营养素的特性及缺乏症

主要營養素的特性及缺乏症 : : 休閒與生活 : : 營養素 特性 缺乏時可能發生之症狀 蛋白質 高溫、酸、鹼、光及氧化 等對其營養功能影響不 大。 發育不良、水腫、對疾病的抵抗 力弱、易疲倦，孕婦蛋白質供應 量不足，易導致流產、早產、貧 血及嬰兒出生體重不足。 鈣 不受溫度、光及普通氧化之影響，易溶於酸。 骨骼與牙齒發育不全，骨之鈣化 受阻（佝僂症），兩腿內彎易患 軟骨或骨質 稀鬆症，生長遲緩，對於孕婦、 胎兒及兒童之影響大。 鐵 對溫度、酸、鹼、光等的 影響不大，受氧化易改變 其營養功能。 貧血、易疲倦、減低活動機能， 解毒能力降低。 維生素Ｂ 12 微溶於水，不受溫度影 響，易受光、強酸、鹼之 破壞。 惡性貧血。 維生素Ｃ 溶於水，易受高溫、鹼及 氧化、脫水所破壞，在酸 中安定。 壞血症、抵抗力減低、傷口不易 復原、牙齦及皮膚易出血、疲 倦、骨節酸痛、貧血。 菸鹼酸 溶於水，在空氣中穩定， 對酸、鹼、熱、光皆安 定。 癩皮病、疲倦、厭食、舌炎、腸 炎等。 維生素Ｅ 溶於油脂、不受熱與酸的 影響，但酸敗的脂肪與 鉛、鐵鹽類同在時的氧化 現象，易被破壞。 （動物：背神經痛、肌肉疼痛、 麻痺、血管性心臟病等。）溶 血、輕微貧血，在人類不易產生 缺乏症。 維生素Ｋ 溶於油脂，易為紫外線、 鹼、酸所破壞，對熱穩 定。 易發生出血現象，肝臟無法綜合 凝血元，使血液凝結時間延長。 碘 不受光、酸、鹼影響。 甲狀腺腫大，體內新陳代謝力減低，阻礙生長。 www.coa.gov.tw 行政院農業委員會 版權所有©2009 COA All Rights Reserved. 維生素Ａ 溶於油脂，長時間受高 溫、光及氧化作用，則易 損失。 夜盲症、乾眼症、皮黏膜層改 變（角質變性）、雞皮、皮膚乾 燥、呼吸系統易受細菌感染，抵 抗力減弱。 維生素Ｄ 溶於油脂，不受熱、鹼及氧化的影響。 骨骼及牙齒發育不良、軟骨症、 手足搐搦、骨質稀鬆、易患齲 齒。 維生素Ｂ1 溶於水，長時間加熱或加 鹼烹煮，易被破壞。 腳氣病，疲勞，食慾不振、多發 性神經炎、腸胃鬆弛、便秘。 維生素Ｂ2 溶於水，易被鹼及陽光中 紫外線所分解及對熱、氧 化劑、及酸穩定。 嘴角潰爛、口角炎、皮膚發生油 性疹、眼睛充血、畏光、角膜 炎、易疲倦。 維生素Ｂ6 溶於水及酒精，對光、鹼 敏感，耐熱、酸。 皮膚發疹、脂漏性皮膚炎、粉 刺。