[教材]葡萄酒的分类方法

[教材]葡萄酒的分类方法 葡萄酒的分类方法 葡萄酒是指以葡萄为原料，经过榨汁、发酵酿造而来的低酒精度酒水。葡萄酒的分类方法有多种、譬如依据酒精度分类、依据原材料分类、依据颜色分类、依据糖分分类等。 1、 依据酒精度分类 低酒度葡萄酒 酒中含有酒精一般在9%(容量)以下，在品尝时，大家认为酒度嫌低，至于低度酒(6%~7%)因不易保存，所以各厂家很少生产。但在葡萄品种试验研究过程中，发现有品质极好的低度酒。 中酒度葡萄酒 酒中含有酒精9%~12%，适合于国内一般口味要求。就国内大生产所有葡萄原料(龙眼、“玫瑰香”、佳丽酿、黑比诺等)经过一般方法的加工制造，接近12%的酒度，比较容易取得色、香、味、体在各方面的平衡。 高酒度葡萄酒 凡不利用加糖发酵或人工添加酒精(饮料酒精或白兰地)所制成的甜葡萄酒，如果将酒度提高到12~180，一般就称做高酒度葡萄酒。因为国内消费者都愿意饮用酒度比较高的产品，葡萄酒厂为了满足消费者的需要，就生产这一种葡萄酒。 、 依据颜色分类 2 红葡萄酒 用红色或紫色葡萄为原料，经破碎后，果皮、果肉与果汁混在一起，完成主发酵工序，使发酵醪中含有果皮或果肉中的色素，然后抽卸、换池(或换桶)，依法制成不同色调的红葡萄酒。 为了增强酒色，有时亦添加着色葡萄或着色葡萄酒;山葡萄的紫红色也是用来增强红色的方法。 浅红葡萄酒或桃红葡萄酒 制造方法基本上同红葡萄酒，但皮肉的浸泡时间较短，或原料的呈色程度较浅;呈色强度也有深浅之分。 典型桃红葡萄酒的例子，如普罗旺斯桃红葡萄酒。 白葡萄酒 用葡萄汁单独发酵制成黄色的葡萄酒，黄色程度有深浅，深金黄至淡灰黄不等。 3、依据糖分分类 干葡萄酒 酒中糖分含量很少，又有极干与半干区别。 干葡萄酒 糖分含量不超过1%，在品尝时，由于其它成分对感官的刺激，一时尝不出甜味。 半干葡萄酒 糖分含量为1%-4%，即最高不超过4%，最低不小于1%，在品尝时，已能辨别微弱的甜味。 甜葡萄酒 酒中糖分至少有4%，一般含有较多的糖分，使酒具有明显的甜味。又有普通甜 葡萄酒与特别甜葡萄酒的区别。 普通甜葡萄酒 一般含糖分4%--14%，适合国内普通口味。 特别甜葡萄酒 糖分含量在14%以上，在品尝时，具有特别浓厚的甜味。 4、 依据原料分类 山葡萄酒 指利用吉林、黑龙江、辽宁、河北、山东等省野生在山岳地带的耐寒(零下400C不冻死)葡萄酿成的具有独特风味的葡萄酒。不加糖发酵的原酒的酒度为15度以上。在“山葡萄”一词中，实际上已包括一部分莓果。在植物分类学上后者当然不应归入葡萄属。 家葡萄酒 指各地利用大面积葡萄园栽培的葡萄，已经投入大生产的葡萄酒。 龙眼葡萄酒 以我国传统葡萄品种龙眼(别名红葡萄或紫葡萄)为原料。龙眼系晚熟品种，生长日数165~175天，果穗大，圆锥形，平均穗重0.5kg，最重的可达2~3kg，适于酿制干白葡萄酒。 “玫瑰香”葡萄酒 以汉堡麝香葡萄为原料。麝香葡萄俗称“玫瑰香”，系中晚熟品种，生长日数135~155天，产量很高，亩产可达2.5~3吨。可依法制成红葡萄酒或白葡萄酒，均有麝香香气。 佳丽酿葡萄酒 以外来的佳丽酿葡萄为原料，用于酿酒生产。 佳丽酿葡萄酒系晚熟品种，生长日数170天左右，在北京10月上旬成熟，亩产1.5~3吨(3年生植株)，最高可达4吨(四年生植株)。可酿制成优质红、白葡萄酒，经过3年贮存，具有优良酒香，酸度较高，回味较长，酒体比较丰硕。 5、 依据品质分类 高级葡萄酒 以1984年12月轻工业部酒类质量大赛获奖名单为例，凡获得金杯奖的9种及银杯奖的24种葡萄酒，都是高级葡萄酒。 普通葡萄酒 得铜杯奖的7种葡萄酒，可列为普通葡萄酒;在普通葡萄酒的行列内，也有出名的好酒。 低级葡萄酒 以普通葡萄酒为基础，经过加糖、调酸、着色，以及加水冲和等加序，制成配制葡萄酒，就地供应市场，消费数量较大，经济效益较高。 在酿酒工艺上稍加改善，酒的质量自可提高。 6、 依据时间分类 新葡萄酒 指开工生产的当年酒。 陈葡萄酒 指生产程序已经完全结束，进入贮存期的酒。 保持一年半酒龄才出厂的葡萄酒。 保持二年酒龄才出厂的葡萄酒。 保持二年以上酒龄才出厂的葡萄酒。 7、 依据二氧化碳分类 平静葡萄酒 酒内溶解的二氧化碳极少，开瓶后，不发生泡沫，国内各酒厂生产的葡萄酒，一般都是平静的类型。 发泡葡萄酒 酒内溶解多量的二氧化碳，开瓶后，要发生泡沫或珠泡，国内有关酒厂生产的葡萄汽酒或人工加气的香槟酒，都是属于发泡葡萄酒的类型。 8、 依据加工方法分类 葡萄酒 利用葡萄浆(包括果皮、果肉、果汁)成葡萄汁发酵制成的酒，不时也指以葡萄酒为基础，酌量加糖、加酒精后，经过发酵或市制成功的产品。生产方法在国内各酒厂大同小异。 仿制葡萄酒或配制葡萄酒 也偶有生产、销售，得到部分消费者的欢迎。例如以煮红枣汁为基础，调酸、调糖后，配加15%~25%的红葡萄原酒，价廉物美，是一种低档葡萄酒。 葡萄汽酒 这是人工加CO2葡萄酒，一般以白葡萄酒为基料，将压缩在钢瓶内的CO2冲入酒中，依照软饮料“果汁汽水”的工艺，灌装成葡萄汽酒(用大瓶包装的，俗称“大香槟”)。 香槟酒 这是天然发泡葡萄酒。二氧化碳由葡萄汁经酒精发酵所产生，溶解于酒中，受到瓶内压力的限制，以原产地法国香槟地区的旧名称来作为酒名，已通行于全世界。 葡萄水酒 利用发酵葡萄皮渣经过浸泡法所制成的低酒度葡萄酒，可供饮用;品质虽较低，但价格极便宜;这种酒可以看作酒厂副产品利用的一种形式。 综上所述，可知葡萄酒的区分方法在国内是变化多端的，的确是因人因地因事而异的。在国家尚未制订统一的分类法以前，根据传统习惯来区别酒种或说明酒种，有利于经验的交流，技术的提高，为将来制订科学的分类法提供现实的基础。 此外，各厂各科学研究机关又往往利用“复名”称呼葡萄酒种，说明葡萄酒种或区分葡萄酒种。 参考说明