消失的古代名酒——羊羔美酒

消失的古代名酒 ——羊羔美酒 一、 历史记载 羊羔美酒，历史上又称羊羔酒、羔儿酒，春秋时期产生于栾邑（即现在河北省栾城县）。 距今已有两千多年的历史。三国时诸葛亮以羊羔酒犒赏三军，在《空城计》中，当司马懿兵 临城下时，诸葛亮在城楼上唱到：“大开城门将您迎，我用羊羔美酒犒赏你的三军。”唐代羊羔 美酒作为贡品进入宫廷，供皇帝享用，唐玄 宗李隆基给杨贵妃过二十岁生日时，从“沉香 亭”贡酒中特意为杨贵妃选 中了“羊羔美酒”以示祝贺， 贵妃醉酒后，翩翩起舞，跳 起了“霓裳羽衣舞”，玄宗酒 兴排击奏乐。宋朝大文豪苏 东坡在同客人畅饮羊羔美 酒时，挥笔写下了“试开云梦羊羔酒，快泻钱 唐药王船”的精美诗句，明代医药学家李时珍 在名著《本草纲目》中记载：“羊羔美酒健脾 胃、益腰身、大补元气”的滋补保健用品；清 朝学者李汝珍在《镜花缘》中记载羊羔美酒 系栾城所产，并将羊羔美酒列为当时 55种名酒之量。 后来，由于种种原 因，羊羔美酒曾一度失传。 《本草纲目》“宣和成殿真方，用米一旦，如常浸浆。嫩肥羊肉七斤， 曲十四两，杏仁一斤，同煮烂，连汁拌米。如木香一两同酿”。一法，羊 肉五斤煮烂酒浸一宿，入消梨十个，同捣取汁和曲米酿酒饮之。 《遵生八笺》“糯米一旦，如常浸浆，肥羊肉七斤，曲十四两，杏仁一 斤，蒸去苦水。又同羊肉，多汤煮烂，留汁七斗，拌前米饭，加木香一两， 同酿。不得犯水，十日可吃，味及甘滑”。 所采用的原料均为，糯米、黍米，浸浆 煮后留汁，不得犯生水。这都是黄酒生 产方法。此外必须加入肥嫩羊肉，否则 就不称之为羊羔美酒了。 二、 传授酿制方法 岳父生前弥留之际，道出羊羔美酒 酿造秘方。据本县县志记载，“本县黄 酒业有‘东胜居’‘天锡成’两家”。 东胜居则以黍米酿造“羊羔美酒”而闻 名。据岳父说，他从小跟其爷爷在酒店 打杂，经常听他爷爷讲，当年家中的铺号好大啊！前柜卖酒，后院做酒。存有十年以上的羊 羔美酒有多少多少。只因当年被奉为贡品，祖业便日渐见衰，又由于连年战争与灾荒生计无 法维持，也只有做点零酒来维持生计。现在到我手里也只有这“羊羔美酒”的做法，和一个 空酒坛了。 “羊羔美酒”做法，是以选、洗、烫、浸、煮、铲、焖、晾、落缸、发酵、加料、陈酿、压 榨、澄清、出售。共计十四步完成。 选：（1）选原料，必选用当年生产的黍子为其主要原料。（2）选时间，以春季至初夏为最 佳酿酒时间段。 洗：淘洗必净，选用当天脱壳的米投入洗米缸中进行淘洗，淘洗至水清为止。 烫：以开水烫米至半熟，而后降温浸泡。 浸：10—24 小时。 煮：所谓煮既是将浸好的米倒入铁锅内，以足量水份，大铁锅木柴火蒸煮。 铲：倒入铁锅内的米要不断翻拌，以防糊锅、夹生。 焖：为保质量蒸煮用水极少，必须焖饭 30分钟以上。使米全部熟烂为宜。 晾：专用工具晾饭，米饭不得落土。 落缸：所谓与众不同之处就是落缸温度。高温落缸。 发酵：高度白酒①（70%以上）做缸敞口发酵，以陈小麦曲作糖化发酵。 加料；在发酵旺盛期加入事前准备好的羊肉k、杏仁l等。 陈酿：发酵结束，进行杀菌封缸封罐，进行陈酿 6—12 个月 或更长。 压榨：采用传统木榨机压榨，进行糟液分离。 澄清：自然澄清。 出售:无需煎酒灭菌，永不酸坏。自然条件陈贮 3-10 年方可出售。 整个酿造过程，所用器物必洁、所选谷物必精、所有用水必清、所用配料必实。 j高度白酒、1、必用 70%（v\v）以上的白酒，2、必须使用以本工艺生产的黄酒渣为主要原料配以谷物 大曲发酵的白酒。 k羊肉、当天屠宰，祛除筋、骨、皮及油，冷水浸泡，加砂仁、豆蔻、陈皮、肉桂煮熟绞碎现用。 l杏仁、提前三天浸泡，每日换水两次，除去苦水。煮熟绞碎现用。 三、 品质与感官标准 羊羔美酒是以精选北方特产黍米为原料，以陈小麦曲为发酵剂。以独特而严格的制作工艺精 心酿造而成。发酵全过程八个月之久，以春酿到初冬压榨分离，历经春、夏、秋、冬四季锤 炼，分离压榨后，原液酒陈贮 3—10 年方可饮用。 羊羔美酒按其季节来说应为春酿酒；按其国家标准应为半干型非稻米黄酒；按其生产方法应 为传统式手工操作；按其所用粮食应为黍米酒； 按其糖化、发酵剂应分为小麦曲发酵；按其配料 应为肉酿酒。 羊羔美酒质量与感官标准； （一）、色泽 色。褐色、深褐，随着贮藏时间的延长色泽会逐 渐加深。工艺要求禁止加入焦糖色素和其他着色 剂。 清浑。清亮、透明、具有光泽。颜色较深，可放 入透明容器中对光观察，颜色现为黑、红、黄 三色晶莹透亮极为诱人。迎光侧视而闪闪发光。 （二）、香气 纯正黄酒香气：在羊羔美酒整个酿造过程中，工 艺的特殊要求，如：j精选当年所产新黍子为主 要原料，选择了一个新鲜的粮食香气，众所周之米要新麦要陈； k淘洗必净，淘洗就是为 了祛除黄米中的土腥气和杂质，使粮食的香气更加纯净。l酿造工艺 5……大铁锅木柴火蒸 煮，這正是机械化酿造永远不及传统 方法酿造品质的关键，大铁锅木柴火 文火细熬而后焖饭，出锅后锅底有一 层厚厚的黄黄的锅巴，更给酒增加了 香气。m工艺要求：不得犯生水、不 得落土，实质就是一个干净问题，从 始至终保证了一个不被杂菌污染的 过程，从而保证了黄酒的纯正香气。 肉香：羊羔美酒必须加入“肥嫩羊 肉”，否则就不是羊羔美酒了。所谓 “肥嫩羊肉”是指健壮的一年生小山 羊。而并非绵羊和老山羊，否则羊羔 美酒就会带有膻腥气味。新鲜的肥嫩 一年生小山羊肉，用文火炖熟的肉香 真是让人垂涎三尺。 杏仁的清香：杏仁必须提前三天用清水浸泡，每天换水 2—3次，完全祛除了杏仁中的苦涩 味和小毒，而只留下了杏仁的清香。 中草药的药香：使用中草药时要严格按照中草药的用量及特性添加，尽量减少中草药的苦味， 分阶段、分时间，分别煎药分别加入。 在发酵过程中由于酵母和酶的代谢作用，并在较长的发酵、贮存时间中，有机酸与酯化反应 生成各种酯而产生的特有香气；再加上 添加料（羊肉、杏仁、中草药）的香气； 以及所使用的发酵剂（陈年伏曲）的香 气；统称为酒香。酒香并不完全一样， 它是随着工艺、地区、酒厂、品种的不 同而不一致。每一种名酒均有它自己特 殊的酒香，它能决定一个品种的特性和 品质，它是构成黄酒风格的主要组成部 分。构成酒香除酯类外，还有醇类、醛 类、脂肪酸、氨基酸类等。羊羔美酒以 其精湛的技艺，特殊的酿造方法，更以 洁、精、实、清四字为基准。使得羊羔 美酒具有纯正黄酒所特有的香气而浓 郁芳香；与肥嫩羊肉的肉香；杏仁的清 香以及中草药的药香；还包括酒香、曲 香、焦香浑然为一体，饮其酒便觉是一 种美的享受。 精当的配料方法，独特的工艺， 铸就了羊羔美酒特殊的品质和风格。它工到自成，原汁原味，不加糖而自甜、不着色而自黄、 不调味而自香。 （三）、滋 味 羊羔美酒口感极其醇厚绵甜、酒香浓郁、芳香宜人，真是给人以柔和、愉快、高贵典 雅之感， 羊羔美酒醇厚绵甜，并非人工添加，而是羊羔美酒的特殊工艺产生的各种有益的甜味 物质。又正是这陈酿、陈贮赋予了羊羔美酒的丰满纯正，余味悠长。 1、酒精度： 羊羔美酒是以高度白酒做缸发酵，使得羊羔美酒酒度较高。在缓慢的发酵和长期陈贮 中酒精分与水分子和呈香物质、甜味物质……充分溶解混合。酒度虽高但无白酒的刺激之感， 更显其醇和顺口。这也正是杨贵妃醉酒起舞……，也正是这酒度使得羊羔美酒无需高温杀菌 煎酒，可自然长期存放永不酸坏并越陈越好，品质随着储存的年限而增高，这个酒度也真是 恰到好处。 1、 酸度：俗话说无酸不成味，酸是黄酒的重要口味，羊羔美酒的酸度也是恰到好 处，虽有一定的酸度，但品尝时感觉不到酸的感觉。反而增加酒的爽快和浓厚之感 2、 苦味：羊羔美酒细品略带苦味，但苦味是黄酒传统黄酒的诸味之一，它主要来 源于发酵过程的某些氨基酸、肽、酪酸、5—甲硫基腺苷和胺类等物质。苦味在羊羔美酒中 表现极其轻微，也正是这轻微的苦味给酒以钢劲、爽口感觉。 3、 涩味：羊羔美酒几乎没有涩味的感觉，但在半成品酒中涩味较明显，这是因为 大量生产氨基酸和络氨酸等物质的原因。随着陈酿与贮存时间涩味几乎没有感觉了。 四、 价值与饮用方法 假日休闲，喝酒是一种享受；亲友相聚，喝酒是一种快乐；节日喜庆，喝酒是一种陶 醉 作为消费者,我们不仅需要知道什么样的黄酒是好黄酒，还要了解他的营养价值与饮用 方法。 (一) 营养价值 啤酒素有“液体面包”之称，葡萄酒和“浪漫”相连，黄酒也被誉为“液体蛋糕”。从 越王朝至今，有文字记载的黄酒历史已超过 2500 年，黄酒营养非常丰富， 1.黄酒中的蛋白质为酒中之最。黄酒中的蛋白质经微生物酶的降解，绝大部分以肽和 氨基酸的形式存在，极易为人体吸收利用。氨基酸是重要的营养物质，黄酒含21种氨基酸， 其中8种人体必需氨基酸种类齐全。所谓必需氨基酸是人体不能合成或合成的速度远不适应 机体需要，必须由食物供给的氨基酸。缺乏任何一种必需氨基酸，都可能导致生理功能异常， 发生疾病。 2.含较高的功能性低聚糖。（包括异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖三种异麦芽低聚糖） 黄酒中的功能性低聚糖就是在酿造过程中微生物酶的作用下产生的，功能性低聚糖已日益受 世人瞩目。由于人体不具备分解、消化功能性低聚糖的酶系统，在摄入后，它很少或根本不 产生热量，但能被肠道中的有益微生物双歧菌利用，促进双歧杆菌增殖。提高机体新陈代谢 水平，提高免疫力和抗病力，能分解肠内毒素及致癌物质，预防各种慢性病及癌症，降低血 清中胆固醇及血脂水平。因此，异麦芽低聚糖被称为 21世纪的新型生物糖源。黄酒中功能 性低聚糖是葡萄酒、啤酒无法比拟的。有关研究表明，每天只需要摄入几克功能性低聚糖， 就能起到显著的双歧杆菌增殖效果。因此，每天喝适量黄酒，能起到很好的保健作用。 3.丰富的无机盐及微量元素。人体内的无机盐是构成机体组织和维护正常生理功能所 必需的，按其在体内含量的多少分为常量元 素和微量元素。黄酒中已检测出的无机盐有 18种之多，包括钙、镁、钾、磷等常量元 素和铁、铜、锌、硒等微量元素。锌具有多 种生理功能人体缺锌可导致免疫功能低下， 食欲不振，自发性味觉减退，性功能减退， 创伤愈合不良及皮肤粗糙、脱发、肢端皮炎 等症状。硒是谷胱甘肽过氧化酶的重要组成 成分，有着多方面的生理功能，其中最重要 的作用是消除体内产生过多的活性氧自由 基，因而具有提高机体免疫力、抗衰老、抗 癌、保护心血管和心肌健康的作用。已有的 研究成果表明，人体的克山病、癌症、心脑 血管疾病、糖尿病、不育症等 40余种病症 均与缺硒有关。最近的研究还揭示，硒具有 解除重金属中毒、降低黄曲酶素B1的损伤， 保护视觉器官等新的生理功能。 4.多种生理活性成分。黄酒中含多酚 物质、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分， 它们具有清除自由基，防止心血管病、抗癌、 抗衰老等多种生理功能。 5.维生素含量最高。除维生素 C等少 数几种维生素外，黄酒中其他种类的维生素 含量比啤酒和葡萄酒高。 (二) 药用价值。 黄酒是很好的药用必须品，是较为理想的药引子。而白酒虽对中药溶解效果较好，但 饮用时刺激较大，不善饮酒者易出现腹泻、瘙痒等现象。啤酒则酒精度太低，不利于中药有 效成分的溶出。此外，黄酒还是中药膏、丹、丸、散的重要辅助原料。中药处方中常用黄酒 浸泡、烧煮、蒸炙中草药或调制药丸及各种药酒，据统计有 70多种药酒需用黄酒作酒基配 制。 《本草纲目》上说：“诸酒醇不同，唯米酒入药用”。（米酒既是黄酒）它具有气通 血脉，厚肠胃，润皮肤、养脾气、扶肝，除风下气等治疗作用。 (三) 烹饪价值 黄酒的另一功能是调料。黄酒酒精含量适中，味香浓郁，富含氨基酸等呈味物质，人 们都喜欢用黄酒作佐料，在烹制荤菜时，特别是羊肉、鲜鱼时加入少许，不仅可以去腥膻还 能增加鲜美的风味。 羊羔美酒不仅具备以上优质黄酒的价值，而更具有温胃、健脾、壮肾、护肝、润肺、 强筋骨；气通血脉、补虚弱、增气血、调阴阳；活血行气、壮神、御寒、暖四肢、散寒祛湿 以及预防和抵抗某些疾病的作用。 正以羊羔美酒的独特工艺又加料 羊肉、杏仁、和其他中草药而同酿，它 的药用价值更高，不仅仅是药引子和中 药膏、丹、丸、散的重要辅助原料，单 用此酒治疗非溃疡性结肠炎、五更泻、 风寒风湿、脾虚胃寒……而效果极佳。 常年饮用不仅预防和抵抗某些疾病而且 还可强身健体、延年益寿。 (四) 饮用方法 近几年来，随着人们保健意识的增强， 黄酒已经成为我们日常生活中不可或缺 的一部分。秋冬暖着喝，春夏冰着喝， 家人团圆喝黄酒其乐融融，朋友相聚、 业务应酬都少不了黄酒。羊羔美酒不仅 符合三佐（佐餐、佐料、佐药）。而更符合六饮，它可以任加调制饮用，都能收到良好的效 果， j、常温饮，最普通最常见的一种饮用方法，不做任何加工，开坛（瓶）即饮。治疗 腹胀、积食，除风下气效果明显。体虚、胃寒 者慎用。k、冷饮，即冰饮或加冰稀释饮，夏 季常用此法，消暑而降温，体虚、胃寒者禁用。 l、温饮，即加温 40℃左右饮用，寒冷季节常 用此法，加温饮用后顿感全身发暖、寒意立消。 有脾虚胃寒、畏寒怕冷、身体虚弱者，最好加 温饮用。m、热饮，加温至 50℃以上饮用，或 放入姜丝加热饮，治疗风寒风湿、脾虚胃寒这 常用。n、稀释饮，加入开水或冰水饮用叫稀 释饮，不擅于饮酒者可以稀释饮用，味道不减， 依然谐调可口，根据个人口味稀释饮用。o、 混饮，根据自己的喜好可与白酒、果酒、果汁、 汽水按一定比例混合饮用。 凡喝过羊羔美酒者，都有同样的感觉，用 后顿觉能量由内向外发散，筋骨疏松、周身发 暖，令人心旷神怡，给人以美的享受。 本人经过 20余年的苦心钻研和反复试 验，并整理出了羊羔美酒工艺流程、羊羔 美酒操作细则。现将正在逐步消失的古代名酒 ——羊羔美酒酿造方法贡献给大家。若有需要 者请与我联系 QQ号为 927286641。 由于本人文化水平有限，在整理过程中不 可避免的会出现一些错误，望大家能够给予批 评指正！ 酒怡 2008/10/29 历史记载 传授酿制方法 品质与感官标准 价值与饮用方法