几株乳酸菌产酸性能的差异比较

几株乳酸菌产酸性能的差异比较 ---------------------------------------------------------------范文最新推荐------------------------------------------------------ 几株乳酸菌产酸性能的差异比较 摘要:本实验从酸奶和酸奶发酵剂中分离筛选出三种菌株R1，R2和R3，根据菌落形态特征、革兰氏染色实验、镜检实验以及发酵实验进行初步鉴定,绘制三种乳酸菌的生长曲线，通过定时测定相同条件下单菌发酵实验过程中三种乳酸菌的pH值及滴定酸度来考察三种乳酸菌的产酸性能及后酸化能力,通过标准曲线法比较发酵前后蛋白质含量的变化。经初步鉴定三种菌株均为乳酸菌,相同条件下对这三种乳酸菌发酵过程中产酸性能的比较分析表明R3的产酸速率大于R2，R1的产酸速率最慢,对后酸化能力的比较分析表明R1的后酸化能力最强，R3的后酸化能力最弱。 关键词:筛选,乳酸菌,产酸性能,后酸化能力 Acid Producing Characteristics of Several Different 1 / 11 Lactic Acid Bacteria Strains Abstract: In this experiment,we isolated three kinds of lactic acid bacteria R1,R2 and R3 from yogurt and yogurt starter, according to the characters of colony morphology, gram's stain experiments, Microscopy laboratory and preliminary identification of fermentation experiment; it could be drawn three kinds of lactic acid bacteria growth curve, Through measuring the pH value and titratable acidity at fixed time of three kinds of lactic acid bacteria which were fermented in the same experimental condition, we could find out the performance of producing acid of each bacteria and the ability of post-acidification It could be compared the changes of protein content before and after fermentation by the method of standard curve Three types of bacteria were identified to be lactic acid bacteria via preliminary appraisal In the fermentation process of three kinds of lactic acid bacteria which were cultivating under the same condition, the fermentation rate of R3 was faster than R2 and R1 was the slowest As to the post-acidification capability, the comparative analysis ---------------------------------------------------------------范文最新推荐------------------------------------------------------ shows that R1 is the strongest while R3 was resulted to be the weakest 当今社会快节奏、高效率的工作，紧张、不规律的生活，使人体的毒素大量累积，本文来自六\维/论~文?网， 免疫功能下降，从而引发心脑血管病、糖尿病、心脏病等多种健康问题[4,5]。因此，人们越来越重视具有多种生理功能的保健食品，而酸奶正是这种具有多种生理功能的保健食品之一。发酵后的酸奶中含有的保加利亚乳杆菌、双歧杆菌等乳酸菌，能在健康人肠道内定植，具有非常好的预防、治疗疾病、营养和保健功效[6]。此外，发酵型酸奶具有独特的风味与良好的口感更是深受广大消费者的喜爱。从世界范围来看，酸奶是发展最快的乳制品之一，是当今乳制品研究开发的一个主流[7]。产酸性能是乳酸菌的一个重要特性，是影响发酵酸奶品质的一个重要因素，酸度也是消费者对酸奶接受程度的一项重要指标。为此，我对筛选的几株乳酸菌的发酵产酸性能以及酸奶在后期存贮中的后酸化能力进行分析研究，对改善乳制品 3 / 11 的口感和风味有着积极的意义。 1 材料与仪器 11 样品来源 市售花花牛酸奶,河南花花牛乳业有限公司,,经典老酸奶发酵剂,北京川秀科技有限公司,。 12 培养基 MRS培养基[8]，MC培养基[9] 13 主要试剂 蛋白胨,天津市英博生化试剂有限公司,, 牛肉膏,天津市英博生化科技有限公司,, 酵母粉,天津市凯通化学试剂有限公司,, ---------------------------------------------------------------范文最新推荐------------------------------------------------------ 双人单面垂直洁净工作台,上海博迅实业有限公司医疗设备厂,, 电热恒温培养箱,上海一恒科学仪器有限公司,, 气浴恒温振荡器,THZ-82A型江苏省金坛市医疗仪器厂,, 紫外722型可见分光光度,上海光谱仪器有限公司,, 显微镜CX21FS1,OLYMPUS型,, 实验室pH计,EL20型梅特勒托利多仪器,上海,有限公司,, 电子天平,AL204型梅特勒托利多仪器,上海,有限公司,,碱式滴定管 2 实验方法 5 / 11 21 乳酸菌的初筛及鉴定 211 乳酸菌的筛选 在无菌环境中，称取3g老酸奶发酵剂于装有27mL无菌水的锥形瓶中，震荡摇匀，用移液枪吸取1mL，加入到装有9mL无菌水的试管中，依次稀释到10-8，编号为第?组,在同样条件下取1mL花花牛酸奶，加入到装有9mL无菌水的试管中，同样依次稀释到10-8，编号为第?组。对??两组样品分别选择10-6，10-7，10-8三个稀释度[10]，采用平板涂布法，将稀释液均匀涂布于MRS固体培养基上，然后将培养基放置在37?恒温条件下[11]培养48h。 212 乳酸菌的鉴定 首先对MRS培养基培养出的乳酸菌进行菌落形态的观察。观察其菌落的颜色、大小、表面特征、隆起度等特征。然后选取培养基中长势较好的三种乳酸菌，用MC培养基划线分离培养[12,13]，观察培养出的菌落周围是否有溶钙圈。然后对乳酸菌的菌株进行观察， ---------------------------------------------------------------范文最新推荐------------------------------------------------------ 采用革兰氏染色法，染色后在显微镜下进行观察。最后进行酸奶发酵实验，观察酸奶的颜色、凝乳情况、组织状态等[14]。 考马斯亮蓝染液/mL40404040404040 25 酸奶的发酵 将全脂奶粉,购自市场,，蔗糖和蒸馏水按10:5:70的比例添加，搅匀，采用巴斯消毒法，在65?条件下灭菌30min，相同无菌条件下，在50mL的全脂奶粉培养基中分别接入3%的三种菌株培养液[15]，然后放在43?恒温静置条件下发酵。 26 pH-t曲线的绘制 酸奶发酵过程中，每隔2h在无菌环境中分别取R1， 7 / 11 R2，R3三种菌株发酵的酸奶10g，加入20mL的蒸馏水搅拌均匀，然后测酸奶稀释液的pH值，绘制酸奶发酵48h内三种菌株,产酸能力测定的时间段为0-12h，后酸化能力测定的时间段为14-48h,的pH-t曲线。 27 滴定酸度的测定 无菌条件下，每隔2h分别取R1、R2、R3三种菌株发酵的酸奶10g，加入20mL的蒸馏水充分搅拌后测定滴定酸度，以吉尔涅尔度,°T,表示菌株的酸度，即每100mL发酵液消耗1mL 01mol/L NaOH溶液记为1°T[16]，然后绘制三种乳酸菌酸奶发酵48h内,产酸能力测定的时间段为0-12h，后酸化能力测定的时间段为14-48h,的滴定酸度曲线。 28 发酵前后蛋白含量的测定 酸奶发酵12h后，在相同条件下分别取三种乳酸菌发酵的酸奶1g并加入09%的生理盐水稀释，然后再加入4mL的考马斯亮蓝试剂混匀，对发酵前的奶粉做同样的处理。在波长595nm处分别测定稀释度为10-5的四种样品的吸光度[17]，根据标准曲线得出四种样品中 ---------------------------------------------------------------范文最新推荐------------------------------------------------------ 的蛋白质含量，然后对三种菌株发酵的酸奶中蛋白质的含量进行比较，并将其分别与发酵前奶粉中的蛋白质含量进行比较分析。 3 结果与分析 31 乳酸菌的初筛 图1 酸奶发酵剂样品图2 花花牛酸奶样品 标准曲线方程: y=00089x 图3 标准曲线图 34 生长曲线的绘制 由图4可以看出R1，R2，R3三种乳酸菌的生长趋 9 / 11 势基本相同，0-2h为调整期，菌体密度没有明显变化，2-6h为对数生长时间段，活菌数增加较快，8-20h为稳定期，活菌数达到最大值。 图4 三种乳酸菌生长曲线图 35 三株乳酸菌酸奶发酵的比较 从下表可以看出，三株乳酸菌的凝乳时间有所不同，R1，R2均为8h，R3为6h凝乳较快，三种酸奶均有发酵乳的奶香味。不同的乳酸菌发酵的酸奶色泽、组织状态均有所不同，但都符合发酵型酸奶的指标。 表4 三株乳酸菌酸奶发酵结果 发酵菌株开始凝乳时间/h发酵乳 气味色泽组织状态 R18奶香味微黄组织细腻、均匀，有少量乳清析出 ---------------------------------------------------------------范文最新推荐------------------------------------------------------ R28奶香味乳白色组织细腻、均匀 R36奶香味微黄组织细腻、均匀，有少量乳清析出 36 三株乳酸菌发酵过程中pH值的变化 3株乳酸菌在34h内的pH值变化总趋势相似,图5,。0-12h为乳酸菌发酵过程，12-34h是乳酸菌的后酸化阶段。本文来自六\维/论~文?网， 在发酵初期pH值变化不明显。6h-12h pH值下降最快，说明这一时期乳酸菌数量最多，产酸能力最强。不同来源的乳酸菌菌株pH值变化差异显著。从图中可以发现这三种菌株中，R3的pH值下降最快，即产酸性能最强，R1的pH值下降最慢，即产酸性能最弱，R2则处于两者之间。在后酸化阶段，R1的pH值下降最快，R2和R3相似，说明R1的后酸化能力最强。 11 / 11