【小吃技术】竹篱葱香蛇（另附特制卤水制法）_75

【小吃技术】竹篱葱香蛇（另附特制卤水制法）_75 竹篱葱香蛇(另附特制卤水制法) 推荐理由: 蛇肉经过卤制后，措配小葱，用竹篱包裹后炸制，葱香味浓郁，给人一种返璞归真的乡村味道。 配方提供: 陈桥，重庆烹饪名师，现任重庆菜上皇川粤大酒楼行政总厨。 曹尹飞试做点评: 给蛇肉祛腥与入味是制作的关键，作者在这方面处理得很到位。建议将小葱换成大葱，葱香味会更浓郁，但大葱要片开，去硬葱心，焯水后再烹调。 原料: 饲养的菜花蛇1条(重约600克)，小葱200克。 调料: 特制卤水1500克，A料(生姜、大葱各20克，花椒15克，干辣椒50克)，色拉油1千克(约耗80克)。 特制卤水制法: 锅内普通卤水10千克、鲜小米辣椒1千克，鲜花椒600克，辣鲜露300克，小火熬制30分钟，过滤即可。 制作方法: (1)蛇放血，用剪刀从肚皮剖开,除去内脏，放入80度的热水中烫去蛇鳞，捞出洗净，改刀成长10厘米的段。 (2)小葱洗净，改刀成长10厘米的段。 (3)取8张竹篱改成边长为12厘米的等腰三角形，共16张。 (4)将蛇段放入特制的卤水中，加A料大火烧开，撇去浮沫，改小火慢慢卤20分钟，关火浸泡入味(约1小时)。 (5)将竹篱摊平，用葱段垫底，放入卤好的蛇段，卷起后用牙签别紧成桶状。t aF;hZNj+?:} t?!) a (6)锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入用竹篱包裹的蛇段，小火炸至葱香味浓郁时，出 锅装盘。 注: 一般卤水都是多次使用的，随着卤制使用次数的增加，卤水的风味就会减弱不少，而且会带有卤制原料的异味，增加姜等调料，除了弥补卤水的风味外，也可以起到祛除菜花蛇异味的作用。