潮州卤水配方+详细制作过程

卤水拼盘（潮州卤水配方+详细制作过程） [图片] 卤水拼盘（潮州卤水配方+详细制作过程） 01 准备：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、草果10克、丁香5克、陈皮10 克、甘草10克、罗汉果2个 02：还有我们的主角蛤蚧1只 03：蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体，中药房有售。用在这里有增香及保健滋补的作用。 04：蒜苔300克、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、南姜150克 05：葱头姜蒜拍撒跟香茅一起放入香料袋或纱布袋。 06：浸泡半小时。 07：桂圆（带壳）150克 08：棒子骨1500克。鸡壳一副（原配方为老母鸡1只，成本考虑用鸡壳代替了）鸡壳， 棒子骨敲破一起放入汤锅中，再放入桂圆（磕破），掺入清水约5千克。 09：用大火烧开。 10：撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤。 11：捞出鸡壳、棒子骨、桂圆。放入香料袋。熬半小时至充分出味。 12：准备精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、 生抽500克、老抽250克 （红豉油的做法将另开帖介绍，暂用风味豆豉上的红油代替） 13：芫荽头30克 14：牛腩1000克用开水焯一下去血水。 15：原汤调入准备好的精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽。大火烧开， 放入牛腩转小火煮半小时调入味精，撒上芫荽头。 16：肥膘肉250克切片，蒜苔300克切段。 17：肉片蒜苔一起入炒锅中炒香。 18：起锅倒入卤水锅中，再放入焯过水的鸡爪500克。 19：投入鸡爪煮5分钟后再放入焯过水的鸡翅尖500克烧开就关火浸卤20分钟。 20：起锅晾凉 21：装盘 22：我还没研究好香菜怎么摆比较艺术，就已经被恶狼们抢成这样咯。 附 用料表： 香料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、草果10克、丁香5克、陈皮10 克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15 克、芜荽头30克 汤料：老母鸡1只、棒子骨（或排骨）1500克、桂圆（带壳）150克、猪肥膘肉250 克、蒜苔300克 调料：精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽 500克、老抽250克 卤料：牛腩1000克、鸡爪1000克、鸡翅尖1000克 （可按个人喜好搭配但注意投入顺序） 说明: １配制卤水时用料要齐备，否则将难以形成潮州卤水特有的风味。 ２为了使香料充分出味，可将香料先用小火焙香，再制成香料包。 ３制卤水时要掌握好火候，一般采用中小火，以便各种用料充分熬出味。 ４在卤水中要加入肥膘肉及蒜苗，这是为了使卤水更加油润和具有清香味，不过只在卤制原料时才加入，且需在原料卤制完后捞出。 ５卤水制好后可以连续使用，但要妥善保存，以防变质。另外，卤水中的香料需每隔５～７天换一次，调料也需每５～７天添加一次。 ６潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。