土豆粉的制作方法

土豆粉的制作 土豆粉的制作方法 一( 土豆粉的准备工作 1( 土豆丸子: 猪肥肉(五花)30克，土豆淀粉100克，老抽20克，葱姜适量剁碎，成馅，成鹌鹑蛋小丸入油锅炸成型即可。 2( 老汤的制作: 主料:鸡半只，鸭半只，猪腿骨2-3根，鲫鱼一条，料包(葱，姜块)清水20斤 可选:牛骨架，鸡架，鸭架，排骨 过程:将鸡，鸭骨头等放入开水氽水3-5分钟，除去血水，然后捞出洗净放入不锈钢桶内加清水，放料包，大火烧开，捞出料包，除去浮沫，小火慢烧4-5小时，汤呈乳白色，有香味溢出即可。 保养:早上大火烧开煤球炉上(保温)，中午用加水大火烧开，煤球炉上(保温慢炖)，下午用加水大火烧开，每天至少2个开，早晚各一次，汤少再加水，但要加水后烧开，不允许有生水的存在 更新:100碗/天，3-7天重新做(鸡架1-2天，鸡、鸭3-4天，骨头6-7天) ( 土豆粉粉条的制作: 3 原料:土豆淀粉500克，一级面粉250克，木薯淀粉50克，食碱10克，精盐5克，水100克 做法: A( 取土豆淀粉，一级面粉，木薯淀粉，混合均匀放入盆中，待用。 B( 将容器内加食碱，精盐，然后加水溶解，制成盐碱水。 C( 将锅内加水烧开，然后准备一盆凉水 D( 将碱水加入到混合粉中，搅拌，然后加适量水，搅拌，将面和成中软度。 E( 当锅内的粉条浮起时，用筷子搅动一下，防止粘在一起，然后小火煮至七八分熟时，捞至凉水中冲 凉，换凉水浸泡即可。 注: 1( 面团的软硬度，是粉条粗细的因素。 2( 开水锅中可放适量盐，防止粉条断裂，粘连。 二( 土豆粉的制作 主料:土豆粉条，火锅底料，油菜，土豆丸子，豆皮切丝，海带丝 调料:盐5克，味精2克，鸡精2克，乙基麦牙粉2克, 鸡肉香精2克, 鸡粉2克, 白糖1克,白胡椒1克, 香油4克, 骨髓浸膏1克, I+G1克, 香菜、香葱各适量。 做法: A( 将锅内加老汤，火锅底料，然后加盐，味精，鸡精，沙姜粉，固香剂，鸡肉香精，鸡粉，白糖，白胡 椒，香油，骨髓浸膏，基于酸钠调味。 B( 将油菜，土豆丸子，豆皮切丝，海带丝放入老汤中煮，然后加入土豆粉条煮熟，倒至碗中即可。 底料红油的制作 油(牛油，猪油，鸡油，色拉油按照1:1:1:1的比例混合可根据成本搭配)锅烧热，放入八角，花椒，炒香后放入葱姜炸香后，捞出扔掉。(其中炸香中可加适量的香料，从而增加料油香味)。然后加入郫县豆瓣，小火炒香(油的颜色变成红色，豆瓣酱略干)，加入麻椒面，接着加入，番茄酱(提颜色增鲜)，炒香加水小火煮熟后。