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韩国料理.doc 韩国料理店在中国发展现状 及前景分析 韩国料理指的是朝鲜半岛上的大众菜系，其中有许多料理受邻国中国和日本的影响。特别是构成韩国料理的主要风味——原料辣椒，据说就是在16世纪到18世纪由日本传到朝鲜的。而韩国人一日三餐不能或缺的泡菜——大白菜，据史料记载，则是由当时的明国——中国的大明朝传到朝鲜的。更早一些时间，即公元14世纪中叶，高丽出版了一本汉语教科书《朴通事》，分段叙述元朝大都(今之北京)社会生活方面的情况，其中就有不少关于饮食的资料。今天以“韩国料理”形态展现在世人面前的韩国饮食，则是由从朝鲜王朝以来五个世纪左右时间里贵族社会饮食、社会传统饮食、大众习惯饮食多元组合的传承发展形成的。 改革开放以来，随着社会的进步、经济的发展以及人们生活的多元化，餐饮业发展迅速，以新、奇、快的特点呈现在人们的面前。中国各大菜系得以发扬光大，各名族菜肴流光溢彩，境外美食更是接踵而至。韩国料理店也如雨后春笋般出现在中国的大街小巷。其中，东北地区由于是朝鲜族的聚居地，他们与韩国的文化习俗相近，在这里韩国料理更容易被当地人接受，因而韩国料理店最先在东北地区深根发展。其次，北京、青岛、大连等改革开放以来最早与韩国接触的城市相继发生热效应，平地掀起了一股韩国文化热。继之，南京、上海、杭州、广州、深圳等许多往往倡带天下风气的东部近海城市紧行跟进，携带着“韩国料理热”的“韩流”文化长风推进，席卷全国。笔者通过查阅《商业研究》等文献，重点了解了上海、青岛、广州三市韩餐馆的现状，具体说明如下: 中国最大的现代化城市上海，可说是国内韩国料理店最多的城市，榜上有名者就有近百家，其中较著名的约20多家。由于韩国料理店大量开张，急需技术与专业人员，上海便应运而生出现了“会会韩国料理餐饮管理有限公司”，其主要业务就是“韩餐人才培训、培养”，经营项目:韩国料理、烧烤的策划及管理，开业前的筹备，运作的指导;组织韩餐班子以及韩式菜肴的研制开发。韩国人的爱国心是很强烈的，因此来上海的韩国人大都会到马当路的“大韩民国临时政府遗址”进行访问活动。在这活动兴起之后，韩国料理店就陆续出现在上海了。 而当韩国人陆续来上海经商、工作，古北地区成了“小汉城”后，韩国料理就变得更多了，规模大的如“韩国馆”、“韩浦园”，更多的则是韩国烧烤店。 山东省的青岛市是北方城市，也是韩国料理较早登陆并影响较大的地区之一。有统计资料显示:青岛市有5万常驻韩国人，其中约3万集中在城阳区。若加上中国朝鲜族则总人口大概不下10万之数。青岛市最大的韩国料理店是“景福宫”，有网站，电子商务活跃。中国的许多消费者是怀着“没机会去韩国，到青岛的韩国料理店去饱口福、寻感受也不错”的心态接近景福宫的。青岛的冬天很冷，于是名为“石头房”的韩国料理店门庭若市:里面的凳子可以加热，使北方消费者能够惬意地享受一番韩国美食。另一家在电视上大做广告的 “明荣烧烤”店，是韩国人在日本开的韩国烤肉店的连锁店。尽管价位比较高，仍能以装修高档、烤肉地道、员工靓丽等优势吸引人众。城阳区已有韩国料理店150余家，年营业额达到8000多万元，形成了城阳世纪公园南侧和重庆北路两处韩国料理集聚区。这里有经营面积达3000平方米的韩国料理店“东古来”，有代正宗韩国饮食特色的“韩一馆”，也有具有欧化风格的韩式西餐厅“红樱桃”。“东古来”的炖牛尾和牛尾汤、“韩一馆”的王牛排、韩国小菜，不仅给了韩国人以“家”和族群的亲切感，而且也对地缘接近、习性相通的中国北方人、尤其是山东半岛人产生很强的亲近感。 广州人对“吃”可说是很有讲究，因而韩国料理对他们来说并不陌生。广东人说 “比起韩国菜来，日本料理就像着和服的歌舞伎，值得欣赏;而韩国菜就 1像系着大围裙的邻家大嫂，值得亲近”。他们认为“韩国菜传承了朝鲜时代宫中的传统风味，显得玲珑有致，兼具日本料理的文明、雅致和中国菜的实惠与厚 2重，道理是简单，却随吃法而味道百变”。目前，在广州上一定档次的韩国餐馆就有数十家。在《大长今》刮起的韩潮中，人们的话题总离不开韩国美食，人们每天热衷讨论的话题必是昨晚剧中出现的那几道菜，不仅家庭妇女对这御膳房菜式十分好奇，一些有车人士更是热衷四处寻觅韩菜馆。各式烤肉、新鲜小菜、冷面、拌饭等一概让广州人眼热，广州老饕们不说出自己的美食高见会很不舒服，他们评论道 “海带结咸酸微辣，泡菜酸辣开胃，萝卜清脆爽口，烤肉荤素相济，拌饭香味浓郁”，真是对韩国料理印象好极了。广州榜上有名的韩国料理店至少 有10家，2001年广州和光州结为友好城市后，光州开了家粤菜馆，广州开了家韩国料理店“笑味轩”。“笑味轩”以“正宗的韩国料理”为经营理念，最初用的是韩国厨师，现在掌厨的则是在韩国接受过烹饪培训的中国朝鲜族厨师，但迎合广州人追求“正宗”的理念仍然不变。 有学者曾对青岛的“景福宫”、“韩一馆”、“东古来”等30家韩国料理店进行过走访调研，据统计，40%的料理店其韩国顾客的比例超过50%，24%的料理店韩国顾客的比例超过70%，有14%的料理店其顾客中超过8成为韩国人。45%的料理店其中国顾客的比例超过50%。顾客中的港澳台人士以及西方人均占少数。 顾客年龄分布较广，从20岁起到50岁均有。相比较而言，韩国顾客的年龄层较其他国籍偏高，中年人士更多。顾客收入为中高阶层。 在这30家料理店中，中午有70%的料理店顾客数量在50人以下，只有10%的料理店顾客数量超过100人，且最多顾客数量仅达到150人次。而晚上，有20%的料理店顾客数量在50人以下，60%的料理店顾客数量在50到99人次之间。超过100人次的料理店占20%，其中有一家顾客数量超过150人，达到165人。很明显，中午的顾客数量要远少于晚上。 在被调查的30家料理店中，日营业额在5000元以下的有11家，在5000元至9999元的有12家，10000元至14999元的有5家，15000元至19999元的有1家，20000元以上的有1家。77%的料理店日营业额在10000元以下。只有 30.07%的料理店日营业额超过15000元。 笔者也亲自采访了一家名叫“德寿宫”的料理店。这家料理店由韩国夫妇金熙子和朴喆圭先后投入100万建成。之所以取名“德寿宫”，金熙子道出了原因:“德寿宫事实上是韩国著名的朝鲜时代的皇宫宫殿，我想让人们一看到我的店就想起韩国。”多年前，金熙子和丈夫朴喆圭就在韩国开办了一间家具厂，自己生产自己销售，并拥有自己的品牌。然而，夫妇俩却在2003年毅然决然地选择了来中国发展。而其中的原因却很简单，只是因为夫妻俩对中国文化很好奇而已。2005年，借韩剧《大长今》在中国刮起的一股韩国料理的风潮，他们的料理店走上了顺利发展的道路。之前的顾客多是韩国人或带韩国顾客来的，而现在有越 来越多的中国人，特别是年轻男女来尝鲜。据金熙子透露，她的店现在每月都有12万左右的营业额。 虽然韩国料理在中国取得了很大的发展，但是在调查中发现，韩国料理的消费者普遍都是收入比较高的人，月收入在2000元以上的顾客占全部顾客的大部分。就拿石锅拌饭来说，最普通的加鸡蛋都要15到20元，可见价格对于中国普通老百姓来说确实过高了。餐饮界人士表示，由于韩国料理的主要用料成本较贵，像牛肉等原料都是从本国进口，它定位在较高的层次，必须有一定经济能力的人才能消费得起，但这一部分消费者有限，不可能发展到全民消费的阶段。这就使韩国料理的发展受到了一定程度上的限制，价格仍然是阻碍韩国料理发展的一道门坎。 饮食消费，本是满足人们最基本的生理需求的消费方式，但同时也是一个民族区别于其他民族文化特征与传统最突出的体现。说到中国的饮食文化，它不仅涵盖东西南北各地区、各民族各具特色的烹饪技艺，也包含了在积累了上千年烹饪经验基础上形成的全国各大菜系。不论是拥有深厚的文化底蕴的中老年人，还是追时髦赶潮流的新一代年轻人，也不论是吃饭要吃出品位的先富裕起来的高消费阶层，还是吃饭还主要是满足生理需要的大多数的中、低收入者，有一点可以肯定，就是只要是生在中国长在中国，即使其它的文化特征(如价值观念、服饰、生活方式的其它方面等)都可以被全球化、现代化所改变，唯独饮食习惯是根深蒂固难以改变的。人们可以偶尔地换下口味，尝尝异国风情，吃吃韩国料理，但是不可能以韩国料理或任何一种外来饮食文化代替中餐。饮食文化的差异性与“乡土化”特征，同样也是限制韩国料理发展的一个非常重要的因素。 韩国料理和肉类是密不可分的，由于韩国牛肉很多是从美国进口的，因此疯牛病盛行时，对韩国料理店的打击很大。 前几年突如其来的SARS、禽流感带给人们一个措手不及，人人谈虎色变，尽量避免外出就餐，这也使韩国料理店萧条了一段时间。 近年来，在华的韩国料理店的经营还受政治因素和民族情绪的影响，其主要原因是韩国人将中国的许多发明和文化传承登录为本国的世界遗产，并且不断捏造及篡改历史。例如:韩国人说孔子、老子、李白是韩国人，万里长城也是他们造的;还说中国四大美女之一的西施也是韩国人;而韩国媒体则主张我国的四大 发明是他们发明的，这简直太荒唐了。又如:在2007年的长春亚冬会的女子3000米短道速滑接力赛的颁奖仪式上，获得亚军的韩国5位选手举起了用韩文写着“白头山(长白山)是我国领土～”的手牌，并受到现场的韩国啦啦队的热烈响应。而2008年韩国电视台提前曝光北京奥运会开幕式场景以及韩国某乐队组合公然辱骂中国粉丝等种种不友善的行为更是激起了我国民众反韩情绪的爆发。 正如上文所显示的，韩国料理店虽然在中国的发展状况颇佳，但是也存在不少制约其发展的问题，对此，笔者提出了一些自己的建议: 1、原料上，在保证质量的前提下，把从韩国进口的牛肉改为从中国当地采购， 以降低成本，为保证口味，作料仍从韩国进口。 2、“入乡随俗”，结合当地人特有的口味，改良部分菜肴，去掉不受欢迎的菜品。例如，韩国料理过于清淡，许多中国人都吃不惯，可以多加点油水，让更多的中国人更容易接受韩国料理，形成“中式韩国料理”。 3、韩国料理变化较少，菜品比较单一，可以发展韩国的宫廷菜和公馆菜。例如可以模仿韩剧《大长今》中的菜品，增加更多地道的韩国菜肴。 4、将韩国料理中的冷菜、速食经过适当包装后进行外卖。例如许多中国人喜欢在喝粥的时候吃点泡菜，而超市卖的韩国泡菜并不正宗，这时料理店就可提供包装好的泡菜进行单卖。 5、重视个性化、形象化、特色化的服务，例如让员工学习韩语和韩国礼节，并穿上韩国民族服饰，使人们来到料理店就能体验到地道的异国情调。 6、随着城市生活节奏的加快，社会上对快餐的需求量日趋增大，因此走优质高效的快餐化道路是韩国料理店未来理想的经营方式之一。 韩国料理经过多年的发展，已经在中国的饮食业占有一定的份额，拥有一部分固定的客源。从市场发展的态势来看，这两方面都将呈增长趋势。 经过十几年的发展，韩国料理已经成功的在中国立足和发展起来，并逐步得到了顾客的接受和认可，从高档的韩国料理餐厅到中档的韩国烧烤，再到低消费的韩国小吃店，形成了一定的市场规模，培养了各种层次的消费群体。从韩国料理在各大城市呈现的发展速度、规模和顾客对其的认可度以及日趋完善的经营管理策略来看，韩国料理的市场将不断扩大。 韩国料理的客源主要为白领、IT界人士以及学生，他们的年龄在20—40岁左右。因为顾客群当中中轻年偏多，所以对韩国料理的接受和认可度较高，往往成为了韩国料理店的长期顾客。随着针对该年龄段主要客源的广告攻势，年轻人之间的互相推荐，“韩流”的不断“来袭”，全球化、现代化观念的传播以及人们对绿色食物、健康饮食的追求，可以预测，韩国料理的客源将呈现增长趋势。 随着中国经济的持续增长，尤其中国入世后，许多外国公司纷至沓来，国人收入也变多了，而与其他西餐相比，韩国料理既新鲜又有营养，符合养生之道，从需求角度出发，经营韩国料理的人还会增多。加上目前已经形成的高、中、低档消费层次的三足鼎立的格局，韩国料理同行之间的竞争日趋激烈，客人选择面大，选择机会多。例如:山东青岛的朝阳区有城阳世纪公园南侧和重庆北路两处韩国料理集聚区，这些 聚集在一起的料理店有150家之多，虽然一方面形成了“韩国料理一条街”，方便了顾客，在一定程度上也吸引了不少客源，但是可供顾客选择的料理店也必然增多，因而一部分质量、口味较差的韩国料理店将会被淘汰，最终关门倒闭。只有在菜品、服务上下功夫，不断推陈出新，才能保持较好的、长久的良性循环，在优胜劣汰的市场竞争大浪中屹立不倒。 中国餐饮业的竞争非常激烈。就上海而言，据不完全统计，上海有大大小小 包括上海本地的饮食企业，也包括各种外国、外省涌进来的外的餐馆5万多家， 来饮食类型。其中，占主导地位的是粤菜，外来菜系有我国的湘菜、川菜、东北菜等，外国菜系有西餐、印度菜、泰国菜、日本料理、肯德基、麦当劳等。 据大众点评网统计，仅2005年至2008年三年间，上海休闲餐厅就由原来的115家猛增至1931家，增长率达到158%之高。全国餐饮业密集的东部地区正在向中西部渗透，一线城市的餐饮业在不断壮大的同时，也在向二三线城市进军。韩国料理店处在这种激烈的行业竞争氛围下，既要与本地的饮食企业竞争，又要与同是外来饮食文化包括外国来的和外省来的饮食企业竞争。各种饮食企业竭尽所能,奇招迭出，花样繁多。韩国料理想要在这激烈的竞争中站稳脚跟，赢得更多的客源，扩大营业额，就必须在与其它饮食企业的广告战、价格战、公关战、质量品种战和人才争夺战中稳扎稳打、不断进取，积极创新，努力提高自身的竞争力。 韩国料理与中国饮食有诸多渊源，经过几个世纪的发展，以自己明显的特点和优势，成功的在中国传播和发展起来。作为一种健康、绿色的膳食，韩国料理 选材广泛而环保，天然无雕饰，原汁原味，因而越来越受到广大中国消费者的青睐。 但是其偏高的价格，中韩文化的差异性，禽流感、政治等突发事件带来的短期性的市场波动等因素依然是制约韩国料理店发展的主要原因，需要引起重视。 韩国料理店在中国发展前景依然是一片光明，然而与同行之间的竞争、与本地饮食企业的竞争以及与其他外来饮食企业的竞争也将更加激烈，可以说挑战与机遇同在，关键在于经营者能否正确对待以上问题并不断推陈出新。