臭豆腐的制作方法

365小吃技术网 http://www.365xiaochi.net QQ群：293543348 臭豆腐的制作方法 “ 臭豆腐 ” 其名虽俗气、外陋内秀、平中见奇、源远流长，却是一种极具特色的 休闲风味，古老而传统，一经品味，常令人欲罢不能，一尝为快。全国各地的制作 方式和食用方式均存在地区上的差异。长沙和绍兴的臭豆腐干相当闻名，但其制作 以及味道却差异甚大。但都是闻其臭，食其香，这是臭豆腐的特点。老人常吃臭豆 腐，可以增加食欲，还能起到防病保健的作用。 长沙臭豆腐，以火宫殿臭豆腐为代表，具体方法如下： 一、 卤水制作层面：要求“上臭和上色快，泡制的豆腐外脆内嫩，油炸后呈不同程 度的臭味，吃起来呈香味”，要求卤水发酵时间越长越好，添加料丰富，不同季节 卤水添加主料搭配合理，有科学合理的卤水养护方案。 a) 长沙臭豆腐的制作配方：将蔬菜发酵水、干香茹、浏阳河曲酒、干冬笋、食用 碱、黑豆支、陈年卤水、青矾（有毒，经典长沙臭豆腐已经不添加这种化工产品） 盐、酱油、味精、小茴香、桂皮等香辛料混合封入不透光的密坛，保持 25摄氏度 半年以后即得动闻起来臭，油炸后呈香、鲜的优质卤水。 二、 臭豆腐原胚 3种：长沙臭豆腐原胚要求嫩且能发泡，嫩使口感细滑，能发泡 代表臭豆腐内部容易使调料入味，包含了臭、鲜、辣、香四种口味，让人回味无穷； 1、外酥内嫩，内部呈网状结构，容易入味，正宗长沙火宫殿臭豆腐就是这种；2、 外脆内嫩，这是真正意义上的外脆内嫩，目前仅由长沙鸿翔连锁公司生产的经典长 沙臭豆腐具有这种特性，油炸后搁置一个小时，仍然非常脆，豆腐内部极其嫩，象 365小吃技术网 http://www.365xiaochi.net QQ群：293543348 牛奶一样，且其臭豆腐内部还呈粗丝状网络结构，加入调料后极易入味。一般的长 沙臭豆腐油炸后几分钟就不呈脆性，这种臭豆腐品尝后给人焕然一新的感觉；鸿翔 臭豆腐是目前长沙臭豆腐的最优秀代表，吃了这种臭豆腐你就知道为什么那么多人 喜欢吃臭豆腐了，在湖南农业大学的技术支持下，其拥有的豆制品加工试验中心， 对豆腐口感进行卓有成效的改善，这种新型外脆内嫩臭豆腐的推出，把长沙臭豆腐 这一小吃推到了一个新的高度 3、外脆内韧，臭豆腐油炸后，外部极脆，且内部呈 韧性的网络结构，有嚼劲，极易入味； 三、 调味料：1、鲜汤辣椒酱；2、含香辣椒酱；3、酸辣鲜酱；4、六种可选甜酱； 汤料：鸡香味鲜汤 四、 长沙臭豆腐可以做成黄、黑、蓝三种，但你以长沙街头遇到的都是黑色或青 色的臭豆腐，这是长沙的特色，口味都差不多。 五、 有关青矾（硫酸亚铁化工产品的问题）对于全国来说，只要是黑色的或青色 的臭豆腐，都会往臭卤里面添加青矾，也就是硫酸亚铁这种化工产品，目前硫酸亚 铁不存在食用的，只存在医用级的，也就是药店有硫酸亚铁补血液出售，但这种补 血液的硫酸亚铁的含量极低，购买这些医用级的试剂来制作臭豆腐，那么其成本远 比臭豆腐全部卖掉所得的钱要多，因此全国目前这些臭豆腐都是用工业硫酸亚铁来 生产臭豆腐。去年九月份，长沙鸿翔连锁投资公司（办公地点：长沙市千喜华城 1003室，长沙火车站附近）开发了一种新型的食品添加剂，从而使得制作臭豆腐 可以不需要添加硫酸亚铁，并获和国家专利，成为全国制作黑或青色臭豆腐唯一不 添加化工原料的生产者，他们因此获得湖南省团委和长沙市政府二十万的奖励。因 365小吃技术网 http://www.365xiaochi.net QQ群：293543348 此，目前在长沙的河西，汽车西站台票附近，已经有那家公司提供的臭豆腐，这让 长沙臭豆腐这种百年名吃看到光明的前程。 绍兴臭豆腐： 一、 豆腐原胚，一般采用传统的制作方法，尽量把豆腐做的很嫩，这种工艺相对 长沙臭豆腐来说要容易些，没有那么要求高。制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用 清水洗净，换入清水 20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌 匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆 渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石 膏汁，边加边用木棍搅动，约搅 15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示 石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过 20min 后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成 豆腐。 二、 卤水层面：生产臭豆腐的主要原料，苋菜汁是用新鲜苋菜梗经发酵腌制后所 泡制出的卤汁，发酵腌制的时间越 长卤水的质量越好，绍兴当地俗称臭豆腐臭水。 豆腐经它浸泡后即成臭豆腐，油炸后外酥内嫩，表面金黄，入口清咸奇鲜，不臭反 香，甚至一些从不吃臭豆腐的人看后闻后都想一尝为快。故有“扑鼻闻其臭，入口 生奇香”之说了。关于苋菜：全国各地菜市场均可以买到的蔬菜，市场上一般都用 苋菜幼苗做炒菜或烧汤吃。全国每个地方都有种植，长大后有 2米多高，用该苋菜 梗发酵腌制半年后泡出的水即是苋菜汁了。 365小吃技术网 http://www.365xiaochi.net QQ群：293543348 三、 自然发酵：配料放入缸中后，让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和 鲜味后，方可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使 用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增 加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分， 然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁， 泡制的臭豆腐味道越好。 浸臭卤的方法将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中，达到上下全 面吃卤。浸卤的时间为 3-4小时。50公斤臭卤可以浸泡豆腐坯 300块，每浸一次 应加一些食盐，以增加卤的咸度。连续浸过两到三次后，可加卤 2-3公斤。平均每 百块臭豆腐坯耗用臭卤约 250可左右。使用前需用清水洗净。 四、 （六）、保存方法产品由于浸卤后含有一定的盐分，因此不易酸败馊变，在炎 热的夏季，可保存一至两天。但由于含水量高，极为肥嫩，容易碎落，因此无论是运 输、销售或携带都必须用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。 同时，应注意保存在阴凉通风处。 臭豆腐卤水配方(以配料 100公斤计算)： 苋菜梗 25公斤 竹笋根 25公斤 鲜草头（苜蓿）20公斤 鲜雪菜 20公斤 生姜 5公斤 甘草 4公斤 365小吃技术网 http://www.365xiaochi.net QQ群：293543348 花椒 1公斤 （共计 100公斤） 冷开水 80公斤 （另加） 食盐 1公斤 （另加） .@@@@ 就是普通家庭腌咸菜 的水要隔年的，进过夏天的那种，还有就是用明矾跑的水要把水烧开在把 明 矾放进去搅拌冷却。这两种方法冬天放时间长点大概要四五天，夏天几个小时。那个豆腐要干的 比茶干嫩，比平时吃的豆腐要老点 潮州卤水 一、用料 香料：八角 15克、三奈 10克、桂皮 10克、小茴 8克、草果 10克、丁香 5克、 陈皮 10克、甘草 10克、蛤蚧 1只、南姜 150克、罗汉果 2个、香茅 30克、蒜 头 30克、干葱头 15克、芜荽头 30克 汤料：老母鸡 1只、棒子骨（或排骨）1500克、桂圆（带壳）150克、猪肥膘肉 250克、蒜薹（或蒜苗）300克 调料：精盐 75克、料酒 50克、鱼露 10克、白糖 50克、味精 15克、红豉油 30 克、生抽 500克、老抽 250克 [注]蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体，中药房有售。蛤蚧用在这里有增香及保健滋 补的作用。 二、制法 365小吃技术网 http://www.365xiaochi.net QQ群：293543348 1、老母鸡宰杀后治净（鸡杂另作它用），棒子骨敲破（如是排骨则斩成大快）， 一起放入汤锅中，再放入桂圆（磕破），掺入清水约 5千克，用大火烧开后，撇净 浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。 2、原汤倒入卤锅中，另将八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陈皮、甘草、 蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果（磕破）、香茅、 蒜头、干葱头、芜荽头，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等， 然后上火熬约 1小时至充分出味后，调入味精，即成卤水。 3先把要卤制的原料治净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成 片，蒜薹（或蒜苗）切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤 水锅上火，直至将锅中原料卤熟即成。 三、注意 1、配制卤水时用料要齐备，否则将难以形成潮州卤水特有的风味。 2、为了使香料充分出味，可将香料先用小火焙香，再制成萧料包。 3、制卤水时要掌握好火候，一般用中小火，以便各种用料充分熬出味。 4、在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹（或蒜苗），这是为了使卤水更加油润和具有清 香味，不过只在卤制原料时才加入，且需在原料卤制完后捞出。 5、卤水制好后可以连续使用，但要妥善保存，以防变质。另外，卤水中的香料需 每隔 5--7天换一次，调料也需每 5--7天添加一次。 卤水又有广东卤、四川卤、白卤、等的口味。 365小吃技术网 http://www.365xiaochi.net QQ群：293543348 卤水配方： 水(高汤)：75KG 花椒：100G 食盐：650G 陈皮：150G 味精：20G 桂皮：150G 白酒（二锅头）：150G 茴香：120G 鸡精（厨邦）：25G 八角：130G 葱（带根）：250G 生姜：650KG 香草：120G 乙基麦芽酚：20G 沙仁：115G 白扣：70G 潮州老卤：50G 甘草黄：100G 卤水膏：75G 365小吃技术网 http://www.365xiaochi.net QQ群：293543348 丁香：60G 日落红：10G 香叶：70G 草果：65G 老母鸡：3只 山奈：135G 芝麻油：150G 鸡油：250G 白芷：120G 注： 沙仁、肉扣、草果、白扣需打碎把香味散放出来。 以上药材下锅前需要清洗防止药材里有沙石、头发、发霉等现象；药材清洗后放入 料包 。 药材里山奈、草果、白芷的量应该注意这几味料放不好有发苦现象。 高汤制作：高汤又称鸡汤、猪骨汤、这样的汤是用老母鸡、猪骨放熬至而成；老母 鸡、猪骨 1斤拍碎的姜大火烧 2小时文火熬 3小时即可。 365小吃技术网 http://www.365xiaochi.net QQ群：293543348 酒、辣椒、胡椒、青花椒、姜、葱（需要带根）等简称香辛料主要是去腥味增加特 色重的口味。 乙基麦芽酚:在卤水里是起到飘香作用市场一般都在用这一香精。 老卤：前期新卤水没有卤水的味只有药材味必须加一点老卤调卤水。 芝麻油：是让卤水更飘香散发香味。 鸡油：主要是保温、和让产品出锅的时候色泽光亮。 熟食研究者 专业解答 臭豆腐卤水制作 冷水 15公斤 豆豉 3公斤 烧开后煮 30分钟左右，然后将豆豉汁滤出，冷却后加 纯碱 100克（2两），青矾 20克（4钱），香菇 200克（4两），冬笋 4000克 （4公斤），盐 750克（1.5公斤），茅台酒 3两（150克），豆腐脑 3公斤（1500 克） 浸泡 15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。 365小吃技术网 http://www.365xiaochi.net QQ群：293543348 卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时 刻处于发酵状态。连续使用隔 3个月加入一次主料，做法和份量同上（不要加青矾 和纯碱）用时要注意经常留老卤水（越久越好）。 检验卤水的正常的标准是发酵。如果不发酵，气味不正常时，其办法是将净火砖烧 红放在事水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致 变味。（每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常） 主料：精制白豆腐 30块（1.5厘米厚，5X5厘米） 调料：植物油 2公斤（2000克，实耗 100克（2两）），红油 1两（50克），酱 油 1两（50克），香油 0.5两（25克），味精 2.5克，鸡汤 2两（100克） 制作： 1，青矾 3克入桷内，到入沸水用棍子搅动，放入豆腐春秋浸泡时间为 2--5小时， 夏季 1--2小时，冬季 6--10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷开水 洗一下，装入筛子内沥干水份（洗后的水留着），洗到水浓时倒入卤水内） 2，用红油，酱油，香油，味精和少许汤兑成汁 3，将油烧沸后，豆腐逐块下锅炸 5分钟（火大时，用小火，炸焦透为准）成外焦 内嫩捞出，入盘用筷子在每块豆腐中间捅一个洞，将兑汁倒入眼内即可。 特点：闻起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风味。