蜂蜜柑橘醋发酵技术的研究

蜂蜜柑橘醋发酵技术的研究 蜂蜜柑橘醋发酵工艺及醋饮料的研制 06食科 娄明 1. 材料与方法 1.1 原料与试剂 新鲜柑橘 蜂蜜 食用酒精 海藻酸钠 果胶酶 硅藻土 食盐等 1.2 菌种 活性干酵母 醋酸菌 1.3 设备与仪器 榨汁机 数显恒温水浴锅 电热压力蒸汽灭菌器 生化培养箱 变频摇床 手持式糖量计 酒精计 精密电子天平等 1.4 测定方法 总酸(以醋酸计)的测定:酸碱滴定法 还原糖(以葡萄糖计)的测定:斐林试剂快滴定法 酒精度:酒精计 测总糖含量的测定:手持式糖量计 氨基态氮的测定:双指示剂甲醛滴定法 细菌总数:平板活菌计数 大肠菌群检测:乳糖胆盐发酵法 1.5 菌种处理 1.5.1干酵母活化:按实验用量称取活性干酵母，在35,40?下，用2,的糖水复水15,20min，然后在28,34?活化1,2h，有大量气泡产生时即可使用。 1.5.2醋酸菌种的扩大培养:将酵母膏1%、葡萄糖l%、碳酸钙l%加热溶解，包扎、灭菌，然后冷却加入浓度为99.7%的乙醇溶液2%，在灭菌条件下，将保藏菌种经无菌操作接入醋酸菌活化培养基200mL/1000mL锥形瓶中，于32?下恒温振荡培养24h。 2 .蜂蜜柑橘醋生产工艺 2.1 工艺流程: 新鲜柑橘?分选、清洗?剥皮?榨汁?过滤?糖度调整(加入蜂蜜液)?灭菌处理 ?酒精发酵(?酿酒酵母)?醋酸发酵(?醋酸菌)?澄清处理?陈酿?过滤?调配?杀菌?成品 2.2 操作要点 2.2.1 柑橘汁制备:将分选后的新鲜柑橘剥皮后热烫、榨汁)加果浆酶处理、过滤即得柑橘汁。果浆酶的加酶量为0.5%,温度40?,时间为2h。 2.2.2 糖度调整:根据果汁成分的检测情况及成品所达到的酒精度进行调整。根据检测的结果，加入蜂蜜液使糖度达到10,,14,。，90?灭菌10min，冷却至34? 2.2.3 酒精发酵:加入柠檬酸调节糖化醪PH值为4.0，加入适量经活化的活化干酵母，进行酒精发酵，发酵3,5d，至糖度不变。 2.2.4 醋酸发酵:向酒精发酵醪中加入经活化的醋酸菌，调节温度、PH值及通风量等条件，发酵5d，每12h测酸度一次，直至酸度不变即醋酸发酵完成。 2.2.5 陈酿:发酵好的醋加入2,的食盐，存放于洁净密闭的罐体中，常温陈酿一个月。 2.2.6 过滤与灭菌:用硅藻土做过滤介质对醋醅进行过滤澄清。将硅藻土加入果醋中，搅拌后静置1,2h，真空过滤，待硅藻土形成0.5,1cm厚的滤层，而且滤液无明显浑浊后，收集滤液。过滤后的醋液进行巴氏灭菌。 2.2 关键工艺参数的优化 采用正交试验的方法对酒精发酵、醋酸发酵的最佳工艺参数、最佳发酵条件及最佳发酵时间进行探讨以及对蜂蜜柑橘醋饮料的配方进行优化确定。 3 结果与 3.1 酒精发酵条件的确定 以酵母接种量、糖度和发酵温度为考察因素，进行正交试验，以酒精度为评价指标，对酒 精发酵工艺条件进行优化，选出最佳发酵条件。 酒精发酵因素水平表 因素水平 A接种量(%) B糖度(%) C发酵温度(?) 1 0.05 10 27 2 0.10 12 30 3 0.15 14 33 酒精发酵正交实验结果 编号 A B C 酒精度(%) 1 1 1 1 2 1 2 2 3 1 3 3 4 2 1 2 5 2 2 3 6 2 3 1 7 3 1 3 8 3 2 1 9 3 3 2 K 1 K 2 K 3 R 3.2 醋酸发酵条件的确定 对影响醋酸发酵的因素进行单因素试验，确定因素水平。以酵母接种量、酒精加入量和 发酵温度为考察因素，进行正交实验，以总酸含量为评价指标，对醋酸发酵工艺条件进行优 4化，对各因素进行L9(3)正交试验，优化醋酸发酵工艺条件参数。 醋酸发酵正交试验因素水平表 因素水A接种量(%) B酒精量(%) C发酵温度(?) 平 1 7 2 30 2 10 4 32 3 13 6 34 醋酸发酵正交试验结果 编号 A B C 总酸含量(%) 1 1 1 1 2 1 2 2 3 1 3 3 4 2 1 2 5 2 2 3 6 2 3 1 7 3 1 3 8 3 2 1 9 3 3 2 K 1 K 2 K 3 R 3.3 醋饮料配方优化 5个月，然后即可将发酵完成的果醋半成品，存放于洁净密闭的罐体中，进行陈酿4,调配成椪柑果醋饮料。果醋中的醋酸带有一定刺激性，作为饮料应当进行改进，可通过添加椪柑果汁、蔗糖、蜂蜜、蛋白糖、柠檬酸钠等改善滋味和香气，从而提高果醋饮料的感官质量，更加可口宜人。 通过反复调配与品尝，确定椪柑果醋饮料配方为:椪柑果醋7%、椪柑果汁10%、胡萝卜汁3%、蜂蜜1%、蔗糖5%、蛋白糖0.1%、柠檬酸钠0.06%。通过加入椪柑果汁和胡萝卜汁使果醋饮料具有椪柑天然的香气与色泽。热杀菌导致果醋饮料口味微涩，采用冷 杀菌可保持原有椪柑风味并使维生素得到最大的保存。 3.4 产品质量 3.4.1 感官指标: 色泽呈淡酸甜适口,醇香不涩，黄色、透明;具有柑桔发酵果醋特有的清香及蜂蜜清香味,无异味。 3.4.2 理化指标(单位:g/100ml): 总酸(以醋酸计): 酒精: 氨基态氮(以氮计): 还原糖(以葡萄糖计): 铅(mg/L)?1.0; 砷(mg/L)?0.5 3.4.3 微生物指标: 细菌总数(个/ml)?5000;大肠杆菌群(个/100ml)?3; 致病菌不得检出。 2.2酒精发酵单因素试验 2.2.1不同的初始糖度及发酵温度对酒精发酵的影响 本试验选用27?、30?、32?共3个不同的温度参数对原料液进行发酵，恒温培养箱培养，酵母接种量为0.10%，根据试验结果确定最佳糖度范围，其酒精度随初始糖度的变化情况 酒 精 度 0 10 12 14 16 18 2.2.2不同接种量对产生酒精的影响变化 本实验设计了0.00%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%共5个菌种 添加量进行酒精发酵，糖度为10度，发酵的温度为32?，恒温培养，测定其酒精度随接种量的变化情况，根据试验结果确定最佳酵母接种量范围。 酒 精 度 接种量0 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 (%)