[word doc]笑熬浆糊（十一）

[word doc]笑熬浆糊（十一） 笑熬浆糊(十一) 编者的话:浆糊是烹饪实际操作中广泛应用非常广 泛的一种调味品,构成浆糊的原料多种多样,不同的配 比会产生不同的效果,再加上制作者的个人喜好不同, 应用于不同的食材,不同的烹饪技法,这其中充满了无 数的变数与可能,使中式菜肴魅力无穷.从2010年第 一 期开始,《中国烹饪》开始连戴笑熬浆糊”系列文章, 本文作者根据其多年工作实践,为广大读者讲述一个个 关于浆与糊的应用类型和调制技巧. 笑熬浆糊c啵,…吉京 784,11z~*, 黑芝麻煎糊 用料配比(以500克糊计):低筋面粉 200克,黑芝麻50克,芋头粉100克,黄油 100克,鸡蛋液5O克,生粉50克,盐5克, 味精3克,绵白糖30克. 调制:把低筋面粉,芋头粉,生粉掺拌均 匀,加入黑芝麻,鸡蛋液调匀:将黄油融化后 倒入混合料中,调入盐,味精,绵白糖及适量 水搅拌均匀,调制成糊浆,饧放15分钟左右 即可. 特征及应用:造型美观大方,口感酥脆, 味道丰富.此糊专门用于煎制技法,其操作过 程为:将平底锅烧热,倒入少许油烧热,用汤 匙舀入此糊,摊薄,待面糊底层凝固,色金黄, 用锅铲慢慢铲起,把加热成熟的原料放在上面, 再慢慢将其卷起,晾凉即可. 制作关键:加工此糊,要控制好火候,先 中火,后小火. 代表菜肴:黑芝麻煎酥脆肉丝,黑芝麻煎 酥脆海鲜茸 白芝麻巧克力脆糊 用料配比(以650克糊计):苦甜巧克力 1000克,熟芝麻50克,白砂糖50克. 调制:将巧克力隔水加热至融化并放在热 水上保温;把需要料理成莱的原料改刀成型, 加热成熟;把改刀成型的原料逐个蘸匀巧克力, 撤熟芝麻,待巧克力变硬,再撒上少许白砂糖 即可. 特征及应用:构思新颖,口味微甜略苦. 此糊一般用于水果或形状较小且成熟的原料. 制作关键:因巧克力在室温下会变软,用 此糊烹制的菜肴,不宜长时间存放,一般现食 用现烹制;撤少许熟芝麻,能增加巧克力的香 味;在用此糊烹制莱肴时,需配置烤盘纸或蒸 网等工具. 代表菜肴:白芝麻巧克力脆炸虾球,白芝 麻巧克力脆炸草莓 橙香松饼糊 用料配比(以500克糊计J:橙汁100克, 蛋黄35克,蛋清35克,低筋面粉200克, 生粉50克,白兰地酒100克,鲜奶油5O克, 黄油15克,吉士粉20克. 调制:把蛋清搅打成泡沫状,鲜奶油搅打 均匀;黄油隔水加热融化,Jjn~,蛋黄搅打均匀, 加入蛋清,鲜奶油,橙汁,白兰地酒,低筋面 粉,生粉,吉?粉拌匀即可. 特征及应用:橙香色黄润,软糯适口.此 糊适于炸,煎,烤等烹调技法,其中以煎技法 烹制菜肴效果极佳.将此糊挂匀加工好的原 料,放入煎盘中,用中小火加热成熟. 制作关键:此糊营养丰富,脂肪含量较多, 不宣存放. 代表菜肴:橙吞松饼煎生蚝,橙香松饼烤 带子 菊花薄荷茶糊 用料配比(以500克糊计):低筋面粉150 克,生粉50克,干菊花5克,干薄荷叶5克, 鸡蛋液15克,脆炸粉100克,绵白糖5O克, 盐5克,色拉油50克. 调制:用开水将干菊花,干薄荷泡透,晾 凉;低筋面粉,生粉,脆炸粉掺拌均匀,加入 鸡蛋液,菊花,薄荷及适量原汁搅拌均匀,调 入绵白糖,盐,用色拉油封面即可. 特征及应用:馨香,清淡,沁人心脾.此 糊一般与质地脆嫩,无异味的原料搭配在一 起,其加热成熟的技法以炸为主. 制作关键:选用的菊花以小朵为佳,因其 色泽及香气都比较温和;;Eli温控制在五六成 热,既可保持糊浆的酥脆,又使菊花,薄荷不 失清香味且不焦煳. 代表菜肴:菊花薄荷茶酥里脊,菊花薄荷 茶炸鸡柳 橙香甜酒糊 用料配比(以700克糊计):浓缩橙汁5O 克,高筋面粉150克,生粉5O克,绵白糖100克, 低度白酒30克,脆炸粉1OO克,鸡蛋液5O克, 盐5克,色拉油50克. 调制:把高筋面粉,生粉,脆炸粉掺拌均 匀,加入浓缩橙鸡蛋液,适量水搅匀,调 入绵白糖,低度白酒,盐搅拌均匀,将色拉油 搅打入糊浆中即可. 特征及应用:酒香酥脆,酸甜润黄.此糊 一 般与海鲜类,动物类原料搭配在一起. 制作关键:糊料中白酒的用量要控制好, 防止因用量过多,在用炸,烤等烹调技法加热 时引起火情的状况. 代表菜肴:橙香甜酒烤鳗鱼,橙香甜酒 炸蘑菇 萝I-玉米面糊 用料配比(以500克糊计):玉米面200 克,鸡蛋液5O克,青萝卜100克,葱花15克, 玉米淀粉50克,脆炸粉50克,盐5克,泡 打粉3克,色拉油5O克. 调制:把萝卜切成细丝,撒上适量盐揉搓 均匀腌制30分钟左右,用手挤干水分:将玉 米面,玉米淀粉,脆炸粉,泡打粉掺拌均匀, 加入鸡蛋液,萝卜丝,葱花,盐,适量水调成糊, 将色拉油搅打入糊浆中即可. 特征及应用:色泽金黄,软嫩适D,香浓 味美.此糊具有浓郁的农家田园风味,营养丰 富,最适于用煎,烙等烹调技法加热成熟. 制作关键:萝I-用盐腌制出水,一定将其 水分挤干,这样处理过的萝卜丝,在加热过程 中才能保持翠绿的色泽. 代表菜肴:萝卜玉米面烙鱼片,萝卜玉米 面煎牛柳 脂油糊 用料配比I以650克糊计):低筋面粉 300克,酵面100克,猪板jEli1O0克,葱花 15克,盐5克,食用碱面5克,五香粉2克, 玉米面5O克,鸡蛋液20克. 调制:把低筋面粉,玉米面掺匀,加入适 量温水和好,加入酵面食用碱面揉搓均匀,放 置室温略饧;将猪板油分多次揉搓到面团中, 调入盐,葱花,五香粉,鸡蛋液搅拌好,加入 适量水调制成糊浆即可. 特征及应用:色泽淡黄,香浓,光亮.此 糊富含油脂,宜与高纤维,质地脆嫩的植物类 原料搭配在一起,将其用烤法进行加热,效果 较好. 制作关键:此糊食用起来口感特别油腻, 在上桌时,宜配清爽解腻的调味料,如番茄沙 司,浓缩橙汁等,来中和糊浆的油腻之感. 代表菜肴:脂油烤蘑菇,,4~d3烤茶树菇 合面番茄糊 用料配比(以750克糊 计):玉米面1O0克,低筋面 粉1O0克,豆面100克,生 粉50克,鲜番茄1O0克,泡 打粉1O克,鸡蛋液30克,纯 牛奶15O克,盐5克,色拉油 50克. 调制:把鲜番茄用开水略 烫,去皮,切碎;将玉米面,面粉, 豆面,生粉,泡打粉拌匀,加 料的用量比例. 代表菜肴:合面番茄炸虾仁,合面番茄烙 牛柳 内酯蛋清糊 用料配比(以500克糊计):内酯豆腐150 克,蛋清2个,纯牛奶5O克,泡打粉5克, 绿豆淀粉250克,低筋面粉50克,食用碱面 5克,色拉油20克. 调制:把内酯豆腐抹成细蓉;将蛋清抽打 成泡沫状,倒入豆腐蓉中,加入纯牛奶,泡打 粉,绿豆淀粉,食用碱面,面粉搅拌均匀,用 色拉油封面即可. 特征及应用:色泽微黄,豆浓质嫩.此糊 主要适于炸制技法. 制作关键:将此糊调制好后,放置在冰箱 中冷藏45分钟,使其最大限度发酵涨发;在 炸制过程中,油温一般保持在五六成热,无需 复炸;用此糊调制的佳肴,不宜存放,应现食 现做. 代表菜肴:内酯蛋清炸鸡柳,内酯蛋清炸 虾仁 桂花糖糊 用料配比(以800克糊计):低筋面粉 150克,酵面1O0克,蛋液50克,桂花酱150克, 绵白糖1O0克,生粉5O克,食用碱面5克, 入鸡蛋液,纯牛奶调匀,加入碎番茄,盐,适 量水搅匀成糊状,把色拉油搅打入糊浆中即可. 特征及应用:营养全面,色泽粉红,口感 略酸甜,成品质地蓬松.此糊适于炸,煎,烤, 烙等烹调技法,适与大多数烹饪原料搭配在一 起烹制莱肴. 制作关键:在调制此糊时,要控制各种面 特征及应用:甜香酥脆,桂花浓郁.此糊 富含糖分,以烤制技法将其加热,从色泽,质 感诸多方面来讲,效果非常好. 提示:此糊属于高糖,高脂肪糊浆,高血 压,糖尿病等病人禁用. 代表菜肴:桂花糖烤香菇,桂花糖烤 山芋? 椎i79