家庭硝制獭兔皮

‘o {～j面i __日丽 雷厂 丽月H上 ~ ：O3H一6673042 冬季正足猪肠衣收集加工季节，加 洗，尽量去净盐分。 量码：冲洗后的肠衣每 100码(约91 l浸水 晾干后的兔皮先 ] 户成选择色泽新鲜，气味正常，两端完 吹气：洗净的肠衣，用气泵吹气使肠 5米)台为一把，误差不能超过I米，每把 较钝的铲玎铲去皮上附着的油膳 整，大小头齐1仝，末有破伤，每根跃度在 管膨胀，然后置于清水中，检查有无漏 不越过16节，每节不短于2米。 与残肉，然后放在清水中浸 l一 14米以上，不沾泥沙的猪原肠，这样的猪 洞。吹胀的肠农，挂在通风处晾干。 腌制缠把：成把的肠衣，先将所有节 勿‘ 天，使兔皮回软。 肠衣才能灌制出精美的香肠。现介绍两 压平：将干燥的肠衣一头用针刺孔， 头批开，均匀上适量的盐，然后置于筛内， 2脱脂 用碳酸钠液涂在茁 种肠衣的制做： 排出气，再均匀喷上水，将肠衣压扁，包 把筛叠置于架上，将水沥出。筛面及筛边 [ 面上，避免药液接触毛面，10-21 干肠衣制作方法 扎成把，即可装箱。 用白布围盖起来。缠把时，每把力求色泽 l篷 分钟后用清水洗净。然后用温水 浸漂：将洗涤干净的小肠浸入清水 盐渍肠衣制作方法 一致，次色肠应剔除，有结扣需解开。渍 制洗衣粉溶液授泡皮张，l0分割 后用 3硝制 用 2(】％芒硝(硫酸钠 优质猪肠衣的加工技术 主 薹 溶液、25qb米粉，浸泡6-8倍重 剥去肠管外面的油 清水中反复换水洗涤，务求 利 虢荣 簇 脂、浆膜、筋膜。然后按鲜肠每 lO根为 I 浸漂：将猪小肠除去粪便后，浸入水 肠衣内外的不洁物都除去，漂浸水温不得 完成。米粉以糯米或夫米粉为宜 套放入缸里，每7-8套到入5％氢氧化钠中，向肠内灌人20℃左右的清水，在净水过高。 獭 溶液2500毫升，迅速搅拌小肠，洗去肠中浸泡24小时。 分把腌肠：向光肠内灌水，检查有无漏 I 的油脂。 刮肠：浸漂后捞起，用竹板刮去肠内 洞，然后按肠衣口径大小、长短尺寸的不同 晒，待皮张半F时向四周舵撑 漂洗：去脂小肠放入清水缸中，反复 外的多余的组织，刮去肠粘膜面得到透 规格分别扎成小把，然后再用精盐腌上，待 ／ 次，以免皮板过度收缩 换水，洗去血水、油脂及氢氧化钠的气味。 明的膜，注意避免刮破。 水分沥干后再缠把，即为成品“净肠”。 ：为 4整理兔皮晾干后，用刀懂 腌渍：每 lOO码01 5米)用盐0 75～1 灌水：将水龙头插入肠的一端冲洗， 江苏省滨海县三中港食品有限公司 去发硬的边缘，用手搓皮至软熟 千克，盐腌渍12—24小时，取出用水漂 如发现破孔或磅疡需割除，再洗净。 张洪路 周红翠 扣 拍去米粉，即得硝制成品。如硝厦 ／gz．鞣制的毛皮发生“走硝”现象，即庄 一 、乳鸽的屠宰加工 即将刀抽出一半时再经上颚裂口刺 只、415克／只和300克／只三种规格。 内的芒硝经水湿后溶解，使皮板烈 仔鸽l8～28月龄进入屠宰适期， 最好看仔鸽体两侧翅膀下的针羽，羽 鞘已长齐和“开花”的肉用仔鸽通常 较肥嫩。早于这个时间，有些针羽很 难拔去而留在皮肤上，外观特别难 看。如屠宰过迟，仔鸽的肉硬而瘦，重 量也会变轻。收购的28～30日龄商品 乳鸽6小时内必须屠宰，自养自宰加 工的乳鸽，在早晨饲喂前收集，立即 屠宰。 屠宰乳鸽用设备 自制屠宰架 用5厘米直径镀锌管焊接，高100厘 米，长 130厘米，支架底脚管间距离 7O厘米。上排管间距离3O厘米两侧 排放6个锥形镀锌铁皮罐，铁皮厚1 毫米。锥形罐高18～加厘米，上口直 径 15厘米，下口直径8厘米。每只罐 大口向上，小口向下，焊接固定在支 架上，每罐间距 lO厘米。在锥形罐下 3O厘米处焊接曼角形镀锌铁皮放血 槽，上口直径 l5厘米，放血槽向右侧 倾斜，以便向右侧淌血。屠宰时把活 鸽放进每个锥形罐中，头向下并伸出 下口．使鸽全身塞进罐内，以免挣扎。 自制屠宰刀可用废钢锯条磨成，刀刃 长6~7厘米，宽0 7厘米，刀总长18~ 20厘米。 口腔放血法 左手将乳鸽头拉 下，张开其嘴，刀刃朝向乳鸽的上颚， 迅速刺人，斜着切开粘膜和靠头骨底 部的颈总静脉和桥状静脉联接处。随 入，沿眼耳之间斜刺延脑。然后将刀 抽出，乳鸽接着口中大量出血，几秒 钟后死亡。 脱毛 乳鸽提倡干拔毛，以保 持乳鸽的 “粉嫩感”。但千拔毛速度 慢，拔：毛时必须小心，否则容易撕掉 肌肤，特别是乳鸽的翅膀和肌肉容易 撕裂。可采用次热烫人工拔毛法，水 温60 ：左右，乳鸽放入热水中不断翻 转数秒钟捞出，随即人工拔毛。这样 羽毛容易脱落，不损伤乳鸽肌肤。 净膛 用剪刀剪断肛门四周的 联系、拉出肠子，右手食指伸人腹腔， 掏出全部内脏，冲洗光鸽，去掉肌 胃物，冲洗鸽肫、心、肝，放人 乳鸽腹腔中。 =、真空生鲜冷冻乳鸽 冷却 经屠宰的乳鸽放在水 槽中用自来水流水冲洗5分钟，漂 去浮毛和污物．然后在水槽中浸泡 几小时，再流水冲洗5分钟。 沥水 为保证乳鸽产品重量 准确，经浸泡冲洗后的光鸽放在塑 料转运箱中进行沥水，自然干燥3O 分钟左右。 称重分级 每只光鸽逐只称 重，按重量和肤色分级放人塑料转 运箱。在称重分级同时注意光鸽的 质量，凡带伤痕、破皮、瘦弱、皮肤 深暗或有其他缺陷的光鸽另外处 理出售。按光鸽重量分为375克／ 清真酱牛肉 清真酱牛肉色泽酱红，油润光亮。切 片后保持完整不散，切面呈豆沙色 ，肌肉 中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适 中，酥嫩爽口，足人们餐桌上理想的美味 佳肴。现将其制作方法介绍如下： l配料 主料：生牛肉100千克。辅 料：黄酱 l0千克，食盐3千克，桂皮250 肉装锅。 使肉块不紧贴锅壁．然后按 肉质老嫩将 肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩 的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。I＼4j 酱制。肉块在锅内放好后，倒人调好的酱 汤。煮混后再加入各种配料，并用压锅板 压好，添上清水，用旺火煮制4小时左 包装、速冻 经称重分级的乳鸽 逐只用食品塑料袋包装，包装时乳鸽 头颈弯向右侧，夹在右侧翅膀内，并使 头露出外面，两脚弯曲折向腹腔开口 内。每只食品袋装 1只乳鸽，用多功能 真空充气包装机，将每只乳鸽进行真 空包装。经真空包装后的乳鸽装进瓦 楞纸盒内。包装规格：4只装，体积 26x加×7厘米；12只装，体积20x25x 32厘米，在包装盒上印有产品介绍， 生产日期，保存和烹调方法。经包装好 的乳鸽进入冷库进行速冻，冷库温度 为零下 18oc。 陈启康 结、发硬，呈现生皮状态，甚至出现 脱毛现象，可采用以下方法处理。 先用热水2．5千克溶解铬明矾250克，冷却； 温水1千克溶解碳酸钠25克；冷水1 5千克 溶解食盐250克。把碳酸钠溶液慢慢加入铬 明矾溶液中，用木棒不停搅动，再加入食盐 溶液。将此混合液均匀涂抹在“走硝”皮板 上，涂后板面对板面堆叠静置4~5小时，重 复涂刷2-3次，直至混合液浸透皮板。然后 用清水洗皮，拉平、晾干即可。 5储藏 整理后的兔皮，在烈日下暴晒 数天，使残脂挥发，消除异味后放置适量樟 脑丸防虫蛀，用布包好过夏。 于 洋 ii 6 ， ： 》 秀 冷冻肉用乳鸽屠宰及加工技术 ～ 维普资讯 http://www.cqvip.com