原创：一场特别的酒会茅台PK干邑

原创：一场特别的酒会茅台PK干邑 与刚认识的商业伙伴庆祝合作成功，你选了瓶顶级干邑，但除了干杯，推杯换盏以及大口吞咽，你看不到喝这昂贵葡萄烧酒的更好,为什么人们不喝国酒茅台,当你看完我们把两个国酒从产地、酿制、酒杯、口感等环节一一PK过后，下次就能告诉伙伴们如何选择以及品饮它们了。 中国论文网 摄影/李小名编辑/赵劲场地支持/卡慕酒廊 鸣谢/Bai Promise酒吧 嘉宾/ 晋阳，拥有英国WSET葡萄酒国际资格认证，法国国家葡萄酒与烈性酒高级技师，葡萄酒教育培训师。 林萃扬 ，卡慕干邑世家中国内地市场总监。 李言冰，酒行业资深观察家，评论家，著名品牌策划专家，中国酿酒工业协会产业政策研究室副主任，《中国酒业》杂志总编。 零， 干邑与茅台产地的对比 干邑:干邑其实是法国西南部一个小镇的名字，干邑镇底下有六块小产区，我们熟知的香槟地区就是镇子下面的村，这个镇子因为酿造葡萄烧酒(欧洲人称为白兰地)别具一格，全球第一，所以人们把这里酿出的白兰地以产地命名，统称为干邑。这块“被上帝亲吻过的土地”因为特别的天然环境造就了独一无二的以白垩纪土为主的石灰岩心土壤，以及那日暖夜寒的温带气候，都成为了酿制世界顶级干邑的必备要素。 茅台:世人都晓得此镇出佳酿，所以本地大小作坊出的酒都因地署名，称作茅台。上世纪60年代，中科院南京土壤所的专家来茅台镇调查，发现“茅台镇周围区域的紫色钙质土壤全国稀少，是茅台酒最重要的基础”。 你不知道的:盐商发明了茅台 “在前清，贵州是属于不产盐的省份，所有贵州的食盐都是由川盐接济，可是运销川盐都操在晋陕两省人的手里，让他们喝贵州士造的烧酒，那简直没法下咽，而且过不了酒瘾，他们发现贵州仁怀县赤水河支流，有条小河，在茅台村杨柳湾，水质清冽，宜于酿酒，盐商钱来得容易，花得更痛快，于是把家乡造酒的老师傅请到贵州，连山陕顶好的酒(麦+ 曲)子也带来。于是就在杨柳湾设厂造起酒来。这几位山陕造酒名家，苦心孤诣，不知道经过多少次的细心研究，最后制出来的酒，不但有股子清香带甜，而且辣不刺喉，比贵州土造的酒，那简直强得太多啦。后来越研究越精，出来一种同沙茅台酒，先在地面挖坑，拿碎石块打底，四面砌好，再用糯米碾碎，熬成米浆，拌上极细河沙，把石隙溜缝铺平，最后才把新酒灌到窖里，封藏一年到两年，当然越陈越好喝。这种经过河沙浸吸，火气全消。所以真正极品茅台酒，祗要一开罐，满屋里都扬溢着一种甘冽的柔香，论酒质不但晶莹似雪，其味则清醇沉湛，让人立刻发生提神醒脑的感觉。酒一进嘴，如啜秋露，一股暖流沁达心脾。真是入口不辣而甘，进喉不燥而润，醉不索饮，更绝无酒气上头的毛病。从此贵州茅台成了西南名酒，又参加巴拿马万国博览会赛会，得过特优奖银杯。更一跃而为中外驰名的佳酿。”-唐鲁孙 一，干邑与茅台原料的对比 干邑:主要原料是一种叫白玉霓的葡萄，其中最著名的是大香槟和小香槟两个产区，不仅盛产香槟酒，白兰地也是全球第一。 茅台:茅台是用精选贵州当地赤水河岸边的红高粱做原料，以小麦高温制成酒曲进行发 莽荒纪www.duwen8.com iyd 酵。这里产的红高粱粒小皮薄，中间有微小恍如刀刻的痕迹，“ 二，干邑与茅台酿造的对比 干邑:每年9月，酒农们将白玉霓采摘发酵，再对发酵出的葡萄酒进行两次蒸馏，得出的蒸馏液体就是干邑白兰地。将酒中的所有香味完美集中，既排除了杂质，也方便了蒸馏师更好的分段，选出其中最精华的“酒心”部分。这些被蒸馏师慧眼相中的无色无味、70度左右的酒心就成为了原酒??“生命之水”(Eaux-de-vie)，这样的新酒再经过橡木桶陈化，与不同年份的老酒调配，就是我们所见的瓶中尤物。 茅台:茅台酒的酿造要经过两次加沙(生粮)，八次发酵，九次蒸馏，窖藏三年，勾兑调配，再陈一年方可出厂。其酿造过程远较干邑为复杂。可是两者的差别，其实是木制文明和石制文明的投影，茅台重技法，工艺掩盖原料原味，而干邑中原料和储存，将土壤、周遭花木、储存器皿的自然芳香调和在酒中，所含精义东西殊途。 三，茅台与干邑勾兑的对比 干邑:刚蒸馏出的白兰地都是70度，人们把“酒精”放入橡木桶，年复一年，经历30到40年光景后，酒精自然会降到40度，这时的干邑便有变化万端、神鬼莫测的境界。至于怎样“撮合”种种不同的干邑，调配师需要用少量陈年佳酿和年轻的干邑混合，再调配出配搭和谐、酒质均衡，能够满足嗅觉和味觉的佳酿。再陈于橡木桶中一两年，便能得到陈酒的风味，再用纯净水稀释到40度即可装瓶。 经过不同总蒸馏师的蒸馏过程并在橡木桶里不同时间的陈年之后，来自六个干邑分区的干邑都会形成不同的味道、香气和特征。 茅台:茅台经过数次蒸馏之后的原酒，酒精度比干邑还要高一点。它与干邑一样，也要经过陈酿和勾兑才能成为商品。勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，如同五行相克一般，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感。从原理上说，勾兑就是调节酒中的酸酯平衡，但是没有仪器可以代替人的舌头去寻找答案，最终的口感，全靠评审会的几张嘴。我们喝的茅台一般经过了三年的陈酿，再与老酒勾兑并陈放一年有余，方才能上市。 四，年份的对比 干邑:干邑并没有象威士忌那样炒作年份，法国人一贯认为，不同年份的酒轻重不同、香气各有所长，调和之后会的更醇厚的味道。所以只有在气候绝佳的年份，干邑企业确定葡萄蕴含了完美的品质，才推出单一年份酒。而另一个阻碍年份概念的因素是一种被称为毛利黑的定律:将1/10桶100年的老干邑与9/10桶30年的混合，在橡木桶中陈放10年，你将得到一整桶110年风味的老酒。 茅台:白酒近年也开始炒作年份概念，包装上写着相差三五年，价格就隔着一两倍，茅台、五粮液之类的名酒也推出了高端的年份酒。其实，消费者手中的白酒绝大多数都是不同年份勾兑而成。酒标上标了所谓10年20年，其中老酒可能占不到10%，国内对此也没有立法规定，任凭厂家炒作。干邑的风味主要由原料决定，而原料有当年的天气决定，而中国白酒更讲工艺，所以年份意义不大。就白酒本身特点来说，年纪老，未必味道更好，而酿酒师勾兑出厂的产品，一般是最佳状态。 五，等级的对比 干邑:瓶子上有V.S标识，代表干邑至少陈化了30个月;V.O、V.S.O.P代表陈化4年以上;而X.O、Extra、NAPOLEON(拿破仑)三个等级代表6年以上。这套分级规则实际意义甚微，因为略有知名的X.O干邑都有超远酒龄，例如人头马X.O，都是25年以上的老酒，轩 莽荒纪www.duwen8.com iyd 尼诗则更是40年陈酿。另外要注意的，此处的NAPOLEON(拿破仑)级别也与众所周知的拿破仑品牌毫不相干，它是指拿破仑三世在位时出产的优质干邑。 茅台:干邑的等级概念最先出于人头马、轩尼诗等大型企业，进而为行会、政府接受。而中国白酒的分级现在还处于企业阶段，并且毫无。象干邑那样按年份久远来划分茅台的等级，对于味道来讲意义并不大(或许有收藏意义)。现阶段而言，中国白酒行业还没有找到普遍合理的分级。 六，酒杯的对比 干邑:干邑的专用酒杯大约有两类，专业酒会通常会用郁金香型干邑杯，相对于曲线完美的葡萄酒杯，它把杯口部分垂直拉长了，更像一盏煤油灯的灯罩，初次见时通常不太顺眼。而正是这不顺眼的“灯罩”，能够把干邑的香气长久保持在杯口，又因为杯子不大，干邑在其中氧化很慢，所以不会上演果香散尽空余酒精的悲剧。但正因为氧化慢，它更适合陈年的X.O级老酒，年轻灼辣的V.S.O.P级干邑因为与空气接触面太小，没法化烈为柔。于是，一位叫莱德尔的完美主义者设计了第二类酒杯，专门用来品尝V.S.O.P。这种杯子是球形的，肚子很大，杯口却很小，能将富含巧克力香气和果仁香气的优质干邑无限地柔化，各种香气在杯肚子里调和，徐徐萦绕杯口。 后来随着现代人玩心加重，根据大肚小口的原则又延伸出了无腿而有趣的摇摆杯在酒吧、餐厅，一瓶优质干邑动辄数千元，即使没有标准的干邑杯，饮君子也应根据干邑的种类(XO或VSOP)选择与郁金香形状、球形形状类似的酒杯，而且杯口都要能收拢聚香。因为对于西洋酒，香气是魂魄，喝一瓶失魂落魄的酒无疑是花冤枉钱。今天这场酒会因为品鉴对象是三款XO级干邑，所以要选用郁金香型干邑杯。 茅台:中国古代酒文化中，对于酒杯的运用十分看重。古人早在春秋时代就认识到，“非酒器无以饮酒，饮酒之器大小有度”。从成语中的“觥筹交错”，到江湖豪杰“以瓢沽酒”或“大碗筛酒”;从书圣王羲之借“曲水流觞”饮酒、诗仙李白“会须一饮三百杯”，到苏东坡“一樽还酹江月”、范仲淹“把酒临风，其喜洋洋者也”，再到李清照“三杯两盏，怎敌他，晚来风急”„„诗文中的觥、樽、杯、盏，等等，皆是饮酒器具，只不过因时代不同而饮者有别而已。到了现当代，中国人喝酒讲究随意，且中国白酒香味浓重，尽管规矩多多，但日常餐桌上，对酒杯并不讲究。 七，色泽的对比 干邑:多数人习惯捏着杯脚逆光欣赏干邑的色泽，然而与葡萄酒不一样，干邑的色泽是骗人的小把戏。刚蒸馏出的白兰地都是透明的，最早的时候，颜色来自于橡木桶，使用新橡木桶，或是在桶里面的时间久，颜色就越深越漂亮。而现在，世界上大多数的白兰地都是用焦糖着色，显得像琥珀一样动人。所以专家们相信一种反经验，颜色越深的白兰地焦糖含量越高、越粘稠，味道优雅的可能性也越低。而最好的干邑往往都呈现出金色。 茅台:酱香型白酒一般泛有非常细微的稻草黄色，但对于新酒来说，这种色泽越浅越好，如茅台这样明净的佳酿，如果不是在明亮的光线下对这白纸白璧，肉眼凡胎寻不着草黄的踪迹。陈酿茅台会出现明显的稻草黄色，且香气愈加醇厚浓郁，口感却非常淡。 莽荒纪www.duwen8.com iyd 七，饮用温度的对比 干邑:干邑的最佳饮用温度是18摄氏度左右，温度太低，香气散发不到位，温度太高，干邑的芳香挥发过快，剩下的酒精味就太浓烈了。 茅台:茅台的香气已经惊世骇俗了，因为它是佐餐酒，吃饭条件下常温下饮用都没有问题。 八，香气的对比 干邑:下一步该是嗅，嗅需要专注，干邑想喝出味道必须专注，像法国小说里那样“拖住杯子，继而小心翼翼地，两指夹杯，将杯子举起。他不曾搅动杯中的酒，轻轻吸入气味。似乎透过轻柔安静的呼吸，正将香气吸收殆尽，这样的氛围和功效都类似于前奏调情。现实中闻干邑分为两层:第一印象是通过轻轻举杯获得，而不是转杯，徐徐将鼻息靠近酒杯边缘，感受葡萄酒复杂的花香、果香、橡木桶香、隐隐的果酸香。这一步不能太靠近杯子，否则会被40度的酒精味呛到。经过几秒钟静静回味之后，再将鼻子置于杯口，感受干邑烧酒的浓烈。此时便可以转动杯子加速酒精和其它香味的挥发。 茅台:茅台的檀藿之香非常直接，隔了老远已占领了鼻腔，这与干邑的幽香、慢香大相径庭。西方人强调群己界限，保障自己“不受他人干扰”的私人领域，这个“隐私空间”也包括防卫嗅觉的侵犯，这好比女性赴宴涂抹香水的计量，要以隔邻嗅到、但不“熏到”为限。而茅台的香气太霸道，完全是气吞四海，老外哪受得住。 你想知道更多,上世纪60年代，轻工业部组织专家组进行研究，发现茅台酒靠近窖底的老泥的原料最后制成的酒是“窖底香”，中间的原料制成的酒属于“酱香”，而放置在最上面的原料制成的酒是“醇甜香”??别的酒基本上只有一种香型，只有茅台分三种香型，最后确定了茅台酒的主体香为酱香，这才有了全国白酒行业的酒体香型的分类。 九，口感的对比 干邑:干邑的独特之处，在于它原料不同，从而派生出复杂无比的果香。品时需先抿一小口，看它是否已柔化，倘若依然灼烈，含在口中“扎”舌头，便轻晃酒杯加速氧化。待柔化后再含一大口，细品其变化万端的果香。 茅台:茅台的味道是它檀藿之香的延续，浓郁，凛冽，有泥土和矿物质的直接气息裹挟着酒精，与干邑截然不同。 附三款干邑及茅台的品鉴笔记 卡慕BORDERIES X.O干邑 卡慕曾受俄国宫廷的青睐，十月革命使它断送了最大主顾。今天这款卡慕X.O是以BORDERIES单一产区的葡萄酿造，颠覆了干邑地区的混调传统，是干邑白兰地的个性之作。 品尝笔记:果仁的香气，紫罗兰的香气，木香气像飘下的白丝绸，品尝者抓呀抓，直到入口，香气白丝绸仍在口腔萦动，却不肯给味觉打个结。最终余下持久的杏子、杏仁的遐想。适合轻柔花香的雪茄。 拿破仑X.O 始创于19世纪初的COURVOISIER拿破仑干邑不仅是法国历史上最具传奇色彩的英雄人物拿破仑的最爱，也曾在被记入史册的1889年巴黎世博会中勇夺金奖，并于1983年荣膺法国“国家荣耀”嘉奖，成为惟一获得该殊荣的干邑品牌。 品尝笔记:入口有点“扎”，果香味和酒精味都很新鲜，却不太调和，经过片刻柔化，新鲜果香肆无忌惮的溢出来，加上凛冽的酒精，完全是蔷薇刑的范儿。 莽荒纪www.duwen8.com iyd 人头马1898顶级香槟干邑 远在1898年，人头马第五代传人调配出这款干邑精品，一百多年以后，人头马现任首席调酒师??Pierrette Trichet女士在翻阅人头马家族酒谱时，发现了这一神秘配方。于是她用更久远的生命之水，精心调配，再现一个多世纪前的辉煌、神秘、柔顺和馥郁。 品尝笔记:比卡慕有质感，又不像拿破仑那么鲜锐，无疑是岁月加橡木桶的杰作。入口温润柔和，以醇而言，与上年纪的调和谷物威士忌异曲同工。 贵州茅台 中国酿酒史悠远却几经战火，文册散尽，不及西方石制文明那般历历在目。关于茅台镇，今日能拾缀的仅仅是:清初康熙年当地即以稻米酿酒，但出酒的名称却散失;到乾隆至道光年，政府开通赤水河，川、黔商旅传入以小麦做曲、高粱酿酒的工艺;其后咸丰年农民起义，酿酒事业毁于一旦，小镇酒坊学习陕西商人带来的略阳大曲的工艺，开启茅台曲酒的历史，解放后，数家旧式作坊合为今日不断改进而成的茅台。 品鉴笔记:入口从甘甜到浓郁的酱香，在口中含上5到10秒，各种谷物的香味尽显出来，如后一道凛冽，爽快之极。 PK结论 中国人对茅台一向自视甚高，将它与干邑白兰地、苏格兰威士忌、俄国伏特加并列为世界四大蒸馏酒，所以在座诸君都有些提心吊胆，怕PK结果对国酒不利。然而在国际上，茅台的声名着实无法与其它三者相比，欧美一流餐厅里都见不到它的身影，苏富比拍卖会也从没为它举锤，一边是国内红透半边天，跨出国门却鲜有问津，原因究竟何在呢, 专家在经过评品后得出了以下的结论和意见: 晋阳?? 一个葡萄酒教师心中的PK结果 这次茅台对干邑XO的对决，经过针锋相对的品鉴，胜败显而易见。就连力挺茅台的朋友也不得不承认茅台自愧不如。对我的民族自尊心有强烈的打击。 相对决的是一瓶53度的茅台对一瓶拿破仑X.O，一瓶人头马1898顶级香槟干邑，一瓶卡幕BORDERIES干邑。总体来说从酿造工艺上讲，茅台与干邑都有异曲同工的酿造方式，只是茅台用的是高粱，而干邑用的是葡萄，都是先发酵后蒸馏法。口感来说，茅台闻上去有明显的刺鼻的酒精的味道，然后是发酵谷物后的浓郁的发酵香气，基本没有水果的味道，香气比较单一集中，但非常的浓郁，酒精味太刺激了。入口茅台很浓烈，有烧灼喉咙的感觉，同时在杯中很快的氧化，后期产生了苦涩的味道。而干邑入鼻香气非常的融合，丰富，香气发展层次感很强，充实饱满，入口甜香，回味无穷。而且随着时间干邑越发的成熟圆润，越喝越醇厚，可以说干邑带来的是一种享受。喝了干邑，茅台简直无法再入口了。我自己都不敢相信会是这么一个结果。 当然价格二者也是差别很大，毕竟相对这几款高端干邑来说茅台要便宜很多，相差几倍。面对茅台如今要打入世界市场心中暗想，这是多么的难呀。首先要 改变欧洲，美洲人的口感，还要让他们了解中国与茅台的文化，打破西餐葡萄酒佐餐的饮食习惯，真是难上 莽荒纪www.duwen8.com iyd 加难。我觉得希望渺茫„„ 我可以这么说，100个喝过茅台与干邑的人，有95个会倾向干邑，就连中国人都会更容易的接受干邑而舍弃茅台，那么外国人呢,看来文化口感与饮食习惯对于产品的推广真的意义重大。 李言冰?? 不靠谱的PK时代 这个不靠谱的年代有很多PK，像今天的茅台大战干邑，总觉得戏说成分大于实际价值。为什么说它是戏说呢, 茅台是吃饭时喝的，而干邑恰恰相反，饭前拿来开胃、饭后用来消食，就是绝少边吃饭边喝。今天评品的地点是在酒廊，倘若是在餐厅，食客们能想象干邑精致的香味和宫保鸡丁的重油浓香混在一起的滋味吗,光是想想就觉得不妥。而浓郁的茅台就能与之分庭抗礼。老外喝干邑，在萦绕出的果香味中看看书、聊聊天，而以茅台为代表的中国酒则是餐桌的一部分。 今天侍酒师过来，把茅台像干邑那样倒一点点进干邑杯，我们一干人等转动酒杯加速挥发，然后细细去闻它的味道。举个例子，朋友在包间里吃饭喝茅台，你迟到了，推门进去酒香扑鼻而来，不过不多会儿便习惯和不觉了，这是说白酒要有一定空间的发散，香味才能平和开胃。而干邑杯是专程把细致的干邑香味放大的，盛白酒犹如用显微镜看摩崖石刻，怎能不惊骇～ 为什么今天茅台氧化得特别快,干邑杯一次倒进去的茅台也就两三钱，却全面与空气接触，这是任何白酒杯都不可能的。茅台该怎么喝呢,饮者敬畏它价格昂贵，往往慢品细酌。然而茅台发迹以前也是作坊酒，“大口吃 肉大碗喝酒”才是本性，手持二两半的小酒碗浮一大白，岂不快哉～接着一块回锅肉，这才叫酣畅淋漓～ 中国白酒为什么走不出去呢,建国后开了个专家会，把白酒分成了浓香型(五粮液为首)、酱香型(茅台为首)、清香型(汾酒为首)、兼香型种种，于是酒厂纷纷认祖归宗，不断突出自己的香型特点，搞到最后，消费者的口味不得不去适应他们所谓的香型。像潮汕地区有种豉香型白酒，稍加变通就类似于日本清酒，可以进酒吧，甚至出口。但酒厂就是抓着豆豉香味不放。酒厂对中国人都不肯让步，更何况去培育欧美人能接受的香气优雅、口感温润的白酒。所以中国白酒要让老外接受还有很长的距离。 加点花样，鸡尾酒 加点什么,往几千元的干邑或茅台里兑果汁，是否值得鼓励呢,答案悉听个人喜好。有人不舍干邑的馥郁，又难容茅台的酱香，便迷恋起昂贵的茅台、干邑鸡尾酒。干邑鸡尾酒最常见的配料是黄姜水、苏打水、黄姜啤酒、薄荷叶、黑樱桃甜酒、柠檬等果汁，其中任一都能与干邑配对，方法是在加冰的酒杯中与干邑混合，既软化干邑的酒精度，又使味道更甜爽。而茅台鸡尾酒的重心是与浓稠口味的水果调和在一起，既相对压住茅台的浓烈，又能不失国酒的地位，以下经典、新鲜的茅台、干邑鸡尾酒，请在会所和酒吧里品尝。 亚历山大白兰地(BRANDY ALEXANDER) 原料:2份干邑、1/2份棕可可奶油、1/2份白可可奶油、2份高脂肪厚奶油 调配方法:加冰摇匀，洒上豆蔻。以马丁尼酒杯装取。 撞击白兰地(BRANDY SMASH) 原料:2.5份干邑、12个新鲜覆盆子、4片碎薄荷叶、3.5份小红莓果汁、1/2份树胶糖浆、2份安古斯图拉苦啤酒 调配方法:以搅拌器将覆盆子搅匀，然后加入其他配料，与冰混摇，接着滤入一个装满冰的酒杯。其味道强烈而别有韵味。 莽荒纪www.duwen8.com iyd 美国丽人(AMERICAN BEAUTY) 原料:2.5份干邑、1/2份干苦艾酒、1/2白薄荷奶油、1/2橙汁、1/2石榴汁糖浆、3/4冰水、1/4红葡萄酒 调配方法:将前六中配料摇匀，然后滤入一个经冷藏的马丁尼酒杯中，利用匙背倾倒红葡萄酒，时期轻浮于饮品上方。 茅台芒果 原料:茅台30毫升、新鲜的芒果40毫升、日本酸乳10毫升、芒果糖浆10毫升 调配方法:将茅台倒入平底杯中，在杯中加入冰块，用新鲜芒果和芒果糖浆注满，最后在杯中加入香草叶进行装饰。 茅台草莓 原料:茅台30毫升、新鲜草莓5颗、草莓糖浆10毫升、养乐多10毫升 调配方法:将养乐多、梅子酒、草莓糖浆倒入调酒壶内，搅匀后倒入杯中;加入冰块，最后在杯中沿杯边注入茅台，在杯边用香草叶进行装饰。 茅台黑莓 原料:茅台30毫升、新鲜的黑莓5颗、黑莓糖浆10毫升、黑莓力娇酒10毫升 调配方法:以搅拌器将黑莓搅匀，然后加入黑莓力娇酒与冰混摇，接着注入茅台，色彩丰富，口感带劲。 转载请注明来源。原文地址: 莽荒纪www.duwen8.com iyd