食物中毒及其预防

null食物中毒及其预防食物中毒及其预防 null 第一节 概述 (一)食物中毒概念 指摄入了的含有生物性、化学性有毒有 害物质的食品后引起的非传染性急性、 亚急性疾病。 null3．食物中毒的发病特点 （1）发病呈爆发性：潜伏期短，来势急剧，短时间内有多数人发病，发病曲线呈上升趋势。 （2）临床表现相似：常见消化道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，病程较短。 （3）发病与食物有关：中毒病人在相近的时间内都食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用该食物后发病很快停止，无余波。 (4) 无直接传染性。null 食物中毒的分类： 1. 细菌性中毒：致病菌及其毒素 2. 真菌性中毒：真菌及其毒素 3. 动物性中毒： 4. 植物性中毒： 5. 化学性中毒：第二节 细菌性食物中毒第二节 细菌性食物中毒致病菌感染型 ： 活菌 内毒素 毒素型 ：肠毒素（外毒素） 混合型： 活菌 肠毒素 null 中毒发生的基本条件 1、致病菌污染食品； 2、温度、水分、pH、营养适宜; 3、进食前加热不彻底，生熟交叉污染。 null1、感染型 病原菌 随食物进入肠道，生长 繁殖，引起肠粘膜充血、水肿、渗出等炎性 病理变化。某些死亡的病原菌(如沙门菌属) 可释放出内毒素，引起体温升高。 null 2．毒素型 病原菌（如葡萄球菌）污染食品后，在食品中大量生长繁殖并产生引起急性胃肠炎反应的 肠毒素(外毒素），其对Na+和水的吸收抑制而对 CI- 的分泌亢进，使Na+、Cl-、水在肠腔潴留而致腹泻。 null 3．混合型 某些病原菌，如副溶血性 弧菌。进入肠道除侵入粘膜 引起肠粘膜的炎性反应外， 还产生引起急性胃肠道症状 的肠毒素。 一、沙门菌食物中毒一、沙门菌食物中毒（一）病原 沙门菌属广泛分布，不耐热，lOO℃立即死亡，70℃-5分钟、65℃经15～20分钟、60℃经1小时可被杀死。水经氯化物处理5分钟可杀灭其中的沙门菌。 沙门菌属不分解蛋白质、不产生靛基质，污染食物后无感官性状的变化，易引起食物中毒。 null (二)流行病学特点 1、季节性：夏秋季 2、中毒的食品 ----动物性食品 3、中毒原因 食物中沙门菌的来源食物中沙门菌的来源(1)生前感染： 宰杀前已感染沙门菌，包括原发沙门菌病（患病）和继发（因抵抗力下降，致肠道病菌进入血液）(2)宰后污染： 在屠宰过程中或屠宰后被带菌的粪便、容器、污水等污染的家畜、家禽。null(3)蛋类污染： 鸭、鹅蛋类带菌率为30％～40％。 (4)奶中污染： 患沙门菌病的奶牛其奶中可能带菌。 (5)熟制品污染：烹调后的熟制品，可再次受到带菌容器、烹调工具等污染或食品从业人员带菌者的污染。 null发病率及影响因素 沙门菌属食物中毒发病率最高达90％。 影响因素： (1)活菌数量； (2)菌型：猪霍乱沙门菌致病力最强，鼠伤寒沙门菌次之，鸭沙门菌致病力较弱。 (3)个体易感性：幼儿、体弱老人及其他疾病患者是易感人群。 null (三)发病机制 1、感染型中毒 致病性沙门菌引起肠粘膜充血、水肿、渗出,由淋巴系统进入血流，引起暂时性菌血症和全身性感染 . 2、毒素型中毒 肠毒素可对小肠粘膜细胞膜上腺苷酸环化酶的激活，使小肠粘膜细胞对Na+吸收抑制, 而对Cl-分泌亢进，使Na+、Cl-、水在肠腔潴留而致腹泻。 null (四)临床表现 潜伏期:12~36小时。 主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻,体温38~40℃。一般3~5日内迅速减轻。 null治疗：以对症处理为主： 呕吐、腹泻 失水、失盐者 补充水 和电解质; 重症患者 考虑使用抗生素； 并针对其症状分别采用镇静、升压 或抗休克治疗等。 null（五） 预肪 1、防止污染 加强对肉类食品生产企业的卫生监督、家禽畜屠宰前的兽医卫生检验。防止生前及宰后污染。 2、控制繁殖 低温储存食品。 3、高温杀灭 食前彻底加热灭菌。 二、葡萄球菌食物中毒二、葡萄球菌食物中毒 对热具较强的抵抗力，70℃需1小时方可灭活。碳水化合物有利于毒素的形成。一株金黄色葡萄球菌能产生两种以上的肠毒素，多数葡萄球菌肠毒素能 l00℃ 30分钟。null(一)流行病学特点 广泛分布，食品受污染的机会很多。 1．季节分布 多见于夏秋季节。 2．中毒食品 奶、肉、蛋、鱼及其制品。奶油糕点(奶油蛋糕等） 冰淇淋，剩饭、凉粉和米酒等。 null 3．来源及肠毒素形成的条件 1)人的鼻腔、咽、消化道带菌。 2)奶牛患化脓性乳腺炎时，乳汁带菌。 3)畜、禽患化脓性感染。 null(二)肠毒素形成的条件： 1)食物受污染的程度： 2)食物存放的温度：越高产生肠毒素时间越短。 3)食物存放的环境：通风不良氧分压降低， 肠毒素易于形成。 4)食品的种类及性状：含蛋白质丰富，水分较 多，含一定淀粉的食物， 如奶油糕点、冰淇淋、剩饭 等，易形成毒素。null(三)发病机制 葡萄球菌肠毒素以完整的分子经消化道吸收入血，到达中枢神经系统后刺激呕吐中枢而导致以呕吐为主要症状的食物中毒。 null（四）中毒表现 1、潜伏期短，一般2~4小时． 2、主要症状为恶心、剧烈而频繁呕吐，伴有上腹部剧烈疼痛。腹泻为水样便。体温一般正常。 3、儿童敏感性强，病情重。 4、病程较短．预后良好。null (五)诊断 1．流行病学特点 中毒食品；潜伏期短，病程短。 2．临床表现 剧烈反复地呕吐、腹痛、腹泻等。 3．实验室诊断 以毒素鉴定为主。 (1)从中毒食品中直接提取肠毒素； (2)从中毒食品、患者吐、泻物中培养、分离出同一型别金葡菌，肠毒素为同一型别。 (3)从不同患者呕吐物中检出金葡菌，肠毒素为同一型别 凡符合三项之一者即可判定为葡萄球菌食物中毒。null 治疗----对症治疗 补水及维持电解质平衡等 一般不需用抗生素。 null (六)预防措施 1．防止污染 (1)防止带菌人群对各种食物的污染； (2)防止奶的污染： (3)患局部化脓性感染的畜、禽肉将病变部位除去后，按条件可食肉经高温处理以熟制品出售。 2．防止肠毒素的形成 低温、通风，放置时间不应超过6小时； 食前还应彻底加热。 三、肉毒梭菌食物中毒三、肉毒梭菌食物中毒 肉毒梭菌为革兰氏阳性、厌氧、短粗杆菌,在20～25℃形成芽胞。 芽胞抵抗力强，需经高压蒸气121℃ 30分钟、或干热180℃ 5～15分钟，或湿热100℃ 5小时才能将其杀死。null 肉毒毒素 强烈的神经毒素，毒性比氰化钾强一万倍，对人的致死量约为0．1 ug。 毒素是在活的肉毒梭菌胞浆中先产生无毒的毒素前体物，当细菌死亡自溶后，前体物才释放出来，这种前体物对热不稳定。75~85℃加热5～15分钟，或100℃加热1分钟即被破坏。 null (一)流行病学 肉毒梭菌广泛分布于土壤、江河湖海淤泥沉淀物、尘埃及动物粪便中。粮谷、豆类等受污染机会很多 1．季节性及地区分布 一年四季均可发生，但大部分发生在4～5月。 2．引起中毒的食品 家庭自制发酵食品，及厌氧条件下保存的肉类制品 null (二)发病机制 肉毒毒素在小肠内被胰蛋白酶活化并释放出神经毒素，作用于外周神经-肌肉接头处、自主神经末梢及脑神经核，阻止胆碱能神经末梢释放乙酰胆碱，使神经冲动传递受阻，终致肌肉的麻痹和瘫痪。 null(三)临床表现 运动神经麻痹，表现为眼部功能障碍 及延髓麻痹。 　 潜伏期数小时至数天不等，前驱症状为乏力、头晕、头痛、食欲不振、走路不稳，眼肌及调节功能麻痹，视力模糊、眼睑下垂、继之咽部肌肉麻痹，吞咽困难、颈肌无力、头下垂等 发展可致呼吸肌麻痹，出现呼吸困难，呼吸衰竭，死亡。患者多神志清楚，不发热但脉搏加快。病死率30—70％，多发生在中毒后的4～8天。null 诊断 (1)流行病学特点 中毒食品多为家庭自制发酵豆制品，其次肉类和罐头食品；冬春季，潜伏期为1—7天，病死率高。 (2)临床表现 特有的对称性脑神经受损症状。 (3)实验室诊断 肉毒毒素检验 null 治疗 早期使用多价抗肉毒毒素血清， 及时应用支持疗法及有效的护理， 预防呼吸肌麻痹和窒息。 （中毒患者需静卧休息，静脉点滴葡萄糖和维生素C及钾盐，必要时需吸痰、作气管切开、进行人工呼吸等。以防患者呼吸道阻塞、窒息死亡）。 null(四)预防措施 1、彻底清洗食品原料 2、罐头食品彻底灭菌 在罐头保藏过程中当发生胖听或破裂时不能食用。 3、 防止毒素产生 4、食前加热以灭活毒素 毒素不耐热， 5．卫生宣教 6．防止婴儿肉毒中毒。 四、副溶血性弧菌食物中毒四、副溶血性弧菌食物中毒 副溶血性弧菌, 一种嗜盐性细菌。存在于海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中。null 病原菌 1）最适生长温度37℃； 2）在含3.5％NaCl的培养基中生长最佳； 3）56 ℃ 加热5分钟，或90℃加热1分钟； 4）稀释一倍的食醋处理1分钟 可将其杀灭。 null 耐热性溶血毒素 100℃加热10分钟仍不被破坏，除有溶血作用外，还具有细胞毒、心脏毒、肝脏毒和致腹泻作用。 给大鼠静静脉注射25ug耐热性溶血毒素1分钟后,大鼠死亡。 null (一)流行病学特点 1．地区和季节分布 沿海地区；夏秋季节。 2. 引起中毒的食物 海产品、咸肉、禽、蛋、咸菜或凉拌菜等 null (二)临床表现 潜伏期11~18h，最短者4~6h。 临床症状：上腹部阵发性绞痛、腹泻，5～10次/d。很少里急后重。多数患者腹泻后出现恶心、呕吐。体温37.7～39.5℃，病程1~3d，预后良好。重症患者可出现脱水、休克及意识障碍。 null(三)诊断和治疗 1．流行病学特点 2．临床表现 3．实验室诊断 (1)细菌学检验： 从中毒食品、患者吐泻物采样，分离出型别一致的弧菌。 (2)血清学检验：发病早期(1一2d)病人血清与细菌学检验分离的菌株凝集价通常增高至1：40～1：320之间。 (3)动物试验：给小鼠腹腔注射，观察毒性。 临床鉴别诊断临床鉴别诊断 副溶血性弧菌食物中毒：1）集体爆发；2）特定可疑食物； 3）临床表现为上腹部和脐周剧烈疼痛，少有里急后重； 细菌性痢疾 1）腹痛多在左下腹脐周围，里急后重明显。有明显的脓血便。 null(五）治疗 对症治疗为主 (六)预防措施 防止污染、 控制繁殖、 杀灭病原菌。null 五、大肠埃希菌食物中毒 埃希菌属(Escherichia)俗称大肠杆菌，在婴儿出生数小时后就进入肠道，多不致病。有少数菌株能引起感染，称致病性大肠埃希菌。 null （一）流行病学 1、流行季节与食品 中毒食品为各类熟肉制品及冷荤，其次为蛋及蛋制品，中毒多发生在3~9月。 2、污染原因 受污染的水源、土壤及带菌者的手均可直接污染食物或通过食品容器再污染食物。 null (二)中毒机制及临床表现 1、毒素型中毒 2、感染型中毒 1）潜伏期4~48小时,一般胃肠炎，腹部绞痛， 腹泻水样或米汤样便，伴呕吐； 2）痢疾样表现。 null诊断及治疗 1符合大肠埃希菌食物中毒的流行病学特点; 2符合大肠埃希菌食物中毒的临床表现 3实验室诊断 (1)细菌学检验：由中毒食品和患者呕吐物中检出 生化及血清学型别相同的大肠杆菌。 (2) 血清学鉴定； (3)肠毒素试验。 null (三) 常见的细菌性食物中毒 类 型 中毒机制 潜伏期( h ) 临床特点 污染食物 沙门菌属 感染型 6~36 高热、黄绿色 动物性 混合型 水样便 食品致病性大 感染型 4~48 发热、米泔水 各类食品 肠杆菌属 毒素型 样或脓血便副溶血性 感染型 12~20 发热、脐部 海产品， 弧菌 混合型 阵发性绞痛 咸菜 血水样或粘血便 葡萄球菌 毒素型 1~6 剧烈呕吐拌 奶制品 腹痛、水样便 肉类肉毒杆菌 毒素型 12~48 肌肉麻痹， 自制发酵 神经功能不全 食品罐头