道口烧鸡教材

道口烧鸡教材 道 口 “义兴张” 烧 鸡 技 术 培 训 教 材 (内部资料 注意保存) 道口恒盛烧鸡有限责任公司 编 写 说 明 为了继承和弘扬中华历史名优特产——道口“义兴张”烧鸡，和提高员工制作工艺与技术，经公司研究，决定组织相关人员编写和整理《道口“义兴张”烧鸡技术培训教材》，该教材技术资料根据“义兴张”第六代嫡传人张和礼先生口述记录，第七代嫡传人张恒修、张恒志、张恒文、张恒武、张恒胜口述记录，由道口恒盛烧鸡有限公司董事长张恒胜和道口烧鸡协会秘书长张玉华提供资料并担任编撰顾问，由张中海、高连武等人参加编撰，林海涛编辑整理。 。 二OO四年十一月二十日 道 口“义 兴 张”烧 鸡 技术培训教材 (修订稿) 一、道口“义兴张”烧鸡的起源和历史沿革 道口镇位于河南省滑县西北部的卫河之滨。1939年以前，这里东有道清(道口至清化)铁路，西有卫河直通天津，交通发达，商贾云集，贸易 繁盛，素有“小天津”之称。一些地方特产闻名全国。其中，尤以道口“义兴张”烧鸡历史悠久，色味俱佳，盛誉中外。数百年来，它以鲜艳的色泽和浓郁的异香，吸引着来自祖国天南地北的顾客，成为人们款待宾客，馈赠亲友的佳品。 “义兴张”烧鸡的起源，追溯到清顺治十八年(公元1661年)。那时，“义兴张”的先祖就以煮制烧鸡为业。但是在这以后的一百多年的时间里，由于制做简单，配料不适，道口烧鸡并不出名，生意一直很不景气。至乾隆五十二年(公元1787年)，当张炳(1738,1820年)的生意不佳，心绪烦闷之际，一天上街散心，偶然碰到一位在清宫御膳房做过厨师的老朋友。二人久别重逢，分外亲热，于是携手到临街一家酒楼，要了一壶好酒，几样菜肴，两人对酒倾谈。当张炳谈到买卖萧条时，这位御厨说:“不怕不识货，就怕货比货，只要你的烧鸡是上品，何愁没生意”。张炳听出此言弦外有音，于是拱手请教，那御厨附到张炳的耳旁低声说道:“我送给你十个字:要想烧鸡香，八料加老汤”。接着他详细述说了八味佐料的成份及其用量，并再三叮咛“切勿外传”。张炳按照那御厨的指点，如法炮制，再加上他自己的苦心钻研，反复改进，精益求精，终于烧制出了具有独特风味，造型美观，皮色鲜艳，咸淡适口，异香扑鼻的烧鸡。其熟烂程度尤为惊人，用手一抖，骨肉即行分离。无论凉热食之，均余香满口。从此，张炳制作的烧鸡打开了销路，声名大振，成为菜肴中的一枝奇葩，生意日渐兴隆。张炳为取“义友济兴”之意，就把铺号定名为“义兴张”。 “义兴张”也就成了道口烧鸡的代名词，平常人们所说的道口烧鸡，就是指的“义兴张”烧鸡。 此后，张炳的子孙世代相传，继承和发展了这一精湛的技艺，使烧鸡始终保持其固有的独特风味，广销四方，驰名各地。 解放后，在党和人民政府的关怀下，“义兴张”获得了新生。义兴张的第六代传人张和礼参加了国营食品公司工作，专门从事制作“义兴张”烧鸡。张和礼同志被推崇为“烧鸡专家”，并遴选为县、省政协委员。1956年，张和礼有感于党和人民政府的关怀，在省政协会议上第一次公开了祖传数代“传媳不传女”的烧鸡制作秘方。从此，烧鸡技术广为传播。“东起海滨，西到新疆，南自湘、黔，北到漠河的一些餐馆、酒店以及国内一些肉制品加工企业，也先后派人来道口学艺，张和礼还应邀到毛主席的家乡湖南省湘潭市传授烧鸡技术，深受当地群众欢迎。1971年以来，道口“义兴张”烧鸡曾用来招待邓小平、李先念、杨尚昆、赵紫阳、江泽民等中央领导同志和来华访问的加拿大总理特鲁多、赞比亚总理卡翁达、柬埔寨国家元首西哈努克亲王以及部分驻华使节，许多港澳台同胞纷纷慕名而至，食后无不交口称赞。 1980年以来，“义兴张”烧鸡先后参加了河南省名菜名点、风味小吃展销会、河南省肉制品会议和全国肉制品会议。1981年道口“义兴张”烧鸡荣获商业部和河南省人民政府颁发的优质产品证书。国内一些较大报刊和新闻单位，如河南电视台，河南广播电台，《河南日报》，中央电视台、《中国财贸报》，《食品科技》以及中央新闻记录电影制片厂都作了专报导。毋庸置疑，随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，广大人民群众对“义兴张”烧鸡的需求量将会越来越大，“义兴张”烧鸡将为丰富人民生活，繁荣肉品市场作出新的贡献。 二、烧鸡的营养价值 烧鸡的货源来自家鸡。家鸡是由野鸡经过人类长期驯养而成的。其祖先是野生的红色原鸡，主要分布于中国的南部和印度的北部。最早的家鸡是我国和印度驯养的。现在我国云南南部和印度北部的原始森林中，还有这种野鸡存在。我国养鸡已有四千五百多年的悠久历史。在公元前2500 2 多年以前，即新石器晚期的遗址上，已有驯养家鸡的痕迹。公元前1700多年至1100多年殷商时代的甲骨文里，已有鸡字出现。到了周代，《诗经》上更有“风雨如晦，鸡鸣不已”的诗句，可见当时民间养鸡已很普遍。几千年来，鸡的生产之所以不断发展，除了下蛋的因素外，还要归功于鸡肉本身的鲜美口味和它的营养价值。明代著名医药学家李时珍在《本草纲目》中曾对鸡的食用功效有较高的评价。他指出，鸡肉可以“疗五痨，益气力，治劳劣，添髓补精??煮食甚补益”。鸡肉的营养很丰富，含有人体所需要的各种主要营养物质，如蛋白质、脂肪以及钙、磷、铁等。鸡肉质细鲜嫩，美味适口，所含营养成份极易被人体消化和吸收。此外，鸡肉还含有许多芳香物质如肌酸和肌酐等，能给鸡肉增添特殊的香味，这在其它动物肉中是少有甚至根本没有的。因此，鸡肉被人们一致公认为是最好的营养滋补食品之一。根据实验分析，每百克鸡肉含蛋白质23.3克，脂肪1.2克，热量111千卡，钙1.1毫克，磷190毫克，铁1.5毫克。鸡肉的蛋白质属于一种完全蛋白质，其含量大大高于猪、羊、牛等畜肉和鸭、鹅等家禽的含量。鸡肉的蛋白质是由多种氨基酸所组成的高分子化合物，其中有人体所必需的缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸等八种必须氨基酸，它能维持人体正常的生长和发育，补充代谢的 消耗，供给热量，调节生理的机能。有些氨基酸是人体自己不能合成的，专靠食物蛋白供应，被称为必需氨基酸。如果食物缺少上述某种必需氨基酸，则为不完全蛋白质。由于鸡肉是完全蛋白质，因此营养价值是较高的。 由多种氨基酸所组成的蛋白质是人体组织不可缺少的物质。由于新陈代谢的作用，必须随时补充，以维持人体日常需要。一个健康的成年人，在一般情况下，每公斤体重就需要补充优良的蛋白质1克至1.5克。也就是说，一般正常的成年人每天需要蛋白质60至80克，而每公斤鸡肉中就含有蛋白质200余克。当然，每个人并不是单独依靠在鸡肉中吸取营养，也会在其他各类辅助食品中不断获得蛋白质等营养物质的补充。 鸡肉含有适量的脂肪，这些脂肪不是单独状态集中，而是散布在肌肉组织间，因此更增加了它的柔嫩性而且提高了它的营养价值。脂肪的主要 3 成份是脂肪酸和甘油的化合物。它的功能是供给人体以热能和必需脂肪酸。鸡肉的脂肪所含的饱和脂肪酸，溶点较高，它不仅为人体滋养所需要，而且增强了鸡肉的可口感。 鸡肉还含有少量的钙、磷、铁等营养物质。钙和磷是构成骨骼、牙齿的主要成份，如果人体缺乏钙质和磷质，就会出现骨骼和牙齿生长异常的现象，并易患骨质疏松或软骨病等症。铁质是构成血红蛋白的主要成份。人体缺乏铁质就会减少血红蛋白而导致贫血。 鸡的内脏滋味鲜美，营养价值也不逊于鸡肉，根据实验分析，鸡肝、鸡心、鸡肫的蛋白质含量接近于鸡肉，而且能烹制成美味的菜肴，是人们较喜欢的食品。 表1:鸡肉的各部位蛋白质含量如下表 鉴于鸡肉有这样高的营养价值，它对于改善人们的膳食结构，提高生活水平具有重要的作用。因此，大力发展养鸡事业和发展烧鸡生产是大有可为的。 三、鸡只的收购和保管 “义兴张”烧鸡之所以与众不同，主要在于它选材严格、加工精细、配料考究、煮制优良。其中按照规格和严格选择鸡只，把好收购关，是做好烧鸡的前提条件。“义兴张”选用的鸡只，必须是生长半年以上、两年以内，重量在1-2公斤的嫩雏鸡和成年鸡，绝对不用病鸡、死鸡和残鸡，但是由于大量上市的活鸡都是来自各地农村，生产面积广，货源分散、 4 品种繁杂，最易受到外界的气候温度影响而传播疾病。人们吃了不良的鸡肉，不但不能增加营养，相反地有损于健康。因此，在鸡只的收购中，鸡源必须是经动检部门检验合格的，还要正确地掌握活鸡质量的标准，认真严格地逐只检查，剔除病残鸡，以保障消费者的身体健康。 1、健康鸡的一般特征 鸡的冠和肉髯色泽鲜红，冠挺直，肉髯柔软，眼睛圆大而有神，眼球灵活、明亮，嘴喙紧闭、干燥，嗉囔无气体、积水或积食，两翅紧贴鸡体，羽毛整齐有光泽，尾部高耸，肛门附近绒毛洁净、干燥，肛门湿润呈微红，胸肌丰满、活络并有弹性，皮色微红，性格活泼好动，腿爪健壮有力，体温恒定，粪便为半固体。 2、鸡病的种类很多 ?有病毒性疾病，如鸡新城疫、鸡马立克氏病、鸡瘟等;?有细菌性疾病，如鸡伤寒、鸡白痢、鸡霍乱、鸡支原体病等;?有寄生虫疾病，如鸡球虫病等。病鸡的表现形态十分复杂，有的病理变化明显，有的不十分明显;有的属于急性型，有的属于慢性型;有的死亡率高，有的死亡率低。需要有专门的鉴别技术和知识，而商业收购和销售环节主要是通过动检、防疫部门检验和外部症状进行观察鉴别。 3、病鸡的特征主要表现是 冠和髯粗糙萎缩，色泽暗淡，有时呈肿胀状，有浓泡或赘疣，眼睛无神，紧闭或半闭并流泪，眼圈周围有异样的分泌物，嘴喙间有粘液，嗉囔膨胀、有气体，或者积食发硬，两翅及尾部下垂，羽毛粗乱蓬松，失去光泽，肛门周围的绒毛沾有污物，粘膜发炎，呈深红色，胸肌消瘦，僵硬而无弹性，颜色也变成暗红色，腿爪行动无力，精神萎顿，粪便呈白色或黄绿色。有的鸡患有水鼓病，有的咽喉有疙瘩、臭而发硬，有的皮肤有炎症，皮上隆起大小不一的疙瘩，有的鸡脸苍白、无血色，腿烂等等。 4、对鸡只检查的方法和步骤 左手提起鸡的两翅，先看头部、口腔、鼻孔，再仔细观察鸡冠有无异物或变色，眼睛是否明亮有神，口腔、鼻孔有无分泌物流出。 用右手触摸嗉囔判断是否积食，挤压时有无气体或积水，倒提时口腔 5 有无液体流出。 拨开胸腹部绒毛，观察皮肤有无创伤，是否有发红、僵硬等现象，同时揣膜胸骨两边，鉴别肥瘦程度。 检查肛门周围绒毛有无绿白稀薄粪便或类似石灰质的粪便粘着，同时拨开肛门周围绒毛，观察肛门张缩情况及色泽。 最后将鸡提近身边，轻拍鸡体，听它的发音是否正常。 经过上述步骤检查，一般能及时发现病鸡和疑似病鸡，以便做到即刻剔除。 5、活鸡的保管 鸡只从收购到宰杀，要注意加强保管，才能保证以优质烧鸡供应市场。同时也有利于加强经营管理，提高经济效益。 鸡只的商品流通很广泛，从产地到达收购地点，经过长途运输，使鸡只生长习性失常，疲劳过度，体内水分减少，体质减弱，加之运输中气候变化无常，烈日暴晒、骤冷骤热都会影响鸡体健康，易引起疾病。因此，在保管中要定期检查，发现可疑病鸡立即剔出，仔细检查或急宰处理。捉放鸡要注意手法，捉鸡一般是抓翅膀，既可以使鸡无法挣扎逃脱，又可以防止鸡爪伤手。其次，要给鸡只以一定的休息时间，使它们消除疲劳，逐渐恢复正常，存放鸡只的房间要做到四防:即防热、防晒、防冷和防雨，保持空气畅通，以利散热，气温的调节对鸡只的保管有密切关系，如果房间密不通风，或遭烈日暴晒或雨淋，鸡只自身的体温调节功能就会降低，使发病率增高。因此存鸡的鸡笼每平方米不能超过20只，存放时间不宜过长。否则会导致鸡只掉膘、宰杀退毛后皮色发干、色泽不鲜、鸡肉干瘪。另外鸡笼要勤刷洗、勤消毒，以减少疾病传播机率。 鸡只在宰杀前最好给以饮水。因为鸡只运输途中饮水往往不足或者根本没有饮水，失水量过多，促使血浓度增高，体温上升，容易引起疾病和 死亡。而适当饮水就能增加鸡只的抗热力，降低体温，回复到正常的健康状况。但应当注意在炎热季节中，鸡只刚到达时热量还没有散发，不能马上饮水，否则引起狂饮，反而影响健康，甚至造成死亡。 四、鸡只的宰杀和加工 6 鸡只到货后，经过宰杀、浸烫、去毛和开膛，以及撑鸡造型成“白条鸡”，都有一定的要求和操作方法，而操作是否符合要求，对鸡只的外观和质量都有直接的影响。 1、宰杀方法:(手工宰杀) 鸡只在宰杀前，要有一个“静养”过程。鸡只经过运送，由于途中的震动颠簸和环境的变化，引起精神紧张，破坏或扰乱了正常的生理机能，导致血液循环不正常，血液中微生物增加，表皮也容易充血。因此要给予一定的休息时间，促使其生理机能和血液循环趋于正常，有利于宰杀后的充分放血，保证肉品质量。 鸡只宰前静养时，要实行机械管理，即停止饮食。停食可以使鸡只尽量把肠胃内的食物消化干净，排泄粪便，便于宰杀后处理内脏，避免污染肉体。同时，因为停食，肝脏中的糖源分解为乳糖及葡萄糖，分布于全身的肌肉之中，而体内一部分蛋白质分解为氨基酸酸，使肉质嫩而甘美。 宰杀的基本要求是:切割部位要准确，血液要放净，鸡体不受损伤，外形整齐美观，保证肉品质量。“义兴张”烧鸡的宰杀方法是采用颈部宰杀法。宰杀时，用左手抓住鸡只的两翅和头部，使咽喉向上，并用小脂勾住右脚，使鸡体固定，不易挣扎，右手持刀把三管(血管、气管和食管) 一齐割断。在开刀时，必须达到宰杀放血的目的。在切割血管时，要注意把颈部的两根血管都要切断(俗称两根血筋)，如果仅仅切断一根，血流出很慢或放血不净，容易造成次品。 宰杀过程中，手要抓紧鸡头下部，把鸡皮绷紧，刀口不宜过大，一般刀口只比黄豆略大一点即可，以免影响鸡体外形。放血时，头部稍微往下，鸡脖拉直，便于把血放净。放血后，拨去鸡的颈羽、翅羽和鞍羽的光亮和较长的部分，俗称“三把毛”。 2、浸烫:(手工浸烫) 鸡只宰杀后，要随即浸烫去毛。浸烫时要用热水，利用毛孔热胀冷缩的原理，使毛孔膨胀，羽毛容易拔除。 浸烫的关键在于掌握好水温和浸烫时间。水温不能过高，时间不能过久。否则会把鸡皮烫伤，使肌蛋白凝固。鸡皮的韧性小，退毛时容易把皮 7 推烂，影响鸡身完整，并且使脂肪溶解，从毛孔渗出，表皮呈暗灰色，带有油光，造成次品。如果温度过低，时间过短，烫得不透，会造成拔毛困难，难以退净，而且皮色发紫，不白不亮。有经验的操作者掌握水温，一般采用鸡体测温法，即先把鸡的两爪投入水中，再提起来看看，如果两爪伸直，爪上的外皮一捋即脱，说明温度恰到好处，如果两爪卷曲，就是温度过高;如两爪虽不卷曲、但爪上的外皮不易拉掉，则说明水温过低，应及时把水温调好。 烫鸡的水温要根据鸡龄和季节而定。夏季浸烫雏鸡，水温一般为65?左右，浸烫时间为一分半钟。十月份以后，天气渐凉，浸烫成鸡，水温要 保持在70?左右，冬季水温可稍高1-2?，浸烫时间亦为一分半钟。 浸烫时，一是要等鸡只完全停止呼吸;二是要在鸡只的体温没有完全散失的情况下，手提翅膀，两翅夹头鸡背转外，先浸入大腿后浸遍全身，再颠倒过来，手提鸡爪，浸透头、颈部，烫时要不断摆动，使热水均匀地烫遍全身。浸烫到什么程度才算恰当，根据熟练工的经验，看到鸡体在热水中毛孔张开，并且试拔一下翅羽，如容易拔除，即可取出。 3、去毛:(手工脱毛) 鸡只经过浸烫后即可去毛，要求动作敏捷、迅速，去毛干净。手工去毛时，要根据羽毛的性能、特点和分布的位置，顺序进行。首先要退去嗉囔、鸡头和颈上的细毛，拔去嘴壳;其次退净左翅羽;其三用湿毛擦净鸡背左半部，拔净尾羽;其四退净右翅羽和鸡背右半部，最后退净两腿及鸡爪。鸡只经过浸烫、去毛后，全身羽毛已基本去净，仍残存的细小绒毛和血管毛，也要逐一清除干净。 去毛过程中不要用力过猛，以免擦破鸡皮，破坏鸡身完整。同时注意擦净鸡体细皮。若留下细皮，炸鸡时会造成焦黑色，影响鸡只的光泽和颜色。 退毛后的鸡只，要用清水把浮毛、浮皮洗涤干净，并切去鸡爪，以便加工造型。 4、开剥造型 “义兴张”烧鸡的白条鸡形状为两头皆尖的半圆形，造型别致，酷似 8 “元宝”。因此，开剥方法要符合造型的要求。 开剥时，首先在鸡的两腿关节至肛门上方各切三厘米深的曲线，注意刀口不宜过深，以免划烂鸡肠，污染腹腔，同时切线不要过于向外或向里，否则会把 鸡脯割得只剩很小一块，无法别撑，然后在鸡脖根部切一个四厘米的长口，掏出嗉囔和三管，然后摘除内脏，割下肛门，再次用清水冲洗体内余血，并用二拇指捅净鸡的口腔，挤出鼻血，拉出舌衣，使鸡体全身洁白干净。 鸡体经过开剥和冲洗后，即可进行造型。先将鸡只放置案上，腹部朝上，左手捺住鸡身，右手扯断鸡腿和鸡身连接处的薄皮，用利刀将肋骨两侧处横向切断，用力捺开两翅根部关节，然后根据鸡身长短，选取消毒后的高粱杆或竹竿一段，两头削成扁平状，将杆的一端顶在鸡椎骨尾部和肾窝，一端顶住鸡胸下部的软骨，从而将鸡身撑开。 鸡体撑开后，在鸡腹下方三角处割一小孔，(注意不要超过1cm)，先将两腿交叉插入刀口内，后用双翅交叉插入颈部刀口，而翅尖则在鸡嘴处穿过并左右分开。这样，整个鸡体就成为一个半圆形，然后再用清水漂净，洗净余血，挂在干燥通风处，彻底晾去表皮水分。 在整个造型过程中，要特别注意不要把鸡椎骨弄断，否则无法成型。晾鸡不要在烈日下暴晒，或挂在风沙灰尘飞扬的地方，不然就会使炸出来的鸡子色泽不鲜。同时，鸡表皮水分一定要彻底晾净，如果带着水分炸鸡，会使蜂蜜或糖稀不易上色，同样影响鸡皮鲜亮。 五、白条鸡的质量标准和保管 加工后白条鸡的质量检验和保管是十分重要的。因为有的病鸡外表症状并不明显，蕴藏在体内的病症在收购和宰前不易被发觉，须待宰杀后才 能检视，鸡只宰杀后由于保管不善或时间过久，引起腐败变质，影响肉品质量。因此，各工段要认真检验，把好质量关，发现病鸡及时处理，这样才能保证加工出来的烧鸡符合卫生标准和规定要求，防止病鸡肉品流入市场，危害消费者的身体健康。 1、质量标准。 ?新鲜肉: 9 眼球:饱满。 色泽:皮肤有光泽，因品种不同呈淡黄、淡红等色，肌肉切面发光。 粘度:外表微干或微湿润，不粘手。 弹性:指压后的凹陷立即恢复。 气味:具有鲜鸡肉的正常气味。 ?次鲜肉: 眼球:皱缩凹陷，晶体稍浑浊。 色泽:皮肤色泽转暗，肌肉切面有光泽。 粘度:外表干燥或粘手，新切面湿润。 弹性:指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复。 气味:无其它气味。 符合以上标准的新鲜肉、次鲜肉可供食用。 ?变质肉: 眼球:干缩凹陷，晶体浑浊。 色泽:体表无光泽，头颈部常带暗褐色。 粘度:外表干燥或粘手，新切面发粘。 弹性:指压后的凹陷不能恢复，留有明显痕迹。 气味:体表和腹腔均有异味或臭味。 上述情况的变质肉不得食用，应做销毁处理。 2、检验方法 商业经营单位白条鸡的检验，一般通过感观检查，有三种方法，同时结合进行。 ?肉眼观察:观察肉体或内脏，如皮肤、肌肉、脂肪、骨骼及各种器官的色泽、形状、光洁程度有无异常。 ?手指接触:用手指触摸肌肉、内脏的硬度、弹性以及内部是否有结节等病灶存在。 ?嗅觉检验:对肉质有无酸性发酵和腐败变味，可以用嗅检来进行判断。 检验的程度和范围:首先应该按照国家卫生标准检验鸡体的新鲜度， 10 其次观察鸡体表面的完整度和清洁度，来判定宰杀加工过程是否符合卫生及操作要求，最后检查腹腔内有无肿瘤、寄生虫病、传染病变的存在。 3、几种传染病的表现 有些鸡病由轻到重的发展过程，宰杀前不呈现症状，而宰后则有病变的表现，这就要依靠对白条鸡的检验，才能发现和处理。 几种传染病在鸡体的表现如下: ?鸡新城疫 腺胃乳头顶端有出血点，腺胃与肌胃(前胃、后胃)交接处出血点特别多，呈带状。心冠脂肪有针尖状的小点出血。 ?鸡霍乱: 心冠、脂肪有明显的出血点，像洒上去的一样，心包发炎，积有黄色液体，十二指肠粘膜充血、红肿，有数量不等的出血点。肝表面布满很多灰白色针尖大的坏死点。 ?鸡伤寒: 脾肿大，比正常大3—4倍，肝肿大、有充血，呈青铜色或棕色，有灰白色点状坏死病灶，肾肿大，局部有坏死点。 ?鸡结核: 鸡体消瘦，脂肪消失，胸肌萎缩，胸骨突出变形，肠、脾、肝等表面呈灰白色或淡黄色;质地较硬，有大小结核结节。 ?鸡痘: 鸡冠、肉髯、脸部等皮肤上有大小不同的淡黄色痘疹，破裂后形成棕色痂皮;口腔和咽喉处有淡黄色凸起的坏死性假膜，假膜下有出血性糜烂病灶。 如发现上述病鸡时，应当按照国家颁布的卫生检验检疫规定处理。 4、白条鸡腐败的原因 健康的鸡只在正常情况下宰杀时，鸡肉是无菌的。但是，由于加工过程中处理不当，如宰杀时放血不完全，拔毛不净，拉破内脏、沾染粪便等，鸡肉表面被微生物沾染;二是在运输或销售过程中保管不善，如存放过久， 11 堆放过密，工具、用具、车辆不洁，或是接触地面，被蚊蝇吮吸也同样会孳生微生物。一般说来，食品中的水分在50%以上，温度在20?—40?时，最容易导致鸡肉腐败的嗜温菌生长。当温度低于0?和高于60?—70?时，微生物生长活动就受到抑制。另外，在空气中通常引起鸡体腐败的，还有好气性菌和嫌气性菌，在缺氧情况下，腐败的过程就进行得比较慢，而在氧气充足时就较快。 当鸡肉腐败时，鸡肉内的微生物就大量迅速繁殖，并发生一系列化学变化。首先腐败菌把鸡体内蛋白质分解为膘、胨和氨基酸，进一步，由氨基酸生成的酸和氨类再分解，产生许多气体状态的分解物，如氨、硫化氢、二氧化碳、氢、吲哚和粪臭素等。平时我们闻到腐败变质鸡肉的臭味，就是吲哚、粪臭素和硫化氢等不良气体。 鸡肉腐败的另一个原因，不是由于微生物的生长，而是由于鸡体细胞组织中的酶所起的催化作用的结果。动物体内的酶，它的活力随着温度的变化而变化的，一般最适宜的温度是40?—50?之间，在此幅度内，随着温度的上升，酶的活力加剧，发生强烈的催化作用，加速了蛋白质的分解，产生一种“酸性发酵”的过程，放出硫化氢、氨等一种“酵臭”气体，使鸡肉表面变色。用手触摸有粘滑的感觉，致使肉品不能食用。但如果温度继续增高，酶的活力又反而减弱，约在70?—100?时，就会完全丧失它的酶化作用，当温度低于0?时，酶的催化作用也大大减弱。 我们掌握了鸡肉变质的原理，就可以采取各种措施，妥善保管，保持鸡肉的质量，防止肉品变质。 六、白条鸡的保管 白条鸡从加工到存放的各个环节，都要做好保管工作。 注意清洁卫生、防止微生物污染，是保管白条鸡的一项重要措施。加工和存放场所都要保持环境清洁，工具、用具、容器要做到一洗、二刷、三冲、四消毒。在加工过程中，接触肉品的人员都要做到四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣服，不要在露天加工，鸡体不要接触地面，加工后的鸡体要做到无血、无毛、无异物、无伤痕。同时要及时炸煮，不要长时间堆积在一起，运输车辆要经常消毒，防止日晒雨淋。 12 七、烧鸡的烹炸和煮制 道口“义兴张”烧鸡之所以能色泽鲜艳、五香浓郁、造形别致、熟烂离骨，其主要原因在于它烹炸得当，煮制精细，其工序和操作规程完全沿用传统的制作方法严格进行，因而达到了色、香、味、形俱佳的境地。 1、清油炸鸡 把经过检验合格，晾去水分的白条鸡，全身涂匀蜂蜜水。水和蜂蜜的比例是:水占60%，蜜占40%。为什么要用蜂蜜而不用糖稀呢,因为实践证明，糖稀浓度较低，粘度小，进入热油后，溶入油内较多，不易上色，因此用糖稀涂抹炸出来的鸡体色泽较淡，而且损害炸鸡油的质量，缩短油的使用寿命。而蜂蜜由于浓度大，粘度高，进入热油后脱落较少，使鸡容易上色，炸出来的鸡身鲜艳瑰丽，而且油的使用寿命较长。据测定，每百只白条鸡使用蜂蜜比使用糖稀节省油料1公斤左右。 炸鸡的油料最好用鸡油，其次是花生油或芝麻油。炸鸡的关键在于掌握好油温和火候。而油温又需要根据鸡龄的大小而定。炸雏鸡时，因小鸡 上色较慢，油温要达到200?—210?，而炸老鸡和公、母鸡时，因老鸡上色较快，油温到190?—200?即可。每只鸡在油内翻炸半分钟，鸡身呈柿黄色时即要迅速捞出。捞鸡时要用肉叉夹住鸡颈部，防止叉破鸡皮。捞出后把鸡顺序摆在大盘子里凉透。注意不要摆得层次太多，一般不要超过两层，夏季存放时间不宜过长，以防肉品变质。 2、配料煮鸡 配料和煮鸡，是保持“义兴张”烧鸡固有的独特风味的最关键的工序，也是整个制作过程的重点所在。 把炸好的鸡子按顺序一层层平放在锅内，兑入循环使用的陈年老汤，化好适量盐水，配入八味药料。特别需要注意的是八味药料配备是否合理，是决定烧鸡味道的关键。所以一定要按照适当比例把药料配好，每百斤鸡只所用药料的数量是:砂仁15克，豆寇15克，丁香10克，草果30克，肉桂90克，陈皮30克，白芷30克，良姜50克，八角30克，毕卜30克(夏、秋季用)。八味药料各有其独特的作用，据明代龚廷贤的中药著作所记载:砂仁味辛、性温，能开胃增进食欲，治疗脾胃气滞和消化不良 13 引起的呕吐泄泻。豆寇味辛性温，有温中降气，涩肠止泻和治疗脾胃湿寒等功效。丁香性热，有温胃降逆的作用。草果性温，能燥湿祛痰散寒。肉桂味辛甘，性大热，有补阳散寒止疼的作用。良姜性热，有温中下气，止疼消食的功能。陈皮性温，可以理气健胃，燥湿化痰。白芷能发表散风寒。此外砂仁、丁香、豆寇等药可以提香，白芷草果可以去腥。这些理气健胃的药料再加上鸡肉丰富的营养成份，就使烧鸡成为一种理想的滋补佳品。另外，夏季如煮雏鸡，可适当添加一些茴香和毕卜，以使其很快上味。 食盐的一般用量每百斤鸡只2公斤，开水溶化，除去杂质，兑入汤内。同时，要注意根据煮鸡的次数不同和当地口味，可以适当增加或减少用量。 兑汤和配料完备后，用竹篦压在锅上，使汤漫住最上一层鸡只，先用武火(大火)将汤煮开，然后把少用量(10~15克)火硝(亚硝酸盐)放入鸡汤沸处溶化。火硝的作用可使鸡子色泽更加鲜艳，表里如一。鸡汤煮开后，再用文火徐徐慢煮。直到煮熟为止。煮鸡时间应视鸡龄大小而定。一般来说嫩雏鸡要煮两个小时，两年以上的老鸡要煮四至五个小时，煮时要保持火候稳定。用文火煮时，一定不要让汤落滚，应使水面一直冒着小泡，否则会使鸡肉不易晾干。 煮鸡的火候和时间极为重要，掌握适当，可以使鸡只在长时间地浸煮中充分提取各种药料的精化，以产生浓郁的异香，才能达到风味独特的目的。而烧鸡之所以熟烂异常，其原因也在于此。 3、出锅捞鸡 由于“义兴张”烧鸡熟烂异常，所以能否将鸡只完整地捞出，也是很重要的一环。捞鸡前要备齐勺、炊帚、叉、筷子及盛器用具，先将汤面上一层浮油撇出，然后右手用鸡叉夹住鸡颈，左手摊开双筷端住鸡腹内秸杆，双手紧密配合，思想高度集中，手眼灵活，迅速将鸡捞出轻轻放在篦子上。这样捞出的鸡只可以保持鸡身原有的造型，而且鸡体不破不碎。 捞鸡时要注意三点:一、夏季捞出鸡后要充分凉透，防止热闷引起鸡肉变质。二是在整个过程中，不要使汤落滚，应保持原来的火候。三是捞出的鸡只不要放在露天，以免鸡肉中微量的亚硝酸盐和空气的微生物及水分接触后发生化学变化，引起食物中毒。 14 八、烧鸡质量的检验、存放方法及食法 烧鸡出厂时，必须严格按照国家规定的有关质量标准和卫生标准进行检验。检验的方法分外观目测和理化检验两种。 1、感观指标: 视觉检验:成品烧鸡呈浅红色，微带嫩黄，色泽鲜艳，鸡皮不破不裂，鸡身完整。 嗅觉检查:具有浓郁的五香佳味。 味觉检验:咸淡适口，肥而不腻，熟烂离骨，鸡肉一咬齐茬，方为正品。 2、卫生指标: 成品烧鸡必须符合河南省质量技术监督局发布的《道口烧鸡地方标准》(DB41/T373—2004)的一切有关规定。 菌落总数: cfu/g?30000 大肠菌群:Mpn/100g?70 致 病 菌:不得检出 3、烧鸡的存放食用方法: 15 烧鸡必须存放在清洁、通风干燥之处，用纸或盒包装，也可以挂存或笼罩存放。一般可保存二至五日且质量如新。如冬季则可保存时间更长。但须注意切勿用塑料袋密封包装，以免引起嫌气性细菌繁殖，造成鸡肉变质。 “义兴张”烧鸡宜于携带，凉热食之均可，是一种方便食品。食用时不必加热或添加其他佐料，以免改变其原有的异香特色和风味。 表2:道口烧鸡地方标准(DB41/T373—2004)规定的卫生指标 16 软装道口烧鸡的制作工艺 工艺流程:(1)煮制?(2)称重?(3)装袋?(4)封口?(5)检查?(6)灭菌?(7)恒温?(8)打检包装。 (1)煮制:软包装烧鸡所使用的半成品烧鸡，熟烂适度(食用盐要稍低于鲜烧鸡的用量)，要具有成品烧鸡同样的卫生标准和质量标准，色、味、型要具备鲜烧鸡独有的特色。 (2)称重:称重时尽可能保持烧鸡的造型，添去的部位要搭配均匀，袋内允许有一个鸡头或者无鸡头，要剔除碎骨、瘀血等杂物，计量要准确，每袋的重量要略大于或等于包装上的核定克数。 (3)装袋:装袋时要防止袋口污染，尽量保持烧鸡的造型。添称的碎肉要装在鸡膛内，要防止骨头突出鸡体表面，以免扎破袋子。允许加少量的鸡油(每袋10克左右)，装完袋后要擦去袋口的油渍、水份与杂物，以免影响封口质量(目前大多数厂家都采用套袋装袋)。物与袋口应保持4—5公分左右的距离。 (4)封口:封口时应先检查封口机的运转情况，测试出封口机的温度、时间、真实度与封口强度。封口线要光洁平整，不能有皱纹。防止皱纹的措施有:袋口要平整，两面没有长短差别，保持平行，内容物不能装的过高。 (5)检查:封完口后，应放在案子上观察一段时间(大约1小时)再装笼。装笼时，每袋都应经过细致的检查，挑出烂袋、漏气、封口不严等不合格品，做到不合格的产品决不转入下一道工序。合格品在笼内摆放时不易过高，约4—5层应放一个隔篦或只摆四周，中间留出一个空心，便于蒸气流通，以免造成灭菌不匀、不透而达不到规定要求。 (6)灭菌:定岗、定员严格按照不同产品的灭菌工艺精心操作。 (7)恒温:为了保证软包装的成品质量，必须将成品放在最适应微生物繁殖的环境下作恒温试验。把成品放在37?2?的恒温室内，保温7天。如果直接从灭菌锅内取出，冷却至40?左右即送入恒温室，保温时间可缩短为5天。码放的层次不易过高，以5—6层为宜，每天生产的产 17 品要注明生产日期及数量，单批单放，不同规格的产品分别放开。在恒温期间，观察软包装有无胀袋、漏气、内容物泄漏等情况。在观察时，应将软包装的温度降低到20?左右，如成品有胀袋、漏气等，即可认为软包装在封口或灭菌过程中存在问题。发现问题应及时处理并做出记录，注明生产日期及数量。 (8)打检包装:依照市场销售的需求，结合公司的实际情况，进行各种规格的包装。装外彩袋时，要注意软包装质量，挑出不合格品，擦净软包装上的油污和水渍。外彩袋封口要平整，生产日期要清晰。装箱的数量要准确无误，合格证要清晰可辨，内外克数要相符。封箱要严密结实。全部检验合格后由检验员签字盖章，方能发货。 18 听装道口烧鸡的制作工艺 工艺流程:(1)煮制?(2)称重?(3)分割?(4)过称?(5)装罐?(6)加汤?(7)封口?(8)灭菌?(9)擦罐?(10)恒温?(11)打检?(12)擦油?(13)包装。 (1)煮制:听装烧鸡罐头所采用的半成品烧鸡，要具有鲜烧鸡同样的卫生标准和质量标准。要具备鲜烧鸡独有的特色。唯一的区别是不用造型。食盐稍低于鲜烧鸡的用量，熟烂适度(约7—8成熟)。 (2)称重:查清只数，称准重量，以便算出生产完成后的出肉率和消耗量。 (3)分割:按照装罐的要求，把鸡的各个部位分割开，要从各个骨头的关节处下刀，刀口要齐，不能用手撕，鸡翅分翅根、翅中和翅尖。大腿和二腿从关节处分开，二腿顺骨头一分为二。鸡头顺嘴角切开，分成三块。鸡脖切成3—4段。鸡架与胸脯从关节处切开，均切成5—6公分长、3—4公分宽的长方块，切时要尽量保证鸡皮完整，刀口整齐。 注意:?分割后的各个部位都要用器具分别装开。 ?刀具要锋利，肉上不能带木屑。 ?及时剔除不合格的肉块。 (4)过称:计量要准确，每盒罐头的上下误差不得超过2克。 (5)装罐:装罐时要搭配均匀。肥瘦搭配，骨与肉搭配，翅根、翅中、翅尖搭配，翅尖、翅根装在下面，翅中装在上面。鸡块罐头每罐里面要保证有一块鸡脖、一块鸡头。碎肉及骨架装在下面，表皮颜色完好的装在上面，保证开罐时的美观。 (6)加汤:按规定加入一定的汤汁和鸡油，净重不得低于规定的指 标。留出顶隙度。汤汁的制作方法:水5份，老汤1份烧开，加入老抽调色，料酒、鸡精调味，再加入0.4%的琼脂，煮化即可，使用时要过滤杂物，保持汤汁的纯洁。 (7)封口:实行岗位责任，操作人员开机时要先检查封口机的运转情况，检查真空度是否达到标准(400毫米汞柱)。要充分了解并掌握封 19 口机的性能与工作原理，封口线咬合要均匀，宽窄要一致(内边1.5公厘—1.9公厘，外边2.5公厘—3公厘)，密封胶压痕也要均匀。封口线外观要光滑整齐，无犬牙、无漏气，真空度要精确。 (8)灭菌:封口完毕后要及时灭菌。不同品种的杀菌工艺，应由操作人员根据不同的生产工艺要求具体来掌握。(生产工艺要求内定) (9)擦罐:罐头灭菌后，要及时擦净罐身上的油污和水渍，擦罐时要注意不能触动盖上面的拉环，擦净的罐头要及时送入恒温库进行恒温，码放罐头时要罐盖向上。不同规格的品种要摆放在不同的位置，并注明数量及生产日期。 (10)恒温:为了确保成品罐头的质量，必须把罐头放在最适应微生物(细菌)繁殖的环境中作恒温试验。恒温库的温度为37+2?，时间为7天。在恒温期间注意观察罐头有无胀罐、扁罐及漏汤等现象。如有这些情况出现，说明封口或灭菌存在问题，发现问题要及时处理并做出记录，注明生产日期及数量。 (11)打检:罐头在装箱前，由专职检验员对罐头进行逐听检验。目前所采用的是逐听敲打法和每批次抽出样品由专职化验员进行各种指标的化验及真空测试。同时还委托技术监督部门进行化验，并由质检员签字 盖章，坚决做到不合格的产品不出厂。 (12)擦油:在封口时，由于封口轮的转动，对封口线上的涂黄造成了轻微的擦伤和破坏，使封口线失去了保护层，时间过长很容易生锈。为确保罐头外表的美观和保质期，所以对封口线要涂擦植物油或凡士林进行防锈处理。 (13)包装:依照市场销售的需求，结合公司的实际情况进行各种规格的包装。粘贴商标时要贴紧、贴整齐，不要把商标弄脏，打码时字体要打正，日期要清晰、干净。装箱时数量要准确无误，合格证要清晰可辨，内外克数要相符，封箱要严密结实，全部检验合格后由检验员签字盖章后才能发货。 20 表3:道口烧鸡地方标准(DB41/T373—2004)规定的理化指标 21