《中式面点技艺》试题

《中式面点技艺》 . 一、名词解释(每题5分，共25分) 1、面点—— 2、食品添加剂—— 班级 3、宴席—— 4、成形—— 姓名 5、煮制法—— 二、填空题(每题2分，共20分) 1、我国面点的风味流派有( )、( )、( )、( )。 2、面粉的成分有( )、( )、( )、( )、( )。 1 3、面种发酵面团中，检验施碱的方法有( )、( )、( )、( )、( )、( )、( )、( )。 4、馅心按口味可分为( )、( )、( ) 5、面点成熟的方法有( )、( )、( )、( )、( )、( ) ( )。 6、面筋具有延伸性,( )、( )和( )等物理性质。 7、水调面团可分为( )、( )和( )三种。 8、我国“四大”面食指的是( )、( )( )( ) 。 9、下剂有( )、( )、( )、( )等四种方法。 班级 10、根椐季节的变化、人们的饮食习惯有( )、( )、 ( )、( )的特点、为此在宴席面点的口味上尽量突出 季节特点。 三、判断题(每题1分，共10分) 1、广式面点最擅长制作面食制品。 ( ) 2、和面是在粉制原料中加入水，经拌和并使之成团的一项技。( ) 3、当发酵时间固定时，温度越低，则增加酵母的用量。( ) 4、擀皮时的方法是根据所用的工具而定的。( ) 5、在拌馅时，由于调味品不易渗透进去，因此要将整块原料切碎。( ) 6、都一处烧麦是苏式面点的代品种( )。 姓名 7、面点生产中的化学膨松剂只要能产生气体，价格低廉就行。( ) 8、浆坯类点心是以面粉，油脂与糖浆为主要原料调制而成的。( ) 9、运用单手擀的面皮适用于水饺，蒸饺，小笼包等。( ) 10、宴席面点的特点是用料档次高，做工精细，讲究装饰点缀。( ) 四、选择题(每小题1分，共10分) 1、和面的常用手法有( ) A炒拌法 B调和法 C搅合法 D拨注法 2、水调面团的水温可分为( ) A冷水 B温水 C浆皮面团 D干冰面团 3、油酥面团主要有( )组成。 2 A干油酥 B水油酥 C发面 D烫面 4、馅心按原料可分为( ) A荤馅 B生馅 C素馅 D熟馅 E荤素 馅 5、煎可分为( ) A油煎 B水油煎 C油烙 6、在面点制作中著名的流派有( ) A广式 B苏式 C新疆 D京式 E川式 7、米粉的磨制可分( ) A干磨粉 B粗磨粉 C湿磨粉 D水磨粉 8、发酵面团的总要求是( ) A面老少进碱 B面多多进碱 C面嫩少进碱 D面嫩多进 碱 班级 9、制皮的主要方法是( ) A擀皮 B按皮 C搓皮 D捏皮 10、在宴席面点的装饰点缀中要注意( ) A点缀材料是可食用性的 B杜绝使用人工色素 C体现工艺水准 五、简答题(每题6分，共30分) 1、常用的化学膨松剂有哪两类, 姓名 2、糖在面点中的作用: 3、在面点制作中常用的成熟方式有哪几种, 3 4、蓬松面团有生物、化学、物理三种蓬松方法，但要蓬松具 备哪两个条件, 5、请结合本地情况举伍例地方特色面点。 班级 六、发挥题(5分) 你怎样将《中式面点技艺》这本书的理论知识应用到生活 中。(不少于150字) 姓名 4 班级 姓名 5