糯米浸泡对粽子品质的影响

糯米浸泡对粽子品质的影响 现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2011,Vo1.27,No.2 糯米浸泡对粽子品质的影响 梁锐鸿,李汴生,刘方圆 (华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510640) 摘要:研究发现随着浸泡时间的增加,糯米初始含水量有所增加,到浸泡120min时 糯米水分含量基本达到饱和,增加速率趋 于平缓,在分别浸泡不同时间0min,30min,120rain后糯米的水分含量分别 为:30.97%,47.72%,57.97%;三个浸泡时间对应的 粽子初始密度分别为0.746g/nm,O.734gCmL,0.723g/mE;在煮制过后粽子密度在 2h左右达到稳定,对应的粽子密度分别为:1.139 在相同的预煮条件下,浸泡时间越g/mE,1.114g/mE,1.109g/mE密度间差异不显着. 长,粽子中心水分含量越高,而由于浸泡时间 短的样品煮制后更为此时,其中心点传热温度最高.三个浸泡时间下对应的感官评 价总分分别为7.65,8.15,7.75;即浸泡30min煮 制120min的样品感官评价最好. 关键词:糯米;粽子;浸泡;感官评价 文章篇号:1673.9078(2011)2—153.157 EffectofRiceSoakingProcess0ntheQualityofZongzi LiangRui-hong,LIBian-sheng,LIUFang-yuan (CollegeofLightIndustryandFoodScience.SouthChinaUniversityofTechnology,Guangz hou51O640) Abstract:Intluspaper,theeffectofricesoakingonthequalityofzongziwasinvestigated.Itwas foundthatwatercontentoftherice increasesfasterduringthefirst60min.Furtherincreasingthesoakingtimeto120minledtoalit tlechangesofwatercontent.Thewatercontents ofthericesoakedfor0min,30min,and120minweredeterminedas30.97%,47.72%,and57.9 7%,respectively.Atthedensityofthethree ricesamples(soakedfor0min,30mill,and120min)wereof0.746g/mL,O.734g/mLand0.72 3g/mE,respectively.Duringcooking,the densityofZongzichangesandwhenthecookingtimereached2h,thedensi够 ofthethreesamplesraisedto1.139g/mL,1.111gCrrmand1.109 gCmL,respectively.Underthesamecookingconditions,higherwatercontentwasfoundwit hthesampleswithhighersoakingtime. Organolepticevaluationshowedthatthescoresofthethreesamplescookedfor120minwas7. 65,8.15and7.75,respectively. Keywords:rice;ricedumpling;soaking;organolepticevaluation 粽子是以糯米和其它谷类食物为主要原料,中 间裹以(或不裹)豆类,果仁,菌类,肉禽类,蜜饯, 水产品等馅料,用粽叶包扎成型,经水煮至熟而成的 制品?.粽子深受国内外消费者的喜爱,据相关报道 粽子产值高得惊人【2J.然而目前粽子行业总体水平偏 比如:粽 低,生产的粽子很容易出现各种质量问题, 叶褪色L3J,"黑心"粽,夹生粽等.而糯米原料随 泡随用,造成糯米浸泡不均,粽子产品夹生或者过于 软烂,品质不稳定;粽子煮制时间过长,粽子过分熟 化,浪费能源,也影响产品质量.粽子企业普遍认识 到要想将企业做大做强,增强在市场上的竞争力,必 须依靠现代科技,加强标准化生产和营养化配方,使 粽子真正成为大众喜爱的方便安全的食品【5]. 收稿13期:2010-08-23 作者简介:梁锐鸿(1985一),男,硕士研究生,研究方向:食品科学 通讯作者:李汴生(19fi2-),男,教授,博士,主要从事食品~n-rSn保藏研 究 国内研究明粽子在生产过程中,糯米浸泡的条 件,粽子的预煮条件及杀菌条件不仅影响成品的感官 品质,还影响生产效率和成本【6J.国外相关研究表明, 大米的水分含量对米饭产品的感官品质有着重要影响 [71 .目前国内外对粽子加工工艺优化的研究很少,若开 展糯米加工条件对粽子品质的影响规律的深入研究, 既有助于粽子生产的工业化和标准化,又有助于提高 成品粽子的质量,有重要的理论指导和实际应用意义. 本文旨在对粽子生产过程中的糯米浸泡工艺对粽子质 量的影响进行研究. 1材料与方法 1.1实验原料 糯米:今西利牌,购于超市;粽叶:莲花山牌选 装粽叶,购于农贸市场. 1.2实验仪器和设备 电子天平PL203,电热偶温度计Center-309,数控 153 现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2011,Vo1.27,No.2 烘箱101-A型,多功能真空封装机DZ.280/2SD. 1.3粽子样品的制作与加工主要工序 1.3.1棕叶制备 粽叶洗净沸水煮15min. 1.3.2糯米浸泡 称取一定质量糯米,用清水淘洗两次,按质量比 1:2加入适量水进行浸泡.浸泡一定时间后用筛网 沥干水分30min后包制成为粽子,进行研究. 1.3.3粽子包制 取两片粽叶折叠成锥形后置于模具中,加入浸泡 好的糯米100g,,压紧减少误差.粽子包裹严密呈 四角型.根据浸泡时间的不同,得到水分含量以及密 度不同的粽子样品. 1.3.4粽子煮制 向锅内装入一定量的水,以能够没过粽子为宜, 将水煮开后加入粽子样品以减少传热上的差异,保持 微沸状态煮制,煮制一定时间后取出. 1.4测试方法 1.4.1糯米,粽子水分含量的测定 采用直接干燥法测定【J….糯米水分含量:称取 糯米3g左右测定.粽子表面水分含量:将煮制过的 粽子取出,用刀片刮去粽子表面一层约3mm厚的米 粒,取样3g左右测定.粽子中心水分含量:将粽子 用刀切取中间一层约lcm厚的薄片,取中央的直径 约2cm为粽子的中心部分,取样3g左右测定. 1.4.2糯米体积,密度的测定糯米自然堆积体积V: 将糯米倒入100mL量简中,抚平挂壁米粒,使糯米自 然堆积在一起,读取读数.米粒压实堆积体积vb:将 自然堆积的糯米用塞子压实,当其体积不再缩小时, 读取读数.米粒净体积Vc:将米粒倒出,,采用排水法 测定.根据浸泡后质量Ml计算得出糯米的自然堆积密 度p,压实堆积密度浸泡后米粒密度P. 1.4-3粽子体积,密度的测定 采用排水法测量.为防止水分对样品产生影响, 测量时用保鲜袋套住粽子再进行测量.根据浸泡后质 量Mf计算得出粽子密度. 1.4.4粽子煮制过程中的中心冷点温度测定 粽子预煮传热测量:将热电偶探头插入粽子的 相应位置中,放入水中煮测量水煮过程温度变化.探 头的位置见图1. 1.4.5粽子品质的感官评价 粽子经预煮后,冷却20rain,将粽叶扒开露出其 中的糯米团.每个样品分别请8个人进行感官评定. 测定的样品是经过0min,30min,120min,浸泡 后,分别蒸煮120min的样品.评定出浸泡时间,预 煮时间对粽子品质的影响.粽子的各项感官指标 及感官评测方法见表1【钔. 100g小粽子 图1测量传热变化时探头的位置 Fig.1Locationoftheprobewhiledetectingtheheat transfer 注:(?)表示探头测温位置 表1粽子的感官评价表 Table1Theorganolepticevaluationstandard 光泽粽子表面糯米光泽度378,1O外 观 颜色粽子表面糯米白度o~34~78,10 疏松度粽子糯米疏松程度34~78,lO 香味叶香竹叶香味34~78,1O 20%米香糯米香味0,378,10 滋味叶香竹叶香味O4~78~10 20%米香糯米香味34~78,1O 口感 30% 总分 粘性粽子粘性0,378~10 弹性 硬度 粽子弹性 粽子硬度 O,34,78—10 0,34,78,1O 2结果与讨论 2.1浸泡温度和时间对糯米水分含量的影响 根据糯米浸泡过程中的水分含量变化做出糯米浸 泡过程水分含量变化曲线.如图2.从图中可以看 出,不同浸泡温度对糯米含水量的影响没有明显差 异;随着浸泡时间的延长,糯米水分含量呈上升趋 势,其中在60min内水分含量增加最为明显,此时 糯米迅速吸水增重膨胀:而水分含量在120rnm后变 化趋于平缓,此时糯米对于水分的吸收已经基本达到 饱和.通过比较糯米浸泡过程中水分含量增加速率可 知,在10min时水分含量变化速率最大.而糯米浸 泡含水量在60%左右达到饱和.以常温浸泡为例(温 度在25?左右)在浸泡0rain,3Omin,120min后糯 现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2011,Vo1.27,No.2 米的水分含量分别为:30.97%,47.72%,57.97%. 由于温度对糯米浸泡过程中的影响较小,后续试验将 主要针对常温浸泡下粽子品质变化进行研究. , 删翻j 抽 * 图2浸泡过程糯米含水量(db)变化 Fig.2Thechangeofwatercontentofthericeduringsoaking 2.2浸泡过程中糯米的体积,密度变化 25r I 皇; :————体积 0 图3浸泡过程糯米体积变化 Fig3Thechangeofvolumeofthericeduringsoaking 表2浸泡对粽子密度影响 Table2Effectofwatercontentonricedensity 水分含量自然堆积压实密粽子初始最终密 %(db)~:f./(g/mL):IU(g/mL)~:U(g/mL):jU(g/mL) 根据糯米浸泡过程中的体积变化做出糯米浸泡 过程体积变化曲线与密度变化曲线如图3.在浸泡过 程中体积变化主要发生在前60min,与糯米的吸水过 程是一致的.糯米在吸水过程中水分渗入淀粉结构内 部,造成淀粉的溶胀,使得糯米体积增加,糯米表层 结构变软.由于淀粉的密度在1.6TlL,而水的密度 为1g/mL,因此吸水后膨胀后,糯米的密度会降低. 在前60min密度变化迅速,而在60min变化不明显, 可见浸泡过程对糯米品质的影响主要出现在浸泡的前 60min.由于浸泡过程中米粒膨胀软化,自然堆积米 粒间的间隙变化较大,压实过程又会压碎米粒,减少 米粒问间隙,因而自然堆积密度与压实堆积密度变化 虽然跟米粒密度变化趋势是一致的,但变化更为显着. 对比不同水分含量下对应的粽子密度与糯米密度,见 表2.可以看出随着水分含量的增加,糯米的密度和 粽子的密度呈下降趋势.而煮制过程中粽子密度随煮 制时间增加而增加,但水分含量造成的密度差异随着 煮制过程而减少. 2.3浸泡时间对粽子煮制过程的传质影响 粽子煮制过程中的传质过程是水分从外部渗入粽 子中心的过程,在此过程中水分向中心的传递伴随着 热量的传递;在煮制过程中糯米吸水吸热,完成熟化 过程.而浸泡时间对传质的影响,在于浸泡时间不同 的糯米含水量不同,以及由此包裹而成的粽子密度的 不同.由于粽子密度不同,造成水分传递速率的不 同,而含水量的不同则造成糯米吸水速率的不同.在 浸泡不同时间0min,30min,120min后糯米的水分 含量分别为:30.97%,47.72%,57.97%;而这三个 浸泡时间对应的粽子密度分别为0.746g/mE,0.734 咖L,0.723g/mL.测量三组样品的水分传递,做出 粽子样品水分传递图,如图4.从图4中可以看出浸 泡时间较长的样品,中心水分含量一直高于浸泡时间 较短的样品.浸泡0min样品中心水分含量的增长趋 势较为稳定,而浸泡30min与浸泡120min样品在前 一 小时中心水分含量上升迅速,在迅速达到饱和后中 心水分含量变化不再显着.粽子内部的水分含量对粽 子的硬度,黏度,以及口感有着重要影响,后面将做 更详细的. \ 皿田l 钿 * U5U100150200 水煮时间/rain 图4浸泡时间对中心水分含量变化的影响 Fig.4Effectofsoakingtimeonwatercontentinthecenterof Zongzi 2.4浸泡时间对粽子煮制过程的传热影响 粽子煮制过程的传热变化对产品的品质有着重要 影响.水煮过程中影响传热的主要因素是粽子的密度 和含水量.而浸泡时问的不同造成粽子的密度和含水 量的不同,使得粽子样品的导热系数出现差异.导热 155 现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2011,Vo1.27,No.2 系数的差异对粽子煮制过程中的传质传热产生影响. 选取浸泡后含水量以及密度有较大差异的三组样品进 行比较.对比三组不同样品水煮过程中密度变化见图 5.粽子在煮制过程中米粒进一步吸水,膨胀,而由 于受到棕叶包裹的限制,造成密度增加.从图5中看 出粽子的密度在前60min内迅速增见,在120min左 右达到稳定;就前一个小时变化趋势而言,浸泡时间 较长的粽子密度增加较快,这与含水量的变化是一致 的.随着煮制时间的延长,不同样品间密度差异是先 增后减,这是由于煮制初段,初始含水量较小粽子样 传质传热较慢,而初始含水量 品由于初始密度较大, 大的样品,随着传热的进行迅速吸水导致不同样品密 度间差异变大.但在煮制90min后由于水分含量达 到饱和,初始含水量大的样品密度变化不明显,而含 水量低的样品继续吸水膨胀,使得样品间的密度差异 缩小. 050lUUl50200 水煮时间/rain 图5浸泡时间对粽子密度变化的影响 F.5Effectofsoakingtimeonthedensityofthericedumpling 根据预煮过程中粽子中心点的温度变化做出粽子 预煮过程中心点传热变化曲线,见图6. p \ 世 赠 《 廿 0ZU40608UlUU 浸泡时间/rain 图6粽子预煮过程中心点传热变化 Fig.6Heattransferofthericedumplingduringboiling 从图6中可以发现,随着浸泡时间的延长,含水 量的增加,样品中心点温度上升速率有所下降.这是 因为,浸泡时间短的粽子样品由于糯米初始水分含量 教低,在预煮过程中会更加迅速的吸收水分,此时热 156 量伴随着水分的传递,更快的进入到粽子的中心.同 时,由于初始水分含量较低,体积相对而言更小:浸 吸水后糯米 泡时间较短的糯米能够吸收更多的水分, 体积膨胀更大,使得浸泡时间较短的样品在水煮过程 中变得更加瓷实,在粽子中心部位能够形成更加大的 压力,导致在中心温度更高.在中心温度达到稳定 时,随着初始水分含量的增加,样品中心温度随之下 降. 2.5浸泡时间对粽子感官品质的影响 表3粽子感官评价 Table3Organolepticevaluationofricedumpling 粘性粽子糯米粘性8.57.58.25 口感弹性粽子弹 性8.59.58 30% 硬度粽子硬度68.58 总分7.658.157.75 由于煮制120min后粽子样品的各项指标,如水 分含量,密度,等都基本达到稳定.分别对浸泡0min, 30min,120min,的糯米包制成的粽子煮制120rnin 后进行感官评价.感官评价评分表见表3.从表3中 可以看出随着浸泡时问的增加,粽子初始水分含量增 加后,粽子的疏松程度有所增加,这是因为浸泡时间 较短的粽子样品初始水分含量低,有着较大的吸水膨 胀空间,而由于粽叶的限制,使得浸泡时间较短样品 质地更为瓷实,米粒问更为紧密,外观更好.而随着 浸泡时间的增加,样品的米香味有所下降,这可能是 浸泡过程中风味物质的损失造成.同时由于米香味的 削弱,凸显了粽叶的香味使得浸泡时间较长的样品在 粽叶香味方面取得教高评价.样品的黏度并不如想象 中随着浸泡时问增加而增加,而是呈先减后增的变化, 这可能是由于浸泡时间短的样品由于煮制过程中变得 更为瓷实,中心温度更高使得淀粉糊化更为剧烈造成 的.而浸泡30min样品口感适中,不如浸泡0min样 品硬,也不如浸泡120min样品软,有教好的弹性口 感,感官评价最高. 1l1OO 营\\黼 现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2011,Vo1.27,No.2 (I-接第161页) [9】LawBA.Microbiologyandbiochemistryofcheeseand fermentedn1ilk(2ha)[M】.London:Champman&Hall,1996 [10]LuceyJA,FoxPF.Importanceofcalciumandphosphatein cheesemanufacture:Areview[J].JournalofDairyScience, 1993,76:1714-1724 [?】FallicoV,TuminelloL,PediliggieriC,eta1.Proteolysisand microstructureofPiacentinuEnnesecheesemadeusing differentfarmtechnology[J].JournalofDairyScience,2006, [12】 [13】 89(1):37-48 PaulsonBM,McMahonDJ,ObergCJ.Influenceofsodium chlorideonappearance,functionality,andproteinarrange- mentsinnonfatMozzarellacheese[J].JournalofDairy Science,1998,8:2053-2064 TaneyaS,KimuraT,IzutusT,eta1.Thesubmicroscopic structureofprocessedcheesewithdifferentmeltingproperties [J].Milchwissenschaf,1980,35(8):479-48 157