混合果汁酸牛奶的研制

混合果汁酸牛奶的研制 第25卷第3期 1999年6月 湖南农业大学 JournalofHunanAgriculturalUniversity Vot.25No.3 June1999 ,,混合果汁酸牛奶的研制 Zf一Z; /刘素纯周传云扬辉 胡茂丰邓放明 (湖南农业大学食品科学技术学院t长沙,410128) 【摘要】为开发凝固型混合果汁酸牛奶新品种,进行了果汁杀菌方式及果汁种类,配比与用量 的对比试验.结果明,果计于80c杀苗30min,牛奶以UHT法杀菌,冷却后馄台t菠萝汁与草莓 酱的加入量分别占总配料量的2,能获得色,香,味,形均优于普通酸牛奶和单一果汁酸牛奶的混 合果汁酸牛奶. 【关键词】蒸蔓童蔓孽醢生塑至 【中图分类号】TS252.54 TheDevelopmentofMixedYogurtofFruitJuiceandMilk LiuSuchunZhouOhuanyunYangHui HuMaofengDengHuangming (CollegeofFoodstuffScienceandTechnology,HNAU,Changshat410128) ABSTRACTThiscontrastexperimentstudiedtheway0fdis[nfectionofjuke,variety ofjuice,proportionandcontentsinyogurtoffruitjuiceandmilk.Theprocessionof makingthemixedyogurtwasasfollows:first,sterilizethejukeat80?for30minand sterilizethemilkthroughthewayofUHT;whentheyco01down.mixthejuiceand milktogether;makepineapplejuiceandstrawberryjuiceoccupy2ofthewhole weight.Inthisway,thecolor,flavour,tasteandtextureofthismixedyogurtwas betterthantheyogurtwhkhwasmadefromcommonyogurtandonekindoffruit juice. KEYWORDSpineapplejuicestrawberriesjamyogurtresearching 经乳酸菌发酵后的酸牛奶,乳糖转化成乳酸,甲酸,乙酸等有机酸,增加了其酸性人 体食 用后可增强胃肠的蠕动而促进消化,并抑制肠道中有害细菌的生长繁殖,酸奶中的 钙与乳酸作 用生成乳酸钙.便于人体吸收.乳酸菌形成的一些活性因子可保持人体微生态平衡. 有保健,防 病,延年益寿之功效0].在酸奶中再添加果料,不仅可增加产品中维生素和元机盐 的含量t提高 而且在风味上比目前市售的凝固型普通纯酸牛奶有较大的改善.在发其营养价值, 达国家,果 汁酸牛奶已越来越趋向大众化,高档化.国内虽有果汁,果味型酸牛奶上市,但花色 品种较为单 一 ,与发达国家相比,差距甚大.笔者采用不同果汁与不同配比对混台果汁酸牛奶的 生产进行 了研究,成功地解决了因果汁酸度较高而与牛奶很难混台的问,生产出了品质优 良?风味独 特的凝固型混合果汁酸牛奶. 收稿日期1998—12-05第一作者刘素纯,女.33岁.实验师 *湖南省科委攻关课题(98JKY1006—01) 湖南农业大学1999年6月 l材料与方法 (1)材料:菠萝汁,草莓酱,浙江黄岩果汁厂产品;砂糖,市售,一级;鲜牛奶购于湖南农业 大学教学实验场奶牛场;保加利亚乳杆菌,嗜热链球菌,由湖南农业大学食品科学技术学院微 生物教研室提供. (2)设备:初试设备有三角瓶,塑料杯,温箱,消毒锅,搪瓷桶;中试设备由湖南派派食品公 司提供的酸牛奶生产线. (3)果汁的选择及杀菌方式:果汁选择设3个处理:a.菠萝汁;b.草莓酱;c.菠萝汁和草莓 酱按质量比1:1混合,各处理加人果汁的量分别为配料总量的1,2,3,4,5. 杀菌采用两种方式:A.果汁和鲜牛奶混合后经uHT法杀菌冷却;B.果汁与牛奶分开杀 菌,果汁于8O?杀菌30min,鲜牛奶经UHT法杀菌,分别冷却后再混合. (4)果汁酸牛奶制作工艺流程J:按两种杀菌方式,工艺流程如下: A.鲜牛奶化一加果汁,糖—一杀菌一冷却接种一灌装一发酵一 O,4?冷藏一质检一成品 B.鲜牛奶旦标准化——加糖——杀菌堕堕墨冷却后混合接种——灌装—— 发酵—一0,4C冷藏—一质检一成品 (5)发酵剂及加人量:各处理发酵剂均采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(二者质量比为 l:1),按总料量的3加人. (6)产品质量标准:按GB2746—9标准进行检测口].试验以普通凝固型纯酸牛奶作 为对照. 2结果与分析 2.1果汁杀菌方式对酸牛奶感官品质的影响 A,B两种方式杀菌后生产的凝固型酸牛奶,成品质量差异明显.A处理成品色泽褐 变,并 出现分层或颗粒状,显然不宜饮用.B处理成品外观形状与普通酸牛奶相似,且果香味纯正诱 人,故以下试验均按B处理方式进行. 2.2果汁种类和添加量对酸牛奶品质的影响 将a,b,c3种果汁分别以1,2,3,4,5的使用量加人牛奶中进行发酵,其成品品 质如表1.从表1可以看出,果汁混合加人的产品与果汁单一加人的产品相比,无论在香味上还 是在口感上均占优势,其中以菠萝汁和草莓酱分别以2的量混合为最佳.只添加一种果汁,且 添加量相同时,不论哪一种加人量,添加草莓酱的产品均优于添加菠萝汁的产品.从单一果汁 的使用量来看,菠萝汁加人量以3为宜,草莓酱加人量则以4为佳. 2.3果汁混合配比对酸牛奶品质的影响 根据上述果汁种类及添加量的试验结果,并结合成本核算综合考虑,均以菠萝汁占2?草 莓酱占2为基数,进行果汁混合配比试验,其结果如表2所示.从表2可以看出,菠萝汁(2%)+ 草莓酱(2)各占1份的比例加入鲜牛奶中混合发酵后其产品品质感官指标明显地优于其他 混合配比,并且不易产生蛋白质的变性而导致酸牛奶发酵失败.此产品酸甜适度同时具有菠 萝和草莓,牛奶3种原料特有的香味. 第15卷第3期刘素纯等混台果汁酸牛奶的研制2l5 菠萝汁 草莓酱 菠萝汁 草莓酱 (1:1) 乳白 淡绿 浅绿 绿 绿 微紫 淡紫 紫色 紫红 紫红 微紫 淡紫 紫绿 紫绿 紫绿 欠硬 欠硬 适度 适度 硬 欠硬 欠硬 适度 较硬 较硬 欠硬 适度 欠硬 戈硬 欠硬 天细腻,无菠萝昧 细腻t有菠萝昧 细腻t有菠萝昧 细腻t有菠萝昧 细腻,有菠萝昧 又细腻,略带草莓昧 欠细腻,略带草莓昧 细腻t有草莓昧 细腻t草莓昧浓 细腻t草莓昧浓 细腻t兼有菠萝,草莓昧 细腻t菠萝,草莓昧浓 细腻t兼有菠萝,草莓昧 细腻t兼有菠萝,草莓昧 细腻.兼有菠萝,草莓昧 表2菠萝汁,草莓酱混合配比对酸牛奶品质的影响 Table2Effectsofmixtureratioofpineapplei,uiceandsfrawberryiamonthequatilyofyogurts 2.4成品质量 菠萝汁,草莓酱混合果汁酸牛奶呈紫红带微绿色,具有菠萝,草莓的果香和浓郁的 酸奶芳 香,酸甜爽口,凝乳结实均匀,无气泡,组织光滑细腻,酸度为4.5(pH计),大肠菌群及 致病菌未 检出,符合GB2746—95标准. 3讨论与小结 研制的菠萝,草莓混合果汁酸牛奶品质优良,单一果汁酸牛奶优于普通纯酸牛奶, 但次于 两者混合加入的效果.果汁配比大时由于奶中果汁含量增加而易使乳蛋白变性,导 致酸奶成品 品质下降.故两者混合时,以1:1的配比加入占总配料量的4为最佳.果汁加入工艺以鲜奶与 果汁分别杀菌后再混合为好.本产品经试产试销,深受消费者欢迎,具有开发前景. 参考文献 1刁治民,于学军.发酵乳的营养价值及保健作用.中国乳品工业,1998(5):1O,I4 2无锡轻工业学院,天津轻工业学院合编食品工艺学.北京:轻工业出版社,1995 3孟昭赫.GB2746—95乳,乳制品及其检验方法.北京:中国标准出版社,1995 无泼浓浓排淡淡浓排排淡排排排排 多多多少移多多多少无少少少多始