宫爆鸡丁

宫爆鸡丁 ? 宫爆鸡丁 宫保鸡丁，四川传统名菜。由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。传说是清末宫保丁宝桢的家厨创制 而得名。特点是鲜香细嫩，辣而不燥，略带甜酸味道。 丁宝桢是贵州平远（今织金）人，清咸丰进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨， 请客时常有"炒鸡丁"一菜。后调任四川总督，便将此菜引进四川，与四川嗜辣的习俗相结合，并加以 改进，以此宴客，倍受欢迎。后烹制泄露出去，为餐馆采纳经营。丁宝桢曾被清朝封为太子少保 （尊称宫保），此菜被人命名为"宫保鸡丁"。现已风靡全国。各地的品种略有差异，并有将鸡丁演化为 肉丁的宫保肉丁等。 原料：嫩仔鸡脯肉250。调料：花生米、白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉、花椒、姜、蒜、葱 末、盐、酱油、料酒。 制法：取嫩仔鸡脯肉，将肉拍松，剞上3毫米见方的十字花纹，再切成2厘米见方的小块，加盐、酱 油、湿淀粉拌匀。花生米炒熟晾凉后去皮，将去籽干红辣椒切成2厘米长的段。把白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉一同放在碗中调成芡汁。净锅加底油烧热，先下入花椒，炸出香味后捞去花椒， 下入干红辣椒段迅速炒成棕红色，放入鸡丁炒散，烹入料酒炒一下，再加入姜、蒜、葱末炒出香味， 速倒入调味芡汁，汁沸加入花生米，颠翻炒匀即成 ? ? ? “宫爆鸡丁”—花生和鸡肉的完美结合！！ 闲话少说，下面看看我在四川大饭店主厨时的一般做法.... 材料 鸡胸肉（无骨），花生米（应用热水稍泡，去掉红皮） 料酒，高汤（饭店加水步骤均用高汤），精盐，白糖（注意量要少，主要起回甜的作用）， 味精（或鸡精） 酱油（最好生老抽调好）， 花椒（这个是显出川味特色的关键，注意量不要多，关键起香料的作用），干红辣椒（一 定要用干辣椒才能有独特的辣香） 生粉，蛋清，葱姜节，蒜瓣 注意掌握好每一个调料的作用很重要哦！！ 作法 1、首先，鸡肉用刀背拍松（这样炒出来更松口），刻上十字花刀（既容易入味，又能炒 出来有型），切成约1.5CM的方丁。 2、将切好鸡肉入碗，加入少量精盐，料酒，蛋清，生粉拌匀稍阉。 3、将去红皮的花生用温油炸熟待用。 4、锅入油，将拌好的鸡肉倒入，滑散至断生（所谓断生就是7成熟的意思），盛出待用。 5、锅底留油，放入干辣椒段和少量的花椒扁炒出香味，（其实，当花椒用油扁炒后，主 要剩下的就是香味 了，麻味已经很少很少了，所以不用担心吃不惯麻味的）。放入葱,姜节,蒜瓣翻炒. 6、这时放入滑好的鸡丁，一同放入酱油，少许白糖，精盐，味精，和适量高汤，然后 翻炒改大火烧开。 7、这时淋入水淀粉勾芡，加入炸熟的花生，拌匀，淋入明油（明油就是熟调和油），出 锅装盘即可。 步骤的确有点复杂，但是掌握了要领后也是很简单的，自己多试几次，就可以和饭店的。 比较一下，是你作的好吃，还是饭店的好吃哦！！！