[原创]花生蛋白饮料加工技术

[原创]花生蛋白饮料加工技术 花生蛋白饮料加工技术 发布日期:2010-05-06 浏览次数:2567 花生蛋白饮料是以花生为原料制成的一种植物蛋白饮料，富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等元素和维生素B1、B2,胡 花生蛋白饮料是以花生为原料制成的一种植物蛋白饮料，富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等元素和维生素B1、B2,胡萝卜素、尼克酸、维生素E,以及脑磷脂、卵磷脂等营养成分，是有发展前景的一种营养保健饮料。 1 工艺 花生?筛选?烘烤?脱皮?浸泡?磨浆?过滤?煮浆?配料?均质?灌装?封口?杀菌?成品 2 操作要点 选料 选择颗粒饱满、无损伤、无霉变的花生原料，并除去杂质。 烘烤 在130?高温下烘烤10分钟，以钝化花生仁中的脂肪氧化酶，防止出现豆腥味，同时高温烘烤花生，有利于脱皮，还可赋于花生乳特殊的香味。 脱皮 人工脱去花生衣，以防止花生皮上的色素和单宁等在浸泡过程中附于花生仁上，使饮料色泽加深、口感发涩。 浸泡 用花生仁8倍重量的水，加入0.5%的碳酸氢钠高温下浸泡24小时，使花生仁充分吸水膨胀，提高出浆率，同时可浸出一部分低聚糖、防止胀腹。 磨浆 浸泡后的花生仁用清水冲洗3,4遍、沥干，加入花生仁10倍的热水(80?)进行磨浆。 过滤 磨浆后的花生用120目的滤布过滤。此时pH值6.8,7.1. 加热 将滤后的花生乳加热煮沸，当温度达80?以后，液面起泡、假沸，产生不少汽泡沫，此时可撇去部分泡沫，以保证质量。当温度达94?,96?时、液面翻液、维持1,2分钟，即可达到杀菌目的。注意不要过久加热，以免蛋白质变性，产生分层、沉淀现象。 配料 花生浆10%,12%,蔗糖5%,7%,乳糖适量，冲稠剂0.03%,乳化剂0.4%,0.5%,软化过滤杀菌后的饮料水。 均质 把配好的料液在1.9×10E7,2.4×10E7帕的高压下进行均质处理即可灌装，均质时料液温度为70?,90?。 杀菌、冷却 成品灌装封口后，在85?的温度下保持15分钟进行杀菌，然后分段冷却。 3 用磨浆机将花生进行磨浆时，注意调节好磨的间隙，以0.05毫米为最妊，使之产生象天然乳那样均匀的悬浮粒度。如间隙过大，花生浆颗粒过粗、影响其纤维组织彻底破碎，包在花生仁里的蛋白质不能充分地提出，从而使花生原浆浓度低，影响其质量，降低营养价值。如果间隙小，颗粒细，在浆渣分离时部分花生渣混入乳中，其颗粒因重力作用，连同凝固蛋白质沉人底部，产生沉淀、分层现象，影响质量。 4 产品质量 感官指标 乳白色，均匀一致，口感好，无分层、沉淀现象，有特有的花生香气。 理化指标 总糖5%,7%;蛋白质3.5%,4.3%;脂肪2.6%,3.3%. 卫生指标 细菌总数(个/ mL)?100;大肠菌群(个/mL)?6;铅?1mg/kg;砷?0.5mg/kg;铜? 5mg/kg;致病菌不得检出。 花生乳饮料加工技术 发布日期:2007-02-05 浏览次数:444 (一)普通花生乳饮料加工工艺流程 花生仁?筛选?[烘焙 浸泡]?去红衣?初磨?浆渣分离?花生乳?精磨?调配?均质?(脱气)?(瞬间杀菌)?灌装?杀菌?冷却?成品 (二)基本配方 花生仁5,,10,，白砂糖8,，单甘酯和蔗糖酯0.1,。 (三)工艺要点 1(原料筛选 选择颗粒饱满、肉质乳白的干花生米，剔除霉烂、虫蛀、酸败的颗粒及杂质。 2. 原料处理 目前普通花生乳饮料加工对花生米的处理有两种方法:一是浸泡法，即先将选好的花生米清洗干净，再进行浸泡，使其充分吸水膨胀。浸泡时应将水温控制在15,20?，不宜过高，并注意更换浸泡水。然后在去皮机上去除红衣，再用流动水漂洗，去除红衣及碎屑。二是烘焙法，即将花生米在110,130?条件下烘焙30,40分钟，然后去除红衣。采用烘焙法的优点在于产品具有令人愉快的烤香味，而无“生豆味”，但若烘焙过度，会使蛋白质发生热变性，导致产品中出现“豆腐花”似的絮状凝聚。 3(研磨制浆 成品花生乳饮料应是一种均匀稳定的乳状液体。为了达到这一要求，目前在制浆时，多采用两次研磨，即先用分离式砂轮磨浆机加花生仁重7倍左右的水进行粗磨，再将所得花生乳用胶体磨进行精磨。为了提高原料利用率，可将分离出的花生渣再研磨一次，所得的花生乳与第一次花生乳混合后再进行精磨。 4(调制与均质 花生乳中油脂含量较高，为了提高产品的稳定性，防止油脂上浮和蛋白质聚沉，在调制时除了添加砂糖等调味剂外，还应添加pH值调节剂、乳化剂等，常用的乳化剂有蔗糖酯和单甘酯。同时对调制好的花生乳在19.6,39.2兆帕压力下进行高压均质，以进一步使花生乳中的颗粒微细化，并促进乳化剂与蛋白质结合。为了提高均质效果，可分别采用25兆帕和20兆帕压力均质两次。 当采用浸泡法时，为了改善产品风味，可对均质后的花生乳进行脱气处理。 5(杀菌 杀菌条件可根据要求产品的保质期长短而定。若生产当日饮用花生乳，可采用巴氏杀菌，即30分钟,60?;若生产市场零售花生乳，则 应采用高压杀菌，其杀菌条件为15,20,15分钟,121?，也可以在灌装前先采用90?以上的瞬时杀菌，再进行热灌装，然后采用10,15,10分钟,121?条件进行二次杀菌。杀菌后应及时冷却。 (四)质量标准 1(感官指标:呈均匀的乳白色，具有浓郁的花生香气，呈均匀混浊的乳液状，无杂质。 2(理化指标: 可溶性固形物(以折光计)?6,; 蛋白质?0.5,; 脂肪?1,; 砷?0.5毫克,千克; 铅?1.0毫克,千克; 铜?10毫克,千克。 3(微生物指标: 细菌总数?100个,毫升; 大肠杆菌?6个,毫升; 致病菌不得检出。