鸡蛋中的物理学问

鸡蛋中的物理学问 鸡蛋是餐桌上的一种传统美食，其味道鲜美，口感滑嫩，深受人们 喜爱。你知道小小鸡蛋中藏有多少物理学问吗, 一、扩散现象 把新鲜的鸡蛋外壳打开时，可以看到蛋黄完整饱满，蛋清粘稠透明。把放久了的鸡蛋外壳打开时，却是蛋黄松散，蛋清混浊，俗称“散黄”。鸡蛋“散黄”是蛋清与蛋黄之间发生了扩散现象。众所周知，物质由分子组成，分子不停地做无规则运动。蛋清和蛋黄的分子在不停地运动时彼此进入了对方。鸡蛋存放时间越长“散黄”越严重。因为温度越高，分子运动越剧烈，所以夏天的鸡蛋比冬天的鸡蛋易发生“散黄”。若“散黄”不严重，无异味，高温煎煮后仍可食用。若细菌滋生，蛋白质已变性就不能吃了。 新鲜的鸡蛋泡在盐水中，几周后蛋清和蛋黄都变咸了;将鸡蛋浸在卤汁中慢火煮炖，调料的香气会逐渐渗入鸡蛋中。这些都是分子的扩散现象。 二、蒸发吸热 刚煮熟的鸡蛋从水中捞出时，蛋壳上湿漉漉的，握在手里有点烫，但还可以忍受。可是过一会，当蛋壳上的水变干后，握在手里却感觉更烫了。鸡蛋刚从热水中捞出时，蛋内不断向蛋壳传递热量，由于蛋壳上附着一层水，水在蒸发时吸收热量，使蛋壳的温度不升。当水蒸发殆尽，蛋壳的温度就会快速升高，这时握在手里就会感觉更烫了。 饮食店做大饼的师傅，在把生大饼贴到炉膛内壁之前，总是把手往冷水里浸一下，然后再托着大饼伸进炉里。正是手上的水蒸发吸热，保护了他的皮肤不被烫伤。从刚出锅的笼屉中捡馒头时，手上沾点凉水就不会感觉烫，也是手上的水蒸发吸热延缓了热量从馒头到手的传递时间。 三、液化放热 夏天，刚从冰箱里取出来的鸡蛋原本是干燥的，但是过一会蛋壳上就会有晶莹透亮的小水珠生成。这是由于刚拿出的鸡蛋温度低于室温，空气中的水蒸气在蛋壳上遇冷放热液化，液化后的小水珠依附在蛋壳上，就好像鸡蛋出汗似的。 鸡蛋从冰箱中取出后就不要再放回去，因为水蒸气在蛋壳上液化成小水珠后细菌也会借此繁生。如果再放回冰箱，细菌不仅会侵入鸡蛋，还会蔓延到冰箱里其它食物上。烹任时要算好使用数量，随用随拿。 四、热胀冷缩 刚煮熟的鸡蛋放入冷水中浸泡一会儿，容易剥壳。这是为什么呢,一般的物质都具有热胀冷缩的性质。不同的物质受热或冷却的时候，伸缩的速度和幅度各不相同。滚烫的鸡蛋刚浸入冷水中，蛋壳先遇冷收缩，而蛋白仍保持原来的温度，还没有收缩。浸泡一会，蛋白逐渐降温开始收缩。蛋壳和蛋白的冷缩步调不一致，使蛋白与蛋壳脱离，剥壳轻而易举。 煮鸡蛋时不可用大火，因为蛋壳里面有个“气室”，快速升温容易引起“气室”内空气急剧膨胀而使蛋壳破裂。若使用小火，又延长了煮鸡蛋的时间。实践证明煮鸡蛋以中火最为适宜。 五、惯性与摩擦力 两枚外形相似的鸡蛋，一生一熟，如何区分呢,用相同的力使它们在水平桌面上转动，能迅速旋转的是熟鸡蛋，旋转不顺畅，转几圈就停止的是生鸡蛋。 转动生鸡蛋时，外力作用在蛋壳上使蛋壳旋转，蛋清因为具有惯性要保持原来的静止状态，蛋壳与蛋清之间就会产生摩擦力，使鸡蛋旋转不顺畅。对于熟鸡蛋，蛋清已凝固成蛋白，与蛋壳成为一个整体，旋转时蛋白与蛋壳之间没有摩擦力，整个鸡蛋就能转动较长的时间。 鸡蛋面光滑，前圆后尖，这种流线型能大大减小运动时所受到的摩擦阻力，便于母鸡生产。滚动摩擦力又比滑动摩擦力小得多，这也便于母鸡在孵化时翻蛋，确保所有的蛋均匀受热。鸡蛋的椭圆形状应该是在长期的进化过程中自然选择的结果。 六、密度与浮力 新鲜的鸡蛋浸入清水中下沉，浸入盐水中却上浮。放久的鸡蛋浸入清水或盐水中都要上浮。这涉及到密度与浮力的知识。根据阿基米德原理可知物体的浮沉取决于物体密度和液体密度的大小关系。新鲜鸡蛋的密度比清水的密度略大，当鸡蛋浸入清水中时，所受重力大于浮力，所以鸡蛋下沉。盐水密度比鸡蛋的密度略大，当鸡蛋浸入盐水中时，所受重力小于浮力，所以鸡蛋上浮。放久的鸡蛋浸入清水中为什么却上浮呢,原来鸡蛋表面有许多肉眼看不见的气孔，可以让空气进出。鸡蛋放得越久，流失的水份就越多，挤进“气室”的空气也越多，这使鸡蛋的密度变小。当鸡蛋的密度小于清水的密度，浸入清水中就会上浮。选购鸡蛋时可以利用这种检测鸡蛋的新鲜度。 腌鸡蛋也有学问，若盐水的密度偏大，鸡蛋就会露出水面，容易变质发臭。若盐水的密度偏小，鸡蛋需很长时间才能变咸。最好是调配的盐水恰好能使鸡蛋悬浮。一段时间后，当盐的分子慢慢扩散到鸡蛋中，鸡蛋的密度将变大，而盐水的密度将变小，鸡蛋会陆续沉入坛底，这时咸蛋也就腌好了。 保存鸡蛋也有学问，将鸡蛋一个个码在冰箱中专门放鸡蛋的容器里，一定要大头向上，不要横放。这是为什么呢,新鲜鸡蛋的蛋清能够有效地固定蛋黄，使蛋黄位于中心位置。可随着时间的推移或温度升高的影响，蛋清中的粘液素逐渐脱水而失去了固定蛋黄的作用。因为蛋黄的密度小于蛋清的密度，所以失去束缚的蛋黄将上浮。如果鸡蛋横放，上浮的蛋黄就会贴在蛋壳上，蛋壳上有微小的“气孔”，蛋黄易于受到细菌侵入而变质。如果大头向上放置，大头端有“气室”，上浮的蛋黄将贴在“气室”上，“气室”将蛋黄与蛋壳分开，能延长保存的时间。