食品工艺（上册）第二章第二、三节 肉的冷藏加工与肉类罐头的加工练习题（含答案）

食品工艺（）第二章第二、三节 肉的冷藏加工与肉类罐头的加工练习题（含答案） 第二、三节 肉的冷藏加工与肉类罐头的加工练习题 一、名词解释 1(肉的冷却:就是在一定时间内随着温度的降低，将胴体的热排除，使胴体最厚部位的深层温度降低到接近于肉的冰点，一般不高于4?，即高于组织液冻结的状态，这种状态的肉称之为冷却肉。 2(肉的冻结:是冷却的继续，让已降至冻结点左右的肉继续降温，使其进入冻结状态。 3(罐头的保温检验:是将罐头放置在适合于大多数微生物生长的温度(37?)条件下，经过一段时间后进行观察。保温的时间是能使微生物生长繁殖，产生气体使罐头发生膨胀现象所需的时间。 4(软罐头食品:是指用高压杀菌锅经100?以上湿热达到商业无菌，以塑料薄膜与铝箔复合的薄膜用热封法制成的密封容器所包装的食品，称为软罐头。 二、填空题 1(肉品的保藏方法有生物保藏法、化学保藏法和物理保藏法。 2(肉制品或其他食品的腐败主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。 (肉类的冷却方法常用的是冷风冷却，即在冷却间内用冷风使肉体的温度3 下降。冷却间的完善程度是用工艺指标、结构指标、管理指标和经济指标四项来。 4(罐头是将预处理的食品装入金属罐、玻璃罐或塑料软包装容器中，经过排气、密封和加热杀菌等工艺过程制成的。 5(目前广泛使用的罐藏容器有金属罐、玻璃罐和软包装容器。 6(金属罐用镀锡的薄钢板制成;金属罐盒按其制造方法的不同可分为接缝焊接罐和冲底罐。接缝焊接罐由罐身、罐盖、罐底组成。 7(软包装容器也称软罐头，是将食品装在复合材料薄膜袋中，经密封、杀菌，使食品得以长期贮藏。 8(复合薄膜是由三种基材粘合在一起，各起不同的作用。聚酯外层起加固及耐高温的作用;铝箔中层具避光、防透气、防透水性能;聚烯烃内层符合食品卫生要求并能热封。 9(畜禽肉类罐头一般是指采用猪、牛、羊、兔、鸡、鸭和鹅等为原料，经加工制成的罐头产品。根据加工及调味方法的不同可分为清蒸类罐头、调味类罐头、腌制类罐头、烟熏类罐头、香肠类罐头、内脏类罐头。 10(肉品罐头加工中的排气主要有真空抽气密封排气和热力排气两种。其中，热力排气又可分为热装罐排气和加热排气。 11(罐头杀菌后的冷却方法，根据冷却时的位置可分为锅外冷却与锅内冷却;按冷却媒介物质可分为空气冷却与水冷却。其中水冷却又分为喷水冷却与浸水冷却。 12(罐头在杀菌冷却并经过第一次检选后，需进行保温检验，以排除一切由于微生物生长繁殖而造成内容物腐败变质的可能性，保证罐头食品即使在最不适宜贮存的条件下也能长期存放。 13(胖听的罐头根据底盖的外凸程度又可区分为弹胖罐头、轻胖罐头和硬胖罐头三种。 14(软罐头食品一般认为是指用高压杀菌锅经100?以上湿热达到商业无 1 菌，以塑料薄膜与铝箔复合的薄膜用热封法制成的密封容器所包装的食品，称为软罐头。 15(软罐头食品包括两端用铝丝结扎的香肠和火腿;从包装形态上可分为袋装食品、盘装食品和结扎食品三大类。 16(肉类罐头的装罐方法根据产品的要求可分别采用生装罐或熟装罐;人工装罐或机械装罐。 17(罐头杀菌设备种类与形式根据杀菌温度和杀菌对设备的要求，主要分开口式和密封式两中，其中开口式适用于酸性食品即PH在4(5 以下，杀菌温度不超过100?的常压杀菌;而密封式则适用于PH在4(5以上，杀菌温度要求在100?以上。 18(罐头杀菌设备种类与形式根据操作连续性程度和杀菌器的性能又可分为间歇式与连续式;立式与卧式等 19(罐头食品的杀菌方法有加热杀菌、冷杀菌、冷热结合杀菌等。 20(冻结的水产原料在生产罐头前需先解冻，解冻的方法以水浸法或水淋法为主，水温在18?以下，以流动水效果好。为了减少汁液流出，目前采用的先进方法有加压解冻法和微波解冻法。 三、判断题(正确的打“?”，错误的划“×”) 1(低温可以降低肉及肉制品中微生物的繁殖速度。(?) 2(低温可以防止由酶的作用引起的变质。(?) (低温对酶并不起完全的抑制作用，酶仍能保持部分活性，因而催化作用3 实际上并未停止，只是进行得非常缓慢而已。(?) 4(冻结肉类在贮藏期间的干耗是其表面层的水分蒸发(由极细小的冰结晶体的升华)引起的。(?) 5(罐头制品加工中热力排气可排除骨组织内的空气，对肉类和水产类罐头有脱臭作用，有预杀菌作用，可提高罐头的初温。(?) 6(罐头食品的杀菌要尽量做到在保存内容物原有的色泽、风味、组织及营养价值等条件下，杀灭罐内食品中能使食品腐败的微生物及可能存在的致病菌，以确保罐头食品的保藏效果。(?) 7(罐头食品加热杀菌温度的下限是杀死附在罐内食品中的细菌所必需的加热温度;上限是要求达到不损害罐头外观形态和营养价值的温度。(?) 8(罐头杀菌完毕后，应迅速进行冷却。冷却不当能造成食品的色泽和风味变差，组织变烂，甚至失去食用价值。(?) 9(罐头杀菌后的冷却速度越快，对于食品的质量影响越小，但要保持容器在这种温度变化的处理中不至受到物理的破坏作用。(?) 10(胖听并不一定都是微生物生长繁殖的结果，内容物装量过多或罐内真空度过低或罐内壁腐蚀也会产生胖听。(?) 11.畜禽肉类罐头生产工艺中，排气是采用热力排气或真空封罐等方式将罐内顶隙间的空气排除，从而使罐头密封后形成一定的真空度。(?) 12.午餐肉罐头生产中，在肉类原料腌制时加入亚硝酸钠主要是提高肉的持水性和增加防腐作用。(×) 四、简答题 1(肉的冷却指的是什么,其直接目的是什么, 2 答:肉的冷却就是在一定时间内随着温度的降低，将胴体的热排除，使胴体最厚部位的深层温度降低到接近于肉的冰点，一般不高于4?，即高于组织液冻结的状态，这种状态的肉称之为冷却肉。 肉类冷却的直接目的在于迅速排除肉体内部热量，降低肉体深层的温度，延缓微生物对肉的渗入和在其表面上的生长，还能在肉表面上形成一层干膜，延长肉的保质期，并且能够减缓肉体内部水分的蒸发。 2(冷却肉有何特点, 答:冷却肉在冷却中经过充分的解僵过程，所以使肉质变得弹性好，而且改善了肉的风味、滋味，所以冷却肉弹性好，风味佳。 3(肉的冻结是怎么回事,其目的是什么, 答:冻结是冷却的继续，让已降至冻结点左右的肉继续降温，使其进入冻结状态。防止微生物繁殖的临界温度是-12?，但在此温度下，酶及非酶作用以及物理变化都还不能有效地抑制，所以必须采用更低的温度，实际使用时的推荐温度是-18?。 冻结肉类的主要目的是使肉类保持在低温下防止内部发生微生物、化学、酶以及一些物理的变化，借以防止肉类品质的下降。因此，肉类冻结不仅要保持感官上的冻结状态，更主要是防止肉类的变质。 (罐藏容器应符合哪些要求, 4 答:(1)对人体无毒;(2)具有良好的密封性和耐贮腐蚀性;(3)对加热和冷却交替作用具有稳定性;(4)适合工业化生产。 (玻璃罐的优缺点分别是什么, 5 答:玻璃罐的优点是:(1)玻璃化学稳定性好，和食品不发生作用，能保存食品原有风味，且清洁卫生;(2)玻璃透明，便于观察内装食品，以供选择;(3)玻璃罐可多次重复使用。 玻璃罐的缺点是:(1)机械性能低，易破碎;(2)导热性差，抗冷热变化的性能差，急冷温差超过40?，急热温差超过60?时可能迅速裂碎;(3)重量大。 6(肉品罐头加工中的预煮起什么作用,加热杀菌的目的是什么, 答:预煮的作用有:(1)肉类在预煮时，肌肉中的蛋白质受热后逐渐凝固，使属于肌浆部分的各种蛋白质发生不可逆的变化，而成为不可溶性的物质。(2)随着蛋白质的凝固，亲水的胶体体系遭到破坏而失去持水能力，因而发生脱水作用。(3)由于蛋白质的凝固，使肌肉组织紧密，成为具有一定程度的硬块，便于切块;(4)肌肉脱水后，能使调味料液渗入肌肉，使成品的固形物量增加;(5)预煮处理能杀灭肌肉上附着的一部分微生物，有助于提高杀菌效率。 加热杀菌的目的是破坏或杀死食品本身所含的酶类和能使食品腐败的微生物，以便使密封在罐头内的食品在一般商品管理条件下的贮存运销期间，不至于为败坏性微生物所败坏或因病菌的活动而影响人体健康。 7(罐头食品杀菌的方法有哪些,其适用对象及采取的温度有什么不同, 答:根据食品性质的不同，杀菌法一般可分为“常压杀菌”和“加压杀菌”两种。 (1)常压杀菌法:最常用的温度是100?以下，适用于酸度较高的(PH4(5以下)水果类罐头、果汁类罐头。 (2)加压杀菌法:又称“高温杀菌”，杀菌温度一般控制在112~121?。此法适用于低酸性(PH4(5以上)的肉、禽、水产及大部分蔬菜罐头。 8(试写出高温杀菌法的杀菌公式，并介绍其物理意义。 3 答:高温杀菌法的杀菌公式(t,t,t )P 123 T t——使杀菌锅内的温度和压力升高到杀菌温度所需的时间(分); 1 t——使杀菌锅内保持恒定的杀菌温度的时间(分); 2 t——杀菌完毕，使杀菌锅内温度降低和使压力降至常压的时间(分); 3 T——规定的杀菌温度(?); P——反压冷却时杀菌釜内应采用的反压力(Pa) (397g装午餐肉的杀菌式可表示为15,70,10(min)0.15MPa 9 121? 请表述其物理意义。 答:15分钟将杀菌釜内的温度升高到121?，在121?恒温70分钟，再在0.15Mpa的压缩空气反压的情况下10分钟内将杀菌釜的温度冷却到常温。 10(水产类罐头生产中盐渍与脱水的目的分别是什么, 答:盐渍的目的:(1)脱除部分血水和可溶性蛋白质，改善产品的色泽，防止罐内蛋白质凝结;(2)可使鱼肉组织收缩变硬实，防止鱼皮脱离，并使鱼肉吸收适量盐分。 脱水的目的是:(1)使鱼脱去部分水分，使鱼体蛋白质凝固，鱼肉组织变紧 )鱼肉脱水后，使调味液充分渗入鱼肉组织中，使成品的固形密，便于装罐;(2 物含量得以保证;(3)加热脱水能杀灭鱼体附着的一部分微生物，有助于杀菌效果的提高。 11(软罐头食品的优缺点分别是什么, 答:优点:(1)重量轻、体积小、容易开启，携带方便，耐贮藏; (2)热传导快，可缩短杀菌时间，能更好地保持食品风味品质，营养素损失小，杀菌时间短，内容物可更好地保持应有的色、香、味; (3)在贮存过程中，没有金属离子向食品中转移，故风味较好，保存期长，质量比马口铁罐头稳定;(4)取食方便; 缺点:(1)袋的大小受限制;(2)生产效率低;(3)成本高，蒸煮袋价格高，还不适用于生产带骨和坚硬食品。 12(肉类罐头生产中如何防止物理性胀罐, 答:(1)注意罐头顶隙度大小应合适;(2)对带骨产品应增加预煮时间，根据标准要求块形尽可能小;(3)提高排气的罐内中心温度，排气箱出罐后立即密封，或提高真空封罐机真空室的真空度;(4)严格控制装罐量，切勿过多;(5)罐盖采用反打字，以增加膨胀系数;(6)根据不同产品的要求，选用不同厚度的镀锡薄钢板。 13(肉类罐头生产中如何防止平酸菌败坏, 答:(1)严格执行车间卫生制度，防止和减少微生物的污染和繁殖，每道工序都必须做好清洁卫生工作。封罐到杀菌的半成品积压时间不要过长;(2)加强进厂辅助材料的质量检验，并彻底做好清洗工作，以减少微生物污染的机会;(3)装罐前检查和控制半成品中的芽孢数，以便及时发现问题，采取必要措施;(4)调整杀菌式，杀菌后冷却必须充分;(5)控制成品的温度，不能超过37?。 14(试写出清蒸猪肉罐头生产的工艺。 原料验收?解冻?去毛污?处理(剔骨、去皮、整理、分段)?切块?复检?装罐?排气密封?杀菌冷却?擦罐入库 15(肉类冷冻冷藏期间如何防止干耗现象, 4 答:(1)经常保持隔热层和防潮层的完好状态;(2)尽可能保持冻藏间应有温度(-18?)不变;(3)尽量减少工作人员进入和电灯的开启;(4)肉垛要大并尽可能装得满;(5)肉垛表面的肉应加以遮盖或挂冰衣;(6)保持较高的相对湿度;(7)降低空气流动速度。 16(午餐肉罐头生产中胶冻和脂肪析出现象产生的原因是什么,如何防止, 答:胶冻和脂肪析出是由于肉的质量不佳、持水性差而产生的。 防止方法:(1)严格控制投产原料的质量，最理想的是使用新鲜肉，如用冻肉应用冷藏质量良好和近期屠宰的原料;(2)加强解冻、拆骨加工和生产过程的温度控制，冻肉解冻以自然室温缓慢解冻为好，拆骨加工及生产车间的室温不要高于25?，夏季应以冷风调节;(3)加工时要严格控制肥肉含量，午餐肉成品的油脂含量一般为22%~25%;(4)加适量磷酸盐，斩拦刀具要锋利。 17(肉类罐头生产中如何防止外来杂质, 答:(1)原料运输、贮藏管理时，防止杂质污染;(2)健全车间卫生制度;(3)加强预处理过程中原料的检查，装罐前必须复检;(4)经常检查刀具、用具的完整情况，避免刀尖掉入等事故;(5)部分原料如猪舌，需经X射线检查，以防金属等杂质混入。 18(肉类罐头生产中如何防止固形物不足, 1)加强原料的验收，不符合规格的不投产;(2)控制预煮和油炸时的答:( 脱水率;(3)肥瘦搭配合理，在保证质量标准的前提下，适当增加肥肉比例;(4)调整装罐量。 5