水产冷冻食品工艺

水产冷冻食品工艺 第二篇 水产品加工技术 第一章 水产冷冻食品 主要内容: 水产品冻结保藏的原理 水产冷冻食品的特点 水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化 水产冷冻食品的加工工艺 影响水产冷冻食品质量的因素 目标要求 掌握水产品冻结保藏的原理 掌握水产冷冻食品的特点，水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化 掌握水产冷冻食品的加工工艺，影响水产冷冻食品质量的因素 学时建议 6 学时 一、水产品冻结保藏原理: 冻结保藏的目的:通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制 酶的活性、 抑制油脂氧化等非酶变化， 保证水产品的质量， 调节市场、 稳定价格、 有的提供原料。 冻结保藏的原理 水产品一般要进行快速深度冻结，为什么, 二、需要掌握的几个概念: 1、冻结点:水产品体内组织中的水分开始冻结的温度 2、共晶点:水产品中水分全部冻结的温度(- 60?) 3、冻结率:示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。 冻结率=(1-食品的冻结点/食品的温度) 4、冻结曲线:冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系 5、冻结速度:食品表面到中心的最短距离(cm)与食品表面温度降至比冻结点 低 10?所需时间(h)之比。 三、水产冷冻食品的特点: 1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理 2、采用快速冻结方式 3、在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18?以下 4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。 属于预制食品和方便食品的范畴。 四、水产冷冻食品的种类: 生鲜水产品:初级加工品、生调味品 调理水产品:包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类 生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理 鱼类:冻鱼片(生鲜) ;冷冻鱼排(条理) 虾类:冻结温度应在-25?一下，冻品中心温度 在-20?以下低温贮藏。 贝类:采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。-18?下低温冷藏。 五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化: 1、干耗 2、冰结晶增大 3、色泽变化:a、还原糖与氨化合物反应造成的褐变;b、酪氨酸酶的氧化造成 虾的黑变; c、血液蛋白质的变化造成的变色:金枪鱼在-20?冻藏两个月以上其肉从红色 深红色 红褐色 褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋 白的结果。氧化肌红蛋白的生成率在-20%一下鱼肉为鲜红色;30%为稍暗红色; 50%为暗红色;70%以上为褐色。 d、旗鱼类的绿变:冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色，这是由于限度下降，细 菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、 肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌红 蛋白造成的。 e、红色鱼的退色 4、脂肪氧化:鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸，在低温 条件下也不会使其凝固，同时在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力下，有内部 转移到表层，很容易同空气中的氧气作用，产生酸败。并容易和蛋白质的分解产 物， 如氨基酸、 盐基氮以及冷库中的氨共存一起， 从而加强了酸败作用， 造成色、 香、味严重恶化(油烧) 预防脂肪氧化的: 1、避免和减少与氧的接触 2、冻藏温度要低 3、防止冻藏间漏氨 4、使用抗氧化剂，或者抗氧化剂与防腐剂两者并用。 六、水产冷冻食品的加工工艺 原料 鲜度的选择 前处理 冻结 后处理 制品 冷藏或发送 1、鲜度的选择:判断鲜度的方法, 2、前处理:包括水洗、形态处理、挑选分级、添加抗氧化剂、称重、包装等 快速深度冻结，分为块状冻结和单 体 快速冻结方式，冻品中心 3、冻结: 温度必须达到-15 ? 4、后处理:冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、脂肪氧化、风味损失、 蛋白质变性等不良变化，可采用镀冰衣、包装等方法隔绝空气、防止氧化，以防 止水产冷冻食品在冷藏中品质下降。 镀冰衣: 将水产冷冻食品进入预先冷却至 4 ?的清水或者溶液中 3-5 秒， 是 制品外面镀上一层冰衣，隔绝空气，防止氧化和干燥的保持水产冷冻食品品质的 简单而有效的方法。 5、冻藏:温度:一般-18 ?以下，多脂鱼-30 ?，金枪鱼等-40 ?以下才能较长 时间保证其色泽 七、影响水产冷冻食品质量的因素: 1、原料的质量 2、冻结前后的处理 3、冻结方式 4、产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时间 八、几种典型水产冷冻食品加工工艺 冷冻海鳗片 海鳗是我国沿海主要经济鱼类之一，尤其以浙江、福建、广东三省沿海产量 ，蛋白质含量丰富(17.2%) 。用鲜活海 最多。海鳗肉质细嫩，含脂量高(2.7%) 鳗加工成的冷冻海鳗片，色泽雪白、晶莹透亮、无血腥 味，是我国海产品主要 创汇品种之一。 (一)加工工艺流程 选料?去头(放血)?洗涤?剖腹(去内脏)?再洗涤?切断?最后洗涤?称 重?保护处理?真空包装?冻结?装箱冷藏 (二)加工操作要点 1、选料 要求用活海鳗原料。因为活海鳗去头后可放净血，产品洁白、无 瘀血。出口日本的产品是生食的，所以鲜度和卫生要求特别高。通常用带有活水 舱的收购船在海上直接收购活海鳗，然后立即运至水产品加工厂。在运输过程中 已经死亡或快要死亡(鲜活度不好) 、鳗体表面被严重咬伤以及条重在 200g 以下 的海鳗应挑捡出来， 另行处理。 暂时处理不了的海活鳗应立即放入水池中暂养 (水 池应具备暂养条件) ，但暂养时间不宜过长。 2、去头 把活海鳗去头，放净血。如在海上进行操作，其后应是一层冰一 层海鳗，在 3h 内将原料运至加工厂。 3、洗涤 用 10mg/kg 的漂白粉水清洗海鳗，浸泡 30min，去掉其体外污物。 4、剖腹 用刀顺腹腔割至排泄孔，把内脏全部除去。 5、 再洗涤 将已除内脏的海鳗用 7mg/kg 的漂白粉水清洗， 去除残余内脏和 污物，时间控制在 3min 之内。 6、切断 沿海鳗腹腔椎骨一侧剖割，使其两侧肌肉分开(不分离) 。去掉海 鳗椎骨、尾、腹鳍，把海鳗片切成段(约 20cm/段) 。 7、最后洗涤 用 5mg/kg 的漂白粉水清洗，时间控制在 3min。 8、称重 按的重量称重(通常 2kg/袋) 。 9、保护处理 将海鳗片浸入添加脂溶性抗氧化剂的溶液中，立即取出。 10、真空包装 将海鳗片整齐排列于包装袋中，用真空包装机包装。 11、 冻结 包装好的产品立即送入快速冻结装置内速冻， 15-20min 内其中心 温度达到-15?以下。 12、装箱冷藏 通常按 8 块一箱纸箱包装，包装后应及时送入冷库贮藏。库温应 控制在-18,25?。 (三)产品质量要求 1、产品色泽洁白，无血块。 2、气味正常，无酸败味及其他变质异味。 3、组织紧密，有弹性。 4、细菌总数,1×105 个/g(按 ZBX09002-86 检验要求) 。 5、大肠菌群阴性。 冷冻鱿鱼块 鱿鱼学名柔鱼，是重要的海洋经济头足类，广泛分布于大西洋、印度洋和太 平洋各海区。 近年来我国远洋光诱鱿钓渔业有很大发展， 鱿鱼的渔获量日益增加， 除鲜销外，将鱿鱼加工成冷冻鱼块出口或供应国内市场，均可取得较好的经济效 益。 (一)加工工艺流程 选料?洗涤?剖割?去内脏、软骨、表皮?清洗?称重?装盘?速冻?脱盘?包 装?冷藏。 (二)加工操作要点 1、选料 应选用品质好、鲜度好、无损伤、色泽正常的鱿鱼原料，要求肉 质结实，并具有新鲜味。 2、洗涤 用筐装适量鱿鱼在海水中搅洗，去掉鱿鱼体外的污物。 3、剖割 剖割鱿鱼时将其腹进上，用刀顺腹腔正中间剖割至尾部，使两边 肉呈对称。对来不及加工的鱿鱼应加入适量冰块降温，以