赵大妈烧烤系列的配方及制作过程

赵大妈烧烤系列的配方及制作过程 一( 烧烤类:豆腐卷，豆腐干，嫩豆腐的制作也配方: (1) 先把新鲜的豆腐卷切成半公分厚的块状，用小刀在上 面切上数刀，正反都要切，切好后放在盐水粒浸泡 30分钟。 (2) 30分钟后，用两根竹签并列把它串起来，一串穿3 片，串好后放在一个干净的盘子里备用。 (3) 烤时要先把豆腐卷烤干，撒上调配好的香粉，刷上烧 烤飘香油，烤越1分钟时，再刷烧烤飘香油，待豆腐 烤金黄色的时候，撒上辣椒粉，孜然粉即可食用。 烧烤蔬菜时所用的香粉的配制: 配料:食盐3勺，特鲜1号1勺，羊肉串调料1勺，麻辣 臭干子配料三勺，鸡精1勺，味精半勺(面状最好),牛肉 香精粉1勺，淀粉3勺，色素(落日黄)一点点，搅拌均 与即成香粉。 二( 烧烤羊肉串的制作与配方: (1)选用新鲜的羊肉1斤，切成三角形的丁状(粉红色的肉质最好)。 (2)配料:葱姜末适量，鸡蛋一个，特鲜1号1勺，嫩肉粉2勺，淀粉1两，食盐半勺，香油少许，麻辣臭干子料1勺，味精1勺，配齐后，搅拌均匀，腌制20分钟。 (3)腌好后用竹签串串，串约10厘米左右，串好后在 盘子里备用。 (4)待肉串烤干时，先刷上飘香油，两面都要刷，待肉上有气泡时，撒上辣椒粉和孜然粉即可食用。 三(蔬菜的制作与配方: (1)先把黄瓜洗干净切成半公分厚的片状，放入盐水中浸泡30分钟。 (2)30分钟后，用竹签串起，一串5片，串起来放在盘子备用。烤时的做法和烤豆腐一样。 四，鸡腿，鸡翅的制作与配方: (1) 新鲜的鸡腿，鸡翅1斤。先将鸡腿，鸡翅划开 口，在肉厚的地方上下划3—4刀，腌制时便 于入味。 (2) 腌制:在盆中放入葱姜末适量，鸡精2勺，鸡 肉香精粉2勺，味精1勺，麻辣臭干子配料2 勺，十三香1勺，食盐半勺，特鲜一号1勺半， 淀粉六勺，料酒50克，另加烧烤飘香油四勺 (飘香油另作)，搅拌均匀，腌制30分钟。腌 好后用2根竹签串起来即可烤制。 (3) 鸡腿，鸡翅放在烤炉上烤干后刷飘香油两面都 要刷，烤时不停的翻动，烤制金黄色，烤熟后 在刷上飘香油，撒上辣椒粉和孜然粉即可食 用。 五，烧烤动物内脏的制作工艺与配方: (1) 把新鲜的羊腰一斤先从中间一分为二，切开后去 掉中间的白色筋部。 (2) 腌制:先放入葱姜末适量，鸡精2勺，味精2 勺，味精1勺，麻辣臭干子配料1勺，特鲜一号 1勺，羊肉串调料1勺，牛肉香精粉2勺，淀粉 4勺，食盐半勺，枸杞酒1勺，料酒50克，搅 拌均匀，腌制30分钟。 (3) 腌好后，用2根竹签串起待烤。 (4) 烤时，先刷飘香油，八层熟时在刷飘香油，烤熟 时，撒上辣椒粉和孜然粉即可食用。 六，烧烤海鲜类的制作与配方: (1) 先把洗净的鱼从中间下刀，一分为二。 (2) 腌制:放入葱姜末适量，鸡精2勺，味精1勺， 特鲜1号1勺半，麻辣臭干子料1勺，牛肉香精 粉1勺，枸杞酒1勺，淀粉6勺，食盐半勺，烧 烤飘香油四勺，搅拌均匀。腌制30分钟。 (3) 腌好后，用2根竹签串好待烤。 (4) 烤时先刷飘香油，八层熟时在刷飘香油，烤熟时， 撒上辣椒粉和孜然粉即可食用。 七(赵大妈烧烤飘香油和飘香油的制作工艺: A.烧烤飘香油的制作: (1)泡椒50克，葱白10克，生姜10克，大蒜10克，酱牛肉30克，五种原料剁成泥状。(越碎越好) (2)番茄酱3克，芝麻酱15克，花生酱20克，辣椒油4克，花椒油3克，盐4克，味精8克，特鲜一号5克，鸡精10克，白糖2克，海鲜酱10克，排骨酱10克，以上原料放入碗中搅拌均匀备用。 (3)炒锅放在火上，加入菜油2两，四层油温时，加入1号五种原料剁成泥状原料，大火烧开转入小火烤制2分钟，2分钟后在加入:2号碗中的十二种原料，小火再熬制2分钟即可。 B:飘香油的配制与制作: 1斤色拉油(菜油)，4层热油温，加入姜片20克，葱白10小段，蒜8个，花椒1小把，八角6个，小茴香1小把，桂皮手指长2段(碎开放入)香叶5—10片，香菜六颗洗净切碎，小火熬制，炸出香味(葱白变黄)，捞出料渣即可。