十款经典饼干的做法，北京甜品培训

十款经典饼干的做法，北京甜品培训 【手指饼干】 配料：鸡蛋1个，细砂糖10克(加入蛋黄中)，细砂糖15克(加入蛋白中)，低筋面粉35克。 烘焙：190度，烤箱中层，约10分钟 制作过程： 1、将鸡蛋的蛋白蛋清分离。将蛋白用打蛋器打至呈鱼眼泡状。 2、加入1/3的细砂糖 3、继续搅打至蛋白变得浓稠。 4、再加入1/3的细砂糖 5、继续搅打至蛋白出现纹路。 6、加入最后1/3的细砂糖 7、继续搅打，直到提起打蛋器时，蛋白能拉出不弯曲的短小尖角 8、将蛋黄与10克细砂糖混合打散 9、把蛋白倒入蛋黄中，轻轻搅拌均匀，使其混合。(用橡皮刮勺从底部往上搅拌) 10、筛入低筋面粉。 11、轻轻搅拌均匀。(用橡皮刮勺从底部往上搅拌，不要划圈) 12、装入裱花袋，用中号圆形裱花嘴在烤盘上挤出长条形，即可放入预热好的烤箱烤焙。190度，烤箱中层，约10分钟 【手指饼干2】（参考分量：1份。此分量正好制作一个6寸提拉米苏(内部+围边)） 配料：蛋黄3个，蛋白2个，细砂糖55克，低筋面粉70克，香草精数滴 烘焙：烤箱中层，上下火190度，约10分钟，烤制饼干微金黄色，质地干脆。 制作过程： 1、3个蛋黄和2个蛋白分别盛入碗里备用。 2、蛋白用打蛋器打至起粗泡的时候，分次加入35克的细砂糖，用打蛋器打发至干性发泡。 3、打发好的蛋白，提起打蛋器，可以拉出一个短小直立的尖角。 4、蛋黄里加入剩下的20克细砂糖，滴入几滴香草精。 5、用打蛋器打至蛋黄变得浓稠，颜色变浅，体积膨大。 6、盛1/2蛋白到蛋黄的碗里。 7、再加入1/2过筛后的面粉，用橡皮刮刀将面粉、蛋白、蛋黄翻拌均匀。不要打圈搅拌以免蛋白消泡。 8、重复第七步的过程，将剩下的蛋白、面粉也倒入碗里，拌匀成浓稠的面糊。要注意，这个时候的面糊应该是有质感的浓稠面糊，不产生大气泡，也不会太稀。否则表示搅拌过度或者搅拌手法不正确，导致蛋白消泡了。 9、把面糊装进裱花袋，烤盘垫油纸或锡纸，用中号圆孔花嘴在烤盘上挤出条状面糊。 10、把面糊送入预热好的烤箱，190度，10分钟左右，直到表面微金黄色，质地干脆。 【阿拉棒】 配料：低筋面粉130克，鸡蛋1个(去壳后50克)，糖粉30克，黄油10克 烘焙：中层，180度，约25分钟。烤到表面金黄色即可。 制作过程: 1、黄油软化后，和糖粉、鸡蛋混合在一起，稍微搅拌一下。不要打发。然后，倒入低筋面粉，揉成面团。 2、揉好的面团是比较干的。因为面粉的吸水性不一致，可能需要酌情调整一下面粉的用量，以保证揉好的面团，既能成团，又不会太湿软。揉成面团以后，静置松弛半个小时。 3、把松弛好的面团放在案板上檊成厚度约为0.5CM的长方形面团。檊的时候可以撒一些面粉在案板上防粘。 4、把檊好的面片，用刀切成一条条的长条。 5、两手拿起一根长条的两端，扭几圈，再放到铺了锡纸的烤盘里。 6、在做好的条儿上刷一层全蛋液，就可以进烤箱烘焙了。烤箱事先预热到180度，烤盘放入中层，约25分钟。烤到表面金黄色即可。 【花生芝麻酥饼】(参考分量：60块) 配料：低筋面粉130克，黄油90克，糖粉70克，花生80克，黑芝麻15克，椰蓉10克，蛋黄15克 表面刷液：蛋黄少许  制作过程： 1、生花生烤熟或炒熟以后，去除红衣，用料理机稍稍打碎（不要打得太碎）。黑芝麻烤熟或炒熟以后，用料理机打碎成粉状。 2、黄油软化以后，加入糖粉、蛋黄。用打蛋器打发至体积蓬松。 3、低筋面粉筛入黄油里。 4、用橡皮刮刀翻拌均匀成为面糊。 5、加入打碎的花生和黑芝麻、椰蓉。 6、用手揉匀，成为饼干面团。 7、将面团揉成小圆球（每个约7克），摆在烤盘上，并用手稍稍压扁。 8、每个小圆球上刷上一层蛋黄，然后放进预热好175度的烤箱，烤15-18分钟。烤到表面金黄色即可出炉。 【亚麻籽瓦片脆】(参考分量：15片) 配料：低筋面粉30克，黄油10克，糖粉25克，鸡蛋50克(1个)，亚麻籽60克（可换成自己喜欢的芝麻、杏仁片等） 烘焙：烤箱中层，175度，10-15分钟。  制作过程： 1、黄油隔水加热融化成液态，和打散的鸡蛋混合在一起搅拌均匀，再加入糖粉搅拌均匀。 2、倒入过筛后的低筋面粉。 3、搅拌均匀(用打蛋器直接搅拌即可)。 4、倒入亚麻籽。 5、继续搅拌均匀成为面糊。 6、烤盘上铺油纸。用小勺挖适量面糊铺在烤盘上。每块面糊间留出足够大的距离。再用勺子背把面糊推平，要摊得足够薄。将烤盘放入预热好175度的烤箱，烤10-15分钟，直到表面变为金黄色即可出炉。 【葵花籽酥块】(参考分量：16块) 配料： 饼底：低筋面粉140克，黄油70克，细砂糖50克，全蛋15克，盐1/4小勺 葵花籽馅：细砂糖50克，黄油20克，葵花籽仁(烤熟)100克，低筋面粉15克，全蛋15克 制作过程： 1、将葵花籽仁放入预热好160度的烤箱，烤8分钟左右，直到烤出香味。取出冷却备用。 2、首先制作饼底面团，将饼底配料里面的黄油软化以后，加入细砂糖稍稍打发，再倒入全蛋液。 3、继续搅打至黄油与全蛋完全融合。黄油不需要打发得太充分。 4、低筋面粉筛入黄油里。 5、用手轻轻揉成一个面团。不要过度揉搓，揉成团即可。 6、将面团放在烤盘上，用手压成厚约1CM的方形面团。 7、把整好形的面团放入预热好上下火170度的烤箱，中层，烤15-20分钟，直到微微发黄。 8、烤饼底的时候，可以制作葵花籽馅。把葵花籽馅配料里的黄油和细砂糖倒入小锅，小火加热直到黄油完全融化（黄油融化即可，不需要糖融化）。 9、稍稍冷却到不烫手的时候，加入全蛋液和低筋面粉。 10、用橡皮刮刀搅拌，使它们混合均匀。 11、把烤过的葵花籽仁倒进混合物里。 12、继续拌匀，就成为葵花籽馅了。 13、将葵花籽馅铺在烤好的饼底面团上，用刮刀抹平整。 14、重新放入烤箱，170度，烤15-20分钟，直到表面金黄色即可。冷却以后再切成16个小方块 【杏仁瓦片酥】(参考分量：45块) 配料：黄油50克，蛋白50克，低筋面粉60克，糖粉60克，杏仁片40克 烘焙：烤箱中层，上下火180度，5-8分钟。 制作过程： 1、黄油软化以后，加入糖粉，用手动打蛋器搅拌均匀。慢慢的搅拌即可，黄油不要打发。 2、倒入蛋白。 3、继续用打蛋器搅拌均匀。速度不要过快，避免将材料打发。 4、接着筛入低筋面粉，用橡皮刮刀拌匀成为面糊。 5、烤盘铺上锡纸，放上瓦片酥的模具。把面糊铺在瓦片酥模具上，用偏角刀(或者小铲子之类的工具)把面糊抹平。 6、移走瓦片酥模具。用同样的方法把剩下的面糊都整形完毕。 7、在面糊上撒上杏仁片，即可放入预热好的烤箱烤焙。 8、烤箱上下火180度，烤6-8分钟，当瓦片酥的边缘上色以后就可以出炉了。 TIPS：如果没有瓦片酥的模具，可直接用小勺挖1小块面糊铺在烤盘上，用勺子背把面糊摊平但一定要摊得够薄。（勺子背沾点水再摊面糊，面糊就不会沾勺子） 【芝麻薄脆】(参考分量：长帝CK25B烤盘4盘) 配料：高筋面粉150克，水100克，盐1.5克(揉入面团)，盐适量(撒表面)，白芝麻适量。 烘焙：中上层，190度，烤到表面金黄(约7分钟)。 制作过程： 1、原料集合 2、把高筋面粉、水、盐混合揉成面团(水不要一次加入，根据面团软硬度酌情添加)，不停地揉，直到把面团揉到光滑有弹性，并且可以拉出很薄可以透光的薄膜的程度。 3、把揉好的面团分成需要的份数(比如使用CK25B烤箱就分成4份)，静置松弛20分钟。 4、取一块松弛好的面团，案上施薄粉，把面团在案板上擀开，擀到像纸一样薄。 5、把擀好的面团轻轻铺入垫了锡纸或者油纸的烤盘。 6、在烤盘上继续轻拉面皮，把面皮拉到和烤盘的长宽相等。拉的时候小心不要拉破。 7、用锋利的刀把面皮分割成小三角形。 8、分割好的面皮。 9、在面皮上撒上一层细盐。 10、再撒上一层白芝麻即可放入预热好的烤箱烤焙。190度，中上层，烤到表面金黄即可。 【蛋白薄脆饼】(参考分量：16块) 配料：蛋白1个(约35克)，中筋面粉(即普通面粉)50克，黄油50克，糖粉60克 烤焙：烤箱上层，上下火，160度，15分钟左右，烤至边缘金黄即可。 制作过程： 1、黄油室温软化(软化即可，千万不要溶化成液态)，加糖粉并用打蛋器搅拌均匀，不要打发。 2、分三次加入蛋白，同样用打蛋器搅拌均匀。 3、搅拌完成后，是可流动性的细腻糊状。 4、倒入过筛后的中筋面粉。 5、继续用打蛋器搅拌均匀。均匀即可，切记不要过度搅拌。 6、把搅拌好的面糊装进中号圆孔裱花袋，在涂了油或者垫了防粘纸的烤盘上挤出一条条的条状面糊。放进预热好的烤箱，160度，上层烤15分钟左右，烤到边缘金黄即可。 【牛奶方块小饼干】 配料：低筋面粉145克，奶粉15克，鸡蛋15克，牛奶40克，黄油35克，糖粉40克 烘焙：烤箱中层，上下火180度，约12分钟，表面微金黄色即可 制作过程： 1、35克黄油切成小块后，隔水加热融化成液态。 2、在黄油里加入15克打散的鸡蛋 3、继续加入40克牛奶 4、用打蛋器搅拌均匀，成为混合液体。 5、在第四步的混合液体里加入40克糖粉、15克奶粉，继续搅拌均匀。 6、把145克低筋面粉倒入混合液体里，用手揉成一个光滑的面团。 7、把面团放在案板上，擀成厚约0.3CM的长方形面片 8、把面片不规整的四边裁去，成为规整的长方形。把长方形面片切成约1.8CM见方的小方块。 9、把小方块排入烤盘。 10、把烤盘送入预热好180度的烤箱，烤12分钟左右即可。冷却后密封保存。