服务员腆着大肚子
服务员腆着大肚子
福田区莲花北村东端有家淮扬菜馆,
店铺不大,大厅内摆了约十来张台,外加一
个包间。上周末中午 !"点,记者来到这里就
餐,亲眼看到一家三口点了菜后等了整整
#$分钟,结果一个菜也没上来。此时,店内
几名服务员正忙成一团。有一桌客人要买
单,可总喊不到人,等得久了,气得敲凳拍桌
大声嚷;在传菜窗口,因忙中出错,传出的菜
驴头不对马嘴,内厨同服务员正在相互指
责⋯⋯眼看客人还在不断进来,这一家三口
实在忍无可忍,遂拔腿离座出了店门。
记者询问正忙前忙后的一位老太
太。老人叫苦说:“我是在帮...
服务员腆着大肚子
福田区莲花北村东端有家淮扬菜馆,
店铺不大,大厅内摆了约十来张台,外加一
个包间。上周末中午 !"点,记者来到这里就
餐,亲眼看到一家三口点了菜后等了整整
#$分钟,结果一个菜也没上来。此时,店内
几名服务员正忙成一团。有一桌客人要买
单,可总喊不到人,等得久了,气得敲凳拍桌
大声嚷;在传菜窗口,因忙中出错,传出的菜
驴头不对马嘴,内厨同服务员正在相互指
责⋯⋯眼看客人还在不断进来,这一家三口
实在忍无可忍,遂拔腿离座出了店门。
记者询问正忙前忙后的一位老太
太。老人叫苦说:“我是在帮儿子看店,实
在是人手不够,两位服务员出门办事未
回来,就这样乱成一锅粥。”上周日,记者
再次来到这家餐馆,发现原先的服务员
更少了。一位腆着大肚子的王姓服务员
说,自己同店老板是亲戚,已有 % 个月的
身孕了,是被喊来帮忙的。老太太姓纵,
她告诉记者,自己都快 &$ 岁了,既要照
看前场又要安排后场。她指向收银台说,
你看,老伴 &$ 多了也得来帮忙。纵老太
说:“本来就缺人手,几天前两位女服务
员又回了老家,都二十多了,说是赶回家
结婚。后场一位男厨师也辞工了。现在只
有 ’ 名服务员,其中有一位是小伙子,一
位是大肚婆。”
餐饮企业普遍用工紧缺
近日,为了印证这家淮扬菜馆纵老太的
说法,记者随机采访了 !$多家餐饮企业,发
现“服务员紧缺”,果真是一个行业性的难题。
丹桂轩在深圳以经营粤菜闻名。该品
牌店目前在罗湖、福田和南山区共设有多
家分店。据了解,丹桂轩天安分店负责招
聘员工。前台的何小姐说:“不错,我们 !$
家分店都需要人。”
新全盛海鲜酒楼位于盐田海鲜一条
街。“正在招工,男女都要。”"$岁的关小姐
说,她自己也才来 #个月。她说,最近酒楼
有几名员工辞工回家了,现在整个海鲜一
条街各家都缺人手。
地方菜馆招老乡稳“军心”
醉翁亭徽菜馆算是徽菜系在深规模最
大的酒楼了,迄今已开了 !$年。餐馆总经
理宋红阳说,尽管服务员流动性很大,但是
最稳定的是将近半数的安徽籍员工,因为
能经常看到老乡在就餐,心理上有一种接
近性,所以这部分员工相对稳定。
位于景田的橘子洲头是一家规模较大
的湘菜馆,楼面经理宋小姐介绍说,现在,楼
面前场有十七八个服务员,后场有 !!名师
傅。据她介绍,酒店员工有半数是湖南籍。这
位经理说:“新招服务员试工 #天就可正式
上岗,等不及,只能边干边
。”
在华强北片区的醉翁亭徽菜
馆,客人要点菜,就会有个服务小
姐过来,你报上菜名,她就会在手
掌上发“短信息”,有时,她也会告
诉客人没有这个菜了。其实,这是
该店老板 !$ 天前刚刚花数万元
引进并试用的点菜系统,这也正
是店方应对员工紧缺的新招。
据介绍,这家徽菜馆经营面积
有 !$$$ 多平方米,设有 &$ 多张台
面和 ( 个包间。正常情况需要 ($
多名员工。其中后厨近 #$人,前场
服务员近 )$ 人。深圳醉翁亭餐饮
有限公司总经理宋红阳说,“采用
点菜系统,通过无线遥控并同电脑
连接,这个办法可以减少人工手写
的失误,关键是能够节省 # 至 * 名
人手,所以投入几万元也值得了。”
深圳饮食服务行业协会秘书长
陈少华说,临近年关,餐饮业缺工并
不奇怪,全国都是这样。
餐饮业如何应对冬春之交的用
工荒,并保证服务质量?陈少华说,
首先,餐饮业用工观念要转变,消费
者对服务员的要求也要变。如在香
港,餐饮消费档次分明,一般性的餐
饮业,年轻貌美的服务员少之又少。
一般来说年近 ’$ 当服务员,也毫无
问题。档次再差些的饭店,六七十岁
的老人也比比皆是。此外,在性别
上,女性不是服务业的专有,男性照
样可以从事服务工作。如深圳的小
肥羊、面点王等饮食企业就有不少
男性服务员,虽说不超过两成,但他
们照样做得很好。
如何确保服务质量,还可在提
高效率、增加科技含量上做文章。如
在人工操作环节采用电脑管理,同
时吸收西餐的就餐模式并引进某些
设备。如购进西餐馆常用的洗碗机,
就可以代替 ) 至 ( 人,功率大的甚
至可取代 "$ 人的工作量。此外,在
大批量的切菜、揉面、搅拌等环节都
可采用机器操作。用新技术取代传
统手工,可大幅提高工作效率。
陈秘书长补充说,企业留人单
纯靠提工资也不现实,还要靠企业
文化。为什么有些人宁愿工资低些
也要留在某些企业?虽工资低些但
他们觉得遇事有同事的爱心、领导
关心,尽管自己苦些累些也照样干
得愉快。
"$$&年 !"月 !(日 星期二!"" 主编 王永长 美编 陈燕湘组版 杨银娇
转变用工观念综合“发力”
本专题撰稿:本报记者 赵川 摄影:本报记者 张小禹
投入数万元节省 #至 *名人手
店老板借助新技术“救急”
在餐馆就餐,等菜上桌竟要半
小时,喊服务员半天无人理,送菜上
汤“生手”毛手毛脚不利索⋯⋯随你信不信,
这是深圳不少餐馆的现状。据深圳饮食服务
行业协会秘书长陈少华介绍,我市共有餐饮
机构 "万余家,从业人员约 *$万人。据测算,
随着年关临近,服务人员流失将进一步加
剧,初步估计约有 !*+也就是约七八万人的
缺口。连续多日,记者赴特区内多家餐馆采
访,发现几乎家家都在招工,尤以中小餐馆
为甚。
餐饮业遇用工“ 寒流”
深圳大学产业经济研究中心主
任魏达志教授分析认为,引导服务
人员流动的根本动力是从业者的个
人实际收益。决定劳动力成本在经
营成本中的地位,是由多种因素决
定的。面对国家对深圳税收政策做
出调整,随着内地经济的逐步发展,
并随着 ,-.(居民消费指数)的攀
升,打工者生活成本、老板采购成本
等都在增加。在劳动力成本上升之
后,餐饮经营者如何应对?深圳的第
三产业老板和员工恐怕都要重新算
一笔账。
魏教授说,面对新挑战,与其坐
等,不如主动出击开辟新的渠道,如
寻找新的中低档劳动力输出地等。现
在,内地一些地区经济发展也很快,
在源自这些地区的打工者离开后,还
可以在诸如深圳及广东的对口扶贫
地区,或经济欠发达地区,组织劳务
工的对口培训,然后定向输入深圳的
饮食服务行业。在内地一些地区,毕
竟还有庞大的低端人群还为找不到
工作发愁。同时,作为政府层面,可以
出台相应的鼓励政策,而具体工作可
交由中介机构来完成。
魏教授补充道,餐饮业非政府
组织,应该通过深入调研,找出新的
思路,寻找新的对策,并提供给政府
作为决策参考。
用心“培育”新劳务输出地
餐餐饮饮业业用用工工短短缺缺
新
闻
链
接
专家支招
没有客
人时,餐馆
抓紧时间训
练 新 来 员
工。
由于招工难,越来越多的餐馆开始招男服务员。
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