葡萄酒中葡萄的味道

葡萄酒中葡萄的味道 葡萄酒中葡萄的味道,, 德 美 约1951字 巧妇难为无米之炊，酿酒师何尝不是～如要酿造出有滋有味的葡萄美酒，即便是技艺高超的酿酒师也必须拥有符合的葡萄。葡萄作为酿造葡萄酒的基础前提，影响着葡萄酒的风味质量，所以也就产生了“葡萄酒的质量，三分在工艺，七分在葡萄”以及“葡萄酒的质量先天在于葡萄，后天在于工艺”之说。从葡萄入手，识别葡萄酒的品质与风格，显然是正确的必由之路。但说来容易，做起来难。葡萄作为一种经济作物，有超过8000多个品种，常见的酿酒品种也有几百个之多，如何下手不是一蹴而就的事情。“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”，到底是“橘”还是“枳”，应视产地而定。 葡萄的味道 《诗经?豳风?七月》记载“六月食郁及薁，七月亨葵及菽。八月剥枣，十月获稻。为此春酒，以介眉寿„„”在殷商时代，我们的祖先就已经知道应季采集并食用各种野葡萄了。酿酒师也经常会在葡萄田里尝试葡萄果实，了解葡萄的生长情况，了解其成熟度。葡萄果实分为果梗和果粒两个部分，而果粒又分为果皮、果肉和种子。对于酿酒葡萄而言，按照重量计算，果梗大约占3%,6%，果皮占8%，果肉占80%,85%，种子占3%。我们尝到各种葡萄的不同风味，就是由果皮、果肉中所含的不同呈味物质引起的。 葡萄的味道主要是甜味、酸味。甜味主要是源自果肉中的葡萄糖和果糖，酸味主要是源自果肉中的苹果酸和酒石酸。葡萄糖与果糖的甜味值不同(同样的浓度糖所带来的甜感不同，果糖的甜味值大些)，酒石酸与苹果酸的酸味值也不同。品尝那些分析检测结果糖酸含量无差异的果实，却感到其甜/酸感不一样时，千万不要怀疑自己～ 咀嚼果皮甚至葡萄籽，这时能感受到葡萄的另外一种味道——涩，这是由多酚类物质提供的一种口感，正是这些多酚物质提供了人们常说的一些特殊保健作用。有研究明，葡萄皮与籽中含有的花青素、单宁，再具体一点说是葡乐安、白藜芦醇，能够清除体内自由基，起到抗氧化、软化血管、祛斑等作用，于是“葡萄籽胶囊”、“葡萄系列化妆品”就应运而生了。因此，在保证果皮没有农药的情况下，“吃葡萄不吐葡萄皮”是有科学依据的。 葡萄果实还具有一些特殊香气，形成了识别葡萄品种的依据，葡萄香气物质主要是来自果皮，有些香气在完整的果实中也能识别到——这类香气是那些直接具有挥发性的香气物质提供的。细心体会，你会发现:将葡萄带皮咀嚼后，与完好的果实相比，香气不仅更浓郁，其复杂性也大有改变，这是由于果实经过破碎后，部分原本不具有挥发性的物质转化为挥发性物质，增加了香气的浓度与复杂度，这是葡萄酒的香气比葡萄的更为复杂的原因之一。 从葡萄到葡萄酒 酸甜可口的葡萄涅槃为美味适口的美酒佳酿，神秘但是并不复杂，在葡萄酒发展的历史长河中，人类主动干预、调控这个发酵过程只有不到200年的历史，相信跟200年前的老祖宗比，我们任何一个人都有超过他们的技术手段，有条件来酿造葡萄酒。但是，真正要成为酿造葡萄酒的大师，有一个是技术而又非完全技术因素的关键环节却不是人人都能拥有——葡萄酒的调配。 “调配”(法语为“Assemblage”，有时也称为“Coupage”，对应英语为“Blending”)，是葡萄酒酿造工艺中的重要环节。抛开葡萄酒工艺，字面的意思可以理解为“混合”之意，中文中有人将“Assemblage”译为“勾兑”、“调配”、“掺混”、“掺和”。“勾兑”一词由于在中国传统的白酒工艺中被广泛使用，而为人们所熟悉，容易使人联想到“兑水”、“兑香精”等;“掺和”与“参合”谐音，偏于贬义;“掺混”一词有部分台湾人使用，另外，中文中“掺”与“搀”近义，使人易于联想到“搀假”、“搀水”等。所以，本人倾向于使用“调配”，作为葡萄酿造工艺中“Assemblage/Blending”的中文表达。发酵结束之后，进橡木桶陈酿之前(大约在冬季)是酿酒师充分展示自己才艺的时机。 调配就是将不同批次(可能因品种、产地、地块、前工艺、年份等而区分)的葡萄原酒，根据其自身特点、目标成品要求以及各批次原酒的量，按照适当的比例制成具有特点、特色的葡萄酒，是葡萄酒工艺中的重要环节。如果说葡萄种植技术决定了葡萄酒的先天质量，那么，调配是葡萄酒质量的后天表达系列工艺中的重点。 简言之，调配是为了加强或减弱原酒的某些特点，最终使酒变得更好，如使酒符合、酒体平衡、风味丰富、经济上最优化。另外在一定限度内，纠正原酒缺陷也是调配目标之一，如原酒过酸或酸偏低，酒精度过高或过低，单宁不足或过强，风味过于平淡等等。但是，对于存在严重缺陷的酒，是无法来修正的。有时候，某些风味过于浓烈的葡萄品种，常用一些平淡的品种加以稀释，使之怡人、可口。 从葡萄入手，识别葡萄酒的品质与风格，显然是正确的必由之路。通常酿酒葡萄按照其成熟时的色泽，被分为红、白两大系列——红实为深红，多为黑色，而白实为黄绿，乃至浅黄色。