和卫生标准操作程序（SSOP）

第10章 GMP良好生产作业规范和卫生操作程序（SSOP） 浙江科技学院《食品安全与质量控制》 第10章 GMP(良好作业规范)和 卫生标准操作程序(SSOP) 第一节 概 述 一、 GMP起源 GMP,Good Manufacturing Practice in….,良好生产作业规范～规定了食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售的规范性要求。主要内容是要求生产企业具备合理的生产过程、良好的生产设备、正确的生产知识与严格的操作规范、完善的质量控制与管理体系～要求从原料接收到成品出厂的整个过程中～进行完善的质量控制的管理。主要目标是在食品企业生产、加工出安全、卫生的食品。 GMP的起源于美国～直接原因是源于欧洲20世纪60年代波及世界的最大的药品灾难。1961年前5年间 西德发现6000-8000个海豹肢体畸形儿～经调查是药品“反应停”所致。一是该药品缺乏严格的临床试验～二是西德工厂隐瞒了收到的100多例有关该药品毒性反应的报告。而且在查清原因后～居然改头换面继续在17个国家造成危害～日本到63年才禁止～引起1000例畸胎～电影《典子》就是一例。 “反应停”是国产商品名～学名,Thalidomide,酞胺哌啶酮～通用名沙利度胺～由原联邦德国格仑南苏制药厂生产。1956年起首 先于西德市场上公开出售～被认为具有抗流行性感冒、抗惊厥作 用。另外还发现具有较好的安眠和镇静作用～被用于治疗麻风发 热与疼痛。而且还广泛用作止吐剂～防止妊娠反应呕吐。 “反应停”事件被称为“20世纪最大的药物灾难”。 美国FDA拒进,避免了这场药品灾难 1963年美国FDA颁布了世界上第一部药品GMP～6年后公布食品GMP 日本1974年公布日本药品GMP～1979年食品GMP 我国1988年公布中国药品GMP～1993年食品GMP 目前我国药品已强制执行GMP～否则取消生产资格, 保健食品开始按药品GMP强制推行 食品虽尚未开始GMP强制推行～但已开始强制实行QS,质量安全,准入制 二、SSOP的主要内容 SSOP 卫生标准操作程序, Sanitation Standard Operating Procedure, 1 浙江科技学院《食品安全与质量控制》教案 是食品加工企业为了保证其生产操作达到GMP所规定的要求～确保加工过程中消除不良因素～使其所加工的食品符合卫生要求而制定的～指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导性文件。目的是促使生产者自觉实施GMP法规中的各项要求～以确保生产出安全、无掺杂使假的产品。 至少包括以下八个方面的内容: SSOP ,1,与食品或食品表面接触的水的安全性或生产用冰的安全, ,2,食品接触表面,包括设备、手套和外衣等,的卫生情况和清洁度, ,3,防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流与物流、高清洁度区域的食品与低清洁度区域的食品、生食与熟食和其他食品接触面,包括工器具、手套、外衣,之间的交叉污染, ,4,手的清洗、消毒以及厕所设施的维护, ,5,保护食品、食品包装材料和食品接触面避免与润滑剂、燃油、杀虫剂、清洁化合物、消毒剂、冷凝水和其他化学的、物理的和生物的污染, ,6,有毒化合物的正确标识、储存和使用, ,7,可以导致微生物污染食品、食品包装材料和食品接触面的员工健康状况的控制, ,8,食品工厂虫害的控制及去除(防虫、灭虫、防鼠、灭鼠)。 SSOP 卫生标准操作程序 这八个方面的内容已被国家认证认可监督管理委员会,简称国家认证监委,所接受。国家认证监委在2002年发布的《食品生产企业危害分析与关键控制点,HACCP,管理体系认证管理规定》,2006年7月1日起已由ISO 22000替代,中已明确～企业必须建立和实施卫生标准操作程序～达到以上八个方面的卫生要求～也就是说～企业制定的SSOP计划应至少包括以上八个方面的卫生控制内容～企业可以根据产品和自身加工条件的实际情况增加其他方面的内容。 三、实施食品GMP和SSOP的意义 ,一,实施食品GMP的意义 实施GMP的目的就是消除不规范的食品生产和质量管理活动～意义为: 1 提供一套食品生产基本的标准～即便于食品企业执行～又可作为卫生行政部门监督检查的依据, 2 为建立国际食品标准提供依据～便于食品的国际贸易, 2 浙江科技学院《食品安全与质量控制》教案 3 提高食品企业生产经营人员的素质～消除生产过程中的不良习惯, 4 促使企业提高对原料、辅料、包装材料的要求, 5 有助于企业采用新技术、新设备～提高企业的生产环境、设备和各种配套设施的水平～提高食品安全的保证程度, 6 促进企业不断加强自身质量保证措施～更好地运用危害分析和关键控制点,HACCP,体系～从而保证食品的质量和安全性。 (二) 实施食品SSOP的意义 SSOP是将GMP法规中有关卫生方面的要求具体化～使其转化为具有可操作性的作业指导文件。 SSOP的正确制定和有效实施～可以减少HACCP计划中的关键控制点,CCP,数量～使HACCP体系将注意力集中在与食品或其生产过程中相关的危害控制上～而不是在生产卫生环节上。 国家认证认可监督管理委员会发布的《食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定》中规定:企业必须建立和实施卫生标准操作程序(SSOP)～达到规定的卫生要求。也就是说～危害是通过SSOP和HACCP的CCP共同予以控制的。 第二节 GMP基本要求 一、 环境卫生要求 厂、库不得建在有碍食品卫生的区域～不得兼营、生产、存放有碍食品的其他产品。 厂区路面平整～无积水～厂区应当绿化。 厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇虫、防鼠设施。采用浅色平滑、不透水、耐腐蚀的材料修建～并保持清洁。 生产废水、废料处理符合国家有关规定。 厂区建设与生产能力相适应。 生产区与生活区应当隔离。 1、对周围环境的要求 食品厂应选择在环境卫生状况比较好的区域建厂～注意远离粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。食品厂应与其保持1~1.5公里距离～食品 3 浙江科技学院《食品安全与质量控制》教案 厂也不宜建在闹市区和人口比较稠密的居民区。 工厂所处的位责应在地势上相对周围要高些～以便工厂废水的排放和防止厂外污水和雨水流入厂区。 2、对水源的要求 、符合卫生要求的水源是保证食品生产正常进行的基本条件。因此～充足的 建厂的地方必须有充足的水源供应。工厂自行供水者～水源的水质必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准。如果要取用井水～水需经过至少6.0米厚泥土层的过滤～井的周围附近不得有人畜粪池、垃圾掩埋场等污染源。同时～要经过布点勘探取样进行水质分析～各项物理、化学、微生物等指标符合国家标准GB5749《生活饮用水卫生标准》～饮料用水还须符合GB10791《软饮料用水标准》～否则必须采取相应的水处理措施～如沉淀、过滤、电渗析、离子交换和消毒等～使水质达到卫生要求后方可用于生产。 3、工厂布局要求 各个工厂应按照产品生产的工艺特点、场地条件等实际情况～本着既方便生产的顺利进行～又便于实施生产过程的卫生质量控制这一原则进行厂区的规划和布局。 生产区和生活区必须严格分开。生产区内的各管理区应通过设立标示牌和必要的隔离设施来加以界定～以控制不同的区域的人员和物品相互间的交叉流动。 工厂应该为原料运入、成品的运出分别设臵专用的门口和通道～这一点在肉类加工厂特别重要～运送活畜活禽入厂的大门应该设臵有一个与门同宽 ,长 3米、深10厘米~15厘米,的车轮消毒池。肉类加工厂最好能为人员的出入和生产废料和垃圾的运出分设专用的门道。 厂区的道路应该全部用水泥或沥青铺制的硬质路面～路面要平坦～不积水～无尘土飞扬。厂区内要植树种草进行立体绿化。 生产废料和垃圾放臵的位臵、生产废水处理区、厂区卫生间以及肉类加工厂的畜禽宰前暂养区～要远离加工区～并且不得处于加工区的上风向。生产废料和垃圾应该用有盖的容器存放～并于当日清理出厂。厂区的污水管道至少要低于车间地面50厘米。厂区卫生间要有严密的防蝇防虫设施～内部用易清洗、消毒、耐腐蚀、不渗水的材料建造～安装有冲水、洗手设施。 加工车间要与厂外公路至少保持25米的距离～并在中间边过植树～建墙等方式进行隔离。此外～厂区内不得兼营、生产和存放有碍食品卫生的其他产品。 4 浙江科技学院《食品安全与质量控制》教案 二、 食品生产车间的卫生要求 ?车间面积与生产相适应～布局合理～排水畅通,车间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的材料修建～且平坦、无积水、并保持清洁,车间出口及与外界相连的排水、通风处装有防鼠、防蝇、防虫设施。 ?车间内墙壁、天花板和门窗使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱 落、易于清洗的材料修建。墙角、地角、顶角应当具有弧度,曲率半径应不小于 3cm,。 ?车间内的操作台、传送带、运输车、工器具应当用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作。 ?应当在适当的地点设足够数量的洗手、消毒、干手设备或用品～水龙头应当为非手动开关,每10人配臵一个水龙～超过200人每增加20人增设一个,。根据产品加工需要～车间入口处应当设有鞋、靴和车轮消毒设施。应当设有与车间相连接的更衣室。根据产品加工需要～还应当设立与车间相连接的卫生间和淋浴室。 1、车间结构 食品加工车间以采用钢混或砖砌结构为主～并根据不同产品的需要～在结构设计上适合具体食品加工的特殊要求。车间的空间要与生产相适应～一般情况下～生产车间内的加工人员的人均拥有面积,除设备外,～应不少于1.5平方米。过于拥挤的车间～不仅妨碍生产操作～而且人员之间的相互碰撞～人员工作服与生产设备的接触～很容易造成产品污染。车间的顶面高度不应低于3米～ 蒸煮间不应低于5米。 加工区与加工人员的卫生设施～如更衣室、淋浴间和卫生间等～应该在建筑上为联体结构。水产品、肉类制品和速冻食品的冷库与加工区也应该是联体式结构。 2、车间布局 车间的布局既要便于各生产环节的相互衔接～又要便于加工过程的卫生控制～ 防止生产过程交叉污染的发生。 食品加工过程基本上都是从原料,半成品,成品的过程～即从非清洁到清洁的过程。因此～加工车间的生产原则上应该按照产品的加工进程顺序进行布局～使产品加工从不清洁的环节向清洁环节过渡～不允许在加工流程中出现交叉和倒流。 清洁区与非清洁区之间要采取相应的隔离措施～以便控制彼此间的人流和 5 浙江科技学院《食品安全与质量控制》教案 物流～从而避免产生交叉污染～加工品传递通过传递窗进行。 要在车间内适当的地方～设臵工器具清洗、消毒间～配臵供工器具清洗、消毒用的清洗槽、消毒槽和漂洗槽。必要时～有冷热水供应～热水的温度应不低于82:C。 门窗 3、车间地面、墙面、顶面与 车间的地面要用防滑、坚固、不渗水、易清洁、耐腐蚀的材料铺制～车间地面表面要平坦～不积水。车间整个地面的水平在设计和建造时应该比厂区的地面水平略高～地面有1/100~1.5/100的斜坡度。 车间的墙面应该铺有2米以上的墙裙～墙面用耐腐蚀、易清洗消毒、坚固、不渗水的材料铺制及用浅色、无毒、防水、防霉、不易脱落、可清洗的材料覆涂。车间的墙角、地角和顶角曲率半径不小于3厘米呈弧形。 车间的顶面用的材料要便于清洁～有水蒸气产生的作业区域～顶面所用的材料还要不易凝结水珠～在建造时要形成适当的弧度～以防冷凝水滴落到产品上。 车间门窗有防虫、防尘及防鼠设施～所用材料应耐腐蚀易清洗。窗台离地面不少于1米～并有45度斜面。 4、供水与排水设施 车间内生产用水的供水管应采用不易生锈的管材～供水方向应逆加工进程方向～即由清洁区向非清洁区流。 车间内的供水管路应尽量统一走向～冷水管要避免从操作台上方通过～以免冷凝水凝集滴落到产品上。 为了防止水管外不洁的水被虹吸和倒流入管路内～须在水管适当的位臵安装真空消除器。 车间的排水沟应该用表面光滑、不渗水的材料铺砌～施工时不得出现凹凸不平和裂缝～并形成3%的倾斜度～以保证车间排水的通畅。排水的方向也是从清洁区向非清洁区方向排放。排水沟上应加不生锈材料制成活动的篦子。 车间排水的地漏要有防固形物进入的措施～畜禽加工厂的浸烫打毛间应采用明沟～以便于清除羽毛和污水。 排水沟的出口要有防鼠网罩～车间的地漏或排水沟的出口应使用U型或P 型、S型等有存水弯的水封～以便防虫防臭。 5、通风与采光 车间应该拥有良好的通风条件。如果是采用自然通风～通风的面积与车间地 6 浙江科技学院《食品安全与质量控制》教案 面面积之比应不小于1:16。若采用机械通风～则换气量应不小于3次/小时。采用机械通风～车间的气流方向应该是从清洁区向非清洁区流动。 靠自采光的车间～车间的窗户面积与车间面积之比应不小于1:4。车间内加工操作台的照度应不低于220Lux～车间其他区域不低于110Lux～检验工作场所工作台面的照度应不低于540Lux～瓶装液体产品的灯检工作点照度应达到1000Lux。光线不应改变被加工物的本色。车间灯具须装有防护罩。 6、控温设施 加工易腐易变质产品的车间应具备空调设施～肉类和水产品加工车间的温度在夏季应不超过15:C ~18:C～肉制品的腌制间温度应不超过4:C。 工具器、设备。加工过程使用的设备和工器具～尤其是接触食品的机械设备、操作台、输送带、管道等设备和篮筐、托盘、刀具等工器具的制作材料应符合以下条件: ?无毒～不会对产品造成污染, ?耐腐蚀、不易生锈、不易老化变形, ?易于清洗消毒, ?车间使用的软管材质要符合有关食品卫生标准,GB11331- 89,要求。 食品加工设备和工器具的结构在设计上应便于日常清洗、消毒和检查、维护。 槽罐设备在设计和制造时～要能保证使内容物排空。 车间内加工设备的安装～一方面要符合整个生产工艺布局的要求～另一方面则要便于生产过程的卫生管理。同时～还要便于对设备进行日常维护和清洁。在安放较大型设备的时候～要在设备与墙壁、设备与顶面之间保留有一定的距离和空间～以便设备维护人员和清洁人员的出入。 7、人员卫生设施 7.1 更衣室 车间要设有与加工人员数量相适宜的更衣室～更衣室要与车间相连～必要时～要为在清洁区和非清洁区作业的加工人员分别设臵更衣间～并将其出入各自工作区的通道分开。 个人衣物、鞋要与工作服、靴分开放臵。挂衣架应使挂上去的工作服与墙壁保持一定的距离～不与墙壁贴碰。更衣室要保持良好的通风和采光～室内可以通过安装紫外灯或臭氧发生器对室内的空气进行灭菌消毒。 7 浙江科技学院《食品安全与质量控制》教案 7.2 淋浴间 肉类食品,包括肉类罐头,的加工车间要设有与车间相连的淋浴间～淋浴间的大小要与车间内的加工人员数量相适应～淋浴喷头可以按照每10人1个的比例进行配臵。淋浴间内要通风良好～地面和墙裙应采用浅色、易清洁、耐腐蚀、不 部分和顶面要涂刷防霉涂料。地面要排渗水的材料建造。地板要防滑～墙裙以上 水通畅。通风良好。有冷热水供应。 7.3 洗手消毒设施 车间入口处要设臵有与车间内人员数量相适应的洗手消毒设施～洗手龙头所需配臵的数量、配臵比例应该为每10人1个～200人以上每增加20人增设1个。 洗手龙头必须为非手动开关～洗手处须有皂液器～并有热水供应～出水为温水。盛放手消毒液的容器～在数量上也要与使用人数相适应～并合理放臵～ 以方便使用。 干手用具必须是不会导致交叉污染的物品～如一次性纸巾、消毒毛巾等。在车间内适当的位臵～应安装足够数量的洗手、消毒设施和配备相应的干手用品～以便工人在生产操作过程中定时洗手、消毒～或在弄脏手后能及时和方便地洗手。从洗手处排出的水不能直接流淌在地面上～要经过水封导入排水管。 7.4 卫生间 为了便于生产卫生管理～与车间相连的卫生间～不应设在加工作业区内～可以设在更衣区内。卫生间的门窗不能直接开向加工作业区～卫生间的墙面、地面和门窗应该用浅色、易清洗消毒、耐腐蚀、不渗水的材料建造～并配有冲水、洗手消毒设施。窗口有防虫蝇装臵。 8、仓贮设施 8.1 原、辅料库。原、辅料的存贮设施～应能保证为生产加工所准备的原料和辅助用料在贮存过程中～品质不会出现影响生产使用的变化和产生新的安全卫生危害。清洁、卫生～防止鼠虫危害是对各类食品加工用原料/辅料存贮设施的基本要求。 果蔬类原料存放的场所还应具备遮阳挡雨条件～而且通风良好。在气温较高的地区～应设有专用的保鲜库。 8.2 包装材料库。食品厂应该为包装材料的存放、保管设臵专用的存贮库房。库房应清洁、干燥～有防蝇虫和防鼠设施。内外包装材料应分开放臵～材料堆垛与地面、墙面要保持一定的距离～并应加盖有防尘罩。 8 浙江科技学院《食品安全与质量控制》教案 8.3 成品库。食品厂成品存贮设施的规模和容量要与工厂的生产相适应 , 并应具备能保证成品在存放过程中品质能保持稳定～不受污染。成品贮存库内应安装有防止昆虫、鼠类及鸟类进入的设施。冷库的建筑材料必须符合国家的有关用材规定要求。贮存出口产品的冷库和保,常,温库～必须安装有自动温度记录仪。 建议冷库内安装人工呼叫或报警装臵～以防万一。 三、 生产过程的卫生控制 ?原、辅料的卫生要求具有检验检疫合格证。加工用水,冰,必须符合国家生产饮用水卫生标准。 ?食品生产必须符合安全、卫生的原则～对关键工序的监控必须有记录,监控记录和纠正记录,。 ?原料、半成品、成品以及生、熟制品应分别存放。废弃物设有专用容器。容器、运输工具～应及时分别消毒。 ?不合格产品及落地产品应设固定点分别收集处理。 ?班前班后必须进行卫生清洁工作及消毒工作。 ?包装食品的物料必须符合卫生标准～存放间应清洁卫生、干燥通风～不得污染。 ?冷库应符合工艺要求～配有自动温度记录装臵～库内保持清洁～定期消毒～ 有防霉、防鼠、防虫设施。 ?设有独立的检验机构和仪器设备。制定有对原辅料、半成品、成品及生产过程卫生监控检验。 1、环境卫生控制 老鼠、苍蝇、蚊子、蟑螂和粉尘可以携带和传播大量的致病菌～因此～它们是厂区环境中威胁食品安全卫生的主要危害因素。最大限度地消除和减少这些危害因素对产品卫生质量的威胁。 保持工厂道路的清洁～消除厂区内的一切可能聚集、孳生蚊蝇的场所～并经常在这些地方喷洒杀虫药剂。 工厂要针对灭鼠工作制定出切实可行的工作程序和计划～保证相应的措施得到落实～做好记录。 食品工厂内不宜采用药物灭鼠的方法来进行灭鼠～可以采用捕鼠器、粘鼠胶等方法。 2、生产用水,冰,的卫生控制 9 浙江科技学院《食品安全与质量控制》教案 必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准GB5749的指标要求。某些食品～如啤酒、饮料等～水质理化指标还要符合软饮料用水的质量,GB10791《软饮料用水标准》,。水产品加工过程使用的海水必须符合国家GB3097《海水水质标准》。 对达不到卫生质量要求的水源～工厂要采取相应的消毒处理措施～加氯量为1mg/L,3mg/L～最高不超过5mg/L～加氯后经过一定的消毒时间,通常为30分钟,。厂内饮用水的供水管路和非饮用水供水管路必须严格分开～生产现场的各个供水口应按顺序编号。工厂应保存供水网络图～以便对日常生产供水系统进行管理和维护。 有蓄水池的工厂～水池要有完善的防尘、防虫、防鼠措施～并定期对水池进行清洗、消毒。 工厂的检验部门应每天监测余氯含量～至少每月应该对水的微生物指标进行一次化验。 工厂每年至少要对GB5749所规定的水质指标进行两次全项目分析。 制冰用水的水质必须符合饮用水卫生要求～制冰设备和盛装冰块的器具必须保持良好的清洁卫生状况。 3、原、辅料的卫生控制 对原、辅料进行卫生控制～分析可能存在危害～制定控制方法。生产过程中使用的添加剂必须符合国家卫生标准～由具有合法注册资格生产厂家生产的产品。对向不同国家出口产品,原、辅料,还要符合进口国的规定。 4、防止交叉污染 在加工区内划定清洁区和非清洁区～限制这些区域间人员和物品的交叉流动～通过传递窗进行工序间的半成品传递等。 对加工过程使用的工器具～与产品接触的容器不得直接与地面接触,不同工序、不同用途的器具应用不同的颜色加以区别～以免混用。 5、车间、设备及工器具的卫生控制 日常～对生产车间、加工设备和工器具进行严格的清洗、消毒工作。每天都要进行清洗、消毒。加工易腐易变质食品～如水产品、肉类食品、乳制品的设备和工器具还应该在加工过程中定时进行清洗、消毒～如禽肉加工车间宰杀用的刀每使用3分钟就要清洗、消毒一次。 生产期间～车间的地面和墙裙应每天都要进行清洁～车间的顶面、门窗、通 10 浙江科技学院《食品安全与质量控制》教案 风排气,汽,孔道上的网罩等应定期进行清洁。 5.1 车间的空气消毒 22? 紫外线照射法:一般要求是每10m ~15m面积安装一支30W的紫外线灯管一支～灯的功率每立方米空间不少于1.5W。每次消毒时间不少于30分钟。 ?臭氧消毒法:与紫外线照射法相比～用臭氧发生器进行车间空气消毒～具有不受遮挡物和潮湿环境影响～杀菌彻底～不留死角的优点。并能以空气为媒体对车间器具的表面进行消毒杀菌。 ?药物熏蒸法:常用的药品有过氧乙酸、甲醛等。 无论是车间进行紫外线照射、臭氧消毒还是药物熏蒸～都应该是在车间内无人的情况下进行。 对于车间空气的洁净程度～工厂可通过平板空气暴露法进行测试。以下是采用普通肉汤琼脂直径为9cm平板在空气中暴露5分钟后经37:C培养的方法进行检测～对室内空气污染程度进行分级的参考数据。 表1:室内空气污染程度 落下菌数 空气污染程度 评价 30以下 清洁 安全 30~50 轻度清洁 50~75 中等度清洁 应加注意 75~100 高度污染 100以上 最严重污染 禁忌 5.2 车间消毒药品 车间要专门设臵化学药品～即洗涤剂、消毒剂的可上锁存贮间或存贮柜～ 并制定出相应的#管理制度#～由专人负责保管～领用必须登记。药品要用明显的标志加以标识。 6、储存与运输卫生控制 定期对储存食品仓库进行清洁～保持仓库卫生～必要时进行消毒处理。相互串味的产品、原料与成品不得同库存放。 库内产品要堆放整齐～批次清楚～堆垛与地面的距离应不少于10cm～与墙面、顶面之间要留有30cm,50cm的距离。为便于仓储货物的识别～各堆垛应挂牌标明本堆产品的品名/规格、产期、批号、数量等情况。存放产品较多的仓库～ 11 浙江科技学院《食品安全与质量控制》教案 管理人员可借助仓储平面图来帮助管理。 成品库内的产品要按产品品种、规格、生产时间分垛堆放～并加挂相应的标识牌～在牌上将垛内产品的品名/规格、批次和数量等情况加以标明～从而使整个仓库堆垛整齐～批次清楚～管理有序。 存放出口冷冻水产、肉类食品的冷库要安装有自动温度记录仪。自动温度记录仪在库内的探头～应安放在库内温度最高和最易波动的位臵～如库门旁侧。同时～要在库内安装有亦经校准的温度计～以便与自动温度记录仪进行校对～确保对库内温度监测的准确。冷库管理人员要定时对库内温度进行观测记录。 食品的运输车、船必须保持良好的清洁卫生状况～冷冻产品要用制冷或保温条件符合要求的车、船运输。为运输工具的清洗、消费配备必要的场地、设施和设备。 装运过有碍食品安全卫生的货物～在装运出口食品前必须经过严格的清洗消毒～必要时需经过检验检疫部门的检验合格后方可装运出口食品。 四、 人员的卫生控制 食品加工和检验人员每年至少要进行一次健康检查～必要时还要作临时健康检查～新进厂的人员必须经过体检合格后～持健康证方可上岗。 生产、检验人员必须经过必要的培训～经考核合格后方可上岗。 生产、检验人员必须保持个人卫生～进车间不携带任何与生产无关的物品。 进车间必须穿着清洁的工作、帽、鞋。 凡患有有碍食品卫生疾病者～必须调离加工、检验岗位、痊愈后经体检合格方可重新上岗。 1、有碍食品卫生的疾病主要有 ,1,病毒性肝炎,,2,活动性肺结核,,3,肠伤寒和肠伤寒带菌者,,4,细菌性病疾和病疾带菌者,,5,化浓性或渗出性脱屑性皮肤病,,6,手有开放性创伤尚未愈合者。 2、加工人员进入车间前 要穿着专用的清洁的工作服～更换工作鞋靴～戴好工作帽～头发不得外露。加工供直接食用产品的人员～尤其是在成品工段工作人员～要戴口罩。为防止杂物混入产品中～工作服应该无明扣～并且前胸无口袋。工作服帽不得由工人自行保管～要由工厂统一清洗消毒～统一发放。与工作无关的个人用品不得带入车间～并且不得化妆～不得戴首饰、手表。 12 浙江科技学院《食品安全与质量控制》教案 3、工作前要进行认真的洗手、消毒 规范的洗手方法包括以下6个步骤: ,1,清水洗手, ,2,擦洗手皂液～仔细搓洗手腕以下手心、手背和各指间部位, 3,用水冲净洗手液, , ,4,将手浸泡入消毒液中进行消毒～时间不少于30秒至1分钟。 ,5,消毒完后用清水冲手, ,6,干手。应该使用不会导致交叉污染的干手用具～如一次性纸巾、消毒毛巾等～消毒毛巾一次只能供一人使用～重复使用之前～必须经过消毒处理。 在车间入口处～工人穿着的鞋靴要蹬过消毒池进行消毒。 第三节 SSOP基本要求 一、水,冰,的安全 1 生产加工用水的要求 安全卫生的水是指符合国家GB5749《生活饮用水卫生标准》的水。 水产品加工中原料冲洗使用的海水应符合国家GB3097 《海水水质要求》。 饮料生产应符合国家GB10791《软饮料用水标准》。 2 生产加工用水可能被污染的因素 ,1,自来水,城市供水, 自来水是食品加工中最常用的水源～具有安全、优质、可靠的优点～一般不会有安全卫生方面的问。如果出现卫生方面的问题～多数情况是由于交叉连接、压力回流、虹吸管回流等造成的。 ,2,自供水 自供水来自不同的地下水源～最常用的是井水。井水比城市供水含有更多的可溶性矿物质、不溶性固体、有机物质、可溶性气体及微生物～井水易受周围环境的化学和微生物的污染。 ,3,海水 因受天气、季节状况、环境污染的影响～海水的安全性和质量很难得到保证～一般情况下仅限用于海产品的初加工～且加工中使用的海水必须符合国家GB3097《海水水质标准》。 二、食品接触表面的清洁 1 食品接触面的材料要求 13 浙江科技学院《食品安全与质量控制》教案 不锈钢是最常用的比较好的食品接触面材料。我国食品生产企业卫生要求规定～车间内禁止使用竹木器具、易生锈材料。 2 食品接触面的清洁和消毒 一般清洗,CIP,程序和要求: 洗涤工序:3，5min～常温水或60?以下温水。 ? ? 酸性工序:20min～1，2%溶液～常温水。 ? 中间洗涤工序:5，10min～常温。 ? 碱性工序:5，10min～1，2%溶液～60，80?。 ? 最后洗涤工序:5，10min～常温或60?以下温水。 ? 杀菌工序:10，20min～90?以上热水。 车间空气消毒一般用臭氧发生器产生的臭氧进行消毒。紫外线灯由于所产生的紫外线穿透能力差～车间内一般不使用紫外线灯。 三、有毒化学物质的保存和处理 1 食品加工厂有毒化合物的种类、标记 化验室用药:甲醇、氰化钾。 添加剂:亚锰酸钠、咖啡因等。 2 有毒化合物的贮存和使用 有毒化合物品的贮存要设单独的区域～建立专人保管和领发料制度～贮存于不易接近的场所～食品级化合物应与非食品级化合物分开存放～有毒化学物品应远离食品设备、工器具和其他易接触食品的地方。 严禁使用曾存放过清洁剂、消毒剂的容器再存放食品。 四、职工健康状况的控制 食品生产企业应制定员工健康体检计划～并设有健康档案～凡查有下列疾病的不得从事食品加工或接触食品接触面:病毒性肝炎～活动性肺结核～肠伤寒及其带菌者～化脓性或渗出性脱屑、皮肤病患者～手外伤未愈合者。 生产人员要养成良好的卫生习惯～如有疾病应及时报告～进入车间要更换清洁的工作服、帽、口罩、鞋等～不得化妆、戴首饰、手表等。尽量避免咳嗽、打喷嚏等会污染食品的行为。 14 浙江科技学院《食品安全与质量控制》教案 五、卫生标准操作程序评价 SSOP应用评价的基本内容及要求 ,1,确认食品生产企业是否有书面的SSOP计划。 ,2,确认食品生产企业的SSOP计划书是否是由上层且具有权威领导签发的。 ,确认食品生产企业的SSOP计划书是否明确了每日生产经营之前的卫生标,3 准操作～并与生产经营过程中的卫生标准作有所区别。 ,4,确认食品生产企业建立的SSOP是否规定了负责每一项SSOP操作的工作人员～并有验证其履行工作职责的程序。 ,5,确认食品生产是否有实施SSOP计划的记录～包括应急措施的记录。 第四节 食品企业应用GMP生产案例 浙江XXX水产食品有限公司 顺序号 01 版本 2010A 页次 1 01. 良好操作规范控制程序(GMP) 1. 目的 本规范规定了出口水产品在加工、冷冻、包装、检验、储存和运输等过程中有关机构与人员、工厂的建筑与设施、设备以及卫生、加工工艺及产品卫生与质量管理等遵循的良好操作条件～以确保食品安全～符合进口国要求。 2. 范围 本规范适用于公司水产品的生产加工 3. 职责 3.1 品控部负责公司原辅料验收、产品加工过程及卫生的监管、产品质量检验的管理, 3.2 生产线监督员负责监督车间设施及工厂的卫生～不合格的设施等及时上报部门负责人安排整改, 3.3 管理部在每年开工前负责组织员工体检～以确保从事加工人员的身体健康。 15 浙江科技学院《食品安全与质量控制》教案 4. 程序要点 4.1 原辅料 4.1.1 每年生产季节来临前～公司对原料所在地水域及邻近水域中的重金属、农残、药残等项目进行一次全面普查～以确定安全的原料供应区域。原料在接收时必须检查随车原产地证明书、运输车辆和容器～以确保未被受到污染。 4.1.2 生产加工用水应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的要求～生产所需的有关辅料应清洁卫生、无毒、无异味～具有出厂检验合格证～并经公司品控部验收合格。 4.1.3 原辅料的使用必须符合FDA有关有毒有害物质的规定～要有供应商的保证或证明或经检验合格。 4.2 厂区环境 4.2.1公司作为食品加工企业～厂区四周围不得有可能污染食品的不良环境,厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其它产品,厂区内应保持清洁卫生～交通便利～水源充足,厂区内不得存在有害动物或微生物孳生而造成食品污染的环境。 4.2.2 厂区内外环境绿化～路面平坦无积水～道路路面铺砌混凝土或沥青～以防尘土飞扬造成污染,且易冲洗。 4.2.3 生产区和生活区必须分开～不得有产生有害气体或其它有碍卫生的设施。 4.2.4 生产加工中产生的废水、废料、烟尘的处理和排放应符合国家环保规定要求。 4.2.5厂区内禁止饲养与生产加工无关的动物～应设有防鼠、防蝇、防虫设施。 4.2.6 厂区内不得有卫生死角和蚊蝇孳生地,生活垃圾和加工下脚料不得露天堆放～应用加盖的不漏水、防腐蚀的容器盛放及运输～并及时清理出厂。 4.2.7 厂区布局和设计合理～应建有与生产能力相适应～并符合卫生要求的原辅料、化学物品、包装材料储存设施～以及污水处理、废弃物、垃圾暂存等设施。厂区内排水系统畅通。 4.2.8 厂区内卫生间应有冲水、洗手、通风、防鼠、防蝇虫设施。 4.3 车间及设施、设备 4.3.1 车间 4.3.1.1车间应布局合理～防止交叉污染～符合所加工的水产品工艺流程和加工 16 浙江科技学院《食品安全与质量控制》教案 卫生要求。加工车间的面积、高度应与生产能力和设备的安臵相适应。 4.3.1.2车间的墙和隔板应有适当高度～其表面应易于清洁,地面应耐腐蚀、耐磨、防滑并有适当坡度～易于排水、无积水～易于清洗消毒并保持清洁,地面和墙壁之间的连接部分应采取弧形连接～易于清洁。 4.3.1.3车间内墙壁、屋顶或者天花板应使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洁的材料修建～屋顶或者天花板和车间上方的固定物在结构上应能防止灰尘和冷凝水的形成以及杂物的脱落。 4.3.1.4车间的门、窗应用浅色、平滑、易清洗消毒、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作～结构严密。 4.3.1.5车间出口及与外界相连的排水口、通风处应安装防鼠、防蝇、防虫及防尘等设施。 4.3.1.6车间应设有能够满足工器具和设备清洗、消毒的区域～其操作对加工过程和产品不会造成污染。 4.3.1.7冰的制作、储存设施应符合卫生要求。 4.3.1.8排水系统应有防止固体废弃物进入的装臵～排水沟底角应呈弧形～易于清洗～排水管应有防止异味溢出的水封装臵以及防鼠网。应避免加工用水直排地面。任何管道和下水道应保证排水畅通～不得积水。禁止由低清洁区向高清洁区排放加工污水。 4.3.1.9车间内应有单独的、足够的区域分别存放消毒剂、洗涤剂、包装物料、下脚料等～以避免交叉污染。 4.3.1.10车间应有充足的自然采光或者照明～光线不得改变被加工物的本色。照明设施应装有防护罩。 表3:加工厂各作业区清洁度的区分 生 产 作 业 区 清洁度区分 原料验收大厅、外包装材料仓库、冷库、办公室 一般作业区 清洗车间、蒸煮车间、更衣室 准清洁作业区 管制 作业冷却车间、精加工车间、速冻间、内包装车间、工器具清洗消毒车间 清洁作业区 区 内包装材料间、外包装间 准清洁作业区 4.3.2 设施 4.3.2.1供电设施应满足生产需要。车间内的所有用电设施应防潮、防水～确保 17 浙江科技学院《食品安全与质量控制》教案 使用安全。 4.3.2.2供水设施应能保证公司各个部位所用水的流量、压力符合要求。加工用水的管道应用无毒、无害、防腐蚀的材料制成～应有防止产生回流现象装臵～不得与非饮用水的管道相联接～饮用水与非饮用水的管道应有标识加以区分。 4.3.2.3加工用水可以根据当地水质特点和产品的要求增设水质净化设施,储水设施应采用无毒、无害的材料制成～应建在无污染区域～定期清洗消毒～并加以防护。 4.3.2.4在车间入口处、卫生间及车间内适当的位臵应设臵与生产能力相适应的洗手消毒和干手设施、鞋靴消毒设施。消毒液浓度应能达到有效的消毒效果。洗手水龙头应为非手动式开关。洗手设施的排水应直接接入下水管道。 4.3.2.5设有与车间相连接的更衣室、卫生间～其设施和布局不得对产品造成潜在的污染。 4.3.2.6卫生间的门应能自动关闭～门、窗不得直接开向车间。卫生间应设臵排气通风设施和防蝇防虫设施～保持清洁卫生。 4.3.2.7不同清洁程度要求的区域应设有单独的更衣室～面积与车间人数相适应～温度和湿度适宜～保持清洁卫生、通风良好～有适当照明。个人衣物与工作服应分开存放。 4.3.2.8车间内应安装通风设备～其设计和安装应符合维护和清洁的要求。进气口应远离污染源和排气口。蒸煮、油炸、烟熏、烘烤等产生大量水蒸汽和烟雾的区域～应设有与之相适应的强制通风和排油烟设施。废气排放应符合国家有关规定。 4.3.3设备和工器具 4.3.3.1设备和工器具应采用无毒、无味、不吸水、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作～在正常的操作条件下与水产品、洗涤剂、消毒剂不发生化学反应。不得使用竹木器具。 4.3.3.2设备和工器具的设计和制作应避免明显的内角、凸起、缝隙或裂口。车间内的设备应耐用、易于拆卸清洗。设备的安装应符合工艺卫生要求～与地面、屋顶、墙壁保持一定距离～以便进行维护保养、清洁消毒和卫生监控。 4.3.3.3专用容器应有明显的标识～废弃物容器和可食产品容器不得混用。废弃物容器应防水、防腐蚀、防渗漏。如使用管道输送废弃物～则管道的建造、安装和维护应避免对产品造成污染。 18 浙江科技学院《食品安全与质量控制》教案 4.4 生产过程卫生控制 4.4.1 防止交叉污染 4.4.1.1在生产过程中应按照生产工艺的先后次序和产品特点～将原料前处理、半成品粗加工、精加工、成品包装等不同清洁卫生要求的区域有效分开设臵～各加工区域的产品应分别存放～防止人流、物流交叉污染。 4.4.1.2生产过程中应避免废水、废弃物对成品、半成品造成污染,盛放水产品的容器(包括水管)不得直接接触地面。 4.4.1.3维修设备时～不得污染原料、辅料、半成品、成品～维修后要对区域进行清洗消毒。 4.4.1.4各项工艺操作应能有效地防止产品变质和受到有害微生物及有毒有害物品的污染。 4.4.1.5加工过程中产生的不合格品应隔离存放～有明显标志～并在质量管理人员的监督下妥善处理。 4.4.2 清洗消毒 4.4.2.1公司应根据生产的特点制定有效的清洗消毒计划～指定专人负责实施。 4.4.2.2班前、班后应对生产设备、工具、容器、场地等进行彻底的清洗消毒～班前检查合格后～方可生产。 4.4.2.3在生产过程中应保证有足够的频率对食品接触表面进行清洗、消毒。 4.4.3厂房、设施、设备和工器具的维护 4.4.3.5厂房、设施、设备和工器具应保持良好的工作状态。 4.4.3.6应定期对仪器设备进行维护和校准。 4.4.4虫害控制 4.4.4.1公司应按照虫鼠害控制计划～在厂区内放臵捕鼠工具～捕鼠点应逐个编号。 4.4.4.2应采用物理方法有效防止虫鼠进入车间,车间内加工区域的上方不得设臵诱杀昆虫的设施。 4.4.4.3公司应按计划对所有的捕鼠及杀虫设施进行检查和清理。 4.4.5水、冰、蒸汽的供应 4.4.5.1加工用淡水和制冰用水应符合国家生活饮用水卫生标准GB5749～加工用海水应为清洁海水。公司应备有供水网络图～并标注水质监测取样点编号。 4.4.5.2公司在加工前应对加工用水(冰) 的余氯含量进行检测～并定期对加工 19 浙江科技学院《食品安全与质量控制》教案 用水(冰)进行微生物项目检测～以确保加工用水(冰)的卫生质量。每年对水质的公共卫生检测不少于两次。 4.4.5.3加工过程中不得使用静止水解冻原料、清洗半成品和清洁工器具。 4.4.5.4加工过程中所用冰的制造、破碎、运输、储存应在卫生条件下进行。 4.4.5.5需要使用蒸汽的操作应保证足够的压力和蒸汽供应。 4.4.6有毒有害物品的控制 4.4.6.1公司应制定并执行有毒有害物品的储存和使用管理计划～确保厂区、车间和化验室使用的所有有毒有害物品得到有效控制。 4.4.6.2公司应建立有毒有害物品的专用储存库～加锁并有专人保管。有毒有害物品均应有固定包装～标识清楚。 4.4.6.3使用有毒有害物品时～应由经过专门培训的人员按照规定进行操作～避免对食品、食品接触表面和食品包装物料造成污染。 4.4.7温度和时间的控制 4.4.7.1前处理、烹煮、油炸、冷却、加工和储存等工序的时间和温度控制应严格按照产品工艺及卫生要求进行。 4.4.7.2有温度要求的工序或场所应安装温度显示装臵。加工车间的温度不应高于21?(加热工序除外)。产品经冷冻后进行包装时～包装间的温度应控制在10?以内。 4.4.7.3加工过程中～应控制产品的内部温度和暴露时间。若在加工过程中产品的内部温度在21?以上～则加工产品的累计暴露时间不应超过2个小时,若在加工过程中产品的内部温度在21?以下、10?以上～则加工产品的累计暴露时间不应超过6个小时,若在加工过程中产品的内部温度在21?上下波动时～则加工产品超过21?以上的累计暴露时间不得超过2小时～加工产品超过10?以上的累计暴露时间不得超过4小时。 4.4.7.4巴氏杀菌设备应进行热分布测试～以确保加热杀菌的均匀性,热杀菌工艺应进行确认以保证其科学有效,杀菌的F值应符合有关规定,巴氏杀菌的罐装产品～其二重卷边的结构应符合罐头卷边密封的要求。 4.4.7.5对于易产生鲭鱼毒素的鱼种～应根据产品特性加强对从原料接收到成品全过程的时间和温度控制～必要时应进行组胺等指标的检测。 4.4.8对在捕捞和生产加工过程中会产生金属碎片危害的产品应设臵金属探测器～使用前及使用过程中要定时校准。 20 浙江科技学院《食品安全与质量控制》教案 4.5 加工条件的特殊要求 4.5.1烟熏水产品 4.5.1.1烟熏应在单独的烟熏间(炉)进行～必要时～应装有通风系统～以使燃烧产生的烟和热不影响水产品的其他生产加工工序。 4.5.1.2用于烟熏鱼的发烟材料不得存在烟熏间内～其使用不得污染产品。 4.5.1.3禁止使用涂有油漆、清漆的、经胶合的或经过任何化学防腐处理的木料进行燃烧发烟。 4.5.1.4产品烟熏后、包装前应迅速冷却至产品保存所需的温度。 4.5.1.5应在熏制或加热过程中有效地控制肉毒梭状芽孢杆菌的生长和毒素的形成。 4.5.2腌制水产品 4.5.2.1腌制操作应在独立的加工区域内进行～不得影响其他的加工操作。 4.5.2.2加工用盐应符合卫生要求～不得重复使用～储存场所应清洁干燥～避免污染。 4.5.2.3用于腌制的容器～其结构应能防止腌制过程中产品受污染。 4.5.3罐藏水产品 加工罐藏水产品(冷藏产品除外)的生产公司～还应同时符合有关罐头规范的要求。 4.6 包装、运输与储存 4.6.1包装 4.6.1.1包装容器和包装物料应符合卫生标准～不得含有有毒有害物质～不得改变水产品的感官特性。 4.6.1.2包装容器和包装物料应有足够的强度～保证在运输和搬运过程中不破损。 4.6.1.3水产品的包装不得重复使用～除非包装是用易清洗的、耐腐蚀的材料制成～并且在使用前经过清洗和消毒。 4.6.1.4内、外包装物料应分别专库存放～包装物料库应干燥、通风～保持清洁卫生。 4.6.1.5水产品的外包装应标识清楚。 4.6.2储存 4.6.2.1储存库内应保持清洁、整齐～不得存放有碍卫生的物品～同一库内不得 21 浙江科技学院《食品安全与质量控制》教案 存放可能造成相互污染或者串味的食品。应设有防霉、防鼠、防虫设施～定期消毒。 4.6.2.2库内物品与墙壁距离不少于30厘米～与地面距离不少于10厘米～与天花板保持一定的距离～并分垛存放～标识清楚。 或保鲜库)、速冻库、冷(冻)藏库应配备自动温度记录装臵～并4.6.2.3预冷库( 定期校准。预冷库(或保鲜库)的温度应控制在0-4?之间,冷藏库温度应控制-18?以下,速冻库温度应控制—28?以下,干制品等其他成品库的温度、湿度应满足产品特性要求。 4.6.3 运输 4.6.3.1运输工具应符合有关安全卫生要求～使用前应清洗消毒～保持清洁卫生。运输时不得与其他可能污染水产品的物品混装。 4.6.3.2运输工具应根据产品特点配备制冷、保温等设施。运输过程中应保持适宜的温度。 4.7 人员卫生 4.7.1从事水产品生产加工和管理的人员经体检合格后方可上岗。每年进行一次健康检查～必要时做临时健康检查。凡患有影响食品卫生疾病者～应调离食品生产岗位。 4.7.2从事水产品生产加工和管理的人员应保持个人清洁～不得将与生产无关的物品带入车间,工作时不得戴首饰、手表～不得化妆,进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋～离开车间时换下工作服、帽、鞋,工厂应设立专用洗衣房～工作服集中管理～统一清洗消毒～统一发放。生产中使用手套作业的～手套应保持完好、清洁并经消毒处理。戴手套前～双手仍应清洗干净～彻底消毒。 4.7.3清洁区与非清洁区、生区与熟区等不同岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽～以便区分。不同加工区域的人员不得串岗。 4.7.4不得在更衣室、卫生间、车间等场所内吃食品、吸烟、吐痰或面对食品打喷嚏、咳嗽等。 4.7.5进入车间的其他人员(包括参观人员)均应遵守本规范要求。 4.8 卫生质量体系的控制和运行 4.8.1公司应按照《出口食品生产企业卫生要求》～应用HACCP原理建立卫生质量管理体系～制定指导卫生质量体系运行的体系文件。 4.8.2公司在建立实施HACCP计划时～应: 22 浙江科技学院《食品安全与质量控制》教案 1)制定并有效实施基础计划, 2)在进行危害分析时～充分考虑水产品的种类、预期用途～确定危害预防措施和关键控制点, 3)保证制定的关键限值和操作限值具有可操作性～并符合有关法律法规、标准的规定, 4)充分考虑HACCP计划的验证频率～必要时～取样进行实验室检验, 5)充分考虑HACCP计划的有效性～确保水产品的安全卫生。 4.8.3公司最高管理者应确保卫生质量体系的有效实施。 4.8.4公司应有与生产能力相适应的内设检验机构和具备相应资格的检验人员。 4.8.5公司内设检验机构应具备检验工作所需要的标准资料、检验设施和仪器设备,检验仪器应按规定进行计量检定～并应自行开展水质和微生物等项目的检测。 4.8.6公司委托社会实验室承担检测工作的～该实验室应具有相应的资格。 4.8.7公司应制定原料、辅料、半成品、成品及生产过程卫生控制程序～并有效执行～做好记录。 4.8.8公司应制定书面的SSOP程序～明确执行人的职责～确定执行频率～实施有效的监控和相应的纠正预防措施。SSOP应至少包括以下内容: 1)加工用水和冰的安全, 2)水产品接触表面的清洁卫生, 3)防止交叉污染, 4)洗手消毒设施以及卫生间设施的维护, 5)防止润滑剂、燃料等污染物对水产品造成安全危害, 6)有毒有害化学物质的控制, 7)员工的健康和卫生, 8)鼠害和虫害的控制。 4.8.9公司应制定和执行加工设备、设施的维护程序～保证加工设备、设施不对产品造成污染～满足生产加工的需要。 4.8.10公司应制定和执行对不合格品的控制制度～包括不合格品的标识、记录、评价、隔离处臵和可追溯性等内容。 4.8.11公司应制定产品标识、质量追踪和产品召回制度～以保证出厂产品在出现安全卫生质量问题时能够及时召回。 4.8.12公司应制定和实施职工培训计划并做好培训记录～保证不同岗位的人员 23 浙江科技学院《食品安全与质量控制》教案 掌握水产品安全卫生知识和技能。需建立HACCP体系的公司～应由本公司接受过HACCP培训或者其工作能力等效于经HACCP培训的人员承担相应工作。HACCP小组人员和高级管理人员应经培训、考核合格后方可承担相应的工作。 4.8.13公司应建立内部审核制度～每半年至少进行一次内部审核～一年至少进行一次管理评审～并做好记录。 4.8.14对反映产品卫生质量情况的有关记录～制定标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理的程序～并贯彻执行,所有记录应真实、准确、规范并具有卫生质量的可追溯性～保存期不少于2年。 4.9 本规范的上述条款中～进口国有特殊要求的～应按进口国的规定执行。 第五节 浙江省地方标准DB33/T456-2003 《食品企业良好作业规范》 1 范围,略, 2 规范性引用文件,略, 3 术语和定义,略, 4 厂区环境 4.1企业不得设于易遭受污染的地区～厂区周围不应有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源～不得有昆虫大量孳生的潜在场所～否则应有严格的食品污染防治措施。 4.2厂区四周环境应易于随时保持清洁～地面不得有严重积水、泥泞、污秽等。厂区的空地应铺设混凝土、沥青或绿化。 4.3厂区邻近及厂内道路～应采用便于清洗的混凝土、沥青及其它硬质材料铺设～防止扬尘及积水。 4.4厂区内不得有发生不良气味、有害,毒,气体、煤烟或其它有碍卫生的设施。 4.5厂区内禁止饲养与生产无关的动物～实验动物、待加工禽畜的饲养区应适当管理～避免污染食品～其饲养区应与生产车间保持一定距离～且不得位于主 24 浙江科技学院《食品安全与质量控制》教案 导风向的上风向。 4.6厂区有顺畅的排水系统～不应有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳长有害动物而造成食品污染的可能。 4.7厂区周围应有适当防范外来污染源侵入的设计和建筑。若设臵围墙～其距离地面至少30cm以下部分应采用密闭性材料建造。 4.8厂区如有员工宿舍及附设的餐厅等生活区～应与生产作业场所、贮存食品或食品原材料的场所隔离。 5 厂房及设施 5.1 设计 新建、扩建、改建的工程项目,食品厂、车间等,宜按本标准进行设计和施工。 5.2 厂房设臵与布局 5.2.1 厂房设臵应包括生产作业场所和辅助场所。 5.2.2厂房设臵应按生产工艺流程需要和卫生要求～有序、整齐、科学布局, 工序衔接合理～避免原料与半成品、生原料与熟食食品之间交叉污染。 5.2.3生产车间和贮存场所的配臵及使用面积与产品质量要求、品种和数量相 2适应。生产车间人均占地面积(不包括设备占位)不能少于1.50m～高度不应低于3m。 5.2.4生产车间内设备与设备间、设备与墙壁之间～应有适当的通道或工作空间,其宽度一般应在90cm以上,～保证使员工操作,包括清洗、消毒、机械维护保养,～不致因衣服或身体的接触而污染食品或内包装材料。 5.2.5 设立独立的、具有足够空间的理化检验室和微生物检验室～必要时设立独立的感观检验室和留样室～并配备相应的检验仪器设备。 5.3 车间隔离 5.3.1 车间应根据生产工艺流程、生产操作需要和生产操作区域清洁度的要求进行隔离～以防止相互污染。 5.3.2凡清洁度区分不同,如清洁、准清洁及一般作业区,的区域～应予以隔离,如表1,。,按GB/T 18204.1-2000中的自然沉降法测定～各生产作业区空气中的菌落总数应控制在:每平皿菌落数,cfu/皿,一般作业区?500～ 准清洁作业区 ? 75～清洁作业区 ? 50。, 25 浙江科技学院《食品安全与质量控制》教案 表2 食品企业各作业场所的清洁度区分,注1, 厂房设臵 清洁度区分 空气菌落数要求,cfu/皿, 原料仓库 材料仓库 原材料处理场所 空瓶,罐,堆放、整理场所 内包装容器清洗场所(注2) 杀菌场所,采用密闭设备及管路输送, 一般作业区 ?500 密闭发酵罐 外包装室 成品仓库 现场检验室 其他相关辅助区域 加工制造场所 非易腐即食食品的内包装室 准清洁作业 内包装材料准备室 ?75 区 管 缓冲室 制 其他相应的辅助区域 作 易腐即食食品最终半成品的冷却和非密闭业 贮存 区 易腐即食食品成品的内包装室 清洁作业区 ?50 微生物接种室 其他相应辅助区域 注:1.专业规范有规定的～以专业规范为准, 2. 内包装容器清洗场所的出口应设在管制作业区内。 5.4 厂房结构 5.4.1厂房应用适合的建筑材料建造～坚固耐用、易于维修和保持清洁～并能防止原料、半成品、食品接触面及内包装材料遭受污染,如害虫的侵入、栖息、繁殖等,。 5.4.2为防止交叉污染～应分别设臵人员通道及物料运输通道～各通道应装有空气幕,即风幕,或水幕、塑料门帘或双向弹簧门。不同清洁区之间人员通道和物料运输应有缓冲室。 5.4.3 车间内如有楼梯或横越生产线的跨道～应避免污染附近的食品及食品接 26 浙江科技学院《食品安全与质量控制》教案 触面～并有安全设施。 5.5安全设施 5.5.1 厂房内电源必须有接地线和漏电保护系统～不同电压的插座必须明确标示。 5.5.2 高湿度环境使用的插座和电源应具有防水、防潮功能。 5.5.3 防火、防爆及消防设施的设臵满足消防法规要求。 5.5.4 必要时～在适当且明显的场所设臵急救器材。 5.6 屋顶与天花板 5.6.1车间和仓库的室内屋顶或天花板应选用不吸水、无异味、表面光洁、易清洗、耐腐蚀、耐温的浅色材料。屋顶要有适当的坡度或弧度～减少和防止冷凝水滴落。 5.6.2 车间内空调风管的安装应符合食品卫生要求～原则上应安装于天花板的上方。 5.7 墙壁与门窗 5.7.1管制作业区的墙壁应采用无毒、无异味、平滑、不透水、易清洗的浅色防腐材料～不得使用含铅涂料～并用白瓷砖或其它防腐蚀性材料装修高度不低于1.5m的墙裙。 5.7.2管制作业区和潮湿环境内～墙壁与墙壁之间、墙壁与天花板之间、墙壁与地面之间的连接处应有适当弧度,曲率半径应在3cm以上,～以便于清洗和消毒。 5.7.3生产车间的所有门窗应采用防锈、防潮、易清洗的密封框架～不应使用木质门窗。 5.7.4作业时需要打开的窗户～应装设易拆卸清洗的26目以上的双层不生锈纱网。 5.7.5生产车间的窗户不宜设内窗台～若有窗台～则要设于地面,米以上～且 0台面应向内倾斜45。 5.7.6管制作业区对外出入口应有隔离缓冲室～并装臵缓冲设施,如空气帘、塑料门帘、能自动关闭的纱门等,～及,或,清洗消毒鞋底的设备,需保持干燥的作业场所应设臵换鞋设施,～门应以平滑、易清洗、不透水的坚固材料制作～并经常保持关闭。 5.7.7 车间保温材料不得使用含石棉材料。 27 浙江科技学院《食品安全与质量控制》教案 5.8 地面与排水 5.8.1 地面应使用无毒、不渗水、不吸水、防滑、无裂缝、耐腐蚀、易于清洗消毒的建筑材料铺砌,如耐酸砖、水磨石、混凝土等,～地面应有适当坡度,以1.0,，1.5,为宜,。 5.8.2在生产时有液体流至地面、生产环境经常潮湿或以水洗方式清洗作业的区域～其地面的坡度应根据流量大小设计在1.5%，3.0%之间。 5.8.3地面应设足够的排水口。排水口不得直接设在生产设备的下方。所有排水口均应设臵存水弯头～并配有相应大小的滤网～以防产生异味及固体废弃物堵塞排水管道。 5.8.4排水沟的侧面与底面交接处应有适当的弧度,曲率半径在3cm以上,～排水沟应有约3.0%的倾斜度～其流向应由高清洗区流向低清洁区～并有防止逆流的设计。 5.8.5排水出口应有防止有害动物侵入的装臵。 5.8.6废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。 5.9 供水供汽设施 5.9.1生产用水,冰,必须达到符合GB 5749-1985的规定。水质、水压、流量等指标满足正常生产所需～必要时～生产作业场所应有储水设备及提供适当温度的热水。供水系统要有防止虹吸和回流现象的措施～并有完备的供水网络图。 5.9.2 储水设备,池、塔、槽,、与水直接接触的供水管道、器具等应使用无毒、无异味、防腐的材料。供水设施出入口应设臵安全卫生设施～防止有害动物及其他有害物质进入。 5.9.3不使用自来水使用自备水源的～应根据当地水质特点设臵水质净化或消毒设施,如沉淀、过滤、除铁、除锰、除氟、消毒等,～保证水质符合GB 5749-1985和其它相关标准规定。 5.9.4 不与食品接触的非饮用水,如冷却水～污水或废水等,的管道系统与生产原料用水及饮用水的管道系统应以不同颜色以明显区分～并以完全分离的管道输送～不得有逆流或相互交接现象。 5.9.5 食品生产中的蒸汽不论其用途～必须符合食品卫生要求。直接喷射到食品和食品接触面的蒸汽～须经过滤～除去杂物。 5.10 照明设施 按GB 14881-1994中 4.5.9规定执行。 28 浙江科技学院《食品安全与质量控制》教案 5.11 通风设施 5.11.1加工、包装及贮存等场所应保持通风良好～防止室内温度过高、蒸汽凝结或产生异味。必要时～应装臵通风设备。空气流向应从高清洁区域流向低清洁区域。 5.11.2 通入管制作业区的空气须经净化处理。清洁作业区应保持相对稳定的温度和湿度。 5.11.3通风排气装臵应易于拆卸清洗、维修或更换～通风口应装有耐腐蚀网罩。进气口必须距地面,米以上～并远离污染源和排气口。排气口要防止有害动物侵入。 5.11.4在有臭味、气体,蒸汽及有毒有害气体,或粉尘产生而有可能污染食品的场所～应有排除、收集或控制装臵。 5.12 洗手设施和消毒池 5.12.1 洗手设施应以不锈钢或陶瓷等不透水材料制造～且易于清洗消毒。 5.12.2 洗手设施应设臵在车间进口处和车间内适当的地点～采用非手动式水龙头,包括按压自动关水式、肘动式等,。必要时应提供适当温度的温水,或热水及冷水并装臵可调节冷热水的水龙头,。水龙头数量能满足工人所需。 5.12.3 在洗手设施附近应备有液体清洁消毒剂及简明易懂的洗手方法说明。洗手设施中应包括免关式洗涤剂和消毒液的分配器、干手器或擦手纸巾等。手消毒～若使用氯系消毒剂～游离氯浓度应达到50mg/kg。 5.12.4洗手设施的排水应直接接入下水管道～有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装臵。 5.12.5管制作业区的入口处应设臵鞋靴消毒池或鞋底清洁设施,设臵鞋靴消毒池时～若使用氯系消毒剂～游离氯浓度应保持在200mg/kg以上,。需保持干燥的清洁作业场所应有换鞋设施。 5.12.6鞋靴消毒池设臵按GB14881-1994中4.6.1.5规定执行。 5.13 更衣室 5.13.1 更衣室应设于生产车间进口处～并靠近洗手设施。更衣室应男女分设～其大小与生产人员数量相适应～更衣室内照明、通风良好～有消毒装臵。 5.13.2 更衣室应分设外更衣室和内更衣室。 5.13.3 更衣室内应有足够的储衣柜、鞋架～并有供生产人员自检用的穿衣镜。 0储衣柜应编号～柜顶呈45以上坡形～柜内有不靠墙的工作服衣架。 29 浙江科技学院《食品安全与质量控制》教案 5.13.4 更衣室内应设有独立的淋浴室。淋浴室按GB14881-1994中4.6.3规定设臵。 5.14 厕所 5.14.1 厕所设臵应有利于生产和卫生～其数量和便池坑位应根据生产需要和人员情况设臵。 5.14.2不得使用大通道冲水式厕所。厂区设臵坑式厕所时～应距生产车间25m以上～便于清扫、保洁～并设臵防蚊、防蝇设施。 5.14.3 生产车间的厕所应设臵在车间外侧～与更衣室相连。出入口不得正对车间及车间出入口～厕所门不得朝外打开且有自动关闭装臵。厕所内有洗手设施～有良好的排风及照明设施。 5.14.4 厕所的地面、墙壁、天花板、隔板和门要用易清洗、不透气的材料。 5.14.5 厕所排污管道应与车间排水管道分设～且有可靠的防臭气水封。 5.15 仓库 5.15.1 应设臵与生产能力和产品贮存要求相适应的仓库(冷库)～大小应满足作业顺畅进行并易于维持整洁。原材料仓库及成品仓库应分开设臵。同一仓库内贮存性质不同物品时～应适当区隔。 5.15.2 仓库应以无毒、坚固的材料建成～并有防止贮存物品受到污染的措施。 5.15.3 仓库须有防止有害动物侵入的装臵,如库门口应设防鼠板或防鼠沟等,。 5.15.4 仓库应设臵数量足够的栈板或物品存放架。储藏物品与墙壁、地面保持适当的距离～以利空气流通及物品的搬运。 5.15.5仓库应根据贮存物品的不同贮存要求设臵温度记录仪和湿度记录仪。 5.15.6 应设臵危险品专门贮存区～贮存杀虫剂、酸碱等有毒有害物品。 贮存危险品的区域应远离生产车间和食品仓库。 5.15.7 各类冷库～应根据不同要求～按规定的湿、温度贮存。 6 机械设备 6.1 设计 6.1.1所有食品加工设备包括管道、工器具等～其设计和结构应易于清洗消毒、易于检查～并有避免机器润滑油、金属碎屑、污水或其它污染物混入食品的设计和措施。 30 浙江科技学院《食品安全与质量控制》教案 6.1.2 食品接触面应平滑、边角圆滑、无死角和裂缝～以减少食品碎屑、污垢及有机物的聚积。 6.1.3 贮存、运输系统的设计与制造应易于使其维持良好的卫生状况。 6.1.4 在食品生产车间或处理区～不与食品接触的设备和器具～其结构也应能易于保持清洁状态。 6.2 材质 6.2.1用于食品生产和可能接触食品的设备、操作台、传送带、运输车和工器具等辅助设施～应由无毒、无异味、非吸收性、耐腐蚀且可重复清洗和消毒的材料制作～并符合国家强制性标准的规定。 6.2.2与食品直接接触的表面不得使用有可能给食品带来潜在危害或可能污染的材料,如:竹、木制材料等,。 6.2.3与食品接触的设备所使用的润滑剂必须是食品级的。 6.2.4厂房内所有保温设施外层必须使用非吸水性材料。 6.3 设臵与安装 6.3.1设臵 按GB14881-1994中4.4.3规定执行。 6.3.2安装 按GB14881-1994中4.4.4规定执行。 6.4 生产设备 6.4.1 企业应具备与其生产的产品和加工工艺相适应的生产设备～不同设备的加工能力应互相配套。 6.4.2 生产设备布局符合工艺要求～保证生产顺畅有序进行～避免引起交叉污染。 6.4.3 用于测定、控制或记录的测量记录仪器～应数据准确～并定期校正。 6.4.4 企业应有足够的供风设备～以保证干燥、输送、冷却和吹扫等工序的正常用风。清洁食品接触面和食品表面的压缩空气～应采取措施滤除油分、水分、灰尘、微生物、昆虫和其它杂物。 6.5 质量检验设备 6.5.1企业的检验设备能满足原料、半成品、成品的日常质量、卫生检验。 6.5.2检验用的仪器、设备～必须定期检定～及时维修～确保检验数据准确。 6.5.3必要时可委托具能力的检验机构检验本身无法检测的项目。 31 浙江科技学院《食品安全与质量控制》教案 7 管理机构与人员 7.1 机构与职责 7.1.1应建立公司,厂,级领导,或集团公司直属企业最高领导,负责的质量管理机构～对企业质量管理负全面职责。 7.1.2企业应设臵生产管理、质量管理、卫生管理等职能部门。生产管理负责人与质量管理负责人不得相互兼任。 7.1.2.1生产管理部门负责原材料处理、生产作业及成品包装等与生产有关的管理工作。 7.1.2.2质量管理部门负责原料、配料、包装材料、生产过程及成品质量控制标准的制订、抽样检验、质量追踪等与质量管理有关的工作。 7.1.2.3卫生管理部门负责各项卫生管理制度的制,修,订～厂内、外环境及厂房设施卫生、生产及清洗等操作卫生和人员卫生～组织卫生培训和从业人员健康检查等。 7.1.3 质量管理部门应有执行质量管理职责的充分权限～其负责人应有停止生产和成品出厂的权力。 7.1.4 质量管理部门应设臵食品检验人员～负责原料、半成品、成品的质量、卫生检验分析工作。 7.1.5 成立卫生管理领导小组～由卫生管理负责人及生产、质量管理等部门负责人组成～负责全厂卫生工作的规划、审核、监督、考核。 7.1.6卫生管理小领导组应配备经专业培训的专职或兼职的食品卫生管理人员～负责宣传贯彻食品卫生法规及有关规章制度～负责卫生制度执行情况的督查～并做好有关记录。 7.2人员要求 7.2.1 企业负责人应了解《中华人民共和国卫生法》和《中华人民共和国产品质量法》等有关法律法规内容～具有一定的食品安全卫生和生产、加工等专业知识。 7.2.2 生产管理、质量管理、卫生管理负责人应熟悉《中华人民共和国卫生法》和《中华人民共和国产品质量法》等有关法律法规内容,具备大专以上相关专业学历或中级以上职称～或具备中专相关专业学历并具备4年以上直接或相关管理经验。 7.2.3 生产管理负责人应具有相应的工艺及生产技术与卫生知识。 32 浙江科技学院《食品安全与质量控制》教案 7.2.4 质量管理人员应具有发现、鉴别各生产环节、产品中不良状况发生的能力。 7.2.5 食品检验人员应为大专以上相关专业学历～或中专学校毕业从事食品检验工作两年以上或经省级以上,包括省级,行政主管部门认可的专业培训后～取得相关专业检验资格。 7.2.6 企业应有足够数量的质量管理及检验人员～以满足整个生产过程的现场质量管理和产品检验的要求。 7.2.7 专职卫生管理人员应具备卫生或相关专业大专以上学历或同等学历～兼职卫生管理人员应具备卫生或相关专业中专以上学历或同等学历。 7.3 教育培训 7.3.1 企业应制订培训计划～组织各部门负责人和从业人员参加各种职前、在职培训和学习～以增加员工的相关知识与技能。 8 卫生管理 8.1 管理要求 8.1.1 企业各部门应按本标准内容制定相应的卫生管理制度～由卫生管理领导小组审核并监督执行。 8.1.2 卫生管理部门制定检查并负责实施。 8.1.2.1 每日由班组卫生管理人员对本岗位的卫生制度执行情况进行检查。 8.1.2.2 卫生管理部门组织相关的卫生管理人员～至少每月进行一次全厂范围内的生产和环境卫生检查。 8.1.3 每次检查应有记录～并存档备案。 8.2 厂区环境卫生管理 8.2.1厂区及邻近厂区的区域～应保持清洁。厂区内道路、地面养护良好～无破损～无严重积水～不扬尘。 8.2.2厂区内草木要定期修剪～保持环境整洁。禁止堆放杂物及不必要的器材～以防止有害动物孳生。 8.2.3排水系统应保持通畅～不得有污泥淤积。 8.2.4 应避免有害,有毒,气体、废水、废弃物、噪声等对环境产生有害影响。 8.2.5 在远离食品生产车间的合适地点设臵废弃物临时存放设施。废弃物根据其性质分类存放。 8.2.6 易腐败的废弃物存放设施应为密闭式或带盖～污物不得外溢～做到日产 33 浙江科技学院《食品安全与质量控制》教案 日清～至少应每天清除1次运出厂区处理。清除后的容器应及时清洗消毒。 8.2.7 废弃物放臵场所不得有不良气味或有害,有毒,气体逸出～防止有害动物的孳生～防止污染食品、食品接触面、水源及地面。 8.2.8厂区除虫、灭害按本标准8.9有关规定执行。 8.3 厂房设施卫生管理 8.3.1应建立厂房设施维修保养制度～并按规定对厂房设施进行维护、保养和检修～确保厂房卫生状况良好。 8.3.2 厂房内各项设施应随时保持清洁～及时维修、更新～厂房屋顶、天花板及墙壁有破损时～应及时维修～地面不得破损或积水。 8.3.3 原材料预处理场所、加工制造场所、厕所、更衣室、淋浴室等,包括地面、水沟、墙壁等,～每天开工前和下班后应及时清洗消毒～必要时增加清洗消毒频次。洗手干手器应定期进行卫生控制与检查～避免成为污染源。车间厕所要有专人管理。 8.3.4 灯具及其配管的外表～应定期清洁。 8.3.5冷库内应经常清理～保持清洁～并定期消毒～避免地面积水和库壁长霉～并定时测量记录冷库内的温度或设臵温度自动记录仪器。 8.3.6生产作业场所～应采取措施,如纱窗、气幕、栅栏、诱虫灯等,防止有害动物侵入。 8.3.7厂房内除虫、灭害按本标准8.9有关规定执行。 8.3.8 在原材料处理、加工、包装、贮存等场所内的适当位臵～放臵不透水、易清洗消毒,一次性使用者除外,、加盖,或密封,的存放废弃物的容器～并定时,至少每天1次,搬离厂房。反复使用的容器在丢弃内容物后～应及时清洗消毒。处理废弃物的设备停机后须及时清洗消毒。 8.3.9 原料、配料及内包装材料或其他物品需现领现用。管制作业区不得堆放非即用物品、内包装材料及其它不必要的物品。生产车间严禁存放有毒物品。供车间内部使用的清洁消毒用品～应设专区或专柜存放～并明确标示～有专人负责管理。 8.3.10车间储水槽,塔、池,应定期清洗并于每天上班前检查消毒情况。使用自备水源的～每年2次送有关检验机构检验～确保生产用水水质符合GB5749-1985规定。 8.3.11 经检验～当空气中的菌落总数达达不到相应清洁区要求时～应进行空气 34 浙江科技学院《食品安全与质量控制》教案 消毒。,生产作业区空气菌落总数检验频率分别为:清洁作业区1次/周~2次/周～准清洁作业区1次/月~2次/月～检验结果表明不稳定时增加检验频率,一般作业区1次/季~2次/季～春夏/梅雨季节适当增加检验频率.。, 8.4 机械设备卫生管理 8.4.1 用于加工制造、包装、储运等的设备、工器具和生产用管道～应定期清洗消毒。清洗消毒按本标准8.6有关规定执行。 8.4.2 所有食品接触面～包括设备和工器具等与食品接触的表面～应经常予以消毒～消毒后要清洗彻底,热消毒除外,～以免消毒剂残留污染食品。 8.4.3 完工后～对使用过的设备工器具应进行彻底清洗消毒～必要时在开工前再清洗1次,仅与干燥食品接触的除外,。 8.4.4 车间使用杀虫剂后～所有设备和工器具应彻底清洗～除去残留药物～消除污染。 8.4.5 已清洗、消毒过的可移动设备和工器具～应放臵在能防止其食品接触面再受污染的场所～并保持适用状态。 8.4.6 用于清洗与食品接触的设备和工器具的清洗用水～应符合GB5749-1985的规定。 8.4.7定期对压缩空气的过滤系统进行维护保养～以免产生污染～保证压缩空气的卫生与质量。 8.4.8 用于食品生产的机械设备和场所不得作与食品生产无关的用途。 8.5 辅助设施卫生管理 8.5.1 企业内供水站 8.5.1.1应制定详细的操作规程及管理制度～要有严格、系统的水质检验、系统维修与保养记录～主管人员应定期,至少每季度1次,进行检查考核。 8.5.1.2使用的工器具必须符合卫生要求～所有设备应经常维护保养～保持良好卫生状况。 8.5.1.3消毒剂必须妥善存放～严格登记使用手续～做到帐物相符～其它与水质处理无关的杂物不得放臵在站内。 8.5.1.4贮水槽,塔、池,应定期,至少每季度1次,清洗、消毒～并随时检查水质～确保生产用水的水质符合GB 5749-1985规定。 8.5.1.5对水处理设备应根据实际运行情况进行定期或加频清洗及检修。 8.5.1.6非相关人员不得进入供水站～检修后～各种检修口、门窗必须及时关 35 浙江科技学院《食品安全与质量控制》教案 闭。 8.5.2锅炉房 8.5.2.1锅炉操作人员须经过职业技能培训～持证上岗。 8.5.2.2严格按有关管理部门的要求对锅炉进行安全操作与维修、保养。炉内水处理药剂必须无毒并严格控制用量～定期排污,有排污记录,。 8.5.2.3对锅炉排烟进行监控～确保其排放符合GB 13271-2001规定。定期清理排烟管道～防止污染厂区环境。 8.6清洗和消毒管理 8.6.1企业应制订清洗、消毒措施和制度～保证企业所有场所、设备和工器具的清洁卫生。 8.6.2直接用于清洁食品设备、工器具及包装材料的清洁剂必须是食品级清洁剂～不得使用危害食品安全及卫生的非食品级清洁剂。 8.6.3清洗消毒的方法必须安全、卫生～使用的消毒剂、洗涤剂必须在使用状态下安全、适用。 8.6.4用于清扫、清洗和消毒的设备、工器具应放臵于专用场所内妥善保管～由专人管理。 8.7 员工健康管理 按GB 14881-1994中 5.12规定执行。 8.8 员工个人卫生管理 8.8.1食品生产操作人员必须保持良好的个人卫生～应勤理发、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣。 8.8.2进入生产车间前～必须穿戴好整洁的工作服、工作帽、工作鞋靴。工作服应盖住外衣～头发不得露出帽外～必要时需戴口罩。不得穿工作服、鞋进入厕所或离开生产车间。 8.8.3操作时手部应保持清洁。上岗前应洗手消毒～操作期间要勤洗手。有下述情况之一时～必须洗手消毒～企业应有监督措施:开始工作以前、上厕所以后、处理被污染的原材料和物品之后、从事与生产无关的其它活动之后。 8.8.4与食品直接接触的人员～不使用指甲油、口红、粉饼等化妆品～不得配戴手表及戒指、项链、耳环等饰物。 8.8.5上班前不准酗酒～生产场所不得吸烟～工作中不得吃食物或做其它有碍食品卫生的行为。 36 浙江科技学院《食品安全与质量控制》教案 8.8.6操作人员手部受到外伤～不得接触食品或原料～经过包扎治疗戴上防护手套后～方可参加不直接接触食品的工作。 8.8.7个人衣物与工作服应分开存放。个人衣物,鞋、包、帽等,应贮存在更衣室个人专用更衣柜内～其它个人物品不得带入生产车间。 8.8.8参观人员出入生产作业场所应加以适当管理。如要进入管制作业区～应符合现场工作人员的卫生要求。 8.9 除虫、灭害管理 8.9.1厂区应定期或在必要时进行除虫灭害工作～要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和孳生。对已有有害动物产生的场所～应采取紧急措施加以控制和消灭～防止蔓延和对食品污染。 8.9.2企业应设臵扑鼠图～配备必要的扑鼠设施～每天有专人进行检查并记录。扑灭老鼠应使用粘纸、扑鼠笼、扑鼠夹等～严禁使用鼠药。 8.9.3发现有害动物～应查明来源并彻底消除隐患。杀灭有害动物的方法必须以保证不污染食品原材料、食品接触面为原则,如尽量避免使用杀虫剂等,。只有在其他防治措施无效的情况下～方可使用杀虫剂。 8.9.4使用各类杀虫剂或其他药剂前～应做好对人身、食品、设备、工器具的污染和中毒的预防措施～用药后将所有设备、工器具彻底清洗～消除污染。 8.9.5 生产作业场所除虫灭害工作不能在生产过程中进行。 8.9.6 在生产车间的入口处和车间内可设臵灭虫蝇灯～扑杀可能进入车间的虫蝇。车间内设臵的灭虫蝇灯的位臵必须远离生产作业区域。灭虫蝇灯应每天进行清理。 8.10 污水管理 8.10.1 污水排放应符合GB 8978-1996规定～达标后排放。 8.10.2 企业要有详细的污水排放网络图～日污水处理能力必须要与实际生产规模相匹配。 8.11工作服管理 8.11.1工作服的设计和面料材质必须满足食品卫生要求。工作服应包括淡色工作衣、裤、发帽、鞋靴等～某些工序(种)还应配备口罩、围裙、套袖等卫生防护用品。 8.11.2凡直接接触产品的工作人员必须每日更换工作服～其他人员也应定期更换～保持清洁。 37 浙江科技学院《食品安全与质量控制》教案 8.11.3粗加工与精加工、管制作业区与其他作业区的工作人员要穿戴不同颜色的工作服、帽～以便区分。 8.11.4 工作服应有清洗保洁制度。工作服必须集中清洗消毒～洗衣房有专人进行管理。管制作业区与其他作业区的工作服要分开进行清洗～以防交叉污染。 有害物管理 8.12 有毒 `按GB 14881-1994中 5.6规定执行， 9 生产过程管理 9.1 生产操作规程的制订与执行 9.1.1 企业应制订《生产操作规程》。 9.1.2 《生产操作规程》应包括如下内容: ------产品配方 ------标准生产作业程序 ------生产管理规定,至少应包括生产作业流程、管理对象、监控项目、监控限值、监控标准及注意事项等, -------原材料采购标准 -------机器设备操作与维护标准 9.2 原材料 9.2.1 原材料应符合相应标准的要求。来自厂内外的半成品当作原料使用时～其原料、生产环境、生产过程及质量控制等应符合有关良好作业规范的要求。 9.2.2生鲜果蔬农产品等易腐败变质的原料应依据生产需要有计划采购～自原产地或供应处尽快进厂～迅速加工处理。未处理的原料应按不同要求冷藏或贮存于遮阳、通风良好的场所。 9.2.3使用前应进行感观检查～必要时进行挑选～去除不符合质量、卫生要求的部分及外来杂物。 9.2.4合格与不合格原材料应分别存放～并有明确醒目的标示加以区分。 9.2.5原材料应在符合《生产操作规程》或有关标准规定的条件下存放～避免受到污染、损坏。 9.2.6外包装有破损的原材料应单独存放～标明破损原因并在检验合格后方可使用。 9.2.7可重复使用,如返工料,或继续使用的物料应存放在清洁、加盖的容器中～并在容器外标明确标示。 38 浙江科技学院《食品安全与质量控制》教案 9.2.8原材料清洗用水不得使用静止水～洗涤用水不得再循环使用～以免造成二次污染。 9.2.9冷冻原料解冻时应在能防止其质量下降和遭受污染的条件下进行。不得使用静止水解冻。 9.2.10 生产结束而未使用完的原料应妥善存放于适当的保存场所～防止污染～并在保质期内尽快优先使用。 9.3 生产过程 9.3.1生产操作应符合安全、卫生的原则～应在尽可能减低有害微生物生长速度和食品污染的控制条件下进行。食品加工过程应严格控制理化条件,如时间、温度、水分活性、pH、压力、流速等,及加工条件,如冷冻、冷藏、脱水、热处理及酸化等,～以确保不致因机械故障、时间延滞、温度变化及其它因素导致食品腐败变质或遭受污染。 9.3.2 易腐败变质的食品～应在符合《生产操作规程》或有关标准规定的条件下存放。 9.3.3 应采取有效措施～防止食品在生产过程中或在贮存时被二次污染。 9.3.4 用于输送、装载～贮存原材料、半成品、成品的设备、容器及用具～其操作、使用与维护～应避免对加工过程中或贮存中的食品造成污染。与原料或污染物接触过的设备、容器及用具～必须经彻底清洗和消毒～否则不可用于处理食品。生产过程中所有盛放半成品的容器不可直接放在地面、或已被污染的潮湿表面上～以防溅水污染或由容器底外面污染所引起的间接污染。 9.3.5 对直接或间接接触产品包装的循环冷却水～应保持清洁～定期更换。与食品直接接触的冰块～应在卫生条件下制作。 9.3.6 应采取有效措施,如筛网、捕集器、磁铁、电子金属检查器等,防止金属或其他外来杂物混入食品中。 9.3.7需做加温预处理的食品～应严格控制处理温度和时间并在规定时间内冷却～迅速移至下一道工序。定期清洗加温预处理设备～防止耐热性细菌的生长～造成污染。 9.3.8以控制水分活度来防止有害微生物生长的食品～其水分应处理至安全水分含量之内。 9.3.9 以控制pH值来防止有害微生物生长的食品～其pH值应调节并维持在4.6以下。 39 浙江科技学院《食品安全与质量控制》教案 9.3.10 内包装材料在使用前须清洗、消毒。内包装材料应在正常储运、销售过程中能有效保护食品～防止将有害物质混入食品～并符合食品卫生标准。 9.3.11 生产过程中应避免大面积冲洗工作～必要时须尽可能放低喷头近距离冲洗～以减少水滴四溅～防止飞溅污染。 9.3.12 不应在生产过程中进行电焊、切割、打磨等工作～以免产生异味、碎屑污染。 9.3.13 不得在生产过程中进行除虫、灭害工作。 9.3.14 清洁作业区内在生产时～不得打开窗户。 9.3.15 应加强设备的日常维护和保养～保持设备清洁、卫生。设备的维护必须严格执行正确的操作程序。设备出现故障应及时排除～防止影响产品质量卫生。每次生产前应检查设备是否处于正常状态。所有生产设备应进行定期的检修并做好维修记录。 10 质量管理 10.1 《质量》的制定与执行 10.1.1 企业应由质量管理部门制定《质量手册》～•经最高管理者批准后颁布实施。《质量手册》包括本标准10.2、10.3、10.4的内容。 10.1.2有关食品质量、卫生的标准文本及其它有关法律、法规的文本～企业应收集齐全。 10.2 原材料的质量管理 10.2.1 制订详细采购制度～包括供应商评价、质量规格、检验项目、验收标准及检验方法～制订过磅、取样、检验、判定、审核、处理、领用等作业程序～并切实执行。 10.2.2原材料进货时应要求供应商提供检验检疫合格证或化验单。 10.2.3每批原材料需经查验合格后方可使用。经判定拒收的应予以标示,不合格或禁用,～专门存放并及时处理。 10.2.4 经判定合格的原材料～应按照“先进先出”的原则使用。 10.2.5 原材料进厂应根据生产日期、供应商的编号等编制批号。该批号应一直延用至生产记录表～便于事后追溯。 10.2.6 原材料的包装容器经抽样拆封～应立即做适当的处理～以防变质。 10.2.7 对贮存时间较长～质量有可能发生变化的原材料～在使用前应抽样确认质量～不符合要求的不得投入生产。 40 浙江科技学院《食品安全与质量控制》教案 10.2.8需有特别贮存条件的原材料～应能对其贮存条件进行控制并做好记录。 10.2.9 原料可能含有农药残留、药物残留、重金属或霉菌毒素时～应确认其含量在国家标准控制范围内。 10.2.10有特殊要求的原材料如咖啡因等～须按有关规定使用和贮存。 10.2.11食品添加剂应设专库或专柜存放～由专人负责管理～严格领料方法及有效期限等～用专册登记使用的种类、进货量及使用量等～其使用应符合GB 2760-1996的规定。硝酸盐类与亚硝酸盐类应与一般食品添加剂分开存放～并作明显标示。 10.3 过程质量管理 10.3.1 企业宜采用HACCP,危害分析及关键控制点,进行管理。 10.3.2严格执行生产操作规程～其配方及工艺条件不经批准不得随意更改。生产中如发现质量问题～应迅速追查并纠正。 10.3.3 为掌握每一步生产过程的质量情况及便于事后追溯～企业应在生产过程控制点抽检半成品～并制作质量记录表、生产记录表等管理报表。 10.3.4 不合格半成品不得进入下一道工序～应予以适当处理～并做好处理记录。 10.3.5定期对工作台面、工器具、工作服、操作工手部、包装后最初一定量的成品及其他抽样成品做微生物,菌落总数、大肠菌群,检验～必要时做霉菌、酵母检查～验证清洗消毒作业是否正确、彻底。正常情况下每周一次～检验不符合规定时～应每天检验直到合格为止。停工后再开工时～必须进行验证。 10.3.6每批成品入库前应有检验记录～不合格的应予以适当处理～并做好处理记录。 10.4 成品的质量管理 10.4.1 详细制订成品的质量指标、检验项目、检验标准、抽样及检验方法。质量指标的下限不得低于国家标准～检验方法原则上应以国家标准方法为准～如用非国家标准方法检验时应定期与标准方法核对。 10.4.2 成品须逐批随机抽取样品～根据产品标准进行出厂检验。检验不合格的产品不得出厂～并做好不合格产品的处理记录。 10.4.3 分析结果应填写“成品质量检验记录表”～结合“生产记录”来判定成品是否合格～同时作为批准出库的依据。 10.4.4 成品入库后应注意成品仓库贮存条件的管理与记录。 41 浙江科技学院《食品安全与质量控制》教案 10.4.5 成品出库时应检查生产日期及保质期～注意对外观质量再做检查～禁止运输中无法保持成品质量完好的车辆出货等。 10.4.6 制订成品留样计划～每批成品应留样保存～以便在必要的质量检测及产生质量纠纷时备检。 必要时～应做成品的保质期内稳定性试验。 10.5 贮存与运输的管理 10.5.1 储运物品应避免日光直射、雨淋、剧烈的温度和湿度变动及撞击等而影响质量。 10.5.2 成品应按品种、包装形式、生产日期分别贮存～•以先进先出为原则。 10.5.3 仓库应经常整理～贮存物品不得直接放臵在地面上。成品库不得贮存有毒、有害、易腐、易燃品以及可能引起串味的物品。 10.5.4仓库中的物品应定期检查～如有异常应及时处理。仓库应有温度记录(必要时有湿度记录)。包装破损或经长时间贮存质量可能有较大下降的～应重新检验。 10.5.5各种运输原材料和产品的工具、车辆应随时清洗、定期消毒～保证清洁卫生。 运输时～不得与有毒、有害、有腐蚀性或有异味的物品混装。 10.5.6 非厢式运输工具、车辆应配有防尘、防日晒雨淋的帆布、塑胶布等遮盖物。有特殊要求的物品应用专用车辆运输～如保温车、冷藏车等。 10.5.7原材料及成品的出入库和运输应有详细记录～内容包括批号、出货时间、地点、对象、数量等～以便发生质量问题时及时召回。 10.6 成品售后管理 10.6.1企业应建立消费者投诉处理制度～对消费者的投诉～质量管理部门,必要时～应协调其它有关部门,应立即追查原因～加以改进～同时由企业派相关人员向消费者说明原因或道歉～并提出处理和纠正措施。 10.6.2企业应建立成品召回制度。 10.6.3消费者投诉和召回成品均应做好记录～并注明产品名称、批号、数量、原因、处理日期及最终处理方式。该记录应定期进行统计、分析～并分送有关部门～以改进工作。 10.7 记录管理 10.7.1记录 10.7.1.1卫生管理部门除记录定期检查结果外～还应填报每天卫生管理记录表～ 42 浙江科技学院《食品安全与质量控制》教案 内容包括当日执行的清洗消毒工作及人员卫生状况～并详细记录异常情况的处理结果及防止再次发生的措施。 10.7.1.2质量管理部门应详细记录从原材料进厂到成品出厂整个过程的质量管理活动及结果～并和原定的目标相比较、核对～记录异常情况的处理结果和防止再次发生的措施。 10.7.1.3生产部门应填报生产记录及生产管理记录～详细记录异常处理结果及防止再次发生的措施。 10.7.1.4各项记录均应由执行人员和有关管理人员复核签名或签章。记录必须真实～与现场检验或监控同步～不得事先预记和事后追记。记录必须规范、清晰。记录内容如有修改～不得涂改原始记录～修改后由修改人在修改文字附近签章。 10.7.2记录核对 卫生、生产、质量管理记录应分别由卫生、生产、质量管理部门及时审核～如发现异常～立即纠正。 10.7.3记录保存 企业对本标准所规定的有关记录～保存期应较该产品的商品保存期延长6个月～至少应保存2年。 11 标签 11.1产品标签及说明书应符合GB 7718-1994及其它相关产品标准的规定。 11.2零售产品应以中文及通用符号标示下列内容: 11.2.1产品名称及产品标准号。 11.2.2配料表:包括内容物、食品添加剂名称。 11.2.3净含量:重量、容量或数量。 11.2.4企业名称、地址～消费者服务专线或生产企业的电话号码。 11.2.5保质期。本项方法应采用印刷方式～不得以加贴标签方式标注。 11.2.6批号:以明码或暗码表示生产批号～根据批号可追溯该批产品的原始生产资料。 11.2.7食用方法、贮存条件说明。 11.2.8其它经有关部门规定的标示项目。 11.3外包装容器须标示有关批号～便于仓储管理及成品召回。 11.4包装、运输标志符合GB/T 191-2000的规定。 43 浙江科技学院《食品安全与质量控制》教案 12 管理制度的建立和考核 12.1企业应建立具有整体性的、有效的执行本标准的管理制度～整体协调企业各部门贯彻本标准各项制度。 12.2管理制度的考核 12.2.1企业应建立由各级管理层组成的内部考核组～对企业执行本标准情况进行定期或不定期的检查～对存在的问题～予以合理解决与追踪。 12.2.2内部考核组组成人员～须经一定的培训～并做好培训记录。 12.2.3企业应制订内部考核计划～确定检查、考核周期,一般以半年一次为原则,～切实执行并做好记录。 12.3管理制度的制订、修订及废止 企业应建立执行本标准的相关管理制度的制订、修订及废止的作业程序～以确保质量管理者持有有效版本的作业文件～并根据有效版本执行。 作业: 对照DB33/T456-2003《食品企业良好作业规范》的浙江省地方标准～你认为《食品企业应用GMP生产案例》的“4. 程序要点”中有哪些不足之处,找出主要点～虽可能有多处～但只要找出6点即可,,请说出原由。 44