速冻饺子 浅谈速冻饺子粉

速冻饺子 浅谈速冻饺子粉 ～～～～生篁～塑 亟塑望堡～～旦～～型业～鱼 劁～,～～～蕉查 浅谈速冻饺子粉 赵晓敏 河南省许昌湖雪面粉有限公司河南许昌,,,,,, 随着人们生活水平的提高。很多简单省时的方便食品已逐步进入千家万户。速冻饺子就是其中的一种，而且在全国日益普及。现就速冻饺子粉的要求谈些个人的见解。 对于速冻饺子，首先要保证饺皮耐冻(冻后无裂痕，并且其熟制的品质也有以下几个方面的要求:第一，外观:颜色白而微泛淡黄，光泽亮洁，透明度好;第二，口感:爽口，不粘牙，柔软，有咬劲，细腻度好;第三，耐煮性:饺子煮后表皮完好无损，饺子汤清晰不混，且无沉淀物质。 要达到以上要求，速冻饺子粉的品质起决定作用。从面粉 1 加工原料的选用到面粉的生产再到饺子的制作各个方面都不容轻视(对每个方面的各个环节也应有一定的要求。,原料的选择 一般情况下，不能仅靠单品种小麦来磨制速冻饺子粉，因为它很难满足速冻饺子粉的品质要求。速冻饺子粉要求有较高的白度，以满足熟制品外观 的要求。饺皮要有一定的延伸度和适宜的韧性，保证饺子在速冻期间无裂纹和熟制品的完好无损，并且爽口有咬劲。最后(为满足食品厂家追求更高利润的目的，在面粉吸水率上也有一定的要求，为达到以上几点目的(就要从原粮人手。 ,(选择色泽较好(角质率在,,,左右且延伸度较好的小麦,种或多种。 ,(选择吸水率高面筋质量较好的小麦一种或多种。 ,原料的搭配 一般选用毛麦搭配，搭配品种在两种以上。在毛麦仓的下部安装容积式配麦器(并配有“,、,、,,、,,、,,、,”,个插板(以调节毛麦的搭配比例及控制流量，根据面筋品质要求和洗麦总流量对各仓毛麦进行合理搭配，推算出对应的比例。从湖雪面粉有限公司多年生产的品质较好且稳定的速冻饺子粉看，其品质指标大致可以归纳如表,。 衰,“湖霄”饺子粉品质指标 在小麦搭配中，一些常规的理化指标，如水份、面筋数量 2 等呈一定的线性关系，通常可以根据简单的线性方程式推算 出不同品种的搭配比例。但对于 衡量面粉内在品质的粉质、拉伸、降落数值等指标却并非 如此，以粉质和部分拉伸指标为例，具体实 收稿日期:,,,,—,,—,, 作者简介:赵晓敏(,,,,(,,一)，女，河南许昌人， 品管部副经理。 ,, 表,小麦搭配制粉粉质试验数据 小麦品种 嗳水率, ,,, —— 形成时问,,,, ,, ———— ,, 稳定时间,,, ,,,,, ,,眦,弱化度 ,, 评价值 3 ,,, ,,,,,,,最大拉拉伸阻力,, ,,,,,, ,,, — ,,,, ,,,,, ,, ,,,,,,,, ,,,,，,(,,,，, ,眦; ,, 验数据见表,。 南表,可以明显看出(面粉内在品质(流变学性质)与原粮搭配不遵循线性关系，只能以不同品种小麦的品质指标作为参考，多次搭配，反复对比(最终选出合理的搭配比例。 为使面粉有更加稳定的质量，还可以运用配粉仓进行二次搭配。,制粉工艺的要求 速冻饺子粉需要较高的加工精度，对于我公司“,,、,,、,,、,,”的制粉工艺来说，一般提取,,、,,、,,的上粉、,磨和,磨中品质较好的部分粉流，用作饺子粉的基础粉，以保证品质的要求。 4 面粉的后处理，一般情况下，速冻饺子粉在生产过程中可用微量喂料机添加适量的专用复合酶(速冻饺子改良剂)( 一方面可提高面团的保水性 能，另一方面可改善面团的弹性和韧性(减少速冻过程对面筋的破坏(防止饺皮出现裂痕。 ,速冻饺子粉的使用 速冻饺子粉在使用过程中也有相应的要求，以湖雪公司的速冻饺子粉为例可采用如下参数: ,(和面时一般加水量为,,,左右。 ,(和面时间一般为,,,,,左右(和面时间过长(会将面筋打断;和面时间过短，面片会因面筋没有充分得到扩展而出现破损或收缩现象，冷冻期问容易出现裂纹。 ,,，饧面时间为,,,,,左右(如果在和面时添加,(,,左右的食盐，饧面时间须延长,,,,,。 ,(冷冻温度一般为一,,?，冷冻时问为,,,,,,,,,。如果冷冻温度过低(或冷冻时间过长，饺子皮表面会出现冰晶或轻微裂痕。 为满足市场的需要，制作速冻饺子的企业日益增多(这些食品企业要在同行业中领先，不仅要在饺子制作上下功夫，更重要的是应该作好面粉的选择、 ,,，,，,,,,,,,,,,,,,,,,, 曰, 5 韩雷智元技术提供的检测仪器鼻有快速、准确、便擤等特点而广泛的被世界各重用户所认可。 ,,,,:,,,,,(,,,,,,,,(,,,,(;, 中国地区代理商 北京惠天成科技有限公岢 地址，北京海淀匿文?矗北略夸典花丑,,一,(,,童电话:,,,—,,,,,,,,(,,,,,,,,传真:,,,,,,,,,,,,?缠,,,,,,, ,?,,,,:,,,,,,,,癌;,,,, ,,, 浅谈速冻饺子粉 作者:作者单位:刊名:英文刊名:年，卷(期):被引用次数: 赵晓敏 河南省许昌湖雪面粉有限公司,河南,许昌,461102面粉通讯 FLOUR MILLING2004，”“(1)4次 引证文献(4条) 1.李昌文.刘延奇 小麦面粉对速冻水饺品质的影响[期刊论文]-粮食加工 2007(6) 6 2.张剑.李梦琴.任红涛.冯志强 小麦品质性状影响速冻饺子品质的通径[期刊论文]-河南工业大学学报(自然科学版) 2006(6) 3.李梦琴.张剑.冯志强 小麦品质特性与速冻饺子品质关系的研究[期刊论文]-中国粮油学报 2006(3)4.王仲礼.赵晓红 添加剂与速冻水饺质量的改良[期刊论文]-面粉通讯 2005(5) 本文链接: px 授权使用:晋城市情报所(jcsqbs)，授权号: 6ef00299-8a95-43b5-b70d-9ddc00f82fb3 下载时间:2010年8月24日 百度搜索“就爱阅读”,专业资料,生活学习,尽在就爱阅读网92to.com,您的在线图书馆 7