[doc] 影响普通小麦加工馒头质量的主要品质性状的研究

[doc] 影响普通小麦加工馒头质量的主要品质性状的研究 影响普通小麦加工馒头质量的主要品质性 状的研究 ?一 7 中国农业科学1993,26(2】:39-46 ScientiaAgriculturaSiniea 影响普通小麦加工馒头质量的 主要品质性状的研究 !型腿5?f (山东农业大学.泰安271018) 提要利用33个普通小麦(aes~vum)品种(春)对影响馒共加工质量的3大类,19 个小麦品质性状进行了研究.建立了馒头质量模糊综台评判系统,韭首次对影响馒头自度, 孔隙,比容,回弹的小麦品质性杭及HMw咎蛋自对馒头质量的影响进行了研究.结果表 明:(1)3大娄性杭对馒头的加工质量都有极显着影响,其作用顺序是:面粉物理性状 大干籽粒化学蛆舟,籽粒化学组丹大干籽粒表型品质性特.(2)影响馒头质量的主要品质性 状是角质率,客重,湿面筋,支链淀封的含量及支,直链淀粉比值,蛋白质含量,沉淀值,伯 乖辛克值,发酵成熟时间及成熟体积,面粉需水量,降落值.馒头各质量指标爱不同小麦 品质性状影响.可利用这些关系对馒头各质量指标进行间接选择和预测(3)影响小麦加 工馒头质量的品质性状较多,且性状间相互影响.因此,对其协调选择是优质馒头小麦选 育的关键.(4)HMW谷蛋白组舟主要影响馒头的体积,白度,分Glu5+10的品种,加工 的馒头体积较大,白度较低. 关键词小麦;品质性状;馒头质量 馒头起源于我国,距今已有1700多年的历史,但加工馒头的小麦品质研究却不多. 1977年国际上开始对馒头加工,及影响馒头质量的因素进行研究t.国内1986 年开始,陈绍军等c1对馒头的蒸制,评价和影响馒头质量的小麦品质性状进行了较系 统的研究,找出了一些影响馒头质量的品质性状.但到目前为止,馒头的加工,评价还没 有统一的方法和;多数研究结果限于简单相关分析;影响馒头重量,白度,孔隙, 比容和回弹的小麦品质性状的研究还未见报道. 本文在前人研究的基础上进一步对小麦品质性状与馒头加工质量的关系进行了研究, 得出了一些与前人不同的结论,提出了协调选择是馒头小麦品质育种的关键. 1材料与方法 1.1材料 采用33个小麦品种(系)(31个冬小麦和2个春小麦).其中有山东省的14个品种:烟 1604,鲁215953,烟农15,鲁麦ll,辐63,鲁麦1号,烟795125,鲁麦5号,鲁麦8 号,pH82—2—2,济南l3,鲁麦7号,鲁麦3号,鲁麦l2号;山西省的6个品种:运 收稿日期1991一D8—08 40中国农业科学 8524,运8420,晋麦21,原A一14,79—2060,太原136;河北省的3个品种:冀麦14, 冀麦26,冀5428;河南省的3个品种:豫麦2号,百农3217,郑卅[831;陕西省的2个品 种:小偃6号,陕7859;黑龙江省的2个品种:克丰5号,克旱9号;北京市的2个品种:京优 626,中791;四川省的绵阳19.这些品种都是在当地种植,收获后用作试验材料的 1.2方法 1.2.1面粉的制备用普通磨粉机制备出粉率70%左右,细度为80目的面粉. 1.2.2馒头的燕制与评价采用酵母二次发酵法做馒头,将100g面粉制成两个馒头坯, 在常压下蒸制20分钟,然后冷却30min,测定重量,体积,比容,白度,孔隙,回弹. 体积用油菜籽法;比容=馒头体积(m1)/重量(g)×100;白度和孔隙按陈绍军的分级 方法1,白度分15级,孔隙分4级.回弹以自制回弹测定装置,先用刀片切取1.7×1.7 ×3.5(cm)的馒头方柱,顶载10g,压至原高度(h1)的,然后松开,测量15秒内回 升的高度(hz),计算回弹百分率.对以上6个性状,依据模糊综合评价方法’,评价馒 头质量,得各样品的总评分.各指标的作用用权重集R表示.R={重量,体积,白度, 孔隙,回弹,比容J={W,V,Wh,H,E,VpJ={0.08,0.4,0.3,0.12,0.05,0.o5}. 所建立的各指标隶属函数如下: w隶={ H隶={ V隶={ Wh隶 1 { 0 3Whi+G 14 Vp隶={ 0 …{ Wi?150g 140g<Wi<150g Wi?140g 1?Hi?4 Vi?360 130<Vi<360 Vi?130 Whi?1 5一<Whi<1+(G=+1.0.一1) Whi?5一 Vpi?250 95<VPi<250 Vpi?95 Ei>90 Ei?90 1.2.3籽粒表型品质性状角质率用切割法感观测定;容重用61—70式容重器测定 (g/1);甩比重瓶法测比重;千粒重按GB3543-83,4.7测定;硬度用ZI,Y一1型硬 度计测定(S). 1.2.4籽粒化学组分粗蛋白含量按凯氏法(N%×5.7);于,湿面筋含量用AACC 38—10手洗法测定;淀粉组分用双波长法”,以土豆淀粉为标准淀粉,测各样品的支, 直链淀粉含量及其比值;高分子量(HMW)各蛋白组分按参考文献H0,11,l2)的方法 2期张春庆等:影响普通小麦加工馒头质量的主要品质性状的研究41 测定,用payne的命名和评分方法评定. 1.2.5面粉的物理性状沉淀值.降落值,Pelshinke值分别按AACC5661A,56 81B,56—5O进行测定.每克干面筋吸水量用干湿面筋值计 算.~100g~AIO%的面 粉,揉成软硬一致的面团所需水的毫升数即面粉需水量.面团发酵成熟时间及体积按参考 文献[I]的方法测定.各指标瀵4定结果的平均及变异情况如表1. 囊1各性状的变异范围 Table1Therangenfdifferenceforeverycharacter 2结果与分析 2.1小麦品质组合性状与馒头质量的关系 2.1.13类性状的作用比较典型相关分析结果表明:籽粒表型品质性状与馒头质量 指标有两对典型变量达极显着相关水平,最大典型相关系数r=0.662.籽粒化学组分 与馒头质量指标也有两对达极显着相关水平,最大典型相关系数r:O.713.面粉物理 性状中有四对典型变量达极显着水平,最大典型相关系数r=0.893.,-f~A看出:面粉 物理性状对馒头质量的影响大于化学组分,化学组分的作用大于籽粒表型品质性状.所 中国农业科学 以选育作馒头的小麦时,应以面粉物理性状选择为主,在育种早代也可依表型品质性状 进行选择. 2.1.2籽粒表型品质性状的作用逐步回归分析的结果(表2)表明,受籽粒表型品质 影响的馒头质量指标主要是体积孔隙,比容.影响体积和比容的是角质率千粒重; 影响孔隙的是容重和比重.复相关系数分0是0.5820.568”0.540”. 2.1_3籽粒化学组分的作用在馒头质量指标中,受籽粒化学组分影响的主要是体积 白度,总评分.影响体积的是干面筋含量;影响白度的是湿面筋和直,支链淀粉含量; 影响总评分的是湿面筋直链淀粉含量.复相关系数分别为O.4120.544”0.528. 2.1.4面粉物理性状的作用除回弹外,馒头的其它6个指标均受该类性状的显着影 响.重量受沉淀值和面粉需水量的影响;体积和比容受沉淀值和发酵成熟时间的影响; 白度主要受面粉需水量的影响;孔隙受沉淀值,发酵成熟时间和面团成熟体积的影响; 总评分受况淀值,面粉需水量的影响.复相关系数分为0.554”0.829”0.811” 0.410,0.6220.459. 2.1.5综合性状的作用馒头各质量指标与l9个品质性状逐步回归分 析表明:除回弹 外,其余6个指标均受综合性状的极显着影响.入选性状(表2)并非是各类入选性状 寰2馒备质?性状与小壹备粪品质性状的蓬步回归分折结幂 Table2heresultsofstepwisemultipleregressiononeverycharacterofsteame dbreadto everygroupcharacterofwheatgrain 2期张春庆等:影响普通小麦加工馒头质量的主要品质性状的研究43 的集合,而是性状的重新组合,复相关系数较高,表明馒头质量是品质性状综合作用的 结果.因此,在馒头小麦选育时应对入选性状进综合选择. 2.2HMW谷蛋白组分与馒头质量的关系 t测验表明:含5+1O带的品种其馒头体积显着大于含4+12带的品种(328.O显着 大于297.2),白度显着低于含4+12带的品种(O.686显着低于0.857)o也有个别品种含 5+10带白度也较好,如太原136.由于含5+10带不影响蛋白质含量,且提高沉淀值”, 较易协调沉淀值和蛋白质含量的关系,更有利于馒头质量的提高.选含5+10带的品种 兼顾影响白度的性状,有可能成为优质馒头小麦选育的良好途径. 2.3供试小蠢品种(系)的聚类分析 利用离差平方和法,对33个供试品种的馒头质量总评分进行系统聚类,并将其分为 质量好,较好.中等,差四大类.好的有U个品种,包括运8420,烟农15,小偃6号, 运85z4烟7951—25,百农3217,太原136鲁麦l2,鲁麦7.冀麦14,鲁麦8,占分析样 品的33%.这类品种的馒头体积大,白度级别高,孔晾好,总评分变幅为O.791-0.885, 平均为0.827.较好的一类其总评分次之,平均为0.745,占分析样品的42%.中等的一 类占l8%,总评分平均为0.664.差的一类占6%,虽体积较大,但白度,孔踪很差, 总评分平均为0.5270 从品质性状的平均值看:馒头质量好的品种,角质率中等(78.4%),容重较高 (771.4g/L),发酵成熟时间较长(166.6rain),沉淀值,面团发酵成熟体积,湿面筋. 蛋白质含量,支直链淀粉比值最高,分别为30.8ml,20.2ml34.15%14’8%l2_8. 而降落值,pe1.值支链淀粉含量为中等.此外,各品质性状的变异范围, 在四类品种 之间有较大重叠,说明小麦各品质性状的协调是影响馒头加工质量的关键,也是选育优 质馒头小麦应注意的问题. 2.4影响馒头质量的品质性状的协调选择 影响馒头加工质量的小麦品质性状较多,入选的就有l2个.聚类分析得出馒头小麦 育种的关键是协调选择,从小麦品质性状的简单相关(表3)可看出: 2.4.1角质率该性状与干,湿面筋,蛋白质含量.支/直值,沉淀值发酵成熟体积 均呈显着正相关,与支,直链淀粉含量呈显着负相关.所以降低角质率,必然使沉淀值. 干湿面筋等降低,对提高馒头质量不利.反之,又会引起支.直链淀粉含量降低,蛋 白质含量提高也不利于提高馒头质量.因此,角质率不应太低.角质率降低应在保持面 筋含量的前提下,提高支.直链淀粉含量,即降低非面筋蛋白. 2.4.2容重该性状与其它品质性状关系不大,可尽量提高. 2.4.3蛋白质含量与干湿面筋三者相关极显着,为了协调三者与馒头质量的关系, 应通过提高面筋蛋白来增加总蛋白含量. 2.4.4沉淀值与角质率蛋白质.干湿面筋,比重显着正相关.沉淀值的提 高可通 过增加面筋蛋白和改变HMW谷蛋白组分来实现. 2.4.5其它性状pe1.值可在沉淀值提高时,而相应提高.发酵成熟时间 和体积在面 筋蛋白和沉淀值提高过程中而提高.降落值和淀粉的组成等与其它 品质性状关系较小 可根据需要提高或降低. l喜{ l{ ii{ i{ 誉;; 言l l要 :l 每 仲 雏} 中国农业科学 害詈 害基蠢 莩曼暑誊 害誊蓦量暑 l言 {i:: 26卷 08吕0H80晕0?焉H0000髫0羁.0蓦00晕.0?器0?08_u?0g0=0葛0,N?N0=c610: 08.霉?享.0?::.?=..1*0盆.々兽;=H0害...器H.910境三器.0N...0...?兽N0 ;霉一:萼c皋H?昌_..踌*.岛0t.茹q.誉H.,0?._..盎0:..?器0譬.嚣,.H0?:鲁?. 雹H譬H..=,;辞.謇0.餐0器0?:*.0?薯q0蠕..墨t葛三蟪.譬0H,0 08冒..篙,.譬0霉..e.0薯H0?霭0?尊..0?n兽.g0.霉?.雩H0h高0? =.. 08窖.HnN.H..琴0誊.?=0鲁々譬...0々毫?.鐾三?目_. 耄H*;:?c目0?pz0?器0:皂口.:??.雩H0-萼0星.0雩0:岛c 芎景三2000譬q0H001.?菩..H苫?舌..盆0_U;0 善H辫0誊02.?:.盆.:?.?:_,高0薯00 . 善一皋.:禽,?Hc兽一.:譬0岛0兽ce.露tc 善H..HH.?器c.?昌.0;00?0.0f.;0 08H霎0?鲁0?;对口c.te采一.?=H.:器c |H:S0=0000兽c0,c 08葛H0謇0=H0耄e?.IH,0 2}?【?u ?*艇目 呈l】|事 ?*螺 =}lu日&匣 《簟t趟 il】g5&口 l 一船 t H}— 牲 每z c吾c ? ??j ,q ;日?皇g! 尊艚q u1秘强 螺 ?=占 螺+ 皂Hb l;lu?0} {_.?nnlJl ??_;兰莓 #?*螺》《 ;JJg 一 虻聪 ? ,E一》 BJ30自u j_一,0 #掣龌{ 皇;}u兰鲁专j一雪善0?毒’_l善I】旦?七8吕罨Iu?I】0u兰_l_n 一(I_l_ 舔蟮鲁糟暑叵葵掣峄喏?卅懈 2期张春庆等:影晌普通小麦加工馒头质量的主要品质性状的研究 45 3讨论 3.1馒头的加工与评价 馒头的加工方法和评价标准目前没有统一规定.馒头的加工分一次发酵法和二次发 酵法.酵母的来源也不相同,有酵面和酵母之分.由于加工条件不同,而得出不同的结 论.这给馒头小麦的研究带来困难.本文采用酵母二次发酵法,与普通的馒头加工方法 相近.在评价方法上,建立隶属函数对馒头的各指标进行量化,并用综合评判的方法对 馒头质量进行评价,提高了评价的客观性,准确性,科学性,同时也便于统计分析,这 是与前人不同的地方. 3.2影响馒头质量的小麦品质性状 影响馒头质量的小麦品质性状有:角质率,容重,蛋白质,湿面筋,支链淀粉含量, 支,直链淀粉比值,沉淀值,pe1.值,降落值,面粉需水量,发酵成熟时间,发酵成熟体 积.除馒头体积外,重量,白度,孔隙,比容与小麦品质性状的具体关系(表2)末见 报道.前人多偏重于对馒头体积的研究c1.影响馒头质量的小麦品质性状中,有几点 与前人结果不一致.(1)角质率,前人研究指出:适宜做馒头的小麦应是角质或半角质 角质率可作为优质馒头小麦品种的籽粒标准1.从逐步回归和聚类分析的结果看,要提 高馒头质量的总评分,应在提高沉淀值的前提下,适当降低角质率,但角质率不应太低. (2)淀粉,粗淀粉与馒头加工品质呈负相关…1.直链淀粉含量高,馒头体积小,发牯. 综合分析表明,要提高总评分,应在提高沉淀值和籽粒面筋含量的前提下,提高籽粒 支,直链淀粉的含量,同时降低二者的比例,即应减少非面筋蛋白.(3)HMW谷蛋白 组分,决定面包的生产潜力,但对馒头质量的影响未见报道.本研究表明HMW各蛋白 组分主要影响馒头的体积与白度,对其它指标影响不大. 3.3优质馒头小麦的选育 影响馒头质量的小麦品质性状较多,各类性状间及类内各性状间互相联系,互相制 约.优质馒头是品质性状综合作用和协调作用的结果.因此,选育优质馒头应掌握综合 选择和协调选择的原则.在某一性状改良时,应注意其它有关性状的变化.从HMW各 蛋白组分的角度,选育含Glu5+lO带的品种,兼顾影响馒头白度的性状,有可能成为 优质馒头小麦选育的一条途径 参考文献 陈绍军.小麦品种馒头品质的研究.博士论文,1988 刘淑莽,等.蒸制优质馒头与小麦品质的关系.作物杂志.1986.4:2728 张法楷.等.我国北方小麦的烘焙品质和薰煮品质.粮食储藏.1989,6:47-54 方克旋.等.小麦直链淀粉的测定及其古量对食用品质的影响.中国粮油食品.1985.3:27,28 王培庄.模糊集合论及其应用.上海科拄出版社,l983 粮食部各物油脂化学研究所编译.美国谷物化学审批方法(AACC方法),1983年第八版,1985 何照范.粮油籽粒品质及其分析技术.农业出版杜,1985,290 TnGG.etaLCercalFoodsW0r】1982.451 diCc.eta1.Proc.6thinternationalwheatgeneticssymplslun~1983,863—867 BranlardG.DardevetM.J.0fCerealSci.1986,6=345 PaynePI.etaLJ.sci.FoodAgic.1987’l0:51—65 中国农业科学26卷 12NgPKB阻hI_kw_GerealChem.1987,64:324 13Cre~cyPJ,eta1.CerealChem.1987,64(299—301 ASTUDYONTHEMAINQUALITYCHARACTERSINFLUENCING THESTEAMEDBREADPROCESSINGQUALITYOFT.AEsTIVUM ZhangChunqingLiqingqi (DeparDnentofAgronomy,AgriculturalU)dversit#ofShandorvj,Taian271018) ABSTRACT Th.rty?threewheat(aestivumlcultivars(1ines)wereusedtostudynineteenqlmlity charactersofwheatclassifiedintothreegroups,whichinfluencetheprocessingquality ofsteamedbread.AFuzzycomprehensiveevaluationsystemwassetuptoevaluatethe qualityofsteamedbread.Theeffectswerestudiedforthefirsttimeonboththequaffty charactersofwheattosteamedbreadvolumeandHMWglutenincompositionstothe qualityofsteamedbrcad_Themainresultswereasfollows:(1lThethreegroupsof charactersallinfluencedtheprocessingquafityofstemedbreadsignificantly.Theeffect offlourphysilogicalcharacterswasgreaterthanthatofgrainChemicalcompo sifions, theeffectofthelattergreaterthanthatofgrainappearancecharacterS.(2)Thequa— lityofsteamedbreadwereinfluencedmainlybytwelvecharacters:thepercentageof vitreousness,testweight,wetglutencontent,branchedchainstarchcontent,theratio ofbranchedtoIinearchainstarches.proteincontent.ZelenySedimentationvoIume. pelshinkevalue,ripefermenttimeandvolume,therequiringwatervolumeper100gflour. andfallingvalue.Thedifferentqualityindexesofsteamedbreadwereinfluencedby thedifferentqualityeharactersofwheat.Therelationsabovecoaldbeusedinboth forecastingandindirectlyselectingtheprocessingqualityofwheat.(3)Itwasthekey ofsteamedbreadwheatbreedingtoselectthequfitycharactersinfluencingthequality ofsteamedbreadandrelatingtoeachother.(4)Highmolecularweight(HMW)subonits ofglutenininfluencedboththevolumeandwhitehessofsteamedbreadsnifica n,Iy. ThepresenceofGlu5and10bandsassociatedwithbothlargevolumeandlowwhiteness. breadquality Keywords:Wheat;Qualitycharacter~Steamed—