澄海美食

澄海美食 澄海美食 2011年07月06日 小食，在北方又称为“小吃”，它是指一种土要来自民间的、价钱便宜、为人们茶余饭后所吃用为特点，而区别于下餐和筵席大菜的食品。在我国，小食往往又被人称为点心，因为在中国的烹饪史上，从古到今，小食和点心这两个词经常都是互相代用，一直到今天仍然是这样。 在中国的文化史上，有一个共同的特点，那就是凡是有悠久文明历史的地方，必定有那个地方的地方小食。那是因为小食是一种饮食文化，它来自民间，植根于千家万户，是千百年来人民群众智慧的结晶。“民以食为天”，社会的生存与进步，离不开饮食，所以一个地方的文明和文化，必定会在那个地方的饮食上反映出来。 潮州地处祖国南疆，已有二千多年的文明历史，素有“海滨邹鲁”之称，故潮州也和中国其他各地一样，有着许许多多历史悠久、具有浓郁地方风味、饮誉海内外的地方小食。 潮州小食和潮州菜，都同属于潮州饮食文化的内容，它们的关系是极其密切的。比如潮菜筵席，从古到今，都要上—二款潮州小食作为配桌点心。这些小食，可以是甜点，也可以是咸点，诸如肖米、水晶包、鼠曲粿、菜头粿„„这些潮州传统小食，经常是潮菜筵席上见到的美点。如果一桌地道的潮菜筵席，没有一二款潮州小食作为陪衬，必定会黯然失色，失却不少的潮州风味。其次，有相当一部分的潮州小食，从某个角度看，它可以说是一道潮州菜，而从另一个角度看，它又是一款地道的潮州 小食。如潮州的牛肉丸，它往往是潮菜筵席上的—道汤菜，但它更是潮州地区大街小巷小食摊上的一款传统小食。最后，还有更重要一点的是，潮 州小食和潮州菜，它们在烹制方法上，都有许多共同的地方，比如都要用到炸、炒、蒸、煎等烹调方法，都要用到勾芡、调味等技艺。因此，在潮州菜发展的历史上，有许多潮菜名厨，同时也是制作潮州小食的高手。例如一代潮菜名厨朱彪初师傅，20世纪70年代在广州华侨大厦任主厨时，他亲自制作的潮州小食，如水晶包、鼠曲粿等，十分精巧雅致，据说一些日本朋友品尝后相当喜欢， 潮州菜初临回国时还特别要求朱师傅再重新制作一些，包装后带回日本东京。 步形成于宋代期间，因为这个时期，潮州地区的经济、文化，都已经具备了潮州菜形成的历史条件，潮州菜已经形成一个初具规模的体系，即有一定的烹调方法，也产生了一批代表菜。而潮州小食的初步形成，根据一些历史资料，我们说应该是在唐代，也即是比潮州菜初步形成略早一些。 潮州小食的产生，它所以会比潮州菜更早一点，主要是因为潮州小食在制作技术、原料要求上，都没有潮州菜那么高和复杂。潮州小食来自于民间，大都是潮州人民在长期的历史发展过程中，将自己日常食用的五谷杂粮食物，根据自己的爱好口味，制成各种各样的小食品。制作这些小食品的方法，由于人们的不断总结，也日臻完善，于是当社会发展到一定水平的时候，在民众中，便出现了一批具有特定制作方法，有特色的大众化小食品，这就是潮州小食的初步形成。 正因为潮州小食与潮州莱这种密切关系，所以说，潮州小食的产生和发展，和潮州菜的产生和发展，在大方向上，基本上是一致的，都属于潮州饮食文化，它们在历史上，都是相辅相成，互相借鉴，互相促进的。 当然，作为潮州小食，因为它本身具有一些潮州菜所没有的特点，所以在发展的过程中，还是有它自己的一些特殊现象。 潮州地区在唐代，生产力水平相对还是比较低下，但那时候的潮州民众，已经懂得用一些简单的烹制方法，将自己日常所吃的五谷杂粮，制成各种各样的小食。 唐代刘恂所著的《岭表录异》这部著作中，就已非常详细地记述了当时岭南一带民众将稻米舂成粉的场景。书十写到，那时候人们舂米的方法，是取一既长且圆的大木柱，放平后中间挖空成槽，将稻米放槽中，人们分站槽的两边，男女相间，手执木杵，有节奏地舂米，舂米时还要不断敲 槽沿，声音十分悦耳。刘恂说他听到这富有音乐感的舂米声，比唐代大诗人李白诗中所描写的“长安一片月，万户捣衣声”还要有趣得多。刘恂书中没有说到当时潮州人将米舂成粉作什么用，但将稻米舂成粉，可以肯定一点，就是为了制成各种各样的其它食品。 那么潮州地区在唐代有哪些较有代表性的小食呢?可以说，古代记载这方面的资料是非常少的，但人们还是可以从各种古籍中，看到唐代潮州小食的一些情况。 首先，还是我们上面提到的刘恂写的《岭表录异》一书，在这本书中，刘恂便提到唐代潮州地区有一种面点小食，其名叫“(饣毕)(饣罗)”，其做法是取面粉做皮，包上馅料，然后上笼蒸熟。 其次，在唐代史料《唐六典》这部著作中，便记载了唐代一种小食 “槐叶冷淘”。这种小食的制法是取槐树的嫩叶，捣汁和入面粉中，用力搓揉成面团，做成面条，放开水锅中煮熟，捞起再放入凉开水中浸漂，吃时再捞起，拌入熟油和各种佐料。“槐叶冷淘”这种面点小食，因为掺入了槐树叶汁，故色泽鲜碧，味道清香，是唐代一种十分受欢迎的小食。我们看今天潮州的一些著名传统小食，如“鼠曲粿”、“朴枳粿”，其制法和“槐叶冷淘”完全有着异曲同工之妙，都是取田间山野一些植物，捣汁和入面粉或米粉中，再制成各式小食。 潮州小食不论在烹制技术，还是原料要求上，都远没有潮州菜那么复杂和严格，所以潮州小食初步形成于潮州菜之前的唐代，正饮食作为一种人类的文化和艺术，它的发展也正是遵循着由低级到高级、由简单到复杂这一发展的规律，也说明潮州菜形成之前，潮州的饮食文化并不是一片空白，它已经出现了带有民俗化的潮州小食这样一种较为简单的烹饪技艺。 明代嘉靖万历年间，潮州地区的经济出现了一个前所未有的繁荣时期，商业、手工业、民间贸易都十分兴旺。经济的繁荣，无疑对形成于宋代的潮州菜起到了极大的推动作用，使潮州菜得到进一步的发展。那么作为潮州饮食文化的一个组成部分的潮州小食，同样也得到了很大的发展。特别是在近代，在鸦片战争的炮火中，中国的大门被打开了，潮州地区沿海一带，逐渐成为商业活动频繁的集结地，这些都无疑对潮州小食的发展，起到了极大的促进作用。 潮州小食之所以会在这一时期得到前所未有的发展，具体来说，应该有两个方面的原因。一方面是商业活动频繁所带来的影响。在这一时期，潮州地区的商人不断到海内外经商，外国商人、华侨也不断到潮州地区贸易、定居，使潮州地区一时间商行林立、商客云集，热闹非常。商业的繁荣，必然要求社会出现更多的茶楼酒肆，以适应商业活动的需要。特别是商业的繁荣，必然带活整个社会，因此社会除了需要一些上档次的、经营高档潮州菜的酒楼，同样需要更多的，以经营大众化的潮州小食的茶楼，以适应当时社会不同层次人群商业活动的需要。 潮州小食在这一时期得到发展的第二方面原因，是我们从潮州地区的近代史来看，由于历史上的原因，潮州人特别重视年节，祭拜祖宗。这些民俗民风，发展至明代中期，特别是近代，已经成为一种固定的社会习俗。这些年节习俗，在潮州地区是十分繁多的，我们从张华云所写的《岭海岁时记》中就可以看到，潮州地区从年初到年底，各种时节习俗，几乎没有间断过，诸如春节、元宵、拜老爷、游视冬节等等，除此之外，潮州民间有许多喜庆日子，如婚娶、侨迁新居、喜生贵子，择日开业，这些民俗活动和民间喜庆日子，潮州民间都要制作各式潮州小食用以祭拜。这也就促使潮州小食在这一时期，制作更加规范化和大众化。 潮州小食在这一时期的发展，主要体现在以下几方面，首先是在这一时期，经营潮州小食的食摊、茶楼、酒楼大量涌现。据潮州府城的史料汜载，在清末至民国初期这段时间，潮州府城随处可见摆卖小食的食摊，特别是在东门湘子桥上，一到晚上，整条桥两旁都是卖小食的小食摊，灯火摇曳中，炒鼎的油爆声，小贩的叫卖吆喝声，食客的喧嚣声„„混杂成一片，其中有卖糕粿的，有卖红炖牛肉的，有卖甜汤绿豆爽的，有卖粿条汤的„„品种多得数也数不清。当时在湘子桥上，有人经营潮式炒面，是在炒好的咸面条上撒上一些白糖，吃起来咸中带甜，香甜爽口。这款潮式炒面，一时竟炒出名来，以致凡到潮州府城来的人，都要到湘子桥上品尝一下，这潮式炒面，甚至当时在潮州地区，还流传着这样一句民谚:“桥顶食炒面，城内看亭字”，这里人们把潮州小食和潮州城内具有悠久历史文化的大街牌坊、石刻字相提并沦，可见当时潮州小食在人们心目中的地位。 当时，随着潮州小食的发展，社会上出现了大批经营潮州小食的小食摊，还出现了一些闻名遐迩、规格较高的茶楼、酒楼。这些茶楼、酒楼除经营传统正宗的潮州菜外，还制作一些传统正宗的潮州小食，以作为潮菜筵席的配桌点心。这些潮州小食，大都制作精巧，口味十分宜人，有些茶楼酒楼，竟还因潮州小食而闻名于世。如近代在潮州府城有两间茶楼酒楼，一间是位于潮州上东平的“壶天酒楼”，一间是位于潮州状元亭巷附近的“维新茶楼”，这两间茶楼和酒楼都经营潮州菜和潮州小食，但都因其小食质量特别好，脍炙人口而出名。 潮州小食在这一时期得到发展，还体现在潮州小食发展到近代，其制作技术日益精湛完善，以至出现了一批闻名于世的名牌小食。 这个时期潮州小食制作技术的提高和完善，固然是由于潮州人民在长期实践中不断总结和改进的结果，但也和潮州人民善于学习吸取外地制作技术宋充实自己分不开。例如牛肉丸，从历史上来说，应该是客家人创制的小食。客家地区山地多，那里普遍都养牛。所以客家人山于经常以牛肉为肉食，故而创制出牛肉丸这款小食。在20世纪初期，在潮州地区走街中巷、挑着小担卖牛肉丸的小贩，还很多是客家人。潮州人看到牛肉丸这款小食的优点，便将之移植过来，自己也来制作牛肉丸。但潮州人不是将客家人的制法照搬过来，而是吸取其优点，改进其不足之处。如客家人捶牛肉丸，是用厚的菜刀背，这样效率低，力度不够，潮州人便改用两把特制的，约3000克重的方形铁棒来捶牛肉丸;其次，潮州人制作牛肉丸，在选料和工艺上，比客家人更为严格和精细，如潮州人制作牛肉丸，都是选取牛腿、胸、背、臀上的优质肉料，将上面的筋膜剔除干净，将牛肉顺着纹切成条，放在砧板，手执两把大铁棒，顺着与肉纹 ，左右开弓，反复捶打;潮州人在煮牛肉丸时，还用牛肉和牛骨汤，平行的方向 这样使牛肉丸在煮制过程中，不致使肉丸的肉味渗入汤中，最大限度地保留了牛肉丸的浓郁牛肉香味。由于潮州人改用铁棒捶打牛肉丸，故打出来的肉浆质量特别好，成胶状，纤维中充满气孔，故制出来的牛肉九既爽脆而又富有弹性。由于潮州人制作的牛肉丸比客家人还好，所以现在已很少人知道牛肉丸起源于客家人，只知道牛肉丸是潮州传统名小食。 近代由于潮州小食制作技巧的日益精湛完善，使这一时期的各类小食，不论在口味、地方特色上，都有了很大提高，相继出现了一些过去所没有的、 被社会民众公认的名牌小食。如近代潮州开元寺古井西北的泰裕盛老店专营的“蚝烙”，由于口味极好，经营40多年来，其名气一直在潮州地区广为流传。此外，还有汕头老妈宫粽子、潮州胡荣泉鸭母捻，意溪大膀饼，都是在近代已 经非常出名的小食了。 解放以来，党和国家对潮州小食这一潮州传统饮食文化十分重视，采取了继承和弘扬的方针，曾多次组织富有实践经验的潮州小食制作老师傅编写教材，向年轻—代传授制作技术。特别是党的十一届三中全会以后，中国社会进入了一个崭新的改革开放时代。社会经济的迅猛发展，使潮州菜、潮州小食这一潮州文化宝库的璀璨明珠，开始在中国众多菜系中脱颖而出，很快风靡了中国的大江南北，甚全誉满全球，历久不衰。经营潮州小食的茶楼、菜馆、潮州小食街，像雨后春笋般涌现在祖国的神州大地，以至东南亚各国、欧美一带。特别是改革开放以来，许多海外华侨纷纷回家乡投资建设、旅游观光，他们对富有潮汕风味的家乡小食，更是怀有一股深深眷念和喜爱之情。 在这一时期，潮州小食可以说是进入了一个前所未有的繁荣时代，它的制作技术更加精巧高超、创新的潮州小食不断涌现，潮州小食正被社会上越来越多的人们喜爱和接受。 这一时期潮州小食的繁荣，主要有以下几方面的特点。 第一，改革开放以来，社会经济的发展，使潮州地区和外地的交往，接触更加频繁，使潮州小食能更广泛地借鉴外地小食、点心的制作技巧，并结合本地特点加以改进，特别是借鉴毗邻潮州的有着丰富点心小食制作经验的粤式、港式点心，比如潮州的菜头粿(即萝卜糕)传统的制法，在用料上，都是萝卜多而粳米粉少，而且都是把萝卜丝和粳米粉浆一起搅拌均匀后，倒入盛器上蒸笼蒸熟。这样做的缺点是由于萝卜丝份量多，且在上蒸笼前，粉浆还没有糊化，萝卜丝便都沉到底层去。所以现在许多潮州小食师傅，在制作菜头粿时，都学习粤式萝卜糕的做法，先将萝卜丝落锅炒熟，加水和倒入粉浆，使粉浆产生糊化，再将已经糊化的粉浆装入盛器，上蒸笼蒸熟，而在投料上，则保留潮州传统菜头粿的做法，做到萝卜丝多，加入花生等配料，使做出来的菜头粿，仍然是突出萝卜鲜甜味的潮州菜头粿。只不过在制法上吸取了粤式卜糕的优点。 第二，潮州小食传统不十分讲究造型，而比较讲究口味。但在改革开放以后人民的生活水平迅速提高，人们对饮食提出了更高的要求，已经不只是为了满足生理上的需求，而希望在饮食的同时，也得到一种艺术上的享受。潮州小食过去不甚讲究造型的做法，显然已经不适应今天社会的发展。所以在改革开放以后，潮州小食在保持传统做法的基础上，也开始注意小食的艺术造型，并出现了一批做工精细，具有一定艺术观赏价值的潮州创新小食。例如像生海棠果、像生雪梨、潮式白兔饺等等，甚至出现了一些口味鲜美纯正、艺术造型水平很高的潮州创新小食。例如著名点心女状元郭丽文师傅制作的“四时蔬果”，青年点心师吕建龙制作的、在全国烹饪技术大赛中获个人点心金牌奖的“西湖映鱼影”，那几可乱真的造型、艳丽的色彩，很难让人相信，那竟是一盘口味鲜美的潮州小食。 潮州小食在艺术造型上取得的成就，使潮州小食在保留传统风味的基础上，更加精小雅致，将潮州小食的制作工艺，提高到一个更高层次。 第三，这个时期，出现了大批创新潮州小食。这些创新潮州小食，一些是在传统潮州小食的基础上，加以创新改进，如“咖喱土豆粿”、“特色奶香包”;一些则是吸取外地点心制作技术和潮州本地的风味特色结合而创新出来，它们大都是在制法或造型上吸取外地点心的优点，而在原料上仍然采用潮州地区的产品，所以这些创新潮州小食，仍然有浓郁的潮州风味，如“潮式肠粉”“虾米韭菜饺”、“紫菜卷”等。 这些创新潮州小食的出现，无疑使潮州小食呈现出一种前所未有的丰富多彩的局面，使潮州小食更加适合当今人们对口味、造型、风格的要求。 潮州小食是潮州人民千百年来，在生活中所共同创造出来的，所以从它产生的那一天起，便和潮州人民的生活，结下了不解之缘，因而也使它具有一种鲜明的民俗性，这是潮州小食最为突出的特点。 潮州小食和潮州人民的生活，关系极其密切。潮州小食造价低廉，原料都是生活中极其普通的材料，所以一般的人民大众，都做得起，吃得起。由于潮州小食千百年来，有极其广泛的群众基础，和广大的人民群众的生活息息相关，所以在长期的发展过程中，使它带上了浓郁的地方色彩、浓郁的潮汕风味。 潮州民间习俗，历来都是极其重视时年八节的祭神拜祖，而潮州小食既然是民间最为普遍的食物，因而一些潮州小食，随着年代的推移，往往被作为某个时节祭神拜祖的必备祭品，以至成为一种习俗。例如按照潮州民间习俗， 逢年过节，家家产户都必要做红桃粿、酵粿、白饭桃等用以祭神拜祖。 由于潮州小食往往被作为时年八节的祭品，因而也往往寄托着人们的一些美好愿望。例如潮州小食中的粿类，如红桃粿、白饭桃、鼠曲粿等，都是用木印印成桃型，这是人们以寿桃的外型表达对健康长寿的追求;潮州小食白饭桃，采用糯米饭作馅，这也是人们对五谷丰登的希翼;红桃粿、酵粿，是潮州民间重大节日必备的祭品，红桃粿染成红色，因为红色是潮州人心目中吉祥如意的象征，蒸酵粿因大酵的作用而松发，潮州人便用以寄托兴旺发达的愿望。 潮州小食除了是潮州人时年八节的祭品外，一些潮州小食还体现了潮州的民间传统习俗。如有一款称为甜豆干的潮州小食，以豆干煮红糖加青葱，多在孩子入学、出花园、娶亲等喜庆日子，煮给孩子或新夫妇吃。那是因为豆干的“干”和“官”同音，且豆干外型四四方方，象征官印，表示有官气，红 糖象征甜密幸福，而青葱则表示聪明。 潮州一些地方，在给长者祝寿的时候，往往要上一款称为“五果寿桃”的小食。 “五果寿桃”是用姜薯蒸熟压泥，加上熟澄面做皮，包上绿豆沙之类的甜馅。“五果寿桃”要做成五种水果的外型，如苹果、雪梨、杨桃、佛手、柿等，而做成的各水果，要根据不同的水果，在皮中调入相应的颜色。“五果寿桃”表示五福临门—意。在潮州，只有60岁以上长者生日，才能享受到这造型美观、含意深刻的小食呢。 潮州小食和民俗的密切关系，使潮州小食具右浓重的潮州乡情风昧，这正是人们在品尝潮州小食时，往往会怀念起潮汕平原这片广袤人地的原因。 潮州小食源于潮州民间，从历史上来看，潮州人民在古代的时候，生活水还相对的比较低下。那时候，人们还不可能有比较丰富的较高级的食物，主要以五谷杂粮度日。人们为了获得更丰富的美食，也就只能以这些日常的五谷杂粮为原料不断想方设法创制出各种各样的食物，于是便出现了各种各样的潮州小食。千百年来，潮州小食于是沿着这样的一种方式，在潮州民间不断演变下去。这便决定了潮州小食一个突出特点，便是以民间的最为普通的五谷杂 粮为主料。潮州小食有上年的历史了，而这一点仍是它最为突出的特点，因为我们至今还没有看到一款小食是以高档的海鲜或山珍海味制成的。 潮州小食最为常—见的原料，主要有粳米、糯米、番薯、土豆、绿豆、红豆、小麦等等这些产自山野田间的粗粮，但是它制作起来，却是一点也不粗。 潮州小食粗料精制，主要体现在它做工精巧、细致这两方面。 潮州小食制作的工序，基本上都是手工操作，所用的工具也都十分简单，但每道工序都是十分精致、讲究，充分体现了潮州民间世代相传，精湛无比的烹饪技艺。 例如潮州小食中著名的牛肉丸，这款小食从历史上来说，原本是起源于客家，但潮州人将它移植过来以后，在制作的每道工序，都比客家人更讲究、更精细。在选料上、潮州人特别严格，一定要选取黄牛或水牛的腿部、胸部、臀部上的优质牛肉，选好料后，又将牛肉上的筋膜，用片肉刀仔细地、一点点地剔除干净，用干净的毛巾将渗出血水抹干净，然后才将牛肉顺着肉纹切成块，用潮州人自己特制的两条铁棒，在与肉纹平行的方向左右开弓，不停捶打，一直把午肉打成胶状的肉浆。由于潮州人制作牛肉丸，竟是这样精细、讲究，制出来的牛肉丸质量特别好，口感爽脆，具有特别可口浓香的牛肉味，使到潮州牛肉丸这一名小食名扬四海。 潮州小食中粿类品种很多，别看这些粿类造价低廉，潮州民间千家万户的家庭妇女都会制作，而实际上它制作的每道工序，都是前辈人在长期实践中总结出来的，都是十分精细、讲究，符合烹饪加工制作规律的。今天这些小食制作的精巧工序，已经变成一种程式化，被潮州民间广大的家庭妇女所掌握。下面我们举一二个例子，便可看出潮州粿类制作，是怎样在细微处，体现出它的精巧的。例如潮州小食粿类中的“白饭桃”，它的皮是使用潮州最常见的粳米粉，但它不是简单地把粳米粉冲开水和成粉团，而是要求粳米磨粉前先要用清水浸隔夜。因为潮州人认为如果粳米使用机器干磨，磨出的粳米粉便会缺乏粘度，没有幼滑的特性;水磨粳米磨出来米浆后，要先上蒸笼将粳米粉浆蒸熟，因为粳米浆蒸熟，制出来的粿皮才会有爽滑的感觉，吃时不会粘齿。 又如潮州传统名小食“鼠曲粿”，传统的做法是“鼠曲粿”用粿印印出来后，要选用干芭蕉叶垫底。别看给“鼠曲粿”垫底这一极细微的细节，却充分地体现了潮州人做粿的独具匠心。制作“鼠曲粿”，是采用潮州地区山野田间一种野生小草“鼠曲草”作原料，“鼠曲粿”的主要特色，便是要突出“鼠曲草”的大自然芬芳气味，而它采用自然界的芭蕉叶垫底，更能衬托出这种粿品的自然风格，而且芭蕉叶经蒸熟后，更能散发出一种芳香的笆蕉叶气息，和“鼠曲粿”所具有的“卧曲草”香味相得益彰，产生一种浓烈的天然特色。 潮州小食粗料精制，体现出潮州人从平凡之物中穷尽机巧的聪明才智，也表现出潮州人精雕细刻、精益求精的烹饪工艺风格和文化心态。粗料精制是潮州小食特点，更是潮州小食的优点，它造价低廉，能为更广大的人民群众所享受，具有广泛的群众基础;今天人们从营养学的角度来看，潮州小食以低廉的五谷杂粮方料，与大鱼大肉相比，更有益于人体健康。 潮州小食粗料精制，虽然用料低廉，但在制作过程中，却十分追求美好的口味，突出“味为核心”这一烹饪的根本规律。例如上面提到的潮州名小食牛肉丸，潮州人在煮牛肉丸时，并不是用白开水，而是用牛肉、牛骨熬出来的肉汤来煮牛肉丸，这样使牛肉九的肉香味，不会渗透到汤水中去，相反还会增加牛肉丸浓郁的牛肉香味。又如潮州小食中著名的“揭阳乒乓粿”，其中用作馅料的“乒乓麸”，是用糯稻米带壳，在慢火烤热的鼎中反复烤焙，使其爆涨后压成麸末。这里糯米为什么不脱壳而且要用这种方法烤焙呢?这是因为糯米壳经慢火烤焙后，能产生一种特殊的谷物香味，而正是这种香味，形成了“揭阳乒乓粿”诱人的特色。 潮州小食品种繁多，每一款小食都有其独特的风味，有的香滑绵糯，有的清香甜润，还有一些则清凉爽口或外酥内嫩„„总之千姿百态，令人百吃不厌。正是这些独特的风味，才使潮州小食名扬四海，历久不衰，而这些，正是潮州小食追求口味完美的结果。 潮州小食中有一部分具有鲜明的季节性，这有两方面的原因，一是因为有些小食的原料本身就有季节性，另一方面，足有一些小食，具有四时保健养生的功效，因而这些小食同样具有鲜明的季节性。 例如潮州小食中的朴枳粿，是采用朴枳树的嫩叶为原料，而在潮州地区，每年只有在立春前后，朴枳树才发出嫩芽，因而也只有在这一时期，人们才能见到颜色青翠的朴枳粿。又如潮州小食中的菜头粿，是以潮州本土的萝卜为主料，量要多，以突出萝卜的甜味，而潮州地区主要在每年立冬到第二年的清明前后，是萝卜的盛产期，这期间的萝卜个大，汁多，最适宜做菜头粿。现在随着农业生产技术的提高，其它季节虽然也产萝卜，但总没有这段时间的萝卜质量好。在潮州小食中，因原料而具有季节性的小食还有很多，例如非菜粿、笋粿、荷兰薯粿、芋丸等等。 在潮州小食中，还有一些小食，虽然从原料来说，一年四季都可以制作，但由于它本身所特有的属性，在一年中某个季节具有一定的养生保健作用，所以这些小食，也都带有一定的季节性。例如绿豆爽、草粿、清心丸，它们具有清热、消暑、凉肠的功效，所以都在夏季出现，而薏米爽、薏米甜汤，因薏米具用利水去湿作用，所以人们一般多在春雨绵绵的季节，或湿热的长夏期间，吃这些小食。 蚝烙是潮州久负盛名的传统民间小食。蚝烙实际即是蚝煎，因为潮州的“烙”，实际即是潮菜烹调方法中的“煎”。 蚝烙这款传统潮州小食，历史十分悠久，在清代末年，潮州城镇各地，制作蚝烙的小食摊已经十分普遍。其中最有名的，应该是民国初年，位于潮州府城开元寺古井西北的泰裕盛老店。这一小食铺，专门经营蚝烙，其制作的蚝烙特别好吃。原因是因为泰裕盛老店，在选料上十分严 格，专门选取饶平汫洲出产的珠蚝，采用优质雪粉，甚至连猪油都要用本地猪的鬃头肉煎出来的猪油，制作的每一步骤十分考究，其煎制的蚝烙，具有特别鲜美的蚝香味，口感酥而不硬，脆而不软。由于泰裕盛老店制作的蚝烙口味特别诱人，故在当时名噪整个潮州地区，持续达半个世纪之久。其次在抗日战争前，在潮州市太平二目井脚和宫仔巷头，分别有外号称为“人龟”和“赂树”的小贩煎“蚝烙”出卖，据说此二小摊煎“蚝烙”功夫相当到家，每每待有客人到，才专门点火制作，味道特别可口，在当时也曾闻名潮州。 到了现代的潮州，蚝烙不管是在酒楼排档的炒卖或是家庭的膳食中都极为普遍。 蚝烙的主要调料是葱珠、味精、鱼露及新鲜鸭蛋，品尝蚝烙时则要放上洗净切碎的青青翠翠的芫荽，配上的酱碟便是沙茶和鱼露。食蚝烙时不仅可以品尝到蚝烙外酥内嫩，香脆鲜美的味道，还可观赏到蚝的圆润肥大，鸭蛋的金黄色泽的诱人外型。 糯米猪肠为潮州传统民间小食，历史悠久。 糯米猪肠的取才考究，制 -4厘米的猪肠中段，不能太粗也不能法别致。需要用到的猪肠需是直径约为3 太细，还要用盐、食用纯碱等反复搓洗至干净无异味。里面的馅则要用生糯米放水中浸3小时，猪五花肉、水发香菇、虾米、莲 子全部切成小粒，和糯米一起拌匀，调入酱油、味精、胡椒粉等。 把煮熟的糯米猪肠横切成一小片一小片，就可以拼出一个十分好看的拼盘。吃时再醮上红鼓油就能让人更加的回味无穷了。 卷煎这一小食的名称，是取自外形及烹制方法，因这一小食制成后是一长卷形，而有些人在食用前也下锅略煎，故名为卷煎。 制作卷煎的原料较多，首先要准备的主料是用清水浸一个多小时的糯米，接着要准备的配料有湿香菇、虾米、用老抽、白糖腌制过的猪五花肉、栗子、莲子、芋、莲角等，还要少许的芹菜珠，调入味精、胡椒粉、鱼露，最后还需要取腐皮一张，把搅拌均匀的糯米饭放在腐皮上卷成条状长卷，放到蒸笼上蒸3分钟左右，香喷喷的卷煎就可出炉了，吃 时凭个人喜好也可把卷煎切成块状下锅略煎再吃，所以卖卷煎的小食店也有提供为客人把卷煎切块略煎热的服务。 因为糯米饭有粘质，加上配料后卷起来不会散，所以潮州人制作的卷煎是一定要用糯米的。 手捶牛肉丸是潮州最为普遍及大众化的民间小食，它既可作为点心小食，又可作为一道汤菜上筵席。 潮州手捶牛肉丸，从历史上来说，应该是起源于客家。因为广东客家地区山地多，饲养黄牛、水牛非常普遍，所以客家经常以牛肉作为日常食用的肉类，在长期的发展过程中，客家人逐渐摸索出，将牛肉制成牛肉丸来食用这种形式。 在清末及民国初期，便有许多客家人挑着小担，在潮州府城走街串巷， 叫卖牛肉丸汤。 聪明的潮州人看到客家的牛肉丸很有特色，便将它移植过来。但潮州人并不是简单地将客家牛肉丸照搬过来，而是吸取其优点，不足之处加以改进。 如客家人捶打牛肉丸，是用菜刀的刀背，这样效果差，且力度不够，影响打出的肉浆质量，潮州人便改用两根特制的铁棒，每根3斤重，面呈方形或三角形，用双手轮流捶打，左右开弓，直至把牛肉打成肉浆。 又如客家人煮肉丸是用清水，一向讲究原汁原味的潮州人则改用牛肉、牛骨熬汤来煮牛肉丸，这样就保证在煮牛肉丸时，肉丸的肉味不会渗透到汤水中，从而使牛肉丸更具浓郁的牛肉味，同时还增加用沙茶酱作酱碟吃。 由于潮州人制作的牛肉丸比客家人技高一筹，更为精细考究，故潮州制作的牛肉丸口感爽脆，具有浓郁的牛肉味，特别好吃，制作不久，很快便盛行整个潮汕地区，大受潮汕人的欢迎，成为一种最为大众化的潮州民间小食。时间一久，人们都知道潮州手捶牛肉丸，而现在已经很少有人知道潮州手捶牛肉丸是起源于客家了。 当然，在民间还是有一些关于牛肉丸怎样从客家传到潮州的民间传说。例如有人说，民国初的时候，当时有一个土名叫和尚，真名叫叶燕青的潮州人，经常帮助客家人，这客家人便把这牛肉丸的制法传给叶燕青。叶燕青把这牛肉丸的制法不断加以改进，所以他所卖的牛肉丸汤在潮州特别有名，以后叶燕青一直在潮州名店胡荣泉打工。 烹制牛肉丸汤，碗脚要调入蒜头朥、芹菜粒，酱碟为沙茶酱或红辣椒酱。 在潮州，还有许多丸类的潮州小食，如猪肉丸、猪肚丸、鱼丸、墨斗丸、虾丸等，它们都是从潮州手捶牛肉丸的制法，举一反三演变发展来的。 春饼作为潮州传统名小食，是由潮州古代民间小食演变过来的。清代以前，在潮州大街小巷盛行着一种小食——薄饼卷炸虾，即用薄饼皮卷着炸香的小虾，醮着甜酱吃，这种小食主要是路边的小摊卖给小孩吃。到了清代末年，这种小食的馅由炸虾改进为菜头丁(萝卜丁)加猪肉粒。到了1911年，潮 州名店胡荣泉的创始人胡荣顺、胡江泉两兄弟在此基础上，又把这种小食改进为一直流传到今天的潮州春饼。春饼是由用面粉制成的圆薄饼皮放上绿豆畔(潮州方言，即去皮绿豆片)、蒜头白(即生蒜前面白色部分，切成幼粒)、香菇、虾米、鱼露、味精等包成的，形状为约10厘米长的条状，炸至呈金黄金成即可食用。 春饼的皮酥脆，馅咸香，一口咬下去，只觉口齿留香，食欲大增，是一款不仅让潮州人四季都爱吃而且是来潮的客人不可不品尝的著名小吃。 猪脚圈实际上是一种油炸的粿类小食，是潮州颇具特色的一款小食。一般猪脚圈均是卖小食的摊主，在路旁支起炉架，放上锅，边制炸边出卖。 制作猪脚圈需要有特制的工具，一根铁柄，一头焊上一个直径8厘米，高1.5厘米的圆铁盏。 猪脚圈需用到的材料有芋切成丁(生的芋丁也可以，但蒸熟的芋丁更香)、煮熟的红豆、 生葱珠、五香粉、精盐，还有主料粳米粉和木薯粉加水调成的粉浆。当在油锅中浸炸至金黄色时，倒出即成。猪脚圈味道、口感香脆，是潮州小孩特喜爱的一款小食。因其呈圆圈，状为从猪蹄上切下来，故人们美其名为猪脚圈。 凤凰浮豆干是潮州市凤凰镇闻名遐迩的一地方小食，凡到凤凰山旅游的人，都必定要一尝这名小食而后快。 凤凰浮豆干为什么会这么闻名呢,这首先要归功于山清水秀的凤凰山。凤凰山是粤东地区一风景奇观。这里山势巍峨屹立，终日云雾缭绕，飞流瀑布，十分雄伟壮观。凤凰山上还有一天池，面积约4万平方米，常年甘泉喷涌，汇成一波平如镜的天上湖泊。凤凰山的泉水，和山上的天池水脉脉相承，特别清冽甘甜，小呷一口，令人如饮天上甘露，且富含各种有益人体的矿物质。凤凰浮豆干，正是以凤凰山的山泉水和优质黄豆精制而成，它和一般豆干不同之处，吃后有着一股特别清爽的感觉，这和它的产地——凤凰山，清秀的景色，有着同样的风格。 凤凰山上长满千奇百怪的奇花异草，苍松翠柏，山上长有一种凤凰人称为“草仔”的小草，青翠色，小叶略圆，高约二三十厘米。这种小草在凤凰山区几乎每个角落都可见到，生摘后放到嘴里一尝，除有一股淡淡的薄荷味外，还略带苦甘。凤凰人吃浮豆干，都要采来“草仔”，用清水洗净，和着豆干，醮酱料一起吃下，有消食开胃的功效;更重要的是清爽的浮豆干，和略带薄荷味、苦甘味的“草仔”相配，味道上相得益彰，口感非常好，更体现了鲜明的凤凰山特色。 凤凰浮豆干在凤凰地区已有几百年历史了，至今仍是潮州人特别喜爱的地方特色小食之一，吃凤凰浮豆干时，除要和“草仔”一起吃外，还可醮辣椒蒜泥醋等酱碟进食。 粿汁是潮州地区大众化的地方民间小食，在潮州街上，随处可见卖粿汁的小食摊。 粿汁是用米浆放在平底锅上煎熟烤干而成的。煮时要切成菱形小块，放在沸水之中，还要调入精盐、糯米粉浆，吃时再配以葱珠朥、炸花生仁、卤豆腐干、卤鸡蛋、卤肉和腊肠之类的佐料。 粿汁的特点是具有香馥的稻米香味，经济可口，制作简便，是潮州人早晨、午后常吃的点心小食。 在潮州小食中，可以说没有一款小食像粿条汤那样大众化，那样受群众喜爱欢迎。可以说一年四季，在潮州几乎到处都可见粿卖条汤的小食摊。人们在工休肚饿或晚间吃夜宵，都会到路旁小 食摊吃一碗热气腾腾的粿条汤，甚至一日三餐，有人也会吃粿条，以改变一下口味。 粿条质量好坏，很大程度是粳米、水质量所决定的。潮州地区登塘一带的粿条很有名，那是因为那里出产的粳米、水质，都很适合制作粿条，口感特好。粿条在潮州有多种食法，其中最为普遍的是粿条汤。把粿条用刀切成条，装在一个特制的圆筒型漏勺中，放入汤水锅中焯熟，倒入碗中(碗中事先可放入一些调味品和料头，诸如鱼露、胡椒粉、蒜头朥、芹菜粒之类，人们称之为“拍碗脚”)，然后再注入汤水，碗面上可加些焯熟肉片，或肉丸之类的食物。 粿条也可用来炒，潮州人俗称“炒粿条”，炒粿条主要调味为老抽和沙茶酱、辣椒酱，配料则可用猪肉片、牛肉片、鲜鱿鱼、葱段、豆芽菜、芥蓝、韭黄等。如果配料单纯用切幼的潮州特产菜脯(即萝卜干)，则称为“炒斋粿”，别有风味。 潮州粿条有一种干捞的食法，因“捞”后需加入油、酱料等，故在潮州方言称为“灌”，捞粿条在潮州称为灌“粿条”。它的吃法是先将粿条在沸腾的汤锅中焯熟，捞起滤干水分，倒在碗中，拌以花生酱、沙茶酱、猪油、味精、鱼露、浙醋等，再加上焯熟的肉片、生菜等。粿条润滑柔软的口感和花生酱、沙茶酱浓浓的香味使得许多的年青人都对沙茶粿情有独钟，实是一款来潮的朋友不可不尝的小食。 炒糕粿不仅是潮州一道传统民间小食，还是一种街头巷尾十分畅销的夜宵，又有独到之处的制法。 要炒糕粿先要蒸糕粿，就是把粳米先磨成粉浆，粉浆中加适量的矾。把粉浆先倒一部分在垫有白布的蒸笼中，先蒸熟第一层，再倒入粉浆，蒸熟第二层，如此反复下去，一直蒸至有10厘米厚左右。把蒸熟的粿置放到第二天， 让其变硬。要炒时先得把粿切成三角形的小块，洗净锅后放炉上 热油，放下粿块，调入盐水、咖喱，炒好后先装盘，再把香菇、虾米、鸡蛋、猪肉炒香勾芡，淋在炒好的粿块上。装盘以后有的还撒上白糖粉。糕粿由于是一层一层地炊熟，故其粿肉层次分明，又由于调入咖喱，鸡蛋，所以色 泽鲜黄，既好吃又好看，老少都喜欢。 无米粿有人又称为水晶球，在潮州已有悠长的历史了。无米粿粿皮的主料是番薯粉，馅则有两种。一种是咸馅，一种是甜馅。咸馅是用蒸熟的去皮绿豆畔、虾米茸，经腌制过煮熟的赤肉粒、生蒜茸加鱼露、胡椒粉、味精炒匀而成的;而甜馅则是绿豆沙或芋泥。 无米粿从外形上来看，如果包口是尖的，则说明其馅是咸的，如果包口是圆的，则说明其馅是甜的。 吃无米粿的时候，可在锅中煎香，也可再在蒸笼中蒸热吃。 肖米作为传统潮州小食，在过去潮菜筵席中，往往被作为配桌点心。 潮州的肖米，起源于北方的“烧卖”。过去北方地区，有一种小食以肉料为馅，以面粉作皮，这种小食大都是小摊小贩当街摆卖。由于北方天气寒冷，所以这些小摊小贩在摆卖这种点心时，便要将其放置小笼中，烧热炉火不断温热它，故这种小食便名为“烧卖”。后来“烧卖”这种小食被移植到南方来，一些地方以读音来给它叫名字，便有了许多读音相近的不同名字，如“烧米”、“肖米”、“小米”等，但实际都是源于“烧卖”的一种小食。 肖米的皮制作十分精细，要求中间稍厚，四周略薄，且要呈不规则的菊花状。 肖米的馅也十分丰富，有赤肉、白肉、鲜虾、笋切成的幼粒，还要调入精盐、味精、胡椒粉、老抽、白糖、猪油等，吃时再配以浙醋为酱碟，开胃消食，余味无穷。 肖米呈小圆柱型，上面部分像极一朵可爱的小刍菊，很是赏心悦目。 潮州肖米和广州肖米在馅的制作上略有不同，广州肖米的馅全部是肉类，而潮州肖米的馅则要加入一些鲜笋，这样吃起来没那么肥腻，而且口感也更爽。 鸭母捻潮州传统名小食，首创于清代初年，类似于北方的汤圆，但潮州叫“鸭母捻”其实是取它的形状像母鸭在水上漂浮游荡的意思。鸭母捻传统制作要求严格，要求皮柔韧，馅软滑。鸭母捻有多种馅(绿豆、红豆、芋泥等)，为便于区分，不同馅的鸭母捻都有自己的记号，如有的形状圆、有的椭圆，有的有红点。还可以把“鸭母捻”捞干，洒上花生芝麻碎，这样就成了另一种美食“凤凰春”。“鸭母捻”、“凤凰春”都可以在名店“胡荣泉”吃到，小店经常是门庭若市。 腐乳饼关于腐乳饼的起源有个传说，昔年有一位高明的师傅，因愤于老板无情义，离店前夕，暗将厨房里的腐乳、酒、大蒜等物料乱混于大缸里的饼馅中，老板心痛不忍将其扔掉，制成饼，想不到却形成一种特殊的美味，受到顾客的欢迎，而有了腐乳饼。这是传说，不一定可信，但这种饼食历史悠久，本世纪四十年代，潮州林权记号的腐乳饼便出名了。 腐乳饼用料奇特多样，它以精面粉制成饼皮，饼馅有腐乳块、酒、白猪肉、糖、蒜头等，配料总共在十四种以上。制作上也十分考究，投料要先后有序、份量得当，烤焙也有章法。这样，饼皮才能薄而不裂，饼馅饱而不露，干润而柔软。独特的南乳、蒜头和酒的气味，香味浓郁，芳香可口，甜而不腻。目前，腐乳饼已加上漂亮的包装，每年均有出口。 鼠曲粿民俗食品。流行于潮安县、湘桥区、澄海市、饶平县一带。每年农历十二月二十四日至翌年元宵，家家户户都制鼠曲粿，供拜神、待客。 鼠曲草，又名鼠耳草，中药称白头翁，野生植物，长于冬季农田及荒埔中，芯末开白色小花，花蕾及枝叶有棉絮状的白色纤维。从田间采集后，选摘芯叶入锅熬煮，沥去涩水之后，放入石臼舂烂。再以糯米粉掺和揉制成团块，作为粿皮。再将团块分成小块，捏成圆饼，中包粿馅，馅有咸、甜、双烹数种。甜馅有红豆或绿豆加糖制成豆沙;咸馅有糯米饭加香菇、肉丁、虾米、花生仁、香料等;双烹则一半是甜的一半是咸的。包制粿馅之后入木模压印，垫在蕉叶上入蒸笼蒸熟。 吃时可再蒸热或在锅中用油煎，入口软香甜润。因白头翁可治肠胃病，故鼠曲粿属药膳类的食品。 咸水粿今已有几百年的时间。它形状小巧玲珑，像个盛酱料的小碟，中间盛着加了少许辣椒酱的潮州特产菜脯粒，色泽洁白如豆腐，口感滑润柔软，突出菜脯的咸芳味，是一款大众化的民间小食。 鸭母稔:胡荣泉(老字号) 春饼、笋粿:胡荣泉(老字号) 桂花肠:春光上埔(宏兴对面桥入约100米处) 姑苏豆腐:开元路尾沙茶粿:新桥西路大仓购物门口 糯米猪肠:二支渠中段 咸水粿:开元路开文书店隔壁 无米粿:下西平路(太平办事处路尾) 蚝烙:开元路尾下水门老郑蚝烙(晚上才开) 果汁:最集中是潮州电影院了 牛杂粿条1:绿榕路景山村春光小学对面 牛杂粿条2:西湖路镇记牛杂 炒粿条:开元路莲华斋菜馆 糕果:西马路中段邮局对面 二支渠 5元/新安街3 北门彩瓷厂宿舍门口(有生菜垫底的哦) 南门斜坡(晚上才有) 牛肉丸:西马路口(大的才好吃) 翻沙芋:二支渠接近新桥东路出口 糕烧番薯:二支渠接近新桥东路出口 后陇'甜粉葛'尚好吃(市郊) 凤凰浮豆干:南较路南兴路口 麦生糖:大街顶原开元商场出口对面) 虾酥:枫春市场威盛铺面 猪脚圈:西新路(好象是二巷) 地豆斑、芝麻斑:下西平路家伙巷附近 溪口卤鹅肉:西河路乌痣明 水晶包:枫春市场正门处 南瓜芋泥:西马路中段西马邮局对角 甜汤:胡荣泉(老字号) 北方水饺:市城新路市医院对面 炒冰花:市城新路市医院对面 虾卷:新桥东路西新路口 鱼饺:西马路与打银街交界处(十八曲) 珍珠丸:太平路与家伙巷交界处(富建包点)/三利街小笼包[1] 特别声明: 1 :资料来源于互联网，版权归属原作者 2 :资料内容属于网络意见，与本账号立场无关 3:如有侵权，请告知，立即删除。