[应用]鸡蛋在面点制作过程中的妙用徐玲静(重发的)

[应用]鸡蛋在面点制作过程中的妙用徐玲静(重发的) 鸡蛋在面点制作过程中的妙用 佛山市禅城区创业职业技能学校 徐玲静 摘要:鸡蛋在面点制作中，用途极广，是重要的原料，鸡蛋可以使制品增加香味和鲜艳色泽(烘烤时更容易上色)，并能保持松软性，鸡蛋品还有改进面团组织的作用。鸡蛋液能起乳化作用，蛋清能使成品发泡，增大体积，膨松柔软。 关键词:鸡蛋 蛋清 蛋液 乳化 膨松 柔软 香味 原料 前言 鸡蛋，又名鸡卵、鸡子，是母鸡所产的卵，其外有一层硬壳，内则有气室、卵白及卵黄部分。富含胆固醇，营养丰富，一个鸡蛋重约50克，含蛋白质7克。鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收，利用率高达98%以上，营养价值很高，是人类常食用的食物之一。若鸡蛋有受精，约经过21天会孵出小鸡。鸡属卵生动物，胚胎在卵中发育。受精后，合子在输卵管中要经过 24 , 27 小时的发育。在如此长的时间内，合子已发育到了囊胚阶段甚至原肠胚早期阶段。此时在卵黄上可见略大白色圆盘称为胚盘，其中包含了成百上千个细胞，因此这时的鸡蛋，已不再是一个细胞了。产蛋母鸡如果没有接受雄鸡交配，其所产蛋的卵子停留在减数第二次分裂的中期，因此，这样的每枚鸡蛋(严格地说是蛋黄)可以看成一个很大的细胞。 一、 鸡蛋的分类 鸡蛋分土鸡蛋和洋鸡蛋。土鸡蛋指的是农家散养的土鸡所生的蛋，洋鸡蛋指的是养鸡场或养鸡专业户用合成饲料养的鸡下的蛋。另外，土鸡蛋，也有草鸡蛋，笨鸡蛋、本鸡蛋、山鸡蛋等方言称谓。对于这两种鸡蛋哪种营养价值更高一直有争议。很多人愿意买土鸡蛋，因为土鸡蛋的养殖更生态。很难分辨出两种鸡蛋，从鸡蛋的外观上看，一般土鸡蛋个稍小、壳稍薄，色浅(粉色)，较新鲜的有一层薄薄的白色的膜。洋鸡蛋蛋壳大，蛋壳呈(深)褐色，蛋壳厚。有的农户用蛋鸡品种的鸡散养也能下出与普通的鸡完全一样的品质的蛋，而且增加了蛋的单个重。所以光凭蛋壳颜色以及大小不能完全说明问题。 二、鸡蛋的营养保健 鸡蛋是人类最好的营养来源之一，鸡蛋中含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质。对人而言，鸡蛋的蛋白质品质最佳，仅次于母乳。鸡蛋被美国某一杂志评为“世界上最营养的早餐”。据这篇杂志报道，鸡蛋不仅含有人们熟知的多种营养物质，而且它还含有两种氨基酸——色氨酸与酪氨酸，这两种酸可以帮助人体抗氧化。一个蛋黄的抗氧化剂含量就相当于一个苹果。据分析，每百克鸡蛋含蛋白质12.8克，主要为卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人体必需的8种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98%。每百克鸡蛋含脂肪11,15克，主要集中在蛋黄里，也极易被人体消化吸收，蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素。这些成分对增进神经系统的功能大有裨益，因此，鸡蛋又是较好的健脑食品。鸡 蛋还可以祛热镇心安神，安胎止痒，止痢。 三、鸡蛋适合食用的人群 一般人都适合，更是婴幼儿、孕妇、产妇、病人的理想食品。一般人每天不超过5个即可。从营养学的观点看，为了保证膳食平衡、满足机体需要，又不会营养过剩，一般情况下，老年人每天吃1,2个鸡蛋为宜。中青年人、从事脑力劳动或轻体力劳动者，每天可吃2个鸡蛋;从事重体力劳动，消耗营养较多者，每天可吃2,3个鸡蛋;少年儿童由于长身体，代谢快，每天也应吃2,3个鸡蛋。 四、在面点的制作过程中添加鸡蛋，有下面这几个方面的作用 (一)、增加面点的食用价值。对于中式面点来说，很多时候大家往往都将其作为是早餐进行食用，对此，中式面点对于中国人的饮食而言是十分重要的。在面点当中加入一些鸡蛋，由于可以让鸡蛋中的营养物质都可以融入到面点当中，这样一来，也就提升了面点本身的营养，这往往可以让中式面点更有食用的价值，让一些普通的面点料理也可以有很丰富的营养保障。 (二)、提升面点的美观。鸡蛋的蛋清与蛋黄都具有一定的自然颜色，在进行面点的加工过程中，若是可以适当的加入一些鸡蛋，往往可以通过鸡蛋的颜色特性对面点进行一些调色的处理，在这样的情况下，作出的面点往往可以有更好的颜色现，外观会十分的漂亮。此外，由于鸡蛋本身在烹饪以后具有香味与很好的口感，所以在添加进入面点制品后，也可以同时起到调节面点自身味道与气味的作用，这样一 来，便可以从很大的程度上提升面点制品整体的表现。 (三)、让面点更加有弹性。鸡蛋中含有大量的水分，而且在打发的过程中，鸡蛋往往能够很好的融入并包裹气体。对此，在进行面点的加工时，若是可以在面点中加入鸡蛋，这往往可以起到改善面类材料自身内部结构的作用，在后期的制作过程中，也可以让加工好的成品能够更加的柔软并且富有弹性。这也就是为什么大家都会说，加入了鸡蛋的一些面食料理，往往都是十分的劲道，不然特别有嚼劲，而且味道还十分的出众。 (四)、为面点提供乳化作用。所谓乳化是指将一些互不相溶的物质均匀分散的过程，在面点的制作流程中，由于经常存在油脂水分等不相溶的物质，所以常常需要一些乳化剂来进行这些物质的分散，以便提升面点的口感。在这方面，由于鸡蛋是一种天然的乳化剂，它当中所含的卵磷脂能够很好的起到分离油脂与水分的作用。在制作中式面点的糕点类食品时，能够很方便的起到辅助乳化的效用，对一些西点蛋糕而言，更是有着很重要的功效。 五、鸡蛋面点的美食 (一)、鸡蛋灌饼 豫菜之十大面点之一鸡蛋灌饼的做法有很多，热水和面，擀片刷油成形，上鏊烙制，似乎很简单，但就在这饼将熟之时，把油饼开口灌入鸡蛋是个关键，要求鸡蛋灌得匀、灌得满，成熟后外焦里暄，鲜香利口，开封王馍头老店最为拿手。 (二)、鸡蛋春卷 将鸡蛋与面粉一起用水和成糊状，取一部分倒入平底锅中煎成饼状(像摊煎饼一样)。胡萝卜、青椒洗净切丝，火腿切丝。拿起一张面饼，先抹上一层辣瓣酱，再放入菜丝、火腿丝卷起来吃即可。 (三)、苹果蛋饼。 原料:苹果2个，鸡蛋4个，鲜奶100毫升，糖25克，色拉油适量;做法:1、将鸡蛋打散，加入鲜奶及糖搅拌;2、将苹果去核，切成花片;3、烧热平底锅，加入油，再将蛋浆倒入锅中用小火煎;4、将苹果片铺在蛋饼上，待底部熟后再翻转煎，然后装盘。 (四)焦糖牛奶鸡蛋布丁 这款焦糖牛奶鸡蛋布丁，不用烤箱，原料也很普通，谁都可以不费力的找到。材料:白糖50克，蛋黄2个，牛奶240克，QQ糖50克，做法:1.白糖50克放入锅中小火溶化。2.溶化到深色的时候(不要过了啊，我这次感觉颜色就有点深了些)，加入热水搅拌就好了，这个就是焦糖 。3.焦糖倒在准备的容器里，放入冰箱冷藏一会儿。4.蛋黄2个，牛奶240克，，qq 糖50克。 5.过滤倒入有焦糖的容器中。6.放冰箱3个小时后就可以了。 (五)蛋挞 将炼乳、牛奶、白糖搅拌均匀，加热至白糖完全融化，倒入蛋黄，搅拌均匀。筛入低筋面粉将面粉搅拌均匀。过筛后就是蛋挞水。将塔皮摆在烤盘内。倒入蛋挞水，8分满即可。 我指定是倒少了。装入烤盘，放入约热好的烤箱中层。210度，25分钟左右，烤至蛋挞表 面出现焦点即可. (六)烤蛋糕 材料:A:蛋黄4个，糖20g，B:油60克，牛奶60克，C:蛋白4个，糖60g，少许盐，D:低粉120g，泡打粉3g 做法:将A搅拌到淡黄色，将B慢慢倒入A，边倒边搅拌直到均匀。然后再加入1/3的筛好的面粉。然后重复这个步骤两次。将C中的蛋白和盐，一起打至湿性发泡。然后分三次把C中的糖倒入，打至硬性发泡。 将1/3的蛋白先和蛋黄糊混合，然后重复这个步骤两次。预热烤箱，将蛋糕放入烤箱里150度，烤15分钟左右就可以了。取出倒扣放凉，脱模就可以吃。 :有关鸡蛋面点的美食还有很多很多，但许多在面点制作过程中用到的附加产品，特别是鸡蛋，其作用不仅仅只是为了能够让面点更加的丰富，其实在其他许多方面，这些附加品都有着你意想不到的实际效用。是否能够做出更加美味的面点食品，很多时候在于你是否能够善用一些辅助产品，有时候一些不起眼的添加，往往可以让你的面点有着微妙的味道变化，这是面点制作的技巧，同时也是面点制作的乐趣。 参考文献: 1.美食城网 2014/7/31 2.中式面点精品课程信息网 2014/7/31 3.《中式面点制作》电子书 2014/7/31