羊肉烩面

羊肉烩面 简介 大概是因为我囚居小城，我对中原的名食的确不熟识，因此武断的认为，河南没有叫的响的道地的本土名吃。看到报道说，烩面算是河南的特色，但我想，烩面充其量也是一个杂合了各地饮食而组合成的自己风格的食品，它的面宽碗大，和秦地八怪中的两怪相同，“盆碗分不清，面条象腰带”。烩面的好孬外地人来河南如果不知道，你就直接看汤即可，如果一家烩面馆高高架起一口大锅，而且锅里的羊肉汤如奶，这家烩面错不了，吃烩面，汤最重要，没有好汤，根本做不出什么好面来，如果这家烩面馆没有好汤，说明生意不好，生意不好，自然不会花费大力气熬上一锅好汤。羊肉汤应该是山东的有名吧，西安的羊肉泡馍也是用这个汤，很早以前看过一个典故，可惜忘记了，讲是皇帝在哪个地方喝了羊肉汤，然后无法忘记，才促成了一道名吃。我懒，也懒得上网查资料了，反正我懒懒的以为，中原人运用拿来主义很好，肯定会有人和我抬杠，那么就会有人告诉我以上所有的疑问了，这样也好，以自己的无知换来大家的明白，有消息一定汇报上来。因此我认为河南人聪明，为什么外围人排斥河南人，呵呵，还不是太聪明了，河南人其实谁也没有得罪，得罪人的地方就是太聪明了，搞得外围人象小孩过家家似的最后和河南人说：“我不和你玩了。”因此搞的某段时间不和河南人打交道，呵呵，别和我抬杠啊，我懒的抬，反正我就这么以为了，随你怎么着吧，我一个女人，该做我的饭还做我的饭。闲言少叙，入正题吧，今天礼拜天，在家做羊肉烩面，我正式吃第一碗羊肉烩面的时候是初中二年级，时间是上世纪的一九八六年，到如今竟然吃了二十多年了，时间就是这么快啊。在我吃羊肉烩面之前，我一直吃和那家羊肉烩面馆挨边的馄饨，对于这个陌生的食物，从来没有想过去尝尝还是怎么着，那个时候我对香菜的味道还排斥着，后来因为我的同学吃烩面，把我也带了去，我算是吃到了，什么叫一吃忘不了？这就是啊，这样一吃不可收拾，每天下了晚自习还不忘吃上一碗再回家睡觉，那个时期，整个一个猪啊，吃烩面最过瘾的时候是冬季，寒风飕飕，然后钻进烩面馆，一碗烩面端上来，辣椒油呼啦啦往碗里一倒，希里呼噜的连汤带面的吃个精光，那叫一个过瘾，现在想想，还是好香啊。儿子最近在看动画片《神厨小富贵》，中间有段慈禧突然想起幼时吃的萨其马，那种带着妈妈味道的萨其马让她想找回以往的感觉，小富贵费了好大的精力，才让她找回以往的感觉来。我为什么要提到这段呢？因为我也想要找回以往旧式烩面旧时记忆的味道。如今的烩面早已改良的面目全非，汤不是那个汤，菜也不是那个菜了，虽然面没有变，总究不是“妈妈的味道”了。旧式的烩面，配菜只有羊肉、香菜、蒜苗和海带，汤就是羊肉和羊骨混熬出来的浓白如奶的汤，老板在往烩面碗里打汤时，会在大马勺里舀上一些羊油打碎，油油的烫烫的，过瘾！现在的烩面名称五花八门，什么三鲜烩面、滋补烩面、精品烩面，不过是骗人银子而已，配菜里不知道从什么时候开始，加上了粉条、豆腐皮，还有加入小青菜黄花菜的，海参鱿鱼鹌鹑蛋又是三鲜烩面不可少的，不是我口味刁，搞那么复杂干嘛呢，简简单单清清爽爽多好，当然，我做菜一贯主张不拘泥，我这样苛求别人的创新是我拘泥于老的习惯，有些时候，需要创新，有些时候，就要守旧。这只是我个人的以为，我之所以把新式的烩面配料写出来，主要还是想让大家不拘泥于我的做法，其实，不必拘泥现有程序，掌握一种，万变不离其中，可以翻着花样吃面而已，说真的，三鲜烩面还是好吃的。在老家曾经有个开鸡丝烩面馆的，味道一样好吃。烩面目前用处很多，夏季可以下作捞面吃，冬天吃火锅可以做火锅面吃，筋道，吃了让人感觉做人还是幸福的，呵呵，周日的太阳升起了，我在阳光里开始做饭了，我的图片里，可以看到阳光的存在。 食材 主料 面粉500g 羊脊椎骨1000g 羊肉500g 羊油300ml 香菜100g 海带丝200g 青蒜苗100g   辅料 食盐适量 咖喱粉适量 辣椒油适量 味精适量 羊肉烩面的做法 1.面的多少要看自家人口，和面的时候往面里放些盐，盐的用量，我一般掌握是面吃起的时候有微微咸味，也可以比我这个量少一些，一般常做饭的，看一下用料就能知道配多少盐，这个自己掌握吧。 和面很简单，注意面不是现和现吃，如果中午要吃，早晨一定要把面做好，给它长时间醒的功夫。特别是冬季要注意，天冷，面容易发硬，和面的时候不用太硬，冬季面在头天晚上和上第二天上午吃也好，醒的越长时间越好，当然，这个指的是冬季，夏季一般三四个小时足够了。 2.面在揉一二十分钟后可以分成一团一团来揉，然后搓成长条形状备用。揉面时间也可以自己掌握，不想揉那么长时间三两分钟一样完事，别拘泥。 3.看到阳光灿烂的样子了吧，在阳光里做事，人也阳光了很多。揉成长条的面用擀杖擀成片备用。 4.擀好的烩面片每片上涂上食用油，码在盘或盆里备用。 5.全部码完后，用保鲜膜封起来备用，这样做防止面干，拉制的时候面不容易拉，断掉 6.我提到过，烩面的好孬在于汤的好孬，呵呵，好面一定要有好汤配，买羊肉的时候，记得买骨头，不然，汤不浓。我买的羊脊骨。 7.煮羊脊骨的时候，有一个秘密，那就是别用水洗，别人也是刚从羊身上剔下的，不脏，当然，如果你无法买到新鲜刚剔骨的，那就另当别论了，我买的是人刚从羊身上剔下的，自然不用洗，原滋原味的煮出来，鲜 8.新鲜的羊肉。 9.羊油 为什么要拍上这样一张来，可别小看了它的用处，做汤全靠它了，悄悄说，这些羊油不用花钱买，卖肉的时候让卖肉的饶的，另外我又厚着脸皮自己又扯上一些来，搞的卖肉的说，别以为羊油不值钱啊，呵呵，这让我想起以前写的一篇文章来，平时还以为是个优雅女人，在菜市场上就露原形了，居家过日子吗，就这样，谁能保持一辈子时时刻刻都优雅呢，那就不要生活了吧？ 10.把羊骨、羊肉和羊油放在锅里煮吧，这个时候，可别自作主张以为自家有多少种调料，楞是往锅里扔，我的意见是白水煮，什么都不要，要的就是原滋原味，我喜欢吃白水煮的羊肉，吃的时候也不要盐，包括骨头也一样，那股甜香，自己试试就知道了，就象人，平时包裹的再好，临老还是要回归最原始。呵呵！ 11.为了今天的羊肉汤，我特地用了煤火，就是蜂窝煤火，这样慢慢熬制的汤地道，我家这口大锅也有二十年以上的锅龄，早就废弃不用了，因为熬汤，才又请出来，满满一锅汤，十个人也够吃上两顿的。虽然模样老了，但毕竟是为我出过力的，拿出来看看。 12.烩面的配菜：香菜、海带、蒜苗、辣椒油和咖喱粉 13.熬制成功的一锅好汤，汤很浓郁，有了这样的好汤，就不怕做不出好吃的面来。 14.羊肉捞出，骨头继续煮，将羊肉切块，青蒜苗、香菜放在碗里，加入调味料，准备下面。 15.双手抓住面的两端拉长，然后对折，如图。 16.然后从面的中间分开，喜欢吃细些的面可以多分开几次。 17.面煮熟后，先在面碗里放入羊肉汤，将碗里的料调制均匀，然后把面盛入，喜欢吃辣椒的放些辣椒油，一碗很棒的面就做好了。