味蕾不会忘记-北京青年报

味蕾不会忘记-北京青年报 ◎camille 听着砂锅突突突的声音，才发现不知不觉中，自己的口味越来越像我爸了。 江南的春天，万物生长，可最蓬勃的，还是春笋。进入三月，一场春雨过后，第二天主妇们去逛早市，就发现满大街都是卖春笋的。这段时间主妇的菜篮子里断少不了放上几颗春笋，一直吃到四月下旬。然后好像又是一夜之间，突然就落市了，遍寻菜场不见踪迹，要想再吃，只能等来年春天了。 春笋鲜美好吃，是盖了章的，不过小时候却不太爱吃。老家地处浙东南，虽同是江南，还是一方水土长一种笋，山林里遍植的多是毛竹，成竹足有碗口粗细，所产的毛笋自然也是茁壮肥硕，一颗往往就有5、6斤重。 我爸爱吃笋，每年春天必定要从上市吃到落市，我家买菜算我爸的分内事，隔三差五就会扛颗毛笋回来。是的，必须用扛字，因为我爸的挑笋秘诀是笋壳要黄、越大越好，说这样的才鲜甜好味。 于是每天餐桌上肯定有个笋做的菜，最常吃的是笋丝炒雪里蕻，多炒点，早上做过粥小菜，晚上煮汤，再加点进去;煮面，切点笋片放进去;还有我们当地的特色点心扁食或青团的馅里，笋米也是少不了的……大人一尝，啧啧有声:“鲜得嘞～”可小孩真的很难get得到这种鲜味，新鲜的笋，特别是嫩的笋尖部分，往往带点涩味，吃起来有点杀口。 爸爸边吃边又讲起他说了很多遍的小时候的事，那时每年的春天，爷爷会带他去山里的一间寺庙里小住几日，山里的日子清苦，寺庙又戒荤腥，山里多竹子，几场春雨过后，满山都是春笋，所以吃得最多的，就是笋，笋丝炒雪里蕻、笋块炖豆腐……你爷爷最欢喜吃了，不过那时我跟你们一样，不喜欢吃笋，喜欢吃肉，寺庙里清汤素食，再吃笋，刮胃。但不知道为什么，现在再回想起来，那儿的笋可真好吃，每天早上刚挖的就直接下锅，雪里蕻是寺里自己种自己腌，用的是最嫩的菜心～ 豆腐也是自己种的豆子自己磨自己做，山里的水好，做出的豆腐特别香，配上那笋块，鲜得掉眉毛～ 我们听着爸爸讲自己小时候吃的笋，再看看盘子里的笋，皱皱眉，不置可否。 那时还有个常吃的菜是腌笃鲜，这是大菜，不麻烦，但费时间，平时没空，得周末才能做。笋切滚刀块，新鲜仔排，再加上几块腊月里晒的咸肉，最好是大的咸肉骨头棒子，几片老姜，打个葱结，全扔到一只大砂锅里，别的什么都不放，连盐都不用，只要加足水，然后一切就交给时间吧。那时还用煤炉子，得封掉一半，小火慢慢炖。没多久，水汽就从砂锅盖的气孔里直冲上来，盖子开始“突突突”地跳舞，眼看汤要潽出来了，妈妈眼疾手快地用一双筷子架在砂锅上，留道口子继续炖，直炖得整个厨房蒸汽弥漫鲜香扑鼻。晚饭时满满一大锅端上餐桌，新鲜仔排吸足了笋的鲜味和咸肉的香味，好吃得不行，汤已经呈乳白色了，得取把大勺子舀汤淘饭吃，连我也喊鲜，可那笋块，仍然嫌弃。 离开家乡前，一直以为笋都是那么大个的，所以刚来杭州念书时，看见那儿春天街头叫卖的春笋，都是细细长长的，说是雷竹笋，有点新奇。整个春天，学校食堂里都会有一个菜，叫油焖春笋。笋用刀背拍松，切成手指粗细的小段，加重油重糖翻炒焖煮，再淋点酱油，收汁出锅。尝一根，浓油重赤去掉了笋的涩味，却掩不住春笋本身的脆嫩鲜美，第一次吃就喜欢上了，每餐只要有油焖笋，必点。 回家跟爸妈描述杭州细长的雷竹笋，爸爸不屑，笋当然是毛笋鲜，那种雷竹笋，不上路的，没吃头。再说起食堂里的油焖笋，又是一脸鄙视，笋本身就够鲜，重油重糖加酱油，夺味，一看就是不会做菜～自然不服，少年的味蕾，从来不喜欢纯朴清淡的原味，而是追求浓香厚味的刺激。 青春岁月，背包走天涯，吃过各地的笋，有段时间很喜欢贵州广西一带的酸笋，拌在干锅里，或者下在米线里，酸辣脆嫩，十分开胃爽利;还喜欢桐庐的一种青笋，剥壳后通身浅绿，切碎和剁椒一起炒，红红绿绿，早上用来过泡饭极好，能多吃上两碗。酸、辣，这种激烈的口感，跟青春的张狂确实颇为契合。 再以后，爸妈随我们在杭州定居，每年春天，爸爸去菜场转上一圈，回来忍不住叹气:“找不到毛笋～”又抱怨，雪里蕻腌得也不到门，酸都不酸～那时我学烧的油焖笋已经做得有点像模像样了，可爸爸一直不太喜欢吃。妈妈试着用雷竹笋炖腌笃鲜，他尝了后总是固执地摇头:“没有毛笋炖出来的鲜～” 有年春天，和一帮玩户外的朋友去富阳的常绿徒步，一进山，是漫山遍野的竹子，每一棵都有碗口粗细，竹林里春笋勃发，一看那么大的个头，立马确定就是爸爸心心念念的毛笋。返程时特意向当地老乡买了两颗，放背包里背了回去，到家献宝一样捧出放在我爸面前。一直忘不了爸爸看到后眼里射出的两道精光，那眼神充分体现了他的吃货本色，可如今再回想起来，也许这眼神里还包含着那么点淡淡的乡愁和怀念。妈妈用毛笋好好做了一大锅腌笃鲜，那晚，我爸破天荒多吃了一碗饭。 而今，人近中年，浓油重赤、酸辣刺激的食物吃得少了，春笋也好，其它食材也罢，调料越放越少，清蒸炖煮的越来越多。清明前后回老家，总不忘买几颗巨大的毛笋带回来，认认真真炖一锅腌笃鲜。听着砂锅突突突的声音，才发现不知不觉中，自己的口味越来越像我爸了。 曾以为早已改变的味蕾，其实一直记着那些美好的旧时光，当年觉得平淡寻常的味道，经过岁月的浸润发酵，散发出醇香美妙的滋味。