长吻鮠肌肉水溶性氨基酸风味成分的提取及比较分析

长吻鮠肌肉水溶性氨基酸风味成分的提取及比较 长吻鮠肌肉水溶性氨基酸 风味成分的提取及比较分析 1 2 2黄朝芳郑宗林何文平 重庆市荣昌县荣隆镇政府 重庆 重庆 西南大学鱼类繁育与健康养殖研究中心402460,2 (1 402460) 长吻鮠是我国名贵淡水经济鱼类 以肉嫩味美而著称 要本实验通过水溶提取和高效液相色谱等方摘,，。 法测定了长吻 鮠肌肉含氮物质的比例及各种水溶性 风味氨基酸的组成 在青鱼 草鱼鲢鳙鳊结果明 ,,。 ,、、、、、 鲫和长吻 鮠等种水产动物肌肉样品中 总氮含量较接近 长吻鮠肌肉中的非蛋白氮和氨基氮含量均显著高于6，。 其余种鱼肌肉 水溶性氨基酸检测结果表明 和等氨基酸是长吻 鮠的 主 要5, ，His、Tau、Lys、Ser、Val、Met、PheGlu 风味氨基酸 其中和的含量显著高于其它种鱼肌肉 ，His、Tau、Met、PheGlu5。 关键词长吻鮠,肌肉 水溶性氨基酸 风味物质 长吻鮠又名江团氨基酸热解以及参与的美拉德反应是形成肉香鮠鱼素,,、 ， 。Leiocassis longirostris 隶属于鲶形目鮠科鮠属是我国名贵淡水经济鱼类，， 味的重要化学反应尤其是含硫的蛋氨酸和胱氨酸。 以肉嫩味美而著称尤其是鱼膘特别肥厚硕大干制 ，，等在热降解时产生的含硫杂环化合物是肉品香味形 成的鱼肚是享誉中外的名菜渔谚有不食江“”，。 “成的重要物质而鱼肉的鲜美味道目前一致认为是 。 团不知鱼味之说我国主要养殖淡水鱼近年来、 ”。 ，由天冬氨酸甘氨酸谷氨酸和丙氨酸等种氨基酸 、、4品种 如青鱼草鱼鲢鳙等的加工利用已见不少、、、的含量决定的氨基酸在肉风味形成中具有举可见。 ， 研究报 道但对淡水鱼风味的研究多集中在气味成， 足轻重的作用本文采用高效液相色谱法分析判定。分上如 鲢鲫等而对水溶性风味成分的研究尚不，、， 多对特 种水产动物如长吻鮠等的研究未见报道，。 了长吻鮠肌肉中水溶性风味氨基酸的组成并与其， 它几种淡水鱼进行了比较为我国特有鱼类长吻鮠 ， 日本人对海水鱼的风味物组成的研究工作比较 的出口创汇提供风味物组成数据并为鱼类风味成 ， 周全如上田要一等人就海水鱼中谷光甘肽，,1998, 分研究开辟途径。 对呈味的影响作了一定的研究而对淡水鱼风味物材料与方法，1 原料 组成的研究报导较少坂口守彦的魚，《のおいしさの1.1试验用健康养殖长吻鮠由四川强强渔业有限公 秘密和魚介类含窒素低分子成分》199,9,《のとおい 对鱼肉的呈味物质进行了阐述欧美等 しさ》,2001,。 去皮去内脏采肉置贮司提供急杀去头。 、，，， -20?国养殖环境和条件对鱼肉的风味产生影响方面研究 藏待用，。 较多但对水溶性风味成分方面的报道却很少。 。 试验仪器 1.2 在鱼的肌肉中蛋白质的质量分数约为干 ，80,,高效液相色谱仪为型Agilent-1100 ， 包括四元物质是鱼肌肉营养组成的主体而蛋白质又是由 ,，， 氨基酸组成的氨基酸的组成比例决定了蛋白因此。 ， 泵自动进样器柱温箱荧光检测器分、、、、RP-ODS C 18 析柱数据处理系统 ,,,,4.6mm×150mm,5μmWindows 也决定了各种鱼的肌肉在食品加惠普工作站低温冰箱质的结构性质、 ，NT4.0,Forma(-70?) ,XW-80A 工烹饪过程中的特有风味肌肉氨基酸漩涡混合器型研究认为微型匀桨机瑞士、。 ，, ，H)64， POLYTRON- 含量是肌肉品质研究的一项重要生化指标各种氨 ， 公司氮气吹干仪英国公司水相过Aggregate,，TECHNE, 基酸的相对含量是决定肌肉风味及鲜香味的重要因 滤膜孔径针孔式 ,，,,MILLIPORE JHWP047000.45um 34 《》 试验研究 过滤膜真空抽气泵等起着至关重要的作用,0.45um,,(ULUAC DTC-21)。。 样品前处理条件 1.3 鱼肉试样经搅碎以鱼肉与水的比例为10g1?5,g/ 水 浴 里 加 热后 在充 分 均 质 然 后 经mL, 60? 15min ， ， 离心用层纱布过滤得到长吻鮠肌 4500r/min10min，4， 肉的抽提物即为试验分析对象，。 进 样 前 处 理 加 入 适 量 的高 氯 酸 ,10, ,PCA,， 离心反复操作两次合并上清液长吻 鮠肌肉中游离氨基酸的测定，，。 10000r/min10min2.2 然后用和调至至冰箱中以氨基酸混合标准品为参照对长吻鮠肌肉中50,KOH1,KOHpH6.4~6.8，， 的部分游离氨基酸进行分析各成分见表过夜至所有沉淀下来过滤并定容至 对长吻，。 ，PCA，50mL。3 鮠肌肉主要水溶性风味氨基酸的判定主要通过感高效液相色谱条件 ，1.4 在水溶性风味氨基酸物质中官减除试验得到柱温为磷酸缓冲液流动相，，、 ,45?, ,A0.5mmol/L, His 是构成其肌肉风味物 Tau、Lys、Ser、Val、Met、Phe、Glu为混合溶液 磷酸缓冲液乙腈梯,, ，B 0.5mmol/L : ,6:3 质的主要成分其它氨基酸是次要因素仅起到协同 ，，度洗脱洗脱程序见表流速激发波长，1。,1.0mL/min,, 作用另文报道,, 。发射波长衍生反应剂样品或 350nm,,460nm,,20μL, 标准品还原剂荧光试剂进样量,, ,+400μL +400μL 10μL。 讨论与分析3 鱼类组织用热水处理将生成的沉淀除去后得 ， 到的溶液中含有各种物质这也就是通常所说的抽 。 提物或浸出物低分提取物的成分被确定为水溶性 。 、 子量的化合物这些成分也是可萃取的或非挥发性， 的具有滋味活性的化合物这些化合物可分为含氮。 其中含氮的成分即化合物和非含氮化合物两大类氮的测定 。1.5 抽提液中干物质的含量 采用直接干燥法为非蛋白氮成分通常非蛋，， (NPNnonprotein nitrogen) 白氮成分的含量远高于后者这类提在生物化学上。 ， 总氮和非蛋白氮的测定均采用国,,,, NPNTN 标凯氏定氮法 值调节取物成分往往同鱼体内渗透压等代谢有、 pH 氨基氮的测定 采用电位滴定法 关有关鱼类提取物的相关研究积累了大量的成果。 。总氮的抽提率即为NPN/TN×100,,, 其中也包括不少对人体健康有益的生理活性物质， 如牛磺酸生理活性肽等含氮提取物成分包括游离 、。 结果2 氨基酸低相对分子质量肽类(FAA，free amino acid、)、 长吻 鮠肌肉中含氮成分的组成 2.1 核苷酸及相关化合物脲及季胺化合物而这些小分 、， 从 表 可 知 非 蛋白氮占长吻鮠肌肉总氮的 ， 2 子物质往往对风味产生重要的影响是 氨基氮。 ,AN, ,,，氨基氮在非蛋白氮中的相对含量较23.8?1.6,非蛋白氮中以氨基形式存在的含氮成分它同样影 ， 少仅占但它会对长吻鮠肌肉的风味，,12.5?0.8,,， 35 《》 试验研究 对中独立于其他成分而对鱼的风味产生作用响着鱼肉的风味， , 。Gly 游离氨基酸是鱼 类提取物中最主要的含氮成 鱼的甜味有贡献而是某些海产品中的肉香，His“”分组成中显示出显著的种类差异性 在鱼类的特 征的来源的钠盐具有鲜味有增加鱼肉。 FAA，,Glu,Arg 呈味 的复杂性以及提高鲜度的作用和则的氨基酸有组氨酸牛磺酸，。 MetVal,histamin，eHis, 、(taurine， 是海胆 独特风味不可缺少的呈味成分。 甘氨酸丙氨酸谷 Tau)、 ,glycine，Gly, 、,alanine，Ala, 、 氨 酸 脯 氨 酸 精 氨 酸,glutamin，eGlu, 、,proline，Pro, 、 本研究还对另外种淡水鱼的肌肉含氮物质进 5 行的测定表在这种淡水鱼中非蛋白氮即浸 ,4,，6，,和 赖 氨 酸 等 其 中 以 ,，, 、,，, ， argineArglysineLysHis 出氮含量以长吻鮠最高青鱼鳊其次但仍少于一 ,，、，最为特殊Tau。 般海水鱼更少于海洋软体类和甲壳类就非蛋白氮 ，。 对全氮的比值而言淡水鱼与海水白身鱼较接近而，。 鱼体内游离氨基酸含量与贝类相比较低但是。 某些游离氨基酸能够以足够高的浓度存在于鱼肉 浸出氮是呈味的主要成分对风味的贡献还是有所欠缺的一般认为淡水鱼的风味考虑。 ，。较海水鱼差肌肉中游离氨基酸的含量和构成模式与水产品 氨基氮是鱼肉蛋白质中含氨基结构的 。 含氮类化合物的风味密切相关它同样对鱼肉的风味物质起着至关 淡水鱼中游离氨基酸的种类有， 。 19 重要的作用长吻鮠的氨基氮含量极显著高于其余。 5 种左右含量也较高不同鱼种之间显示出据报道，。 ， 种鱼在非蛋白氮中比例优势也极明显虽然草鱼肌，。 较大差异的游离氨基酸也就集中在某几项其中最， 肉的氨基氮占非蛋白氮的含量也很高但由于草鱼， 为明显的是和一般红肉鱼类的组氨酸含量。 HisTau 肌肉的非蛋白氮含量比较低所以从呈味角度综合， 丰富而白肉鱼的含量仅是红肉鱼类的几十分之一，。 在种被测出的游离氨基酸中其中含量较大的有， 17 其含量可达到、、、、、， HisTauGlyAlaLysThr95~145mg/ 表是长吻鮠主要水溶性风味氨基酸与其它100g。 55 种淡水鱼的比较含量较另种 长吻鮠和草鱼的。 His4 鱼类高出差距尤其明显的含量长吻 20,~40,，。 Tau 鮠比其它种鱼高出但种鱼肉中总体含 510%~20%， 5 量都比较高含量种鱼较接近 都在,Lys 6 ， 10~14mg/ 之间的含量明显减小分别在100g。 Val、Ala、Lys、Thr， 的范围内差异不大但长吻鮠肌肉中 2.5~10mg/100g，， 这几种低含量的呈味氨基酸含量也大于其它种淡 5 水鱼本研究以水溶性氨基酸成分的直观数据说明。 为鱼了长吻鮠较几种常见经济鱼类风味更为鲜美， 类风味成分研究开辟途径。 参考文献略,, 收稿日期,2011-07-08 36 file:///C|/Users/Administrator/Desktop/新建文本文档.txt 涵盖各行业最丰富完备的资料文献,最前瞻权威的行业动态,是专业人士的不二选择。 file:///C|/Users/Administrator/Desktop/新建文本文档.txt2012/8/26 12:19:58