水产调味品

水产调味品 第九章 水产调味品 水产调味料又称海鲜调味料，以鱼、虾、贝、蟹、藻等天然水产资源为原料，采用抽出、 分解、加热，有时也采用发酵、浓缩、干燥及造粒等手段来制造具有天然特殊风味的海鲜调 味料。水产调味料的特点是营养丰富，纯鲜可口，余味深长，含有牛磺酸、生理活性糖、维 生素、无机质等有益于人体健康的生理活性物质，符合当今调味品天然化、营养化、复合化 的发展趋势，将越来越为消费者认识和接受。当前，日本、美国、欧盟等发达国家，对天然 海鲜调味品特别青睐。国际市场上新型水产调味料琳琅满目，如日本的“鱼汁”、“贝精”都 享有盛誉。 用于生产水产调味料的原料很多, 软体动物有扇贝、牡蛎、蛤仔、乌贼等，其中牡蛎煮 汁调制品“蚝油”是我国传统水产天然调味料, 水产加工厂的副产品典型的如各种贝类煮汁, 已有部分被利用制成调味汁用于生产模拟蟹肉等产品的调味；甲壳类也是一个重要的原料, 虾、蟹类煮汁经浓缩制成的天然调味料； 海水硬骨鱼类的加工中, 水产罐头蒸煮液，鱼糜 漂洗液，鱼粉压榨液等也是一个重要资源；海藻类煮汁、棘皮类如海胆及鳖均是生产水产天 然调味料的良好来源。 日本科学家按照调味料出现和发展过程将调味料开发进程分为6个时期。第一时期为基 本调味料时代，第二时期为使用MSG单质时代，第三时期为复合化学调味料时代，第四时 期为复合天然系调味料时代，第五时期为天然系调味料为主时代，第六时期为高度加工的天 然调味料时代。而水产调味料属于在第四时期开始出现的中高级调味料。 随着时代的发展, 人们对调味料的追求也越来越高了，不仅要求色、香、味俱佳, 还要求调味品具有营养、保健、天然和多样等功效，水产调味料因其含有丰富的氨基酸、多肽、 糖、有机酸、核苷酸等呈味成分和牛磺酸等保健成分, 越来越受到人们的青睐，其原因一是 天然水产品加工成为保健食品的潮流, 在世界范围内方兴未艾, 天然调味料迎合了人们对食 物回归自然的需求。另一方面, 有关牛磺酸、糖原、多肽等成为对人体的保健功效的研究, 同样促进了水产天然调味料的开发。各类模拟食品正在兴起, 水产天然调味料可使模拟食品的 特性和味道接近天然食品。此外, 在水产品加工过程中的各种废弃物, 如煮汁、蒸煮液等, 其中含有呈味物质为主的大量水溶性物质, 也不乏营养物质。直接排掉不仅造成环境污染, 也造成浪费。用其提取水产天然调味料能增加原料附加值, 充分利用富含的营养物质, 同时又解决了废水排放带来的环境污染等问。 我国水产调味品起步较晚，起源于80年代，到2002年水产调味品产量为4.6万吨，2003年为4.8万吨。2004年日本水产调味品4.9万吨，单就日本市场一年就有5万多吨的水产调味品需求。 1、水产调味料的营养价值：水产调味料的营养价值和呈风味的含氮营养物质密不可分 的, 包括氨基酸、肽和核苷酸等营养物质。水产调味料中的游离氨基酸是最重要的呈味成分, 主要氨基酸有谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、脯氨酸。肽类 也是水产调味料中的呈味成分之一，某些低肽不仅能提供人体生长、发育所需的营养物质， 且同时具有防病治病、调节人体生理机能的功效。水产调味料中核苷系, 如核苷酸, 肌苷酸, 鸟苷酸是天然的鲜味成分。核苷酸的呈味作用, 在于和谷氨酸钠之间的相乘效果。谷氨酸钠 和核苷酸相乘效果产生的鲜味, 成为鱼贝类之味的核心。磷酸腺苷单核苷酸本身几乎是无 味，但也能增加谷氨酸钠的鲜味。嘌呤核苷酸和嘧啶核苷酸参与机体所有细胞的生命活动过 1 第九章 水产调味品 程。机体对外源性核苷酸的需要视个体所处的生长发育阶段和特定的生理条件不同而异。外 源性嘌呤和嘧啶核苷酸可能是通过进入体内核苷酸池中供白细胞利用以增强免疫。 2、水产调味品的风味：?挥发性风味：海鲜香味料中的单体香料主要包括醇、醛、酮、 酸、酯及内酯、杂环化合物尤其是含硫的杂环化合物等。常用的有三甲胺、四氢吡咯、二甲 硫醚、己酸、3- 甲硫基丙醛、2,3- 甲基呋喃硫醇等。?水溶性风味：主要包括含氮化合物 有游离氨基酸、核酸类物质、有机碱和相关的化合物等和不含氮的化合物有糖类、有机酸、 无机盐等，以及其他的化合物如维生素、矿物质和色素等。 在水产品中所共有的几种主要呈鲜物质是：谷氨酸钠 、谷氨酸联氨 、次黄嘌呤核苷酸 、 琥珀酸 、鸟苷酸 、L- 羟脯氨酸 ，水产品的鲜美味道不仅取决于以上几种主要呈鲜物质， 并以此为核心，还有许多增强鲜味的副成分，如甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甜菜碱等；无机 的有硫化氢、甲硫醇、三甲胺等。因其副成分组成不同，所引起味道变化也不相同，这才有 了丰富多彩的各种鲜味。鲜味的副成份，在水产品的味中起到了重要的作用。谷氨酸与肌苷 酸、鸟苷酸复合使用，其鲜味有相乘的效果，这已被人们所熟知。几种主要呈鲜物质与其他 呈味物质一起构成了复杂而独特的海鲜风味。 ?几种呈味物质与其他呈味物质一起构成复杂而独特的海鲜风味。还有许多增强鲜味的 副成分，如甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甜菜碱等；无机的有硫化氢、甲硫醇、三甲胺等。因 其副成分组成不同，所引起味道变化也不相同，这才有了丰富多彩的各种鲜味。鲜味的副成 份，在水产品的味中起到了重要的作用。谷氨酸与肌苷酸、鸟苷酸复合使用，其鲜味有相乘 的效果，这已被人们所熟知。 目前，国内的水产调味品种类很多，按产品形态分类：?海鲜调味液系列：蚝油、虾油、 鱼露、美味海鲜酱油、淡色海鲜汁、防治高血压海鲜调味料、扇贝浓缩液、扇贝油、海鲜浓 缩液、氨基酸液和宴席海鲜酱油。?海鲜酱和海鲜(香)精系列：干贝酱和干贝精、扇贝酱和扇贝精、牡蛎酱和牡蛎精、虾酱和虾精、海鲜酱和海鲜精、鱼酱、海鲜泡菜酱、海鲜烧烤汁 和沙司酱等。?汤料系列： 如蚝油类制品是利用加工蚝鼓时的煮汤，经过滤浓缩、调配而 成的复合调味品。 水产调味料按其加工方法的不同, 大体上可以分为分解型和抽出型、干燥粉碎型。 （一）抽出型水产调味料 抽出法是传统的水产调味料制造方法, 用于生产天然调味料。抽出型水产调味料是以水 产品或水产类的加工副产品等动植物为原料, 经煮汁、分离、混合、浓缩等工序制成的富有 原料特色香气的调味品。鱼贝肉抽提物的主要原料有鱼、鲐鱼、沙丁鱼的煮汁，扇贝、贻贝、 虾类、牡蛎、蛤仔的煮汁，水产罐头蒸煮液，鱼糜漂洗液，鱼粉压榨液等。 抽出型水产调味料生产工艺：原料?前处理?抽出?精制（离心、过滤）?浓缩?喷雾 干燥?粉状。 抽出方法有水抽出中的低温抽出法，温度为50?~90?，此温度下抽出物能保持原料风味。热水抽出法，温度为90?~100?，抽出主要成分和保持原有风味。还有溶剂抽出法，溶 剂一般用1%~6%乙醇抽出原料的成分为主。例如虾头中含有脂溶性色素, 用乙醇作溶剂, 不 仅可以抽提其风味, 而且还保留了虾的色泽。对于贝类, 其呈味物质大部分是水溶性的, 用 水作溶剂是非常经济的。 （二） 分解型水产调味料 用富含蛋白质的水产动植物原料，加酸(盐酸、硫酸、磷酸) 、碱(氢氧化钠等) 或蛋白 酶进行水解, 形成富含氨基酸、肽类、无机盐的调味液。蛋白质分解物调味料分为动物蛋白 分解物( hydrolysis animalprotein , HAP) 和植物蛋白分解物(hydrolysis vegetable protein ,HVP) 两种, 是属于不同于动植物提取物的另一类调味料。 2 第九章 水产调味品 分解型调味料包括三种类型: (1) 自溶型 (2) 生物酶解 (3) 化学水解。 1、自溶型水产调味料 生物体中, 存在着多种水解酶如蛋白酶、脂酶、磷酸化酶、糖苷酶等。在一定的条件下, 它们常常自发地对组织细胞结构起着协同一致的分解作用, 但这种作用非常缓慢而持久。这种对组织细胞的分解作用即自溶作用往往被用来改善食品原料的风味和质构。典型的自溶型 水产天然调味料是鱼露。 自溶型水产调味料的生产特点产品具有原鱼特有香质, 营养丰富，但由于自溶水解速度慢, 传统的自溶技术的生产周期长, 不利于产品的快速生产, 同时, 还限制了产品的产量。 2、加酸分解水产调味料 水解植物蛋白(HVP) 是在催化剂的作用下水解含蛋白质的植物性原料得到的产物。工 业规模生产通常是把植物蛋白质原料添加盐酸在100～120 ?, 加热10～24 h 进行水解, 然后把水解物冷却, 用碳酸钠或氢氧化钠中和至pH 4.0～ 6.0 , 再除去固体的水解物, 调配后即为成品。其生产工艺为原料?盐酸水解?中和?过滤?调节pH?脱色?浓缩??脱盐?浓缩?杀菌?包装。 酸解型水产调味料的生产特点产品酸水解效率较高, 但强酸、强碱水解法由于条件过于 剧烈而趋于淘汰。 3、 加酶分解型水产调味料 酶解法是利用外界蛋白分解酶对原料进行蛋白质水解的原理而制造调味料。现在较多采 用酶解法, 而且多数用于改进水抽出工艺, 以鲜味抽出为主要目的,同时增加蛋白质利用率, 并使煮汁中可溶性氨基酸增加。酶处理后, 应迅速使酶失活。使酶失活的简单有效的方法是， 水解后将物料煮沸即可。其生产工艺为原料?前处理?盐制?发酵?精制?浸提?调配?包 装。工艺为: 原料—发酵—过滤—灭酶—成品。 目前, 采用双酶法比单酶法制造天然调味料得到较好效果。例如, 采用枯草杆菌中性蛋白酶和木瓜蛋白酶混合加入的方法对牡蛎肉进行水解, 比传统单一酶解的水解率增加了 8 %。水解液经浓缩、配制, 可制作出色、香、味俱佳的海鲜调味汁，产品的主要质量指标 如粗蛋白、氨基酸态氮、氨基酸态氮与总氮之比均优于国外产品, 可以替代进口产品。 酶解型水产调味料的特点具有反应条件温和、水解效率较高等优点，但这种工艺加工出 的调味料，可能失去原料的原有风味，但鲜味大大增强也很易为消费者接受, 成本也低，而且根据不同的原料控制发酵条件, 可得到不同产品的风味、得率等。现在已形成的产品有虾 脑酱、贻贝汁、鱼汁等。 四、 （一）水产天然调味料的应用 水产调味料的应用非常广泛，包括：水产加工品用鱼糜制造水发鱼圆、鱼糕、鱼卷、鱼 排、汉堡包、口乐开、鱼香肠以及模拟蟹肉和模拟虾仁等产品时, 尤其依赖调味料。方便食品及冷冻调理食品有方便面、米粉、米线调料、干脆面等，用水产调味品作调味剂；家用调 味品有酱油、蚝油、调味酱、调味粉等；休闲食品、快餐食品有薯条、虾条、膨化油炸食品 等，用水产调味品作调味剂；各式汤料、菜肴、腌菜类。我国常见的水产调味料，包括鱼露、 虾油、蚝油等传统水产调味料和化学鱼酱油、虾头汁、虾味素、黑虾油等利用化学或生物技 术开发的新产品。近年来，鱼露、蚝油等传统调味料丰富的呈味性，展开了一系列的研究和 开发的产品有扇贝酱、南极磷虾酱、蚝酱等。今后现代生物技术与传统水产调味料的生产结 合，将是水产调味料生产发展的方向。 （二）水产调味料的发展趋势 1、促成海洋经济新的增长点：我国水产加工中产生的大量副产品及废弃物，富含蛋白 质、氨基酸、活性矿物质，如加工扇贝柱、虾仁时的废弃物——扇贝边、虾头，加工干贝时 3 第九章 水产调味品 的副产品——煮汤等，低值鱼有面条鱼、沙丁鱼、黄姑鱼、金线鱼等在加工时出肉率只有 35%，废弃物约65%，造成大量蛋白质白白浪费，长期以来末得到有效、合理利用，不仅污 染环境，而且造成资源浪费。据研究，这些副产品或废弃物中制造水产调味料的最好原料。 运用先进的酶工程技术、膜分离技术对之进行深加工，可生产出优质的纯天然海鲜风味料， 将有望打破长期以来我国高档海鲜调料依赖进口的局面，并能给生产企业带来可观的经济效 益，同时其社会效益也是十分显著的。如海带精、扇贝精、蟹精、虾精、鱼酱油、鱼油等， 就日本市场一年就有5万吨的需求。 水产调味料富含氨基酸、有机酸及核苷酸关联化合物等营养和呈味成分，还有许多有益 人体健康的活性物质，如牛磺酸、活性肽、维生素等，加上其浓郁的风味，备受市场青睐。 专家认为，提高水产品深加工水平，提高低值水产品的附加值，实现充分利用，是在减少海 洋捕捞、有序开发养殖、保护海洋资源和环境压力日趋增大状况下保持增长的必由之路。 2、 注重调味料的功能性和生理活性 随着人们由温饱型饮食向健康型饮食迈进的步伐加快，必将对调味料的营养化提出新的 要求，营养化应以改变工艺条件、留住营养素、产生营养素及添加营养素相结合。最近食品 产业的健康意识潮流越来越强，人们强调全面提高产品的营养和健康功能，以达到有别于其 他公司的产品，打破目前产品市场的发展低速窘态。天然调味料近来也出现低盐、低脂肪和 无添加物的生产趋势。从更接近于天然的粉状产品到液体产品；从浓缩产品转变到原汁原味 的产品，制法也从盐酸分解法转为酶分解法。其次，最近水产品提取液正在进一步研究解决 人们强调的功能性和生理活性。一般提取物中的功能成分有氨基酸中的牛磺酸、含组氨酸的 二肽??HCDP，即肌肽等是代性功能物质，由于有抗氧化作用和帮助恢复疲劳作用等功 效，因此商品化十分活跃[13]。最近几年，一些酿造厂家开始向营养保健功能性产品进发，比如：生产的苹果醋、荔枝醋、芥麦醋保健醋类及一些天然调味料、畜肉、水产萃取的降血 压、血脂的膏类和调味汁等。 3、 更加方便化、多样化、安全化 调味料原料迅速升级换代，香气更加逼真，呈味更加丰满。如在方便面酱包的炸制过程 中，现已成功地使用各种肉味精膏代替新鲜肉粒的添加，使生产工艺变得简单，操作易于控 制，呈味能力增强[14]。不同地区饮食文化和饮食习惯差异很大，很难被一种口味统一，应 注重与中国传统食品相结合，根据地方差异调配出不同的风味。同时，企业应更注重各种各 样原料和添加剂的选择及生产过程控制管理，实行ISO、HACCP质量体系，以保证质量稳定、 使用安全。 （四）我国开发水产调味料的潜在优势 1、 水产品来源丰富 我国海产品资源丰富，又是水产品养殖大国，近年来，水产品总量不断增长，来源丰富。 据统计，我国水产总量占全球产量的35%，水产品年总产量已达4700万吨。但同时由于海洋 资源枯竭，低值鱼贝占水产品的比例越来越大，而目前大量的水产品加工“去粗取精”过程 造成了原料的巨大浪费。调味料转型带来的巨大空间，为低值水产品的充分利用提供了重要 出路。 2、调味料市场巨大 随着生活水平提高，人们对调味料的需求由单一的鲜味型向鲜味、营养、方便的复合型 转变，由无益健康的化学制品向绿色概念的天然制品转变。目前，我国调味料年产值约占食 品工业总产值5%，全国每年传统调味料以10%的速度增长，而新型复合调味料增长高达20% 以上。然而，我国目前调味料消费仍远低于国际平均水平：国民调味料支出仅占食品总消费 支出的2%，而国际平均水平为10%。此外，传统调味品升级新型调味品，本身也形成水产调味原料的巨大需求。从整体来说，目前我国调味料产业的产值仅占市场容量的20%。 4 第九章 水产调味品 3、 调味料工业发展迅速 目前，大多数国产方便食品使用的调味料仍停留在食盐、味精、糖和经一般粉碎的香辛 料的初级配方之中；而一些合资方便食品厂已开始使用进口水产调味料。 4、高新技术在水产调味料中的应用 许多先进的食品分离技术被广泛开发应用于水产调味料的制造上。近年来德国、日本、 美国等发达国家将超临界气体萃取技术应用于水产调味品生产中。日本已采用超临界二氧化 碳抽出法来抽取木鱼调味料和海带调味料。这些方法可以更好地保留原料的风味。美国利用 分子筛技术, 从文蛤煮汁中成功地分离出风味物质, 制成纯正的文蛤精调味品。微胶囊技术 目前也逐渐在水产调味料的生产中得到应用。微胶囊技术的优点将液态物转变为固态；使用 时可具有各自不同的释出模式, 保持挥发性物质在最佳条件下释出；可免于蒸发或受其他外 界条件的影响；它能使不相溶成分均匀混合, 掩蔽不良气味及滋味, 改变固体的质地和密度等。 蟹酱和虾酱生产集中在浙江、河北和天津等地，常将新鲜梭子蟹和虾类捣碎，加入适量 盐，经腌制发酵后作为日常佐餐食品。 （一）工艺：原料?处理?盐渍?发酵?增香?包装。 （二）操作要点： 1、 原料整理 选用体质结实、新鲜的小虾或9~10月份捕捞蟹为原料，洗净沥水，蟹去壳后待用。 2、 盐渍发酵 将新鲜虾或蟹放入缸中，加入其重量的30%~35%食盐，拌匀腌渍。用盐量根据气温及 原料鲜度确定。气温高或原料鲜度差，应多加盐。每天用木棒搅拌并捣碎2次，每次约30 分钟。捣碎后压紧抹平，以促进分解，使发酵均匀。一直进行到发酵大致完成为止。发酵酱 缸置于室外，借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖，不使日光直接照射原料，防止发生过 热变黑。雨天避免混入雨水和尘沙。发酵后的成品，色泽微红，得率为70%~75%，可以随时出售。如长时间保存，需置于10?以下贮藏。如捕捞后不能及时加工，需先加入25%~30%食盐保存。这种半成品称为卤虾或卤蟹，运至加工厂进行加工时，将卤虾蟹取出，沥去卤汁， 并补加5%左右的食盐装缸发酵。 3、 增香 发酵时加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均匀，以提高制品风味。若要制成虾酱砖， 可将原料洗净后，加原料重10%~15%食盐，盐渍12小时，压取卤汁。经粉碎，日晒1天后 倒入缸中，加0.2%白酒和0.5%茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料，充分搅匀，压 紧抹平后表面洒1层酒，促进发酵。当表面形成1厘米厚硬膜时，夜晚缸上加盖。发酵成熟 后，缸口打一个小洞，使发酵渗出的虾卤流集洞中，取出浓厚的虾卤即是虾油成品。如不取 出虾卤，时间久又复渗回酱中。成熟后的虾酱首先除去表面硬膜，取出软酱，放入木制模匣 中，制成长方形，去掉膜底，取出虾酱，风干12~24小时即可包装销售。 （三）虾酱的贮存方法 宜用缸盛装，亦可用木桶装。必须严密封口，防止雨淋和沾生水。存放阴凉通风处。开 缸取货和零售后，都要及时加盖，防止苍蝇叮爬、污染、生蛆、生虫、发霉变质。如发现有 翻泡现象尚未变质时，及时加少许白酒，密封保存。如已翻泡变质和有臭味者，不能作为食 用。 5 第九章 水产调味品 （四）虾酱质量的鉴别 优质虾酱：色泽为紫红色，有光泽，味清香，无腥味；酱体细腻、呈教稠糊状，无杂质， 卫生清洁，盐度适中。 劣质虾酱：呈土红色，无光泽，味腥臭；酱体稀薄而不教稠，粗糙，泥有杂质．不卫生， 味咸。 是指鱼籽在体内进行定形的方法，即将捕获的新鲜鲱鱼，用冰和10~20?Be′的盐水或10%的盐腌制，既能保鲜，又能缩短定形时间，效果亦好。实践，这样的体内定形比体 外定形成品的等级率高得多。体外定形：是指鱼籽从鱼体取出后，再予以定形的方法，适用 于鲜鱼中取出的成熟鱼籽，边取籽边逐条放入8?Be′的盐水中，浸泡4h，等形状基本固定后再行漂洗。取出鲜籽时应力求减少人为的破损，无论机械或手工取籽，一定要保持或籽 体完整，方法可依各地具体情况而定。取出的鱼籽，要将成熟与未成熟的分别放开；成熟的 鲜籽，籽粒饱满，色泽金黄，籽体较硬；未成熟的鲜籽，柔软而不饱满，呈暗紫红色。 （一） 工艺流程 原料处理?漂洗、挑拣?浸渍?条形籽的盐渍和散粒的筛析?包装?成品。 （二） 操作要点 1、 原料处理 （1）冷冻鲜鲱鱼籽的淡盐水解冻法 对冷冻鲱鱼籽，采用淡盐水解冻法。根据容器的大小，放入6-8块冻籽（150kg左右，占容器容量的1/3），目的是使原料和盐水能充分接触，便于冻籽块的翻动，加速解冻。然后 配入8?Be′的洁净盐水，卤水呈血红色，换入12?Be′新配盐水，每隔1h仍需将块翻动，但要注意保持鱼籽条形的完整性。再经过6h后，漂洗用的盐水已不呈血红色时，说明解冻 漂洗都已完成。如果气温过高，或第三次解冻漂洗后冻籽块还未全部融开，盐水仍泛红色， 应适当增加漂洗次数和提高盐液浓度，以求尽量去除淤血，防止原料籽变质。淡盐水解冻时， 加入较高浓度的盐水或直接加入精盐，保持盐水浓度在规定范围内。 （2）咸鲱鱼籽的脱盐、去淤血法 自咸鲱鱼体内取出咸鱼籽，倒入容器中，体积为容器量的1/3。再灌入自来水，2h后，水中食盐浓度可达4?Be′,换8、12、15?Be′的盐水3次，时时搅拌，至血水脱净为止。 咸籽如为散粒籽和排出卵、混杂的内脏或杂质较多，灌淡水约1h（咸水浓度为2?Be′）即换4?Be′的清洁盐水，以增加去杂质的效果，其余同条形咸籽。 2、漂洗、挑拣 漂洗的目的主要是去除鱼籽淤血、并使籽色泛黄、籽体变硬。漂洗是否完全，对产品质 量影响很大，必须多次进行，力求漂除淤血。 漂洗时将成熟与未成熟鲜籽分别放入4~10?Be′的盐水中，盐水和籽的比例为3：1，漂洗时用木桨单方身搅动。漂洗次数为4~5次，每次漂洗后必须换新盐水，盐液浓度在规定 范围内逐次增高。漂洗完成后，鱼籽籽体变得较硬，便于拣去鱼鳞，除去内脏、黑膜等杂质； 对于有异味、发绿、死白或瘪瘦的鱼籽，亦应同时剔除。 3、浸渍 条形完整的成熟与未成熟的鱼籽，可分别浸渍在用精盐配制的饱和盐水中。条形破损严 重的或长度为2cm以下的未成熟籽的小块、打散的鱼籽和在漂洗过程中自然撒落的散粒籽 一样，亦需经饱和盐水浸渍，浸渍时间全部为24h。通过饱和盐水浸渍，加快了盐分对籽体 的渗透，使籽体盐分增加到规定的要求，从而进一步使鱼籽变黄发硬。 4、条形籽的盐渍和散粒的筛析 从饱和盐水中取出的条形籽，放在能漏水的容器中沥尽水，再用这种底部多孔的容器， 层盐层籽，顶面盖封盐进行盐渍。精盐用量为30%，盐渍时间为48h，盐渍好的条形籽，磕盐后逐去除杂质，严格分级，防止串等串级。 浸过饱和盐水的散粒籽，则用离心机甩去规定以外的多余水分。一般转速为 600-900r/min时，甩水4min左右，一般都能达到规定的水分要求。甩水后用8~10目的振筛，再次去除杂质。 5、包装 6 第九章 水产调味品 经检验合格的条形籽和散粒籽，分别装入衬有聚乙烯塑料袋的木箱中并加隔盐5%。条形籽排列要层盐层籽，整齐紧密，鱼籽内侧平面顶层朝上、底层朝下，可减少运输途中的碰 撞断裂，散粒籽直接装入即可。 （三） 成品质量要求 外观：呈黄色或金黄色，籽粒饱满、有弹性，基本无鳞片及其他杂质。 化学指标：盐分20%以上，水分50%以下（水分过低会使籽体失去弹性，过高容易发 生霉变）。 生物指标：肉眼检不出线虫等肠道寄生虫，无肠道致病菌和大肠杆菌。 （四） 成品贮藏 成品装箱后，要及时贮放在0?以下的冷库中，成品因大量失水，会变成海绵状，由于 库温过高又易产生油烧等现象，故不能放入普通仓库中贮存。转运途中要用冷藏车船，到达 目的地后，即进行库冷藏，箱外严禁雨淋、水浇，避免霉变生虫。总之，贮运过程要环环相 扣，以能保质保量。 虾油一般在每年秋后10~11月份生产。虾油是虾类发酵后的营养液，含有丰富的蛋白质 和氨基酸，是味美价廉、营养丰富的调味料。 （一） 工艺流程： 原料?发酵?腌制?炼油?贮存。 （二） 操作要点 1 原料整理 所用原料与虾酱相同，除去原料中的小杂鱼等杂物后即可腌制。 2 发酵腌制 将原料清洗后放入缸内，置室外日晒夜露2天后，早晚各搅拌1次，3~5天后至缸面有红沫出现即可加盐搅拌。总用盐量为原料重16%~20%。每天早晚各加1盐次，同时搅动，发酵半月左右成熟。此后每次用盐量减少5%,，1个月后只需早上搅动，加盐少许，至规定 盐量用完为止。而后继续日晒夜露，早晚搅动。搅动时间长，次数多，发酵成熟均匀，腥味 少，质量好。 3 炼油 晒过伏天后开始炼油，但不能提炼过早，否则腥气重，易变质。炼油时先除去缸面浮油， 然后加入煮沸冷却的盐水，盐水浓度为5~6%，用量为原料重量减去第一次除去的浮油量。 加盐水后搅动3~4次，早晚各1次，以促进油与杂质的分离。然后在缸里放入篓子，使虾油 滤进篓内，取出虾油。将前后取出的虾油混合烧煮，除去杂质、泡沫即得虾油制品。虾油浓 度以波美度20为宜，不足时在烧煮过程中加适量食盐，超过浓度标准时，可加水烧煮拌稀。 （三）虾油的贮存 制成的虾油仍可放置室外，加弧形芦席盖，使之透风，以免变质。 （四）虾油质量的鉴别 ?优质虾油：纯虾油不串卤，色泽清而不混，油质浓稠，气味鲜浓而清香，咸味轻，洁 净卫生。?次质虾油：色泽清而不混，但油质较稀，气味鲜但无浓郁的清香感觉；咸味轻重 不一，清洁卫生。?劣质虾油；虾体不完整，色泽发红；口味过咸，有氨臭味。 成品出率每100千克鲜虾可制得虾油100 千克。 （五）虾油新工艺 选用新鲜糠虾为原料，洗净后瞬时杀菌，加入原料重10%~15%的食盐，入发酵罐37?保温发酵数小时。再添加适量花椒、大料、茶叶等进行配卤、压滤，使虾油与虾酱分离， 这一操作可在压滤机或真空吸滤器中进行。澄清的虾油滤液中可加入适量稳定剂，在罐 装前将虾油煮沸数分钟，趁热滤除沉淀和悬浮杂质。 7 第九章 水产调味品 以新工艺生产的虾油系列产品，是用糠虾自身多种体酶在一定温度下水解体内蛋白、糖 类、脂肪后生成氨基酸、虾香素为主体的复合性水溶性虾酱油提取物，以其特有的虾香和浑 厚的海鲜风味被视为调味珍品。 1、虾头酱 虾头酱是虾头加盐发酵后，经磨细制成的一种粘稠状酱。色浅黄鲜明，质细味香，盐足 水分少，具有虾米的特有鲜味。 2、虾脑油 虾脑油富含脂肪、虾黄质、虾红素和类胡萝卜素等营养成分。虾味浓郁，可作为食品工 业和家庭用餐的调料。目前制备方法有两种：?混合油浸取法，以虾头中肝脏、性腺等为原 料，采用1-2倍的混合油（油精炼豆油与花生油1：1混合而成）浸提，经离心而得到虾脑油。 ?溶剂抽出法，以虾头中肝脏、性腺等为原料，以5倍的溶剂（石油醚，丙酮和水以15：25：10的比例混合）抽出，经过滤，去溶剂，植物油调配而制得的虾脑油。前一种方 法制得的产品营养，安全。但稍有腥味，色泽较差。后一种方法生产的产品，色泽较好，无 虾醒味，较粘稠。但由于所用溶剂具有一定毒性，可能会有一定的残留，因此应注意。 3、虾黄酱与虾黄粉 虾黄酱与虾黄粉是以虾头中的虾肉、内脏为原料经酶解制成的。虾黄酱营养较为丰富， 含粗蛋白约30%，脂肪5%~6%，水分约40%。其蛋白质中含有人体所的各种氨基酸，而且 苏氨酸、缬氨酸、赖氨酸、谷氨酸的含量都非常丰富。此外，还含有各种维生素、激素和无 机盐等。特别是它具有一种独特的浓厚香味，味道鲜美，能促进食欲，所以它是一种美味佐 料。而虾黄粉则可作为汤类、方便面、饼干等食品添加剂。 虾黄酱生产工艺：虾头?去杂质、去壳?洗净?绞碎?酶解?加盐?保温消化?煮沸? 过滤?冷却?虾黄酱 操作要求：（1）用蛋白酶于40?，pH7条件下水解3h。（2）加盐量为12%,并加入少量 BHT抗氧化剂和苯甲酸钠防腐剂（3）保温：在30?下保温消化10天。（4）煮沸10分钟。 虾黄粉生产工艺：虾黄酱?蒸发?烘干?粉碎?虾黄粉 4、虾精粉 虾精粉以虾头中的虾肉、内脏等为原料经绞碎、胶体磨研磨、浓缩、喷雾干燥而制成 的。其营养价值较高，含蛋白质60%以上，总氨基酸达45%，此外还含有脂肪、多种维生素以及各种矿物质。该产品具有独特的海鲜风味，可作为方便面、虾片、虾味苏打饼干、儿 童营养及老年人保健等食品的配料和调味品。 生产工艺：虾头?去杂质、去壳?洗净?绞碎?水煮?研磨?过滤?浓缩?加盐、加味 精?喷雾干燥?虾精粉 鱼露是利用食用价值低的鱼类或水产加工的废弃物为原料，用鱼体自身的酶或微生物作 用将蛋白质分解而成的产品。传统鱼露生产主要以海水鱼为原料，采用高盐自然发酵。 这种经腌制发酵提炼的一种味道鲜美、营养价值高的氨基酸调味液，鱼露中含有人体所 需的各种氨基酸，尤其谷氨酸含量丰富，它是味精的主要成分。此外，还含有人体所需的多 种无机盐如磷、镁、铁、钙及碘盐等。 日本鱼露的生产方法有两种, 一是用新鲜的鱼盐浸后, 让其发酵自己消化而成；二是添加酶和酱油曲温酿速效而成。所用原料有沙丁鱼、乌鱼的内脏、叉牙鱼、小秋刀鱼等以及鱼 加工的副产品。鱼露呈红褐色、澄明有光泽、味道鲜美, 入口留香持久, 香气四溢, 具有原 鱼特有香质, 营养丰富。 （一） 工艺流程：原料?盐制?发酵酶解?过滤?浸提?配置?装瓶。 8 第九章 水产调味品 （二） 操作要点 1 原料选择 任何种类的鱼均能加工制成鱼露。一般原料为海产低值鱼类如鳀鱼、蓝圆鲹、沙丁鱼以 及海产品罐头下脚料。 2 盐渍 将鱼按鲜度分级，新鲜鱼用盐量为鱼重25%~30%，次鲜鱼加盐30%~50%，用盐量根据气温变化可适当增减，气温高时盐量增加。鱼盐混匀后倒入池或缸中，上层用盐封顶，用竹 篱加石块压下，使盐渍发酵后鱼全部浸没在液体中。盐制后的鱼的含盐量为24%~26%。 3 发酵酶解 酶类主要有类胃蛋白酶和类胰蛋白酶。整个盐渍发酵期间，应置日光下，提高发酵温度， 有条件可人工保温在35~40?，促进发酵。在自然发酵条件下需半年至一年才能完成发酵。 4 提取特等鱼露 不同种类的鱼经腌渍发酵后，可提取不同量的特等鱼露。鳀鳁鱼可提取含氨基酸态氮 1% 以上的特等鱼露30%~33%。. 5 煮鱼水 把腌过鱼后的腌鱼水煮沸除去液面上漂浮的杂质，调整其波美度在18~22之间，保温1小时左右。如没有腌鱼水，可用反复提取过的鱼鲑或质量较差的原料加水进行蒸煮，除去杂 质，调整其波美度为18~22。 6 配制 提取特等鱼露后的原料即鱼鲑，按不同比例加进煮鱼水，白天日晒搅拌，日晒夜露15~30天，过滤后配制成各级鱼露。 （1） 优等鱼露：在鱼鲑中加入5倍量的煮鱼水，日晒搅拌1个月以上。用细布做成的袋子过滤24小时，过滤时再加进20%特等鱼露。如用煮腌鱼水，需加30%~35%鱼鲑，日晒过滤方法同上，再加入25%~30% 特等鱼露，过滤成琥珀色清沏液体，余渣反复使用。 （2） 一级鱼露：用腌鱼水加45%~50%鱼鲑，在缸内搅拌，日晒夜露，使含氮物溶出， 30天后即成半成品。晒制时间越长越好，过滤后的红色透明液体，即为成品。余渣留布袋 内，反复提取使用。 （3） 二级鱼露：将煮鱼水加入20%~25%鱼鲑，在缸内搅拌日晒。若用煮盐水需加40%鱼鲑，日晒搅拌15天后过滤。过滤液为橙黄色透明液体。过滤袋内的鱼鲑作为煮水用，缸 底的鱼刺晒干作为饲料。 （4） 三级鱼露：煮鱼水加入10%~15%鱼鲑，在缸内搅拌。若用煮盐水，需加20%鱼鲑。或用制取二级鱼露的鱼鲑，加适量特级鱼露的鱼鲑，日晒搅拌15天以上过滤。过滤液为黄色透明液体，过滤袋内残渣作饲料用。 （三） 成品检验 按质量标准，调整氨基酸态氮的含量，如果氨基酸态氮含量过低，加入适量特等鱼露； 如果氨基酸态氮含量太高，用三级鱼露调整。 （四） 鱼露生产质量控制 1、防止黑变：鱼露黑变的主要原因是原料中混进虾类，因虾类酪氨酸含量较高，在发酵过 程中，酪氨酸以及色氨酸会氧化导致鱼露黑变。控制鱼露黑变的关键点是原料的整理，如已 混进虾类，挑出另行处理。 2、防止沉淀：成品鱼露在贮存一段时间后，有时会出现絮状沉淀。发生的主要原因是发酵 时间短，蛋白质水解不完全或鱼露酸碱度、含盐量不适当引起的。控制的关键点是延长发酵 时间，使蛋白质水解完全；调配鱼露的煮鱼水要充分冷却，待可凝性蛋白质析出后过滤；调 整鱼露pH值及含盐量。 9 第九章 水产调味品 3、防止结晶：当鱼露中含盐量处于饱和状态、天气变化时便可能出现食盐结晶析出现象。 鱼露中还会出现碎玻璃状的磷酸镁铵结晶，这是鱼露中多种成分形成的，对人体无害，但影 响商品外观，可用柠檬酸或醋酸调整pH到5.2，消除结晶。 （五）鱼露质量的鉴别 鱼露是鱼类蛋白质水解的产物。劣质鱼露一般是用盐水与酱色冲入一些鱼露残渣，然 后过滤而得，或用腐败的原料加工制成。鱼露质量的优劣可通过看色泽、闻香气、尝滋味、 观察泡沫等来加以鉴别。 优质鱼露的特征：将样品放入透明的容器对光观察，为橙红色或橙黄色，不发乌，透 明。微微摇动瓶子，嗅其气味，具有独特的荤鲜香气。均匀摇动瓶子，促其产生泡沫，停止 摇动后，泡沫消失得很快，说明其发酵完全，相对地说可较长时间贮藏。取少量样品放人口 内，滋味鲜美，余味悠长。 劣质鱼露的特征：色泽不透明，有悬浮颗粒物，浑浊。有腐败臭味，摇动产生的泡沫 消失缓慢，说明其发酵不完全，不宜久存，有苦涩及异味，或非常咸。 （六） 人工酶解的鱼露 1. 工艺流程：原料?盐腌?酶解?过滤?浸提?调配?装瓶?成品。 2. 操作要点： ?原料选择：应选择蛋白质含量高、肉嫩、发酵后风味好的鱼类为原料。 ?盐腌：将新捕捞的鲜鱼放入浸泡池内，条形大的鱼需用绞肉机绞碎，加入鱼重30％~40％的食盐，搅拌均匀，每层用盐封闭，腌渍半年到1年。期间要进行多次翻拌，使腌渍后的鱼 体含盐量为24％~26％。 ?发酵酶解：主要是将腌渍好的鱼放入夹层保温池中，用水浴保温，温度控制在50~60?，外加蛋白酶加速蛋白质分解，可利用的蛋白酶有菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酚、复合 蛋白酶等，经半个月左右的时间发酵基本完成。发酵期间用压缩空气搅拌，使原料受热均匀。 ?过滤；发酵完毕后，将发酵物经布袋过滤器进行过滤，使发酵液与渣分离。 ?浸提：过滤后的渣可采用套浸的方式进行，即用第2次的过滤液浸泡第1次滤渣，第3次过滤液浸泡第2次滤渣，以此类推。浸提时将浸提液加到渣中，搅拌均勾．浸泡几小时， 尽量使氨基酸溶出，过滤再浸提，反复几次，至氨基酸含量低于0.2克/100毫升为止。最后将滤渣与盐水共煮，冷却后过滤，作为浸提液备用。 ?调配：浸提后的鱼露根据不同等级进行混合调配，较稀的可用浓缩锅浓缩，蒸发部分水分， 使氨基酸含量及其他指标达到国家标准。 ?装瓶：将凋配好的不同等级的鱼露分别灌装于预先经清洗、消毒、干燥的玻璃瓶内．封口， 贴标，即为成品。 （七）淡水鱼下脚料制作鱼露新工艺 1、工艺流程：下脚料?蒸煮?冷却?加酶水解?杀酶?加盐?冷却?接种?发酵?过滤? 罐装?杀菌?冷却?成品 2、操作要点 ?原料：将淡水鱼鱼头、鱼皮、鱼刺以及鱼肉漂洗水整理好待用。 ?蒸煮：将上述原料蒸煮15分钟，冷却至室温。 ?酶解：加入原料重0.15%的复合蛋白酶和18%~22%的食盐，pH调至7，水解1.5小时后，杀酶。 ?接种：接入鱼露发酵菌种，37?保温发酵3个月。 ?过滤、罐装：过滤、罐装后，采用100?，15分钟杀菌，冷却至室温，即为成品。 10 第九章 水产调味品 蚝油牡蛎肉味鲜美，营养丰富。其软体部分含量高，被称为“海中牛奶”。牡蛎肉除生 食、烹食外，也可制成干品“蚝鼓”或罐头食品。牡蛎的汤可提炼制成“蚝油”。 蚝油又称牡蛎油，它的特点?味道鲜美，香、咸、甜适中，鲜蚝味浓郁。蚝香的主体是 氨基酸、核糖核酸、糖、盐、有机酸、酯，再配上一些特色风味料进行调和，达到理想的效 果。?富含20多种氨基酸、维生素、碳水化合物、脂肪酸、微量元素等，营养均衡。?形 态浓稠，颜色深红，光亮圆滑，无颗粒，能增进入的食欲。蚝油的营养成份非常丰富,是极好的保健食品, 又是极好的调味佳品。也可直接佐餐食用。蚝油在烹调中主要起提谈、增香、 除异味等作用，同时，还具有提色补咸的作用。 蚝油的生产有传统型生产和酶解法生产。 （一） 蚝油的传统工艺生产法 1、 工艺流程： 原汁蚝油的工艺流程 ：鲜蚝?蒸煮?过滤?脱腥?浓缩蚝汁?配置?装瓶?巴氏杀菌 ?成品。 蚝油加工品的工艺流程：浓缩蚝汁 ? 搅拌 ? 加热?调色?增味调香?均质?巴氏 杀菌?装瓶?成品。 水、糖、盐、淀粉?煮沸?过滤 2、 操作要点 （1） 原料处理 鲜蚝去壳，在水中煮熟，使其中水分渗出，以便干燥成干蚝肉。将煮熟 蚝肉与汤汁分离后静置沉淀，取上清夜过滤，使滤液过筛，再经减压浓缩成水分低于65%，氨基酸高于1%浓缩液，即可配置蚝油。 （2） 脱腥：在煮汁中加入汁重的0.5％~1％的活性炭，煮沸20~30分钟，去除腥味，过滤，去掉活性碳。 （3） 浓缩：将脱腥后的煮汁用夹层锅或真空浓缩锅浓缩至水分含量低于65％，即为浓缩蚝汁或毛蚶汁。 （4） 蚝油配置：选择经澄清、过滤（120目滤网）后不含杂质，无腐败、异味的半成品 原汁蚝油，先在夹层锅中加入所需的水，边搅拌边加入各料，搅拌均匀后，夹层加热至沸， 并保温20分钟。 选择合适的配方进行调配。蚝油呈鲜、甜、咸、酸调和的复合味感，主味为鲜味，甜味 为次味，含糖量不可过多，否则会掩盖蚝油鲜味。增香主要取决于蚝汁的新鲜程度及配料量， 一般可用少量优质酒作为增香剂，用之得当可使酯香明显，并去除腥味，使蚝香纯正。 加水量以使蚝汁稀释至氨基酸＞0.4%，总固形物＞28%，总酸＜1.4%为度；加盐量以使蚝汁含有氯化钠达到7%~14%；淀粉以支链淀粉含量高者为佳。 （二） 酶解法生产 1、 工艺流程 原汁蚝油的工艺流程：牡蛎（或毛蚶）?去壳?洗涤?绞碎?加酶水解?脱腥?过滤浓 缩?调配?均质?装瓶?巴氏杀菌?成品。 蚝油加工品的工艺流程：浓缩蚝油?搅拌?加热?调色?增味调香?均质?装瓶?巴氏杀菌 ?成品。 2、蚝油参考配方 配方1：浓缩蚝汁5％，浓缩毛蚶汁1％，调味液25％~30％．水解液15％，砂糖20％~25％，酱油5％，味精0.3％~0.5％，增鲜剂0.025％~0.05％，食盐7％~10％，变性淀粉1％~3％，增稠剂0.2％~0.5％，增香剂0.00625％~0.00125％．放酒1％，白醋0.5％，防腐剂0.1％，其余为水。 配方2：浓缩蚝汁25％，砂糖4％~6％，食盐5％~8％，变性淀粉3％~4％，味精1.2％~15％，增稠剂0.3％~0.4％，焦糖色素0.25％~0.5％，防腐剂0．1％，其余为水。 11 第九章 水产调味品 配方3：砂糖5％~10％，食盐7％~9％，生性淀粉4.5％~5％，味精1％~1.5％，增稠剂0.15％~0.2％，焦糖色素0.5％~1％，酱油20％~22％，水解植物蛋白1％~1.5％，蚝油香精0.1％~0.215％，虾味香精001％，防腐剂0.1％，其余为水。 3、 操作要点： (1) 原料：采用鲜活的牡蛎和毛蚶。 (2) 去壳 ：用沸水汆一下使牡蛎或毛蚶的韧带收缩，两壳张开，去掉壳，或凉后去壳。 (3) 漂洗：将牡蛎肉或毛蚶肉放入容器内，加入肉重1.5~2倍的清水，缓慢搅拌，洗除附着 于牡蛎肉或毛蚶肉身上的泥沙和粘液，拣去碎壳，捞起控干水。 (4) 绞碎：将清洗干净的蚝肉或毛蚶肉放入绞肉机或钢磨中绞碎。 (5) 酶解：选用中性蛋白酶，酶解条件为pH7~8，酶解温度为50~55?，酶解时间1~2小时。 (6) 脱腥：加入汁重的0．5％~1％的活性炭，煮沸20~30分钟，去除腥味，过滤，去掉活 性碳。 (7) 浓缩：将脱腥后的煮汁用夹层锅或真空浓缩锅浓缩至水分含量低于65％，即为浓缩蚝汁或毛蚶汁。为利于保存，防止腐败变质，加入浓缩汁重15％的食盐，备用。使用时用水稀释，按配方调配。 (8) 增色、增稠：先将铁锅加热，抹一层花生油，然后放入糖加热溶化，温度控制在200?以下，使糖脱水，至糖液其泡粘稠成金黄色后，加入水和蚝汁，再加热到90?以上，使颜色转变为红色。然后将食盐、增香剂、增稠剂等分别按配方称重混合搅拌，加热至沸，最后 加入黄酒、白醋、味精、香精，搅拌均匀。 (9) 均质：用胶体磨将调配好的蚝油进行均质处理，使蚝油分子颗粒变小，分布均匀，否则 易沉淀分层。 (10) 灭菌：将均质店的烘油加热至85~90?，保持20~30分钟，达到灭菌的目的。 (11) 装瓶：灭菌后的蚝油装入预先经过清洗、消毒、干燥的玻璃瓶内，压盖封口，贴标，即 为成品。 （一） 一般生产工艺 1、 工艺流程：原料?抽出?精制?浓缩?成品。 2、 操作要点 (1) 原料 ：鱼贝类抽提物的原料 一般是生产鲣节类、煮干品时得到的煮汁和罐头生产时得 到的蒸煮液等，其余包括鱼肉漂洗液、鱼肉自溶水解液等， (2) 抽出：鱼贝类在热水煮沸中，可溶性成分被溶出，用离心机将油和热凝固的蛋白质分离， 得到清夜，直接利用其他产品煮汁时可不必进行抽出。煮汁和蒸煮液易腐败，所以必须注意 保持其品质。 (3) 精制：抽出液中含有的蛋白质凝固物、油脂等是造成抽出液混浊和产生异臭的原因，必 须采用离心机或过滤装置除净。 (4) 浓缩：一般采用减压加热浓缩，但也有用冻结干燥法和喷雾干燥法的。产品一般浓缩至 水分含量25%~40%。有时会产生褐变或新的悬浊物的生成。 1、 鲤鱼抽提物 鲤鱼含提取物成分占鱼体的5%~6%，其肉具有独特的风味。鲤鱼提取物是以生产鲣节 的煮汁和生产罐头蒸煮液为原料进行的。 (1) 生产工艺：煮汁?酶处理?离心分离?第一次浓缩?脱臭?处理?过滤?第二次浓缩? 产品。 12 第九章 水产调味品 (2) 操作过程：将煮汁温度至50?，加入蛋白酶将胶原蛋白水解，然后用离心机或过滤装 置将油脂和残渣除去，将温度升至80?灭酶。降压条件下进行第一次浓缩，除去油脂和凝 集物，用离子交换树脂或活性碳脱臭、脱色处理后进行第二次浓缩，将水分减压浓缩到 20%~30%。产品在室温条件下密封于容器或贮液槽中。 2、 贝类抽提物 主要是以牡蛎油渍罐头、水煮蛤仔罐头生产时的蒸煮液、扇贝煮干品时的煮汁等为原料， 进行精制浓缩而生产的。贝类抽提物富含糖原、有机酸、游离氨基酸，具有贝类特有的风味。 五、 HAP 利用鱼贝类等动物蛋白质作原料，经加酸或酶水解的称水产品水解动物蛋白HAP。 （一） 酸解型水产蛋白液HAP 1、工艺流程：原料?盐酸水解?中和?过滤?调节PH?过滤?调整PH?脱色?第一次浓缩?脱盐?进一步浓缩?杀菌?包装?成品。 2、操作要点： (1) 预解：先将原料浸入盐酸，进行分解，用酸量为鲜原料的15%~20%，可根据原料的具体情况确定用酸量。 (2) 加热：用盐酸浸过原料，置于耐酸缸内，以文火加热，保持80~105?，缸盖上面穿孔，插一长玻璃管，将蒸气冷凝，收回盐酸，加热分解的时间为8~10小时。 (3) 保温：停止沸腾后，保温1小时，使其分解完全，然后再倒入缸内，准备中和。 (4) 中和：待温度冷却至60?，逐渐加重碳酸钠，用量为盐酸的50%左右，中和残余盐酸，中和时不断搅拌，最后以蓝色石蕊试纸试之，至不呈酸性反应为止。 (5) 过滤：将中和后的液渣静置至泡沫停止，用布袋过滤，即的鱼酱油液汁。 (6) 制成酱油：将过滤的液汁，进行蒸煮消毒，同时亦能去腥，再测其浓度，应在相对密度 1.16~1.18。如不足此浓度时须加浓盐水补足，超过时须加开水稀释，最后掺和5%的酱色，即成鱼酱油。 （二） 酶解型蛋白液HAP 1、 沙丁鱼酱汁 沙丁鱼内脏抽提物可能含有胰蛋白酶等几种蛋白酶，用钙离子可以稳定这些酶的活性， 当这些酶在pH8.0，50?以及有钙离子存在时，沙丁鱼的水解率最高。而加入氯化钠或鱼肉 经热处理（100?，5分钟）之后，会降低鱼肉的水解率。在上述指定的条件下，将沙丁鱼 内脏抽提物加到沙丁鱼碎肉中，发酵5小时，用离心机将发酵物进行分离，得到澄清液后再 加入25%氯化钠液，调节盐浓度即可达到沙丁鱼鱼酱汁。 2、 青鳞鱼的HAP (1) 工艺流程：青鳞鱼?预处理?匀浆?枯草杆菌中性蛋白酶水解?胃蛋白酶水解?脱臭? 浓缩?青鳞鱼HAP。 (2) 操作过程：将青鳞鱼（南海多获性低值鱼）除去内脏，连头匀浆，加入枯草杆菌中性蛋 白酶，在pH7.0反应温度50?酶解2小时后，加热灭酶，调PH3.5，加入胃蛋白酶，反应温度40?酶解2小时，用β-CD和活性炭进行脱臭、脱色处理，再经减压浓缩即得青鳞鱼HAP。 （一） 贻贝酱油 翡翠贻贝肉酶解动物蛋白中粗蛋白含量达72.18 % (干基) , 蛋白营养价值高, 氨基酸价为93，且富含赖氨酸、精氨酸、维生素、矿物质等; 谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸等呈味物质 含量丰富, 是制作营养保健食品或水产调味料的理想原料。 1. 工艺流程： 贻贝?去壳洗涤?贻贝肉?匀浆?加中性蛋白酶+风味酶酶解?过滤?脱色?水解液 加辅料?装瓶?杀菌?成品。 13 第九章 水产调味品 2. 操作要点。 (1) 原料处理：鲜活带壳贻贝的外壳从肉上附有许多泥沙、粘液及微生物。先将壳剥去，肉 放入干净容器中，加入清水轻轻搅拌洗净。 (2) 酶解：贻贝肉匀浆后采用双酶法进行酶解，选用0.6％中性蛋白酶和0.25％风味酶加入贻贝肉匀浆液中，酶解条件为pH为6.5，温度50? ，酶解时间5小时，酶解后加热灭酶，过滤，再用细颗粒活性炭脱色，得乳白色的水解液。 (3) 制成酱油：将水解液进行蒸煮消泡(煮沸后保持10~20分钟)，同时也能去腥．再测其浓度，应为20~22波美度，如达不到此浓度时需加浓盐水补足，超过时需加开水稀释，最后加 5％的酱色，装瓶杀菌，即为贻贝酱油。 紫菜酱 1. 工艺流程 紫菜?切碎?调味?装瓶?排气?灭菌?速冷?塑封???装箱。 2. 操作要点 (1) 原料处理；原料来自烤紫菜的碎屑和紫菜等外品，也可用鲜紫菜。要求切成1平方厘米大小。 (2) 调味：调味料参考配方为灭菌水50%，味精2%，食盐3%，食糖5%，醋1%，变性淀粉1%，脱氢乙酸0.2%，花生油6%。将切碎后紫菜置于夹层锅内调味。 (3) 杀菌：将调味后紫菜酱装瓶上盖，在排气箱中100?排气15分钟后取出压盖，然后放入杀菌锅在105?下杀菌10分钟，取出后用70?、40?水分段冷却至室温。 海带调味料 1. 工艺流程： 干海带或鲜海带?挑选?泡发?洗净?切片?加热水解?浸提?过滤得滤液?滤渣? 打浆?过滤?合并滤液?脱色脱腥海带汁?调配?喷雾干燥?海带粉末?调味料?装瓶? 封口?灭菌?成品。 2. 操作要点 (1) 脱色脱腥海带汁的制备。 (2) 调配：原料配方为食盐12%~15%，味精1.5%~3%，β—CD1%~2%，将三种辅料按配方比例加入不锈钢容器内并与海带汁混合均匀，喷雾干燥。 （四） 紫菜酱油： 1. 工艺流程 紫菜 ? 洗涤 ?切碎 ? 胶体研磨 ? 酱油提取 ? 过滤 ? 成品 2. 操作要点： (1) 原料采用晚期收割的紫菜经洗涤、切碎。 (2) 切碎后的紫菜以胶体磨研磨后按1倍比例加入基础酱油，在30 ?保温抽提，其后加入 0.2% 脱氢乙酸防腐过滤即成。 1、简述发酵法生产鱼酱油的原理。 2、简述传统发酵法生产鱼酱油的工艺流程。 3、食盐在发酵法生产鱼酱油中有何作用？ 4、简述后期发酵在鱼酱油生产中的作用。 5、现代速酿法生产鱼酱油，常采用哪几种方法？ 6、简述鱼酱油生产工艺。 7、简述蚝油的分类及各自特点。 8、简述原汁蚝油生产工艺流程及操作要点。 14 第九章 水产调味品 9、 简述蚝油加工品的生产工艺流程及操作要点。 10、简述酶解法生产蚝油的操作要点。 [1]纪家空等．水产品工业手册．北京：中国轻工业出版社，1999 [2] 赵谋明．调味品．北京：化学工业出版社，2001 [3]黎景而等．对鱼露生产工艺、呈味及其保健作用的探讨．中国酿造．2000(3) [4]吴光红等．水产品加工工艺与配方．北京：科学技术文献出版让，2001 [5]江维辉等．蚝油的生产技术．食品与机械．2002(1) [6]高福成，迟玉森．新型海洋食品．北京；中国轻工业出版社，1999 [7]谢主兰．海带、菠萝复合果汁饮料的研制．食品工业科技．1998(3) [8]宋照军等．富碘海带香辣酱的研制．江苏调味副食品．2000(3) [9]宋铜．新型复合调味品生产工艺与配方．北京：中国轻工业出社，2000 [10]上海市酿造科学研究所编著．发酵调味品生产技术(修订版)．北京：中国轻工业出版社，1999 [11]杨晋 陶宁萍 王锡昌 水产调味料的研究现状和发展趋势 食品科技 2006、11 15