[试题]冷藏肉类制品的温度条件

[试]冷藏肉类制品的温度条件 冷藏肉类制品的温度条件 品名 冷藏温度 相对湿度 周转期 00白条猪 3天 0C~1C 85%~90% 00白条羊 3天 0C~1C 85%~90% 00猪肉类 2天 0C~1C 85%~90% 00猪内脏 1天 0C~1C 85%~90% 00猪骨头 2天 0C~1C 85%~90% 00猪肉馅 1天 0C~1C 85%~90% 00牛肉类 2天 0C~1C 88%~92% 00牛肉馅 1天 0C~1C 88%~92% 00肥牛卷 6月 -18C ~ -20C 90%~95% 00羊 肉 2天 0C~1C 85%~90% 00羊肉卷 6月 -18C ~ -20C 90%~95% 00鸡 类 2天 0C~4C 85%~90% 00鸭 类 2天 0C~4C 85%~90% 00冷藏肉丸 2天 0C~4C 90%~95% 00冷藏香肠 2天 0C~4C 90%~95% 超市常见鲜活水产的特性 品名 类别 冷藏温度 特性 养殖要点 调好水温水质、通氧、流生命力强，对水质、容氧、盐00鲫鱼 淡水 水放养密度高，反肚鱼剔10C~32C 度要求不高。 除。 生命力强，对水质、容氧、盐00鲤鱼 淡水 同上。 10C~32C 度要求不高。 调好水温水质、通氧、流生命力强，对水质、容氧、盐00草鱼 淡水 水放养密度低，反肚鱼剔22C~28C 度要求不高。 除。 00鳙鱼 淡水 同上。 10C~32C 00鲢鱼 淡水 同上。 10C~32C 00青鱼 淡水 同上。 22C~28C 温度要求极高，对水质、容氧、00福寿鱼 淡水 同鲫鱼 16C~35C 盐度要求不高。 调好水温水质、通氧、流00鳗鲡 淡水 20C~30C 水放养密度低。 鲈鱼 咸淡水 同草鱼 蕨鱼 淡水 同草鱼 00鳊鱼 淡水 对容氧要求高。 同草鱼 18C ~24C 00斑醴 淡水 同鳗鱼 20C~30C 对温度敏感，可在空气中吸00胡子鲇 淡水 可不在水中放养。 20C~30C 氧，有刺毒。 000鳖 水陆 C以下进入冬眠 每日放水中30分钟。 1525C~30C 乌龟 水陆 常温 干养。 用草绳扎至不能行走，放0河蟹 淡水 20C左右 水质清新、容氧充足。 在冰上。 调好水温水质、通氧、流00青虾 淡水 耐低温，水质清新，容氧充足。 18C~28C 水放养密度中，死虾剔除。 014C以下会死亡，水质清新，00罗氏虾 淡水 同上。 24C~30C 容氧充足。 00牡蛎 海水 适合盐度为16‰~26‰ 海水放养，每日换水一次。 3C~32C 0022C~30C 贻贝 海水 适合盐度为20‰~30‰ 同上。 0012C~18C 00扇贝 海水 适合盐度为21‰~35‰ 同上。 5C~30C 0文蛤 入海处 30C以下 适合盐度为16‰~25‰ 同上。 00缢蛏 海水 适合盐度为4‰~28‰ 同上。 5C~35C 花蛤 沙滩 适合盐度为20‰~30‰ 同上。 0C会死亡，适合盐度温度3000鲍 海水 同上。 15C~20C 为28‰~35‰ 面包鲜度管理的措施 品 名 储存温度 储存湿度 020C以上 面包 75% 00蛋糕 0C~5C 90% 00糕点 8C~10C 75% 熟食温度、时间管理指标 品项 温度要求 陈列时间 极限时间 售卖方式 062C以上 4小时 1天 柜中 烤熟食 062C以上 4小时 1天 柜中 炸熟食 020C左右 2小时 半天 柜中、包装 卤熟食 025C左右 2小时 1天 包装 中式熟食 04小时 半天 柜中 中式热菜 30~50C 06小时 1天 柜中、包装 中式面点 30~50C 01天 2天 柜中、冰台 凉菜 0~5C