鲜牛奶的预处理

鲜牛奶的预处理 鲜牛奶的预处理 河南畜牧兽医2005年(第26lJ)第10期 网『牛_『处_ 张铁军.任国伟 (河南花花牛集团,河南郑州450002) 随着人们生活水平的提高,人们对鲜奶的质量要求 越来越高,为了保证鲜奶的质量,对鲜奶要经过以下几个 预处理过程. l鲜奶的净化与过滤 鲜奶经验收后必须立即进行过滤净化,其目的是除 去奶中的杂质和减少微生物.在一般的奶厂采用四层消 或在挤奶桶口绷上两层纱布,防止杂物落入 毒纱布过滤, 桶内.在乳品厂中,多采用双桶过滤器或双联过滤器,或 采用板框过滤机.在连续过滤5000-10000升后,需更换, 清理,杀菌处理.因此,宜设两台过滤器交替使用.通过过 滤处理的牛奶,仍含有小的杂物,细胞,细菌等.为了进一 步净化.多采用离心式牛奶净化机,其原理是利用高速强 大的离心力,将牛奶甩出,将上述杂质留在分离体内,这 种净化方法以在32?的温度下进行为宜. 2鲜牛奶的验收与分级 原料奶系指鲜牛奶,按照原料奶的理化,生化特性制 定验收,按标准验收.一般收奶站验收按其理化特点 进行直观和简单仪器测定,即除感官检验外,进行酒精试 验和相对密度测试.其他检验如乳脂率,干物质,酸度微 生物均在乳品厂进行. 原料奶的验收主要应注意以下几项:由健康牛挤得 的新鲜牛奶;初乳,末乳和头2-3把奶不得收纳;不得含 肉眼可见杂质;具有较纯的新鲜牛奶的滋味及气味,不得 有饲料味,苦味,臭味,霉味,涩味等异味;牛奶应为均匀 无沉淀的流体;牛奶的色泽应为白色,乳黄色,不得为其 他色泽;酸度不超过20.T;乳脂率不低于3.2%,非脂干物 质不低于8.5%;不得用防腐剂及其添加剂,不得掺水,掺 假;细菌数一般不得超过300万个/毫升. 3酒精试验 酒精试验是牛奶验收极为重要而又必须要做的测试 工作.它不仅可查出酸度超过一定标准的牛奶,而且还可 以查出许多异常乳汁(乳房炎乳,盐类不平衡乳以及浸入 氯化钙溶液的乳等).酒精试验的目的在于检验原料乳蛋 白质的稳定性.蛋白质对酒精的稳定性愈高,则牛奶蛋白 质的热稳定性愈好,牛奶质量新鲜,经得起热处理, 从而能获得较高质量的乳制品,反之则差. 3.1酒精试验的原理酒精试验是利用酒精对蛋白质 一定数量的牛奶对一定浓度及数量的中性 的脱水作用. 酒精呈现脱水作用的稳定性,否则牛奶蛋白质因酒精的 脱水作用发生凝集而结块.乳品工业上多采用68%一72% 浓度的酒精与等量的牛奶进行混匀,若呈现稳定者,说明 牛奶蛋白质的热稳定性尚可,该牛奶的酸度符合原料奶 的质量要求,否则为阳性奶.出现酒精阳性奶的原因有下 ? 16? 面数种:一是正常牛奶的pH值为6.4-6.8,平均为6.6左 右.当牛奶因微生物的生长繁殖导致酸性增高时,则牛奶 的pH值下降,使pH值向蛋白质的等电点方向移动,蛋 白质的稳定性下降,此时与酒精相混合,由于酒精的脱水 作用,进一步破坏了酪蛋白酸和磷酸钙胶粒的作用,改变 了胶粒面的电荷,产生凝集而结块.二是正常牛奶中的 盐类保持一定的平衡,对酒精的脱水作用呈现一定的稳 定性,但当牛奶中的盐类出现不平衡时,尤其是钙盐含量 增高时,此时与酒精相混合,由于酒精脱水作用,使乳内 的盐类处于混乱状态,酪蛋白酸一磷酸钙胶粒的稳定性进 一 步下降,使蛋白质凝集而结块.三是牛奶中自蛋白和球 蛋白的含量增高时,导致牛奶对酒精的不稳定而结块.四 是酒精的pH值下降(不是中性),酒精浓度增大,酒精用 量的增加,也会造成牛奶不应有的凝集而结块.因此,在 酒精试验中采用的酒精必须符合上述三个标准的要求: 中性,浓度(68%-72%),等量. 3.2酒精试验的方法取一定量中性的68%-72%的酒 精于一定容量的玻璃试管中,再取等量的牛奶和酒精混 匀观察,若出现絮状沉淀者,说明牛奶中蛋白质稳定性较 差,一般不能接收,做次乳处理.特殊情况可做进一步试 验,无更多的絮状沉淀者,应予接收. 酒精试验时,酒精浓度在一定情况下,蛋白质对酒精 的稳定性与牛奶和酸度有关;在绝大多数情况下,蛋白质 的稳定性随牛奶酸度的提高而下降,反之亦然. 4鲜奶的冷却' 4.1鲜奶冷却的目的牛奶挤出后,由于挤奶,运输,工 具的污染,使鲜奶中有一定数量的微生物.鲜奶经验收合 格后,应立即进行冷却,其目的是抑制细菌的繁殖,防止 蛋白质变性和酸度提高,延长牛奶的保存期.虽然鲜奶中 有抗菌物质,短期内(几个小时内)细菌不易繁殖,但是限 过后,由于许多因素的制约,发展,细菌会大量繁殖.因 此,包括在标准化过程中分离的脱脂奶,稀奶油等均应迅 速冷却. 4.2牛奶的冷却方法一是自然冷却,即不用热交换设 备,利用较低气温,如冬季时刚挤出的奶放到室外.难办 的是夏季,如果没有冷藏设备的条件,可就地取材,如放 入深水或地下室中,使之温度越低越好,这种方法经济实 惠.二是人工冷却,即利用热交换设备及冷媒(如氯化钙, 氯化钠溶液及冰水等),使牛奶冷却至预定温度. 4.3目前常用的冷却设备一是表面冷却器.这种冷却 器具有表面简单,使用方便,冷却温度低的特点,使用较 为广泛.其缺点是牛奶暴露于外界,污染机会较多.二是 套管式冷却器.结构简单,适用性强,特别是数据可根据 2005年(第26卷)第l0期河南畜牧兽医 生产能力随意增减,有较大的灵活性.三是单段析式冷却 器.结构简单,使用方便,灵活性强,可以根据生产需要增 减板片数量,更重要的特点是封闭式,安全卫生.但需冰 水交换设备,冰水用量大,冰水池容量也大,不大经济.另 外还有二重锅冷却器,蛇管冷却器等.可根据乳品厂,收 奶站实际出发,从适用,效益出发,合理选用. 4.4牛奶的贮存牛奶冷却后必须存放于具有良 性能的贮存缸内.目前多使用立式,卧式两种.这种缸的 结构原理简单.即制作一个一定容量的不锈钢内胆,内设 搅拌器,外裹绝缘材料,如玻璃丝,木屑,木板等.容量可 根据生产,收购,贮存特点自行设计. (收稿日期:2005-09-06) 乳及乳制品的品质检验 李道敏,杨琼,侯玉泽,李宏伟,李喜仙 (1.河南科技大学,河南洛阳471003;2.洛阳市卫生防疫站;3.新乡市卫滨区卫生防疫 站) 为了了解洛阳市乳制品的卫生和质量情况,笔者对 洛阳市市售的乳及乳制品进行抽样检测,主要检测乳制 品中蛋白质,脂肪的含量和微生物的指标是否符合国家 标准.抽检乳及乳制品45种商标标示中的92个品种,共 计l44份样品,其中51份合格,93份不合格.鲜乳,酸乳 25个品种,36份样品,24份合格,l2份不合格;乳类饮品 39个品种,55份样品,l9份合格,36份不合格;乳粉类28 个品种,53份样品,8份合格,45份不合格.其中不合格的 原因主要是蛋白质和脂肪含量达不到国家标准,有的乳 粉中蛋白质含量低于国家标准23.57倍(国家标准是不小 于16.5%,实际含量仅为0.7%),有个别品种的纯酸乳检 出了山梨酸钾(国家标准规定不得检出).我市一些市售 乳粉存在着严重的质量问题,现就加强乳及乳制品的卫 生监督管理的必要性及具体改进措施进行阐述,以期为 制定食品监督管理措施提供一定的依据. 1材料和方法 1.1材料取自洛阳市市售的鲜乳及其制品92个品种, 共计l44份样品,每份样品最少抽三包(盒).这些样品均 在标签标示的保质期内. 1.2仪器凯氏定氮仪,抽脂瓶,BS210SStartorius电子 天平,AA30美国瓦里安特原子吸收仪,电热恒温鼓风干 燥箱,恒温培养箱等. 1.3试剂氨水,异戊醇,氢氧化钠,盐酸等,都是分析 纯试剂. 1.4方法蛋白质的测定按照GB/115009.5—2003操作, 脂肪和总固体的测定按照GB/1150o9.46—2003操作,微生 物的检测按照GB/114789.18—2003操作. 1.5判定标准依据GB5410—1999,GB5408.2—1999, GBI1673-2003和GB16321—2003进行判定. 2结果 2.1检测结果见表1 表1乳及乳制品的检测结果(份;%) 粉的合格率明显低于鲜乳,酸乳类及乳类饮品. 这次抽检的样品,铅和微生物的检测结果都合格. 3结论 检测结果表明,我市市售的乳及乳制品的质量不容 乐观,尤其是乳粉类的质量更是令人担忧.根据检测情 况,大中型乳品企业的产品检测都合格,不合格的主要是 小型企业的产品,有些小型企业抽检的样品100%不合 格.因此,购买乳及乳制品时,最好选择大型乳品厂生产 的产品,以确保食用安全. 4讨论 由表1可见,这次抽检的样品不合格的主要原因是 蛋白质和脂肪的含量低于国家标准,而微生物指标及重 金属铅都合格.这说明乳品生产企业的卫生条件都能符 合产品的生产要求,但是原料的质量存在问题或者是生 乳粉的生产过程中有些厂家可能 产过程中有掺假现象. 不是用鲜乳为原料生产的,导致生产的乳粉中蛋白质的 含量仅为0.7%.有的乳类饮品中蛋白质含量仅为0.072% (国家标准不小于l%),这些都是掺假所造成的.我们食 用乳及乳制品是为了摄取乳中的蛋白质等营养物质,而 食用蛋白质含量这样低的乳及乳制品不仅不能为食用者 提供营养,而且还可能对人体有害,尤其对婴幼儿危害更 大. 抽检的样品中,合格的乳及乳制品大多数是大中型 乳品企业生产的.主要原因是大中型企业生产者的素质 较高,产品质量意识较强;而小型企业主要是单纯追求企 业的经济效益,而忽视质量问题,在产品中掺杂使假,使 消费者的利益遭受损失,甚至危害食用者的健康. 建议有关部门加大对乳制品生产加工,贮藏,销售环 节的监管力度,尤其是对中小企业,加强对原料和加工过程 的监督管理,只有这样,才能确保原料的质量,才能杜绝加 工过程中的掺杂使假现象,才可能生产出合格的乳制品. 检测结果经X检验,差异极显着(p<0.01).说明乳 对生产者进行职业道德教育,使生产者树 立牢固的产品质量意识.要求生产企业进行 标准化生产,控制好生产加工过程的各个环 节.对食品生产企业进行ISO9000,G1VIP和 HACCP认证,以确保食品的卫生和质量,确保 食用者的安全,保障食用者的健康. (收稿日期:2005-09-09) ? l7?辨