香槟与雪莉酒

香槟与雪莉酒 香槟(CHAMPAGNE):是一种庆祝佳节用的酒，它具有奢侈、诱惑和浪漫的色彩，也是葡萄酒之王，它给人一种纵酒高歌的豪放气氛。传统香槟酒是采用主发酵后的干白葡萄酒加糖、酵母，再装瓶，在瓶中进行再次发酵制成，使用的葡萄汁应采用自流汁。 1、酿造工艺 香槟只能用瓶内二次发酵法来生产，发酵时应根据葡萄汁的实际糖度添加适量糖浆，温度保持在 15 ?左右，发酵后酒精含量在 10%- 12%(v/v )，即制成干白葡萄酒。将干白葡萄酒装入特制的香槟瓶内(瓶能承受 0.98 兆帕的压力)，同时加入糖浆和香槟酵母，立即封盖，这次发酵只是为了让酒产生气泡。软木塞要求用铁丝同瓶颈扎住。瓶内发酵温度保持在 15-16 ?，这样可防止爆瓶和促进二氧化碳气体的溶解。 调配对于香槟来说是极为重要的环节，可以说是香槟酿造技术的精髓所在。为了保持香槟酒每年质量和口味的稳定，绝大多数的香槟都是将多个不同的年份，不同的品种，来自不同的产地的基酒混合在一起而构成的。 在1818年，凯歌香槟(Veuve Clicquot)的酒窖主管发明了一种方法，瓶内发酵时瓶口朝下，倒置在倾斜 45 ?的架子上，这样可以使酒液湿润软木塞，防止漏气。发酵后一部分香槟酵母在二氧化碳压力下自溶，产生氨基酸。瓶内发酵结束后，继续保持 45 ?倾斜贮存，每日将瓶旋转 45 ?在贮存中酵母继续自溶，同时酒石等杂质沉积于瓶口部位，待杂质全部沉淀，酒体澄清，即可进行冷冻排渣，将酒温降至 7 ?，继续冷冻，使之结冰，待沉淀的杂质全部凝结在冰中时，将边缘部位溶化，此时立即打开瓶塞，利用瓶压力将冰块击出，然后迅速换上新的湿润的软木塞。当然这个过程免不了损失一点点葡萄酒，还要向瓶中补回去一部分甜酒，补回去的甜酒的糖度就直接决定了香槟的糖度。 2、酒瓶标示 ?Blanc de Blanc:这是一种完全使用白葡萄——霞多丽(Chardonnay)酿造的白色香槟。 ?Blanc de Noir:这是完全使用黑葡萄(黑比诺和莫尼耶比诺)一起或者单独酿造的白色香槟。 ?Degorge en:香槟去除沉淀的日期。 ?香槟的专业注册代码通常出现在酒标下部的小字里面，是香槟管理机构CIVC从1990年制定的，其中包括如下类型: NM——混合酿制香槟厂，自己种植葡萄也可以自己收购葡萄，多数大香槟厂都属于此类型; RM——独立香槟厂，自己种植自己酿造的小型香槟厂; CM——合作社型香槟厂，由不同的种植酿造者联合而成; SR——种植主家族型香槟厂; RC——联合种植者香槟厂; MA——销售方贴牌酒，比如BBR公司自己的贴牌香槟就属于这种。 3、香槟酒瓶有不同的尺寸，从最小1/4瓶(187ml)到最大Nebuchadnezzar容积15公升(相当于20个瓶)。不过最常见的还是标准瓶装(750ml)和双瓶装(Magnum, 1.5L)。酒瓶比较大，添加的甜酒量占到瓶中酒的比例比较小，因而当对比不同的尺寸的酒瓶中相同品牌的同一款香槟的时候，尤其是对比半瓶装和双瓶装的时候，会发现，大瓶子里面的香槟口感要更加干爽和细腻。 4、香槟酒的饮用 最佳饮用温度为7?至12?，饮用前可放20分钟或在冰箱里平放三小时;如果来不及冷藏，可将酒瓶放在半满冰块的香槟桶内大约半小时。 酒越干，酒杯则应越冷。最佳香槟酒具是细长的郁金香形玻璃杯，一来是为了避免温度太快散发而变暖;二来是为了留住气泡，顶级的香槟会在杯口处形成精致的珠环。杯子要先冰凉，除非你嫌酒强，切不可加冰块。冰凉的香槟，有两种好处:一是味道改善，二是斟入杯子时容易控制气 泡外溢。温的香槟，开瓶后会喷出来，弄脏了场地，也浪费了酒。 5、购买香槟酒技巧 通常出售的香槟酒有三种:BRUT(不甜--含糖量最少)，EXTRA SEC或EXTRA DRY(略带甜味)，SEC或DRY(甜的)，适合饭后吃点心时喝，这类酒的消耗量不大。这三类酒以第一种最适用，纯饮或调酒皆可。 标准瓶的香槟，容量是八杯;两瓶装(MAGNUM)的是十六杯，另外尚有四瓶装，或更大的瓶装。最小的是半瓶装(SPLIT)，只倒两杯。 标准瓶装的比较适合，瓶子越大，气泡会越少。 法国的香槟区出产的葡萄酸度很高，适合于酿造起泡酒，在酒标上几乎都有“Cru”的字样，而“Grand Cru”是最好的;“Premier Cru”则是二级的。 Cuvée是另一个有关质量的词汇，说明葡萄汁是由收获的葡萄最先两次的压榨而得到的。Cuvée葡萄汁中含有更高的糖度以及酸度。大多数香槟酒屋如今在发酵时都使用巨大的、不锈钢容器，只有个别的品牌如Bollinger和Krug还在使用橡木桶以增加味道的复杂程度。 BRUT OR NATURE(不甜) 甜度(百分比)0.5至1.5 EXTRA SEC OR EXTRA DRY (略甜) 甜度1.5至3.0 SEC OR DRY(较EXTRA DRY甜) 甜度3.0至5.0 DEMI SEC(甜) 甜度5.0至7.0 DOUX(很甜) 甜度7.0以上 雪莉酒(Jerez/Xerez/Sherry):由西班牙语Jerez的英译化而来，在西班牙，它的名字应该是“赫雷斯”，“赫雷斯”是位于西班牙南部海岸的一个小镇，小镇附近富含石灰质的土壤，适于生长巴洛米诺(Palomine)的葡萄品种，这种白葡萄即为雪利酒的原料。 1、分类:雪莉酒有两种不同的种类，分类方法以酿造过程中「开花」或「不开花」为分别。 开花，就是指在酿酒过程中，有些酒的面会浮上一层白膜。有白膜的称为「开花」，这就是菲瑙(Fino)，味道不是很甜，但轻快鲜美，是一种很好的饭前开胃酒。 不开花的就是没有白膜的，称作俄罗洛索(Oloroso)，味道浓郁甜美，轻快、甜美、浓郁，而且酒精浓度不是很高(一般葡萄酒为12%,15%)，通常作为饭后酒。 如果细分为: (1)Fino?不甜，颜色灰白，干型。采用 Palomino 种葡萄品种制造，呈淡麦黄色，带有清淡的香辣味。酒精度约为15.5度。形成了酵母薄膜，产于赫雷斯、圣玛利亚港，酒龄在5-9年之间。在购买菲奴雪莉酒的时候，新鲜程度首先是要关注的。建议从销售量流动率高的批发商店购买。一旦酒瓶被打开，它就应该保存在冰箱里，或者在三天内喝完。菲奴雪莉酒应该在非常低温的状态下饮用。它适合搭配贝类食物，比如味道清新煮小虾。 (2)Manzanilla(曼萨尼亚雪莉)?不甜。产于海边的圣路卡(Sanlucar)的Fino型不甜酒，因为盐分和湿气的关系，酒质更紧密更为细致，酒龄在5-9年之间。 (3)Amontillado(阿蒙蒂亚雪莉)?略甜。Fino进一步成熟的酒，呈琥珀色，带有类似杏仁的香味。酒精度数17度左右。陈化期较长的醇酒，酒龄在10-15年之间。 (4)Oloroso?甜，香气浓郁，具有明显的核桃仁香气，且越陈越香(有些可以储存100年以上)。最好的欧罗索是干型的，而大规模酿制的往往是甜的。具醇厚浓郁的独特香味，有甜味和略甜两种，酒精度数18-20左右。浓甜的 Cream 型雪莉即是以此酒为底调制而成。形成了酵母薄膜，酒龄在10-15年之间。欧罗索雪莉酒在开瓶后可以保持2~3个星期，过期就会变质。它是冬季开胃菜的理想美酒——既可热身，又可以陶醉在坚果的香气中。它使用的酒杯应该是略微收口的酒杯，使香气汇聚、酒香浓郁。这类雪莉酒搭配菜汤可以让汤的味道发挥得淋漓尽致，特别是法式清炖肉汤。它搭配坚果也别有一番风味。 (5)Cream(克林姆雪莉)?甜。以晒干的PX(Perdo Ximenez，佩德罗一希梅内斯)葡萄酦酵酿制而成浓黑雪莉酒，酒龄在5-15年之间。若将PX雪莉酒和Oloroso雪莉酒混合，酿出的酒就称为Cream Sherry。它混合了各种雪莉酒酒液，味道甜润;质量通常属于次级雪莉酒，因为好的雪莉酒都被作为菲奴和欧罗索售出。酿制奶油雪莉是雪莉酒酿制过程中的一部分，因为酿制的雪莉酒质量不太好时才转而酿制奶油雪莉。奶油雪莉酒(Cream Sherry)开瓶后可以保存2~3个月，不要放在冰箱里。用锥形雪莉酒杯装。奶油雪莉酒口味、口感都很好，把它淋在高档的香草冰淇淋上，会令人垂涎欲滴。 2、酿造方法 (1)传统制法:雪莉有其特殊风味，通常被形容为“似坚果的麦香”。世界上唯一生产独特雪莉的地方是西班牙安达鲁西亚省,AudaLuuia,，一个由“黑瑞兹”,Jerez de la Frontera, 、“艾尔布也多”,El Puerto de Santa Maria,与“桑鲁加”,Sanl\'ucar de Barrameda,所形成的三角地带。 用于酿制雪莉的葡萄品种有帕萝米诺,Palomino,与佩德洛席梅涅兹,Pedro Xim\'enez,两种。 葡萄榨汁后置于新橡木桶内发酵，第一次发酵约三,七天，产生大量泡沫之后，再缓慢发酵持续约十周，这段期间，葡萄内所含的醣都会转变成酒精。 在次年一月，酒渐澄清，沉淀物沉入桶底，二月，在毫无人工操作的情况下，部分酒的表面会产生一层白膜，称为“开花”,Flor,，是酵母菌的一种，它造就出了著名的“菲瑙”,Fino,;而开花很少或没有花的酒即形成“俄罗洛索”,Oloroso,，这是因大自然神奇而造就的两种雪莉。 为助长“开花”茂盛发展，木桶盖要松开使空气流通，而且曝晒在艳阳之下，此过程是为了使葡萄糖产生变化，并赋予雪莉独特风味。 大约三个月后，将雪莉冷却并贮存。 雪莉酒最重要而异于其他葡萄酒的地方是其陈酒培育新酒的处理程序,Solera,。这种处理程序使旧木桶永远保持一样品质的佳酿。至今己无1888年生产的酒，却可经由此程序而保持与1888年时相同的品质与水准。新酒在经过评鉴分级后，测试酒精含量，再加入白兰地提高酒精浓度。“菲瑙”酒精浓度加强到15%，“俄罗洛索”在17%或18%。 (2)特殊酿法: FLOR与索雷拉SOLERA 其实像西班牙这种温暖的气候，酒很容易因为气温过高而腐坏，为了阻止这个缺点，西班牙人却想到一个绝妙方法:一般酒在橡木桶发酵时，为了防止发霉，都是将酒满满的装入桶中;但雪莉酒却反其道行，酒农会故意留下1/3的空间，让酒接触到空气，而产生一层由天然的酵母菌孢子构成的白色薄膜，当地人称为开花flor。这层flor不仅保护底下的酒免于氧化，保持它明亮的酒色，并且创造出更佳的口感与新鲜、强烈、令人垂涎三尺的面包香气。 而特殊的陈年系统?索雷拉SOLERA，让雪莉酒可以同时兼具新酒的清新与老酒的醇厚，这种方法是把成熟过程中的酒桶分为数层堆放(堆栈层数每个酒厂都不太一样，少者仅3层，最多则可达到14层)。最底层的酒桶存放最老的酒，最上层的则是最年轻的酒。每隔一段时间，酒厂会从最底层取出一部分的酒装瓶准备出售，再从上层的酒桶中取酒，依顺序补足下层所减少的酒，例如:取第二层补第一层，取第三层补第二层…….，如此一来便能借着老酒为基酒，以年轻的酒调和，便能让雪莉保持永恒的风味。