[精彩]北京老字号

[精彩]北京老字号 北京老字号 东来顺目录 名称来历 企业介绍 发展简史 企业文化 [编辑本段]名称来历 东来顺创始人是位名叫丁德山的回民。1903年，他在东安市场里摆摊出售羊肉杂面和荞麦面切糕，以后又增添了贴饼子和粥。由于生意日渐兴隆，便取“来自京东，一切顺利”的意思，正式挂起东来顺粥摊的招牌。1914年增添了爆、烤、涮羊肉和炒菜，同时更名为东来顺羊肉馆。他想方设法高报酬挖来前门外正阳楼饭庄的一位名厨帮工传艺，使东来顺的羊肉刀工精湛，切出后铺在青花瓷盘里，盘上的花纹透过肉片隐约可见。 到三四十年代，东来顺的涮羊肉己驰名京城，三十年代一些帐面记载，每年肉旺季销出的羊肉在五万公斤以上。东来顺还在后开办酱园作坊，测羊肉所需的酱油、香油、芝麻酱、糖蒜、韭菜花、火锅等都由这些作坊加工制作。经过几代厨师博采众家之长，苦心钻研羊肉菜品的制作技艺，在爆、烤、涮的基础上逐渐总结出一套具有独家风味的熘、炸、扒、炒等烹调技法，经营的菜品日益精美。 东来顺饭庄以经营涮羊肉久负盛名，多年来一直保持选料精、加工细、佐科全、火力旺等特点。羊肉只选用内蒙古地区锡林格勒盟产羊区所产的经过阉割的优质小尾绵羊的上脑、大三岔、小三岔、磨档、黄瓜条五个部位。切出的肉片更以薄、匀、齐、美著称，半公斤克肉可切二十厘米长八厘米宽的肉片80到100片，每片仅重4.5克，且片片对折，纹理清晰，“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”，投入海米口蘑汤中一涮即熟，吃起来又香又嫩，不膻不腻。佐料包括芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、卤虾油、酱油、辣椒油及葱花、香菜 等，集香、咸、辣、卤、糟、鲜等多种口味为一体，加上自制的白皮糖蒜和芝麻烧饼，吃起来醇香味厚，口感独特，加之该店在数十年前率先改革的涮肉火锅身高膛大，容炭多而不飞灰，底部的铁箅子粗而疏，易于通风供氧，保证炭火始终硬旺。 除涮肉外，该店还经营多种清真炒菜，其代表菜品有干爆羊肉、芫爆里脊、烤羊肉串、它似蜜、鸡茸银耳、烤羊腿、白汤杂碎、手抓羊肉、炸羊尾及烤鸭等二百余种，奶油炸糕、核桃酪等风味小吃也颇有特色。 1942年，竞争对手正阳楼倒闭，东来顺在东城从此首屈一指，独占鳌头。1937年北平沦陷后，东来顺的生意也大不如前。文革中，店名曾一度改为民族餐厅、民族饭店，1979年恢复老字号。该饭庄历来是中外名人宴请宾客的活动场所，邓小平、万里等中央领导曾在这里宴请过萨莫拉、基辛格、伊沙克汗等外国贵宾。田中角荣等日本历任首相来中国访问期间，也大多来此品尝过涮羊肉。1989年该店的涮羊肉荣获商业部系统优质产品金鼎奖。1994年在首届全国清真烹饪技术竞赛中，又被认定为清真名牌风味食品。 东来顺饭庄坐落于北京王府井大街的东安市场，是驰名海内外的清真老字号饭庄。清光绪二十九年(1903年)，河北沧州的回民丁德山(字子青)，在王府井大街东侧的东安市场内，摆设了一个小饭摊，经营平民小吃豆汁、扒糕和杂面条。回民素来以洁净、慎食为本，丁德山又善于诚信经营，小饭摊生意越做越大。 三年后，在原饭摊处，搭盖起铺棚，正式挂上了招牌"东来顺粥摊"，这便是东来顺饭庄之始。 1912年，窃取了辛亥革命胜利果实的袁世凯，制造了"北京兵变"，一把火把东安市场烧为灰烬，东来顺粥棚也未能幸免。丁德山苦心经营的"东来顺"招牌，第一次遭到了致命的打击。这场灾难并未使丁德山灰心丧气。他看准了王府井这块经商的宝地，又筹措奖金，得到友人、广兴木厂老板张某的帮助，待兵变过后，又在原铺棚地址，盖起瓦房数间，于1914年重新开张，将店名更为"东来顺羊肉馆"。 重开张的东来顺，以经营爆、烤、涮羊肉为主，开始了第二次创业。尤以涮羊肉相传至今，独具特色。京城有歇后语流传--"东来顺 的涮肉--真叫嫩"。 涮羊肉，亦称羊肉火锅。相传已有数百年历史。明代《宋氏养生部》和《清稗类钞》均有记载，原为宫廷菜肴，清末民初渐流传入市，现已风行全国，成为大众喜爱的冬日菜肴。 民国初年，京城最负盛名的涮羊肉馆正阳楼、元兴堂、两益轩等，均在商业繁华的前门大街一带。王府井大街的东安市场，自清末形成市场后，已渐成商贸娱乐的集中地。特别是吉祥戏院、丹桂茶园和中华舞台三个戏院的相继开张，使东、西内城的达官富商，有了娱乐之地。一时"戏场三面敞园庭，豪竹误用丝一曲听。欲识黄金挥洒客，但看上座几雏伶"，灯红酒绿，日夜喧哗。丁德山看准了形势，为迎合这类"高消费者"的需求，在涮羊肉经营上，下了一番功夫。涮羊肉要好，必须具备"选肉精、刀工细、调料绝和食具讲究"这四大特点。丁德山就在这四大特点上，颇费了一番苦心。 涮羊肉的羊肉讲究不腥不膻，鲜嫩味美，肥瘦相宜。一只羊只有后腿(术语黄瓜条)、羊尾部(大三岔)和脊背骨肉(上脑)几个部位可用。东来顺创业之初，丁德山就和他的两个弟弟，一面经营饭馆，一面在东直门处买地种菜和养羊。经过考察对比，他选定了产于内蒙古的大尾巴绵羊，而且只用二至三年的阉割公羊或仅产过一胎的母羊，以保证肉质嫩而不"柴"。除直接从内蒙买来成羊，供宰杀现用外，他还从产地买幼羊，暂放在自家菜园喂养，或让农民代养，待成羊后，随时供饭馆用。 到1921年，东直门外的丁家菜园，已发展到二三直亩，成为东来顺饭馆的大菜库和羊栏。 刀工细，讲究切出的肉片薄如纸、勺若浆、齐似线、美如花，放在盘中呈半透明状，可见盘上花纹。 当时，在京城刀工师傅中，最有名气的是正阳楼的一位切肉师傅。丁德山不吝重金，把这位切肉师傅给"挖"来，传帮带出一批徒弟，使东来顺的肉片，成为京城一绝。这一传统，保持至今。 现在，京城涮羊肉馆已遍地开花，仅西城太平桥大街上就有上百家，号称"涮肉一条街"。但到东来顺吃涮羊肉，仍需排队"拿号"，每 天定量供应。海内外不少知名人士，全以品尝到东来顺的涮羊肉为乐事。他们尚未入口，即被那如花似锦的肉片所吸引。 美国前国务卿基辛格，曾赞叹东来顺的肉片"是花朵一样的精美工艺品"。 东来顺所用涮羊肉调料，精细讲究。酱油用自家"天义顺"酱园自产的天然酱油;虾油选用河北南北堡小虾所制;黄酒必用绍兴所产上等绍酒。其余芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、辣椒油、米醋、糖蒜以及白菜头、香菜、葱姜等，均由自家酱园、菜园所供给。长期以来，形成了调料的独特风味。为此东来顺颇下了一番功夫。1932年，东来顺买下了"天义酱园"，1940年，又在朝阳门内，开设了"永昌顺"酱园，此后又开设了磨面、榨油、副食、干鲜五味调料等店铺，形成了"产、供、销"一条龙，保证了东来顺涮羊肉的特色。 同时，也扩大了多种经营。 在涮羊肉器具上，东来顺也很考究。一是严格把握"清真"特色，从店堂布置到一碗一具，全给人以素雅洁净、清新大方的感受。二是用具独特，不同一般。涮羊肉用的铜火锅，均为专门特制，锅身高，炭膛大，火力旺。锅中汤总是能保持沸腾不滴落，使羊肉片入汤即熟。所用碗盘，均系从景德镇专门定做的青花细瓷，个个精美如工艺品。十余种调料，分别放置在十多个小碗中，五色纷呈，真正达到色、香、味各具其美。 丁德山的精明之处，不仅是瞄准了一批"高消费者"，提高了涮羊肉的档次，使东来顺终日贵客盈门，而且不忘劳苦大众平民百姓这些"低消费者"。东来顺自摆粥摊开始，日益壮大，到30年代，已建成三层楼房，可容纳四五百人同时就餐，成为京城数一数二的清真大饭庄。 但是，东来顺仍未舍弃当初摆粥摊时的"贴饼子"、"杂面条"。后又添了水饺、馅饼、氽肉丸子等大众实惠食品。一时，贩夫走卒，平民百姓争相前来品尝。一只羊的一半多，是不能用于涮肉的。于是，东来顺就把不能用于涮肉、炒菜的部分，做成肉馅，制成丸子、水饺、馅饼，低价出售，吸引来大批低消费者。 这些洋车夫、大宅门的下人和小商小贩，又如同活广告，替东来顺宣传和拉来客人。 东来顺于1996年6月8日成立了东来顺连锁总 部，先后在全国20个省市、自治区建立了66家连锁店，年营业收入达到三亿元。1998年，被北京市连锁协会吸收为第一批成员单位。1998年3月，东来顺饭庄在新东安市场五楼重新开业。它集正餐、快餐、风味小吃和外卖于一体，为广大顾客提供了方便、满意的服务 . [编辑本段]企业介绍 东来顺饭庄是北京饮食业老字号中享有盛誉的一个历史名店。北京城是有着3000多年建城史和850多年建都史的历史文化名城。北京的传统饮食文化是北京灿烂历史文化中的一个不可或缺的组成部分，它不仅融汇着中华民族传统饮食文化的精髓，也是向世界展示中华民族饮食文化独特风采和多样性的一个亮丽窗口。 在过去的一百年，东来顺的清真菜肴作为京华菜系的一个重要分支，它的创立、发展和不断丰富，曾经对弘扬中华民族饮食文化，延续、创新、发展京华菜系做出过贡献，产生过影响，一直受到 前辈同行的敬重和广大顾客的青睐。东来顺的品牌，历经百年苍桑的打造，如今已成为京华饮食菜系中的标志性品牌和享誉海内外的“中国驰名商标”。这是历史留给东来顺的光荣与骄傲，也是数代东来顺人留给我们这些后继者最为宝贵的财富和一笔巨大的无形资产。为此，我想借这个难得的机会，回顾一下东来顺的历史，以表示我们对为东来顺今天的发展打下坚实基础、做出过巨大贡献的前辈先贤、数任领导和离退职工的崇高敬意和深切思念。 在过去的一百年中，东来顺的发展与历史演变，大可划分为新中国成立前、后两个阶段。 在新中国成立前的近半个世纪里，东来顺的创业史、发展史，从某种意义上讲，可以看作是北京近代民族饮食业发展演变的一个缩影。上个世纪初，清政府实施新政，开放市场。1903年，伴随着北京开辟最早、名声最大的东安市场的出现，东来顺饭庄的创始人丁德山兄弟，手推小车、带着木案和几个板凳来到东安市场北门，摆摊叫卖清真小吃豆汁、扒糕，迈出了艰苦创业的第一步。几年后，丁氏兄弟立铺挂牌，“东来顺”由此得名。铺名先是叫“东来顺粥铺”，规 模不大，只是一间小木棚，经营品种为豆汁、杂面、馅饼、羊杂。1912年，东安市场失火，木棚被焚。市场重建后，丁德山在原处建起三间瓦房，改招牌为“东来顺羊肉馆”，开始经营涮肉。丁德山出身贫寒，摆摊创业时凭力气挣钱，兴业之后也不失勤俭本色，仍是苦心经营。由于他以诚信为本，讲求货真价实，又善于学习借鉴别人的经营之道和制作技艺，所以，没出几年，东来顺的涮羊肉便与当时闻名京城的“正阳楼”齐名。到了上个世纪二十年代，东来顺改良了涮羊肉的火锅等器具，并以选料精、加工细、佐料全、火力旺的独到之外，一越而成为京城涮羊肉之冠。从此，东来顺便一发不可收，不仅盖起高楼雅间，经营品种也不断扩大发展，形成了集爆、烤、炒、涮于一体的清真系列菜肴，在川、鲁、湘、粤菜系林立的京城，独树一帜，成为北京著名的老字号。虽然，在解放前的近半个世纪里，由于战乱频繁、社会动荡，东来顺也是历尽艰难，几度兴衰，但其经营业绩却始终高居京城饮食业之榜首。勤俭创业、顺时应变、不断改良、谋求恒远，是东来顺可贵的传统经营理念;诚信为本、顾客至上、料好工细、人能嘴甜，是老东来顺优良的服务传统。这些宝贵的传统营销经验永远值得我们很好的继承和借鉴。 东来顺的长足发展是在新中国成立后的半个多世纪。1955年，东来顺在人民政府的支持下，成功地实现了公私合资。党和政府为了发展民族事业，发扬少数民族饮食文化传统，对东来顺进行了大力的扶持和帮助。从此，东来顺的经营规模不断扩大，职工队伍更加整齐，技术力量更加雄厚。东来顺饭庄不仅成为广大人民群众品尝清真风味佳肴的就餐场所，也是社会名流荟萃的风雅之地，同时还经常承担党和国家领导人宴请外国元首、政要的任务，并为国家开展外交活动和增进与世界人民的友谊做出过不小和贡献。著名作家老舍先进和夫人胡洁青、中画大师齐白石、京剧大师马连良、张君秋等前辈名人，生前经常在东来顺宴请宾朋，并为东来顺留下墨宝。党和国家领导人周恩来、邓小平、叶剑英、陈毅、郭沫若等，生前也多次在东来顺设宴招待外国元首和政要。美国前总统尼克松、前国务卿基辛格、日本前首相田中角荣、大平正芳、莫桑比克总统萨莫拉、巴基斯坦总统伊沙克汗，以及伊斯兰教、国家的众多政府要员和外交官员，都曾对东来 顺的美味佳肴给予了极高的赞赏和评价。 特别是20世纪八十年代以后，随着我国对外交往的扩大和旅游事业的飞速发展，专程前来东来顺品尝涮羊肉和清真佳肴的国际友人和海外侨胞与日俱增。每逢涮肉季节，东来顺每天接待的外宾和海外侨胞常常有上百人次之多。东来顺作为百年名店，始终致力于维护清真餐饮习俗，传播伊斯兰饮食文化，在继承发扬中华传统饮食文化精华的基础上，不断创新开发出了涮、炒、爆、烤四大系列多个品种的美味佳肴。集中展现了中华美食文化中“盛情”、“典雅”、“精美”、“奇异”、“华贵”的独特风味和民族风情，尤其是以“一菜成席”而驰名中外的东来顺涮羊肉，更是将美食、美味、美器、美好的服务浑然合为一体，给所有到过东来顺的宾客都能留下了难以忘怀的美好记忆。 东来顺的百年历史和独树一帜的清真餐饮文化，以及享誉全国的东来顺品牌，虽然是一笔巨大的无形资产，但是在市场经济不断发展的今天，尤其是面对日趋开放的市场，老字号若想在日益激烈的市场竞争中恒远不败，除了要继承和发扬优良的传统之外，还要与时俱进，不断更新观念。北京的商业已经步入了流通现代化的快行道，各行各业的经营观念和经营机制都在发生着巨大的变革。同样，伴随着首都流通现代化的飞快步伐，东来顺也大胆选择了世界先进的营销方式——将“特许加盟”、“连锁经营”与老字号的无形资产相结合。充分利用东来顺的商标、商号、产品、专利和专业技术、经营方式等以的形式授予加盟商有偿使用，实现特许者和受许者互惠互利，实现双赢。1986年底，东来顺在连云港市开办了第一家分店，结束了“独此一家、别无分号”的历史，其后又经过十年的探索，于1996年正式走上特许加盟的连锁发展之路，成立了东来顺连锁总部，并逐步建立起一套适应现代企业生产规模化与消费者需求多元化相结合的正规连锁机制。七年来，通过加盟连锁的形式，以规模经营和规模发展为目标，东来顺先后在全国28个省、市、自治区建立了100家连锁店，其中包括了羊肉、牛肉、餐具、火锅等供应基地，走出了一条连锁经营的新路子。近年来，东来顺的规模和声誉得到了进一步扩大，全国营业面积累计达6.5万平米，加入连锁经营的经济成份和行 业更加多元化，年营业收入超过6亿元。同时，盘活了一批国有资产，使国有资产保值、增值，解决了6000多名员工的就业，成为各地市政府和不同待业新的增长点。经社会权威机构的调查统计，顾客对东来顺的满意率为95.4%，未经提名的知名度为97.5%;在北京推进流通现代化的进程中，经系统测评、专家测评，东来顺作为北京市未来大型流通企业集团候选企业，被列为“北京流通31强入围企业”。同时，东来顺的品牌被确定为北京市名优特许经营品牌。近年来，又连续被评为年度中国连锁百强企业、全国餐饮百强企业、中国优秀特许品牌。 今天，当东来顺的事业迈向它第二个一百年的时候，在北京市委市政府和市商委的直接领导与支持下，东来顺集团公司正式成立，这是党和人民对东来顺的最大关怀和鞭策。东来顺的历史也将由此翻开它新的一页。 新的东来顺集团组建之后，集团领导经过反复的讨论和研究，制定出了东来顺集团在未来五至十年的发展规划:东来顺将以东来顺品牌为依托，以餐饮主营为基础，以专业连锁为线，以产业化经验发展为链条，上承东来顺诚信为本、艰苦创业的优良传统，与时俱进，开拓创新，建立具有清真特色、连锁特许经营的东来顺集团化公司，实现品质化、市场化、多元化的线路发展目标，打造中国清真第一品牌，为弘扬祖国灿烂的饮食文化做出更大的贡献。具体地讲，就是到2005年，营业收入25亿元，利润5000万元，连锁规模发展到200家。到2010年，营业收入60亿元，连锁规模发展到500家。东来顺集团将通过品牌经营，、整合、提升企业，发展包括全国及世界主要旅游城市和穆斯林国家和地区在内的连锁店，以及包括清真食品、饮品、餐具、器具、设备、旅游商品在内的系列产品加工厂和各种业态的连锁供应商，形成三足鼎立的连锁经营体系。同时，按照世界餐饮行业水准，形成直营企业、连锁企业、配送中心、生产加工四大业务板块。并且开发、做强清真餐饮和清真产品两个市场，使东来顺集团真正成为中国清真餐食行业百强企业的排头兵。 “百年诚信东来顺，清真一品冠京城” ——这是东来顺人在上一个世纪赢得的光荣与商誉。 “承续百年炉火，再创二度辉煌” ——这是我们这一代东来顺人肩负的责任。 时代在前进，企业在发展，机遇在前，挑战在前，时不待我，任重道远。但我们相信有着百年历史积奠和优秀传统的东来顺人，将一如既往，与时俱进，开拓创新，永往直前。 [编辑本段]发展简史 东来顺的创始人叫丁德山，字子清，河北沧州人，早年是往城里送黄土的苦力。解放前，城里没煤气、暖气设施，冬季取暖烧饭全靠煤球做原料。而摇煤球离不开粘合剂,,黄土。德山就是专干给各煤场送黄土的营生。每日里从城外拉黄土往城里送，经常路过老东安市场。 东安市场的前身是皇宫的马场。满清时，皇上上朝，文武百官都要由午门进殿，可又不能骑马、坐轿进宫。到了东华门那儿有块下马石，上写文官下轿、武官下马。老东安市场的前身就是武官下马后存马的地方，后来逐渐形成了建议的交易市场，人来马往，热闹非凡。 丁德山看准了这儿的风水宝地，把干苦力攒下的积蓄，全部投入到了东安市场北门，搭了一个棚子。挂上“东来顺粥摊”的牌子，摆起了一个专卖玉米面贴饼子、小米粥的小摊，专门招待车夫、马夫为主的百姓，生意还挺红火。于是扩大规模，又特请了一个抻面师傅招揽顾客。 东安市场这个马场当时是由一个叫魏延的太监主管，他挺爱吃粥摊的抻面，经常光顾丁德山的粥摊。丁德山也特别有眼力见儿，每次魏延来，他都非常周到的招待、奉承，博得了老太监的欢心。魏延瞧丁德山人挺机灵，又会来事，一来二去，就认了干儿子。1912年，东安市场失火，粥棚也被焚。魏太监出面张罗，并拿出了若干银两，帮助丁德山重建了三间瓦房，起了字号为“东来顺羊肉馆”。开始，只是做一些羊汤、羊杂碎等，后来又把“涮羊肉”引进了店堂。 据说，涮羊肉这一风味，是忽必烈手下的厨师在行军作战的紧急情况下，为了急救，急中生智创出来的。当时在打仗途中，恰逢冬季， 天气寒冷，又断了军粮，就烧好了一锅开水，将冻羊肉切成片下到锅里一涮，捞上来拌上佐料吃。虽说不上有多鲜美，但必竞解决了一时的进食问。后得到了忽必烈的赏识，并在全军推广。当然，当时的做法比较原始，刀工不讲究，佐料也不齐全。经过几代厨师的潜心钻研，有了逐步的提高，逐渐形成了特殊风味。 丁德山把涮羊肉这一风味引进店铺，又经过了细心琢磨，涮羊肉肉嫩、味美，主要仗着选料精、加工细、佐料全。于是他用重金从前门外正阳楼饭庄挖来一位刀工精湛的名厨，帮工传艺。这位切涮羊肉的高手对羊的产地、用肉的部位、切肉的手法做了规范性的整治。切出的羊肉片，铺在青花瓷盘里，透过肉能隐约看到盘上的花纹，形成了看东来顺师傅切肉是一景，吃东来顺涮肉是一种享受。东来顺由此而享名京城。“东来顺羊肉馆”不仅成了寻常百姓常去的场所，就连一些达官贵人、文人墨客也经常出入，前来品尝涮羊肉的特色风味。这样，使“东来顺羊肉馆”规模又得以有机会进一步发展，名声也得到进一步的扩大，后更名为东来顺饭庄。 这时的丁德山并没有因有了名气而摆起架子，除了涮羊肉外，继续经营着粥摊的生意。他主要有三个目的:一是可使车夫、马夫、苦力人常来。他们都是活广告，把他们招待好了，他们到处跑，到处做宣传，并主动把主顾送到东来顺;二是东来顺饭庄的下脚料就有了去处，都能再卖一次钱，降低了成本;三是作为发迹的起点，可以激励后人别忘了创业的艰辛。 近百年来，东来顺人在秉承传统的同时，博采众长，精益求精，创造了独特的色、香、味、形、器的和谐统一，形成了风味涮肉的八大特色:选料精，刀工美，调料香，火锅旺，底汤鲜，糖蒜脆，配料细，辅料全。 [编辑本段]企业文化 1996年东来顺连锁总部成立以来，以“东来顺”品牌为优势，以多种灵活的特许加盟连锁的营销方式，在全国构架起连锁发展框架，以总部为核心，面向全国发展连锁店，民族品牌事业蓬勃壮大，至今东来顺连锁店数已有99家，连锁网络覆盖全国24个省市、自治区、经营总面积达6.1万平方米，员工总数6800人，2002年实现销 售总额5.6亿元。 传统民族品牌与现代营销理念相结合促使东来顺特许加盟新思维的形成，管理规范化、营销网络化、产品工业化、生产集约化、更加拓宽了经营渠道;多种特色营销使其品牌魅力得到不断拓展和延伸，先后建成了东来顺羊肉基地、东来顺作料基地、东来顺糖蒜基地、东来顺火锅基地和东来顺肥牛基地等产品基地，使东来顺连锁事业越发尽现朝气、生机勃勃。 东来顺在经历了整整一百年的发展，它既是老字号品牌与现代经营结合的典范，又是清真饮食文化的一块瑰宝，在新的世纪里，百年老店会以其独具特色的魅力，吸引着更多的社会各界同仁，总部本着“强化质量，有序开发”的原则，不断发展，壮大连锁队伍，为东来顺事业开创更加辉煌的新篇章。 [编辑本段]【公司简介】 ?中国全聚德(集团)股份有限公司简介 中华著名老字号—— “全聚德”，创建于1864年(清朝同治三年)，历经几代全聚德人的创业拼搏获得了长足发展。1999年1月，“全聚德“被国家工商总局认定为“驰名商标”，是我国第一例服务类中国驰名商标。 “不到万里长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾～”在百余年里，全聚德菜品经过不断创新发展，形成了以独具特色的全聚德烤鸭为龙头，集“全鸭席”和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系，备受各国元首、政府官员、社会各界人士及国内外游客喜爱，被誉为“中华第一吃”。已故中华人民共和国总理周恩来曾多次把全聚德“全鸭席”选为国宴。 1993年5月，中国北京全聚德集团成立。1994年6月，由全聚德集团等6家企业发起设立了北京全聚德烤鸭股份有限公司。2004年4月，首都旅游集团、全聚德集团、新燕莎集团实施战略重组。首都旅游集团成为北京全聚德烤鸭股份有限公司的第一大股东。2005年1月，北京全聚德烤鸭股份有限公司更名为中国全聚德(集团)股份有限公司。随即，中国全聚德(集团)股份有限公司进一步收购了聚德华天控股有限公司30.91% 股权，与北京华天饮食集团并列成为 聚德华天控股有限公司的第一大股东。2007年4月，北京著名老字号餐饮企业仿膳饭庄、丰泽园饭店、四川饭店也进入全聚德股份公司，至此中国全聚德(集团)股份有限公司已发展成为涵盖烧、烤、涮，川、鲁、宫廷、京味等多口味，汇聚京城多个餐饮老字号品牌的餐饮联合舰队。 全聚德股份公司成立以来，秉承周恩来总理对全聚德“全而无缺，聚而不散，仁德至上”的精辟诠释，发扬“想事干事干成事，创业创新创一流”的企业精神，扎扎实实地开展了体制、机制、营销、管理、科技、企业文化、精神文明建设七大创新活动，确立了充分发挥全聚德的品牌优势，走规模化、现代化和连锁化经营道路的发展战略。十几年来，以独具特色的饮食文化塑造品牌形象，积极开拓海内外市场，加快连锁经营的拓展步伐。现已形成拥有70余家全聚德品牌成员企业，年销售烤鸭500余万只，接待宾客500多万人次，品牌价值近110亿元的餐饮集团。 在取得良好经济效益的同时，全聚德股份公司其他各项工作也取得了优异的成绩。先后被中央文明办、全国总工会、国家质检总局、中国商业联合会等单位授予“全国文明行业示范点”、“全国五一劳动奖状”、“全国质量管理先进企业”、“国际餐饮名店”、“国际质量金星奖、白金奖和钻石奖”、“国际美食质量金奖”、“全国商业质量管理奖”、“中国十大文化品牌”、“中国餐饮十佳企业”、 “中国最具竞争力的大企业集团”和“北京十大影响力企业”等荣誉和奖励。 经评估，“全聚德”无形资产价值1994年1月1日是2.69亿元人民币; 2004年6月28日在世界品牌实验室和世界经济论坛主办召开的世界品牌大会上，全聚德品牌评估价值上升到84.58亿元人民币;2005年8月6日，世界品牌实验室宣布全聚德品牌评估价值为106.34亿元人民币。2007年9月，在第二届亚洲品牌盛典中，“全聚德”品牌荣获第320强，是亚洲餐饮行业唯一进入亚洲500强品牌的企业。 “全聚德”既古老又年轻，既传统又现代，她正在向着“中国第一餐饮，世界一流美食，国际知名品牌”宏伟愿景而奋勇前进～ [编辑本段]【品牌介绍】 ?品牌由来 全聚德创始人是杨全仁。他初到北京时在前门外肉市街做生鸡鸭买卖。杨全仁对贩鸭之道揣摩得精细明白，生意越做越红火。他平日省吃俭用，积攒的钱如滚雪球一般越滚越多。杨全仁每天到肉市上摆摊售卖鸡鸭，都要经过一间名叫“德聚全”的干果铺。这间铺子招牌虽然醒目，但生意却江河日下。到了同治三年(1864年)生意一蹶不振，濒临倒闭。精明的杨全仁抓住这个机会，拿出他多年的积蓄，买下了“德聚全”的店铺。 有了自己的铺子，该起个什么字号呢,杨全仁便请来一位风水先生商议。这位风水先生围着店铺转了两圈，突然站定，捻着胡子说:“啊呀，这真是一块风水宝地啊～您看这店铺两边的两条小胡同，就像两根轿杆儿，将来盖起一座楼房，便如同一顶八抬大轿，前程不可限量～”风水先生眼珠一转，又说:“不过，以前这间店铺甚为倒运，晦气难除。除非将其‘德聚全’的旧字号倒过来，即称‘全聚德’，方可冲其霉运，踏上坦途。” 风水先生一席话，说得杨全仁眉开眼笑。“全聚德”这个名称正和他的心意，一来他的名字中占有一个“全”字，二来“聚德”就是聚拢德行，可以标榜自己做买卖讲德行。于是他将店的名号定为“全聚德”。接着他又请来一位对书法颇有造诣的秀才--钱子龙，书写了“全聚德”三个大字，制成金字匾额挂在门楣之上。那字写得苍劲有力，浑厚醒目，为小店增色不少。 在杨全仁的精心经营下，全聚德的生意蒸蒸日上。杨全仁精明能干，他深知要想生意兴隆，就得靠好厨师、好堂头、好掌柜。他时常到各类烤鸭铺子里去转悠，探查烤鸭的秘密，寻访烤鸭的高手。当他得知专为宫廷做御膳挂炉烤鸭的金华馆内有一位姓孙的老师傅，烤鸭技术十分高超，就千方百计与其交朋友，经常一起饮酒下棋，相互间的关系越来越密切。孙老师傅终于被杨全仁说动，在重金礼聘下来到了全聚德。 全聚德聘请了孙老师傅，等于掌握了清宫挂炉烤鸭的全部技术。 孙老师傅把原来的烤炉改为炉身高大、炉膛深广、一炉可烤十几只鸭的挂炉，还可以一面烤、一面向里面续鸭。经他烤出的鸭子外形美观，丰盈饱满，颜色鲜艳，色呈枣红，皮脆肉嫩，鲜美酥香，肥而不腻，瘦而不柴，为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉。 全聚德能够成为有名的大饭馆，首要原因是选料实在，厨工手艺精，操作认真;店伙招待顾客热情。烤鸭是全聚德的主要经营品种，从选鸭、填喂、宰杀，到烧烤，都是一丝不苟的。 ?品牌影响 全聚德是中国首例服务类“中国驰名商标”，中华著名老字号。 全剧德始建于1864年(清同治三年)，至今已有140年的历史，创始人是河北冀县人杨全仁，以做北京烤鸭闻名，其首创的挂炉烤鸭，色香味都不次于原来的焖炉烤鸭。 1952年公私合营，末代老板杨福来。 在中国餐饮业500强中，全聚德排名为中式正餐之首。 全聚德起始店在北京前门，目前在和平门、王府井以及亚运村等地开有连锁店，在上海浦东和淮海路也有分店。有到北京“不到万里长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾”的说法。目前，全聚德年营业额有7亿多人民币，每年销售烤鸭300余万只，接待宾客500多万人次，资产总量达到6亿人民币，无形资产有7亿多元。 近年来，全聚德品牌价值不断提升，1994年1月1日，经国家认可的资产评估机构评估，“全聚德”无形资产价值为2.6946亿元人民币。到1999年1月，“全聚德”无形资产价值上升为7.0858亿元人民币，增长了2.63倍。今年6月28日，在由世界品牌实验室、世界经济论坛主办召开的世界品牌大会上，全聚德荣获中国500个最具价值品牌称号，排名第56位，评估价值为84.58亿元人民币，为1994年的31.39倍。 全聚德跨越了三个世纪，经历了晚清衰亡、民国建立、北洋军阀 统治、全民族抗战、新民主主义革命几个重大历史时期;新中国成立后，全聚德进行了公私合营，新设了分号，扩建了老店，为百年老字号的发展奠定了坚实的基础。 1993年5月20日，中国北京全聚德集团的组建，翻开了全聚德历史的崭新一页。全聚德集团成立11年来，按照当年周恩来总理对全聚德“全而无缺，聚而不散，仁德至上”的诠释，发扬“艰苦创业、开拓创新、争创一流”的精神，扎扎实实地进行体制创新、机制创新、管理创新、营销创新、科技创新、文化创新、精神文明建设创新七大创新活动。 [编辑本段]【历史故事】 ?“德”字为什么少一横 当年全聚德的创始人杨全仁，请一位名叫钱子龙的秀才题写匾额。这一匾额几经风雨，一挂就是130多年。可是不知您是否注意到:全聚德牌匾上的德字少了一横。这是为什么呢, 有人说，当时杨老板把钱子龙请来，两人对饮开怀，杨全仁得知钱子龙书法非常好，于是马上拿出笔墨纸砚，请钱秀才题个字。由于钱秀才多喝了两杯，精神有些恍惚，一不留心，“德”字忘写了一横。 还有人说，当时杨全仁创业时，一共雇了13个伙计，加上自己一共14个人。为了让大家安心干活，同心协力，所以让钱秀才少写一横，表示大家心上不能横一把刀。听到这，也许您会反问:那加上一横，不是更表示一心一意吗, 这些当然都是猜测和传说。真正的原因是什么呢,原来早在一千多年前，“德”就是像多音字一样的写字，可以有一横，也可以没有横。这一点，我们可以从唐宋元明清书法名家的墨迹中得到印证。比如，现立于北京国子监孔庙的清朝康熙皇帝御书《大学碑》中的“德”字就没有一横;又比如生活在与全聚德创立同期的清代画家郑板桥本人书写的“德”字，有的带一横，有的不带一横。 另外，我们还可以从中国古钱币方面来考证“德”字。例如，北宋真宗年间(公元1004年)铸造的“景德通宝”的“德”字就没有横，而明朝宣宗年间(公元1426年)铸造的“宣德通宝”的“德” 字就有横。 从以上分析可以得出这样的结论:在过去“德”字有两种写法，可以有横，也可以没有横，两种写法都是正确的。全聚德为了保持其牌匾的历史原貌，所以牌匾上的“德”字一直少一横。 ?解放后全聚德最早的文字广告 在一本1950年11月1日出版的旧书里，有着全聚德的一则广告。只可惜这本书已没有书皮儿，无法知道它的书名。但从这本书的前言内容上分析推断，它是一本介绍北京，类似于《北京指南》的一本书。看它的出版时间可以推断，它是解放后全聚德最早的文字广告之一。它对于我们研究解放初期的全聚德提供了一手资料。 这则广告的上半部分是四行从右到左繁体字排列的四句话: “各位到北京必须到前门外肉市廿四号 北京第一著名烤鸭专家全聚德去尝尝挂炉烤鸭” 广告的下半部分是纵列从右到左的繁体字说明文字: “经百余年精心研究 营养丰富 酥脆焦嫩 美味适口 中外驰名 特聘名师精做各种菜羹 远年花雕 座位清洁 服务周到 诸君一尝 保证满意” 总共54个字连着写，没有一个标点符号。接着是四列小字: “电话定座 七?,六六八 外叫电话 准时送上不误” 从这里我们可以看出，当时全聚德的烤鸭已很有名气，就餐环境优雅服务更是没的说，不仅可以让客人堂吃，还可为顾客送烤鸭上门，而且有“准时”、“不误”的服务承诺。 [编辑本段]【荣誉奖励】 在取得良好经济效益的同时，全聚德集团成立以来先后获得了300多项荣誉，社会知名度、美誉度大大提高。近两年来获得了40 多项荣誉和奖励，主要有: ?2001、2003年全聚德集团公司连续两次荣获北京市政府授予的“北京市质量管理先进企业” 称号。 ?2002年9月“全聚德烤鸭”被北京市质量技术监督局评定为“北京市名牌产品”。 ?全聚德集团公司荣获2002年度“全国质量管理先进企业奖”。 ?2003年全聚德集团公司荣获由中华全国总工会授予的“五一劳动奖状”称号。 ?全聚德集团公司连续三年荣获由中国连锁经营协会评选的“2001、2002、2003年度中国优秀特许品牌”称号。 ?由国家统计局、中国饭店协会公布的“2001年度中国餐饮业500强企业”中，集团公司荣获中式正餐第一名。 ?全聚德集团公司荣获由中国商业联合会发布的“2001年度中国餐饮百强企业”奖。 ?全聚德集团公司荣获中国烹饪协会评选的“全国餐饮业科技进步奖”。 ?全聚德集团公司荣获中国连锁经营协会评选的“2001年中国连锁百强”奖。 ?“全聚德”品牌连续两年荣获由北京市商业联合会和北京市连锁经营协会评定的“北京市名优特许经营品牌” 称号。 ?经北京市质量协会评定，全聚德集团公司被评选为“质量效益型企业”。 ?全聚德获得中国饭店协会授予的“国际餐饮名店”称号，并在国际美食月荣获国际质量金奖的第一名。 ?荣获中国旅游报社等单位组织评选的“2002年度中国旅游知名品牌”。 [编辑本段]【菜品文化】 “全聚德”不仅以烤鸭而饮誉海内外，而且以全鸭席、特色菜、 创新菜、名人宴为代表的系列精品菜肴形成了全聚德海纳百川的菜品文化。 在全聚德厨师的手中，鸭子全身都变成了宝贝。历代厨师在制作烤鸭的同时，利用鸭膀、鸭掌、鸭心、鸭肝、鸭胗等原料，精心创制了各种美味的冷热菜肴。经过多年的积累，形成了以芥茉鸭掌、火燎鸭心、烩鸭四宝、芙蓉梅花鸭舌、鸭包鱼翅等为代表的"全聚德全鸭席"。颇有意思的是有一次王光英副委员长在全聚德用餐时说:“‘全鸭席’各种鸭原料都全了，唯独缺少一种菜。”大家都想不出是什么，他哈哈一笑:“是鸭蛋啊～”大家恍然大悟。经过细心研究，全聚德的菜单中又多了一道新菜--“水晶鸭宝”，添补了“全鸭席” 的空白。 为了保证全聚德菜品质量和风味的统一，达到实质性的连锁，探索中餐化和规模化的实现形式，集团组成了专门的技术攻关小组，由具有丰富实践经验的老技师和具有现代科技知识的技术人员相结合，进行全聚德传统特色菜品的量化定标工作。通过反复试验和精密测试，对菜品的主料、辅料、调料进行了具体到毫克的量化，制定了精确的投料标准，现已完成了含烤鸭、冷菜、热菜、面点在内的49个传统特色菜的标准，为实现全聚德传统特色菜品的质量统一、品质一致提供了保证。对菜式繁多的中餐进行量化，在中餐发展史上具有“吃螃蟹”的首创意义。 [编辑本段]【环境文化】 全聚德的环境文化定位，充分体现了全聚德文化的多样性和丰富内涵。 全聚德和平门店是宴请国内外政要首脑的重要场所，因此该店以“名人、名店”效应为出发点，环境风格以高雅祥和为特色。其中“名人苑”的设计思想以歌颂新中国三代领导人为主题，描写龙凤呈祥、群贤毕至的意境，寓意中华民族振兴，“全聚德”事业兴旺;由众多国家元首在全聚德用餐时留下的珍贵照片组成的“名人墙”以及一百多个国家的大使签名留言组成的“百名大使签字墙”更是引得顾客驻足观赏，赞叹全聚德独特的人文景观;金碧辉煌的四楼“金色大厅”运用现代多媒体技术和舞台灯光效果，集演出、会议、聚餐等功 能为一体，更显名店风范。 全聚德前门店是“全聚德”的起源店，已经具有141年的历史。由于该店的特殊意义，建店初期的“全聚德”铺面老墙被原样移至大厅内，并在老墙后面依照旧式摆设恢复了“老铺”风貌，同时采用京味跑堂服务方式，传统的八仙桌、青色地砖、木制阁楼，老式的留声机、黑漆柜台，伴随着青衣小帽的伙计们热情的吆喝，传统怀旧的文化风貌尽收眼底。前门店的老墙、老铺、燕京八景、帝王间构成了独特的老店文化，体现了“全聚德”品牌价值与文化品位的完美统一。 全聚德王府井店新建的“萃锦园”则融合“王府” 特色，取“集萃锦秀”之意，仿清王府建筑之风格，摘皇宫王府的亭、阁、轩、堂之名，萃锦园内雕梁画栋，紫木回廊环绕，厅堂内的诗文画墨，风格迥异，更显王府华贵文儒的风采。 全聚德亚运村店，体现出“时尚品味、王者风范、人文奥运”的主题特色，是全聚德集团服务于“新北京、新奥运”而倾力打造的餐饮文化的现代经典。 不难看出，老店文化是名人文化、王府文化的根源;名人文化反映了老店文化的时代特征;王府文化、奥运文化则是一种融合文化，它是在老店文化的基础上融合了京城独有的宫廷文化、西方文化而衍生出来的。全聚德文化牌的有机结合与交融，使“全聚德”的环境文化得到了升华和延续。 [编辑本段]【企业精神】 一炉百年的火，铸成了“全聚德”。天下第一楼，美名遍中国。 “全聚德”闪光的金匾，历经百年沧桑，讲述着古老的故事，记录着几代人的艰辛与成果。 迎接新的世纪，谱写新的篇章。新一代全聚德人“继承和弘扬民族优秀饮食文化成果，以繁荣和发展中华饮食为己任”。充分发挥老字号的品牌优势，立足北京，面向全国，走向世界。努力实现集团化体制、连锁化经营、现代化管理的目标，在迈向二十一世纪的征途中，记录下新一代全聚德人的创新与开拓。 “不到万里长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾”。这发自国内外五洲宾朋内心的赞美，使“全聚德”同中国的长城一样，成为中华民族的又一象征。二百多个国家和地区的元首、政要都曾光临“全聚德”。百余年来，“全聚德”总济天下同仁，高朋满座，胜友如云。“全聚德”不仅仅是在做生意，他还在传播中华民族的饮食文化、称为促进中外友谊、交流与合作的纽带和桥梁。 “全聚时刻当然在全聚德”。这表达了顾客对“全聚德”的企盼。一把飘香的木柴点燃了甜美的生活。朋友在这里相聚，亲人在这里欢乐，全聚德人捧出了清香，捧出了爱，情比炉火热。 “全而无缺、聚而不散、仁德至上”。百年的炉火，锤炼出不灭的企业精神，传导着“全聚德”不畏艰难、全力以赴、奋力拼搏、谋求发展壮大的宏图伟志;体现着“全聚德”同心协力、锲而不舍、聚心、聚志、聚力、追求事业发展和永远奋进的顽强精神;象征着“全聚德”圆满、团圆、仁义、恭谦的道德观念和以德为先、诚信为本，热情、周到为各方宾客服务的经营理念。 每一个全聚德人都要象爱护自己的眼睛那样，珍惜“全聚德”的信誉。“全聚德”兴，则我兴我荣，“全聚德”衰，则我穷我耻;情系“全聚德”，命系“全聚德”。全体全聚德人要风雨同舟，荣辱与共，携手并进，坚定不移地把“全聚德”事业推向新的发展阶段。让“全聚德”的金匾，在下个世纪，更加灿烂夺目。 “全聚德”既古老，“全聚德”又年轻。“全聚德”正是在古老与年轻、传统与现代的融合与交替之间，开拓进取，不断进步。愿古老的“全聚德”永葆青春，愿年轻的“全聚德”生机勃勃，走向一个又一个新的辉煌～ [编辑本段]【招牌烤鸭】 ?全聚德烤鸭 原料:北京填鸭、荷叶饼、空心芝麻烧饼。 调料:甜面酱、葱、黄瓜、糖、蒜泥。 质量标准:枣红色，咸鲜，酱香味浓，皮酥肉嫩。 全聚德烤鸭历史悠久、蜚声中外的全聚德烤鸭采用挂炉、明火烧果木的方法烤制而成。烤鸭成熟时间为45分钟左右。其成品特点是:刚烤出的鸭子皮质酥脆，肉质鲜嫩，飘逸着果木的清香。鸭体形态丰盈饱满，全身呈均匀的枣红色，油光润泽，赏心悦目。配以荷叶饼、葱、酱食之，腴美醇厚，回味不尽。 吃烤鸭的讲究 烤鸭不像烧鸡、扒鸡;烤炙时不添加任何佐料儿，没有咸淡味，吃时必须配上佐料吃。那么，吃烤鸭有什么讲究呢, 首先是吃烤鸭的季节。真正吃烤鸭，讲究的是春、秋、冬三季。冬、春二季，鸭肉比较肥嫩，而秋季天高气爽，无论温度、湿度都最适宜于制作烤鸭。秋天的鸭子也比较肥壮，有所谓“秋高鸭肥，笼中鸡胖”的谚语为证。夏天空气湿度大，人们本就不喜油腻，鸭坯上也常会湿漉漉的，这样烤出来，鸭皮不松脆，发艮。其次是烤鸭的片法。烤鸭制作技巧一半在烤，一半在片。在全聚德，一般是人等鸭子，客人入座后，如果需要烤鸭，服务员马上通知鸭班，鸭班开始烤鸭，等五十分钟后，客人就可吃到热喷喷的烤鸭了。烤鸭现片现吃，吃到嘴里，皮是酥的，肉是嫩的，最为鲜美。片鸭的方法有三种，一种是杏仁片，这是最传统的片法，片好的鸭肉如杏仁;另一种片法如柳叶条，还有一种是皮肉分吃，鸭皮又酥又脆又香，鸭肉薄而不碎，裹在荷叶饼中食之，酥香鲜嫩。 吃鸭肉有三种佐料儿。一种为甜面酱加葱条，可配黄瓜条，萝卜条等;一种是蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻，烤鸭蘸着蒜泥吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特，不少顾客特别偏爱这