辐照食品保鲜技术的现状及前景[1]
辐照食品保鲜技术
的现状及前景
◎ 刘北辰
辐照食品保鲜技术,是利用射线辐照食品的方法以
达到抑制发芽、杀虫灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫
生,延长货架期和贮存期,从而达到减少损失保存食品的
目的。十八世纪初,法国科学家阿培尔发明了热处理法
后,低温、干燥 、糖渍、盐渍、烟熏等保鲜贮藏法相继问
世,并得到大规模的应用。但这些方法都有其不足之处,
如冷冻法能量消耗高,加热、干燥、浸渍法易改变食品原
有风味,烟熏后的食品致癌物明显增加等等。对比以上各
法,辐照食品保鲜具有如下优点:(1)被...
辐照食品保鲜技术
的现状及前景
◎ 刘北辰
辐照食品保鲜技术,是利用射线辐照食品的方法以
达到抑制发芽、杀虫灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫
生,延长货架期和贮存期,从而达到减少损失保存食品的
目的。十八世纪初,法国科学家阿培尔发明了热处理法
后,低温、干燥 、糖渍、盐渍、烟熏等保鲜贮藏法相继问
世,并得到大规模的应用。但这些方法都有其不足之处,
如冷冻法能量消耗高,加热、干燥、浸渍法易改变食品原
有风味,烟熏后的食品致癌物明显增加等等。对比以上各
法,辐照食品保鲜具有如下优点:(1)被处理的食品几乎
只增高温度,是一种 “冷”灭菌 (Co]d Steri]’zation)方
法。因此,能保持食品原有的感官质量,不改变其营养成
分。(2)处理的成本低,人力和能源消耗低。(3)处理后的
食品安全可靠。
一
、 辐照食品技术的发展及现状
辐射现象是1895年被发现的,但直到1921年才有人
用X射线杀死肉类中的致病菌而获得专利。上个世纪40年
代,美国军事当局为解决军用食品供给开始研究。1953
年美国科学家希尤博士进行的辐照贮存可行性研究获得成
功。1974年,美国首先在实验室研究高能电子辐照保藏
食品的机理。第一家食品辐照工厂是Newfie]d Product
Inc,专用于土豆辐照处理,辐照源是C060。
我国于1958年开始研究辐照食品。至今全国已有28个
省、市、自治区约200多个单位对鲜果品:包括蔬菜、粮
食、肉类、水产品、饮料、土特产品、中药成药等200多
种食品进行了辐照保鲜、杀虫防霉、灭菌消毒、改善品质
等方面的研究。此外,上海的苹果、广东的芒果、四川的
香肠、苕干酒等辐照食品已批量投放市场,为广大消费者
所接受。在辐照食品的立法方面,1983年先后在北京和广
州召开两次辐照食品卫生标准审议会。1984年11月正式颁
布 了土豆、洋葱、大蒜、大米、香肠、蘑菇、花生仁等7
种辐照食品的卫生标准。1986年6月颁布了辐照食品卫生
暂行规定,同年又确定了苹果、薯干洒、白兰地等卫生标
准和进行部分地区人体试食试验。1988年1月,在国际原
子能机构的赞助下,食品辐照在中国的发展学术研讨会在
北京召开。
二、辐照技术在各类食品中的应用
一 般的辐射过程是把食品或连同食品包装放入自动环
形旋转的传送装置上,由入口进入辐射室自动在传输装置
上环行一周接受辐射,由出口送出。辐射室墙厚达2米,
并以重晶石处理以防辐射线外泄危害人体。辐射源C060装
在不锈钢盒中,形状类似于硬币,盒上开个小孔,射线由
此射出。辐射源置于辐射室中央深井中,使用时由自动提
升机提升至地面,辐照完毕后再由升降机重新放回深井
中。整个辐射过程由计算机自动控制,操作人员远离现
场,既安全又迅速。
(一)水产品的低剂量辐照
美国学者认为,辐照是人工贮藏食品中能保持鲜度
的唯一方法。鱼类为公认的高蛋白低脂肪营养食品,经辐
照过的鳕鱼 中腐败细菌可减少99%,存放时间大幅度延
长,在33 oc下经辐照剂量15万拉德 (注①)辐照后可存放
30天,40天后检查与经冷冻的鱼的营养成分相差甚微,因
此,辐照可使食用鲜鱼的比例从30%提高至7 。
(=)肉类制品辐照
对肉制品进行辐照,既可延长储存期,又能改善卫生
质量。美国由于能源便宜,肉制品80%鲜售,20%腌制,鲜
售所占的比例很大。通常牛肉经硫酸钠浸泡后,用透气塑
料包装外加不透气包装,零售前打开外层包装,过气后牛
肉恢复鲜红色再出售。在这一过程中极易污染细菌,而经
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辐照的牛肉,其细菌总数要比传统的方法减少103倍,处
理汉堡包则比传统方法减少106倍。
另外,肉制品通常要使用起色剂亚硝酸盐,以保持肉
品的鲜红色及防止肉毒杆菌的繁殖。但亚硝酸盐在一定条
件下能与仲胺类生成对人体有害的致癌物亚硝胺。应用辐
照技术,可以部分代替亚硝酸盐的作用,故可相应减少其
使用量,达到保色与防腐的双重 目的。
(三)粮食辐照贮存
辐照贮粮具有其他贮粮方法难以匹敌的优点。主要
是:不产生高温或较大的化学变化,不发生质变的污染;
较高的剂量对各种害虫及各个虫期都有较好的致死效果,
即便是低剂量也能使害虫发生生理变化而导致不育;射线
穿透力强,可带包装处理,简便易行;可连续大批量自动
化监控处理。相比之下,常规或气调贮粮不足之处甚多:
如面粉是直接食用的成品粮,一旦发生虫害很难处理,即
使是回机过筛,虫卵、螨类也难以被彻底清除,药剂熏蒸
后虫尸留在面粉内会极大地影响品质。加之面粉含水量
大,极易吸湿产生热霉变且易迅速扩延不可收拾。密封贮
存或用聚酯 /聚乙烯制成的小包装、存放效果较好,但手
续繁琐,价格昂贵,难于大批量处理。又如,大米常规储
存时,由于稳定性差,易 “爆腰”(即产生裂纹)及陈化,
若温度控制不当易发生霉变,产生岛青霉、桔青霉、黄绿
青霉等毒素,是难储品种之一。而采用辐照法均可克服以
上缺点,优势明显。
(四)果蔬类食品
马铃薯在47℃经过]万拉德剂量的照射,可保证l8个
月不发芽;可代替二溴乙烷消灭水果虫害;减少冷藏能量
消耗。南非荔枝是一种易腐水果,其病虫害十分严重,采
用热水(46~C20分钟)加辐照(75千拉德)处理,可有效控制
虫害和腐败细菌的繁殖,对柠檬、木瓜等用30千拉德剂量
辐照,即可有效杀死其内部的虫 口。
三、辐照食品的发展前景
辐照食品的前景取决于以下几方面:经济效益、卫生
安全的立法、消除公众心理障碍、消除国际贸易障碍。
(一)经济效益
辐照食品虽然人力、能源消耗很低,但基建投资大,
而且辐照源(一般为钴源)的半衰期为5.5年,无论使用与
否,每年都在消耗12.5%。因此,建造时必须考虑到货源
的稳定性和饱满性,若货源不足,将导致成本增高,企业
亏损。另外,辐照企业只收取辐照费,而得益者往往是商
品所有者或经营者,因此还要考虑社会效益。目前,我国
已有相当一批辐照源,约150多个。其中装源量在1×105
居里 (注②)以上的有70多个。此外,在北京、杭州、福
州、武汉、广州、哈尔滨、石家庄等地已建造装源量在
3×105居里以上的辐照装置。据上海辐照中心的
明,该中心
装源量为5×105居里,实际装源量为1.77
×105居里,年辐照收入可达160至300万元。
(=)卫生安全的立法
目前,我国批准的辐照食品的卫生标准,基本上相
当于前苏联、加拿大、荷兰等国上世纪七十年代初期的水
平。另外 《辐照食品卫生管理暂行规定 中,对审批辐照
食品原则的某些规定较严,例如,IKGy(注③)以下的辐
照食品,在国外(包括美国)都不要求做毒理学试验,而我
国则规定不但要做动物急性毒理试验和致突变试验,必要
时还要做辐解产物的测定。对吸收剂量在1KGy一1OKGy的
辐照食品,除了上述要求外,还须进行90天动物喂养试验
和辐解产物的测定。
(三)消除公众心理障碍
当今世界各国消费者,对于核污染的恐惧心理很大。
一 提到辐照就联想到放射性核污染。实际上,辐照食品与
放射性核污染完全是两回事。放射性核污染是指含有放射
性核素的粉尘污染了食品或其他物质,属于核裂变产物,
其主要放射13射线,一旦人们食用了被其污染的食品,造
成内照射,对人体危害极大。辐照食品是利用射线 (通常
是y射线)来照射食品以杀虫杀菌。抑制酶的活性,与核污
染完全不同。因此,必须加强这方面的科普宣传,消除公
众对于辐照食品的心理障碍。
(四)消除国际贸易的障碍
目前许多国家,对辐照食品的国际贸易采取默许的
态度。辐照食品保鲜技术经过四十多年的世界性研究和实
践,证明其是一种安全卫生、经济有效的保藏食品的新
技术。早在1980年FAO/WHO/IAEA联合专家委员会就已
确定,总平均剂量不超过IOKGy辐照的任何食品都是安全
的,不存在毒理学上的危害。由于其效果好 、成本低、贮
存期较长,相信随着科学技术的进一步提高,辐照食品必
将得到迅速发展,成为未来食品贮藏中具有广阔前景的重
要方法。
(作者系天津财经大学教授)
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