制作豆腐花

365小吃技术网 http://www.365xiaochi.net QQ群：293543348 做豆花有两个要领： 一、石膏比率要算的准： 石膏（可食用熟石膏）是算克的，差几克就不一样了， 600克的干 黄豆，约需 20克石膏。石膏的作用是使蛋白质凝结起来，豆浆的浓 度刚开始若抓不准，请放心，还是会成功的，因为不管豆浆浓或稀， 600克的豆子有多少蛋白质是固定的，加 20克石膏恰可凝成嫩嫩的 豆花，不过若豆浆浓度适中的话，做出来的豆浆更香、豆花更漂亮。 二、豆浆与石膏混合的方法要正确： 石膏量好后加 250毫升(cc)的水溶化，使用前请先摇一摇，因为石 膏很容易沉淀。接着就要冲浆，让豆浆与石膏在短时间内充分混合。 冲浆有两种方法，这里只介绍简单的、适合小量 制作的方法 准备一个较深、较高的桶子，这样冲浆时才不容易溢出喷到外面。将 石膏水置于桶中，摇匀后不再动它，趁石膏尚未沈淀时，赶紧将豆浆 拿高约 60公分（24吋）的距离，迅速由高处倒入桶中，豆浆和石膏 会在冲倒的瞬间充分混合，然后很重要的是，绝对不可以再动豆浆， 动一点点也不可以。这个方法成功率百分之百。石膏比率量得准，冲 浆的方法正确，做出来的豆花是淡淡柔柔的米黄色，很漂亮，质感绵 软、滑嫩、有弹性。豆浆香、豆花好，做出来的豆腐自然好吃。 第一种：制作：黄豆 2500克，熟石膏粉 80克 365小吃技术网 http://www.365xiaochi.net QQ群：293543348 1. 将黄豆去掉杂质洗净，放入水中浸 4 小时，磨成细豆泥，加入冷 水 32.5 千克搅匀，再用洁净的白细布沥去豆渣，滤出豆汁，制成 豆浆。 2. .熟石膏用温开水（夏天用冷开水）约 500克溶化，即成石膏水。 3. 取桶一只（容量不小于装 35 千克豆浆），将煮沸的豆浆放 1 分钟 后，以最快的速度先向桶内舀入沸豆浆 20千克，然后一人取石膏 水，一人用小桶提起沸豆浆约 15千克，同时把石膏水及沸豆浆倒 入盛豆腐花桶的大桶内，使石膏水迅速冲入，与全部沸豆浆均匀 调和，盖上桶盖，5-6分钟后即成豆腐花。 第二种： 石膏豆腐花 基本材料 熟石膏粉 50克，干黄豆 1000 克， 干黄豆用水泡约 6 小时（中间换 2～3次水后，用石磨磨成浆， 滤去豆渣，放入锅内烧开。另用一盆加 150 克水将石膏粉化开， 再将烧列去泡沫的豆浆冲入盆内后用盖盖好，约 1 小时后成团即 可。 第三种：家庭型制作方法： 1、制豆浆：建议你买一台豆浆机，干黄豆浸泡 3-4小时（夏天）， 冬天泡 7-8小时，豆子泡好后放入豆浆机内，按照机器说明书操作， 很快就可以制成热豆浆了。 2、点浆：浆适量石膏或内酯用少量水调开（凝固剂可买现成的，包 装上会有用量说明，一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五，内酯 365小吃技术网 http://www.365xiaochi.net QQ群：293543348 用量为千分之一至二）放入装豆腐脑的容器内，将煮好的豆浆趁热（做 内酯豆腐脑需 85摄氏度左右，石膏豆腐脑要达到 95摄氏度左右） 冲入，如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分，冲完后马上用勺搅动几下 （注意不能搅太多太快，一般不需搅动）。 3、墩脑：浆点好后，将容器盖好，静置 5——10分钟，即成鲜嫩可 口的豆腐脑。 4、调味：内酯豆腐脑会有稍许酸味，石膏做的豆腐脑有点苦涩味。 可以根据你自己的习惯调味。如果是喜欢吃甜的，也可在制浆时就加 入糖。 第四种：我是做豆腐花的，北方豆和南方豆用量不同，石膏粉平时 一定要在干燥的地方用塑料桶封好（特别下雨时）。一两石膏粉用凉 水（一斤）充分化开，豆 4斤半，豆用水刚刚泡亮就好（夏天 3小时， 冬天 4小时，别泡久了）磨浆后要马上一个半小时之内煮开（不能煮 胡了，否则豆的量就少了，我的用蒸汽煮就不会胡了），冲浆之前把 石膏水搅一下，把桶提高一点冲下去（冲了之后决不能动他），盖上 盖等一个钟就行了。如果嫩了下次就加一点，因为每个牌子的豆用石 膏粉的量不同。还有磨出的豆渣要像蛋糕那样滑才说明浆出尽了，分 离式机的话翻甩一次就行了，第二次的会涩，影响味道。这么久不知 还能不能帮到你、、、累、、 另外千万别放生粉，你下一元的生粉不如 多加一元的黄豆，不仅弹性更好也更浓更香 ，还有分离式甩浆机还 要用薄纱布过滤一下（烧开的好虑一点），因为豆渣更消耗石膏，而 365小吃技术网 http://www.365xiaochi.net QQ群：293543348 且影响味道