超临界CO2用于蒜酶失活和大蒜脱臭的研究

超临界CO2用于蒜酶失活和大蒜脱臭的研究 超临界CO2用于蒜酶失活和大蒜脱臭的研 究 m)和蒜酶(alliinase)当 组织破损时,蒜酶作用于蒜氨酸,产生一系列含硫化合物,其中蒜素(alliin)将进一步分 解,产生的小分子含硫化合物即臭味所在…. O l\//\——//\\//\R //\ OH (alliim)(allicin)falliin) 超临界CO:萃取技术是一种较先进的分离技术.近十多年来,该技术迅速应用于天然 产物的开发.l992年发现,它不仅可以进行分离萃取,而且可以选择性地用于某些酶的 失括I. 1实验部分 1.1仪器超临界萃取仪,SFX一260D,荷兰ISCO. 收祷日期:1995—12—03 ?张霜,女,39萝,讲师.研究方向:食品化学 黑龙江商学院(自然科学版)996正 1.2材料市售新鲜大蒜;无水乙醇,AR,江苏昆山金城试剂厂生产 1.3实验方法 131选取超临界萃取仪的工作范围:温度30,60?;压力21,42MPa;浸提时间 10,40rain;萃取时间10,40min. 1.3.2根据以上四 个因素,均可能寰四因素三水平寰L’() 对大蒜脱臭产生影 响考虑到本实验的 主要目的,以这四个 因素为变量,设计了 三水平四因素正交试 验L(3),详见1, 表2. 1.3.3实验步骤 取市售新鲜大蒜一去皮得乳白色蒜瓣一CO浸提一CO:萃取一乙醇吸收一气体 放空 分别对萃取物和萃余物进行感观评价,结果见表1. 1.3.4蒜酱的研制7号萃余物加入1%食盐,0.1%柠檬酸,昧精,然后打 浆,胶磨,脱 气,包装,杀菌,制得成品. 2结果与讨论 2.1正交试验 裒2葶取正空L.(3)试验 对表2进行分析表明,影响蒜酶的园素为A>B>C>D.综合考虑结果为:当温度 第2期张骊等:超临界CO用于蒜酶失活和大蒜脱臭的研究 达6O?,压力达21MPa,浸提40rain,萃取25Inn,就可除去蒜辣味,臭味;压力达28MPa. 不仅可以除臭,而且可以获得特殊香气.由于萃取过程中没有加入任何物质(包括水),整 个过程处于CO,气氛之中,设有明显的氧化现象,有利于最大限度地保持天然产物的营 养成分.萃取物为高级蒜油,萃余物为脱臭大蒜,可谓一举两得, 2,2蒜酱研制大蒜的营养成分除了被萃取的短碳链的化合物,分子量在500Da以下 的蒜油以外,大部分营养物质仍保留在萃余物里.一般的方法制蒜调味品,在除臭以后还 要加入少量新鲜大蒜以增加其风味,而利用序号7的萃余物研制成调味品,可免除此道手 续,是一种方便且成本较为低廉的方法. 3结论 超临界CO使蒜酶失括而脱除蒜臭的研究结果表明,采用超临界CO: 可使蒜酶失 活,以其萃余物为原料,可制得浓郁蒜香的调味品.理论与实验表明, 这一方法是可行 的.今后的工作中我们将利用超l临界流体技术进行香味成分的分级 分离和分析工作,为 食品天然产物的深加工和综合利用打下理论基础. 参考文献 1孙君社,高礼荣.食品科学,1995,16(9):13,15 2J.Food.Sci.1992,(56):734,7a6 STUDY0NINACTIVAT10N0FALLIINASEINCARLIC ANDDE0D0RISAT10N0FGARLICBY SUPERCRITICALCARB0ND10XIDE ZhangLiXiangZhiminWuJinfangBiLijun (DepartmentofFoodScience.HalagzhouImt[tuteofCom~letce.Hangzhou, ]]00]2 AbstractByinactivaionofalliinaseingarlicanddeodorisationofgarlicby supercriticalCO:SOthatoilicextractwasobtained.Itsoptimumsupercritical CO2con- ditionswerestudied.Theexperimentwasconductedat60? 21MPafor45rains.The raffinatewasodorlessandcanbeusedasacondimentwithgarlicflavor KeywordssupercritiealCO2,inactivationofalliinase,deodorisationofgarlic,condiment