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华西公共卫生学院吕晓华luxiaohua@scu.edu.cn营养学基础（1）第一页，共九十八页。diet&health第二页，共九十八页。diet&health1.膳食（diet）人们的日常饮食，由多种食物组成的。第三页，共九十八页。diet&health2.营养（nutrition）生物从外界摄入食物，以满足自身生理功能和从事各种活动需要的必要生物学过程。第四页，共九十八页。diet&health3.营养素（nutrient）食物中所含的维持人体生理功能和生命活动必需的各种营养成分。第五页，共九十八页。diet&health蛋白质矿物质碳水化合物维生素脂类水第六页，共九十八页。diet&health营养素的主要功能①提供能量③调节代谢②构建和修复组织第七页，共九十八页。diet&health宏量营养素（macronutrient）蛋白质、脂肪、碳水化合物微量营养素（micronutrient）维生素、矿物质产能营养素碳水化合物、脂肪和蛋白质第八页，共九十八页。diet&healthprotein一、蛋白质第九页，共九十八页。diet&health（一）生理功能第十页，共九十八页。diet&health第十一页，共九十八页。diet&health（二）氨基酸和必需氨基酸第十二页，共九十八页。diet&health1.必需氨基酸（essentialaminoacid,EAA）人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的一类氨基酸称为必需氨基酸。这类氨基酸共有9种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。其中组氨酸是婴儿的必需氨基酸。第十三页，共九十八页。diet&health2.条件必需氨基酸（conditionallyessentialaminoacid）或半必需氨基酸（semiessentialaminoacid）半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30％和50％。所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。第十四页，共九十八页。diet&health3.限制氨基酸（limitingaminoacid）当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，限制了食物蛋白质中的其它必需氨基酸被机体利用的程度，使其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸，含量最低的称为第一限制氨基酸。第十五页，共九十八页。diet&health4.蛋白质互补作用（complementaryaction）多种食物蛋白混合食用,它们之间相互补充其必需氨基酸不足以提高整个膳食蛋白质营养价值的作用叫蛋白质互补作用。第十六页，共九十八页。diet&health（四）食物蛋白质的营养价值评价第十七页，共九十八页。diet&health蛋白质的含量蛋白质的消化率蛋白质的利用率第十八页，共九十八页。diet&health优质蛋白质和参考蛋白质优质蛋白质动物蛋白质大豆蛋白质第十九页，共九十八页。diet&health（五）人体蛋白质营养状况评价第二十页，共九十八页。diet&health1.人体蛋白质营养状况评价方法临床检查实验室检查身高、体重、发育上臂围上臂肌围、上臂肌区第二十一页，共九十八页。diet&health上臂围第二十二页，共九十八页。diet&health2.蛋白质不足与过剩第二十三页，共九十八页。diet&health水肿型营养不良干瘦型营养不良第二十四页，共九十八页。diet&health（五）参考摄入量及来源第二十五页，共九十八页。diet&health1.蛋白质的推荐摄入量第二十六页，共九十八页。diet&health2.蛋白质的食物来源第二十七页，共九十八页。diet&health二、脂类第二十八页，共九十八页。diet&health脂类（lipids）脂肪fats类脂lipids磷脂糖脂固醇及类固醇鞘磷脂脂蛋白（一）脂类的分类及功能第二十九页，共九十八页。diet&health脂肪的生理功能第三十页，共九十八页。diet&health细胞膜和亚细胞器膜的重要成分促进细胞内外物质交流有利于脂肪的吸收、转运和代谢磷脂的生理功能（除供能外）第三十一页，共九十八页。diet&health所有体细胞，特别是神经组织的组成成分胆酸、7-脱氢胆固醇、维生素D2、性激素、黄体酮、前列腺素、肾上腺皮质激素等重要生理活性物质和激素的前体物研究发现血胆固醇水平过低与癌症发病率增加有关胆固醇的生理功能第三十二页，共九十八页。diet&health5.脂蛋白第三十三页，共九十八页。diet&health第三十四页，共九十八页。diet&health0.951.0061.021.101.151.2020406080500直径(nm)510极低密度脂蛋白VLDLHDL2乳糜微粒低密度脂蛋白LDLHDL3乳糜微粒CMIDLLp(a)CM残粒密度(g/ml）脂蛋白的大小高密度脂蛋白第三十五页，共九十八页。diet&health脂蛋白的生理功能LDL转运胆固醇到肝外组织细胞HDL将胆固醇从周围组织转运到肝脏CM将食物中的TG从小肠转运到肝脏VLDL转运内源性TG到脂肪及肌肉组织第三十六页，共九十八页。diet&health（二）脂肪酸和必需脂肪酸第三十七页，共九十八页。diet&health1.脂肪酸（fattyacid）第三十八页，共九十八页。diet&health分类按碳链长短分按饱和度分按空间结构分饱和脂肪酸不饱和脂肪酸长链脂肪酸中链脂肪酸短链脂肪酸按双键数目分第三十九页，共九十八页。diet&health饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸第四十页，共九十八页。diet&health反式脂肪酸第四十一页，共九十八页。diet&health3.必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的多不饱和脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。第四十二页，共九十八页。diet&health必需脂肪酸的功能磷脂的重要组成成分是合成体内某些重要物质的原料与胆固醇代谢有关促进发育，保护皮肤第四十三页，共九十八页。diet&health3.n-3脂肪酸EPA和DHA第四十四页，共九十八页。diet&health（三）膳食脂肪营养价值评价脂肪的消化率必需脂肪酸含量脂溶性维生素含量脂类的稳定性第四十五页，共九十八页。diet&health（四）人体脂肪含量评价体重皮褶厚度第四十六页，共九十八页。diet&health（五）参考摄入量和来源第四十七页，共九十八页。diet&health1.脂肪的参考摄入量第四十八页，共九十八页。diet&health2中国居民膳食脂肪适宜摄入量（AI）（脂肪能量占总能量的百分比）年龄/岁脂肪SFAMUFAPUFA(n-6):(n-3)胆固醇0～45-55　　　4:1　0.5～35-40　　　4:1　2～30-35　　　　(4-6):1　7～25-30　　　(4-6):1　13～25-30<10810(4-6):1　18～20-30<101010(4-6):1<300mg60～20-30<10108-104:1<300mg第四十九页，共九十八页。diet&health2.脂类的食物来源第五十页，共九十八页。diet&health表3食物胆固醇含量（mg/100g）食物胆固醇食物胆固醇食物胆固醇鸡蛋黄1个266肥牛肉99鱼80鸭蛋黄1个619排骨105牛奶13蛋白0瘦肉77鸡油74猪脑2530羊肉（瘦）70猪油56牛脑2054羊肉（肥）138植物油0猪腰480牛肉65水果0牛腰387鲜鱿鱼248蔬菜0猪肝328龙虾85硬果类0羊肝323虾154第五十一页，共九十八页。diet&health三、碳水化合物第五十二页，共九十八页。diet&health（一）碳水化合物的分类碳水化合物（carbohydrate）单糖（monosaccharide）双糖（disaccharide）寡糖（oligosaccharide）多糖（polysaccharide）第五十三页，共九十八页。diet&health1.单糖葡萄糖（glucose）果糖（frucose）半乳糖（galactose）其它单糖如糖醇类第五十四页，共九十八页。diet&health2.双糖蔗糖（sucrose）麦芽糖（maltose）乳糖（lactose）海藻糖（trehalose）第五十五页，共九十八页。diet&health3.寡糖棉子糖（raffinose）水苏糖（stachyose）第五十六页，共九十八页。diet&health4.多糖按人体可吸收利用的程度可吸收利用多糖淀粉（starch）糊精（dextrins）糖原（glycogen）不可吸收利用多糖膳食纤维第五十七页，共九十八页。diet&health膳食纤维（dietaryfiber）是指食物中不能被消化利用的纤维性物质。主要来自植物性食物，多数是植物的支撑物和细胞壁。第五十八页，共九十八页。diet&health根据水溶性分类不溶性纤维纤维素半纤维素木质素可溶性纤维果胶树胶一部分半纤维素第五十九页，共九十八页。diet&health（二）生理功能第六十页，共九十八页。diet&health第六十一页，共九十八页。diet&health膳食纤维的生理功能减少便秘，预防大肠疾病预防癌症预防心血管疾病和胆石症防治糖尿病防治肥胖第六十二页，共九十八页。diet&health（三）血糖指数（glycemicindex,GI）第六十三页，共九十八页。diet&health第六十四页，共九十八页。diet&health1.定义含50g碳水化合物的食品引起的血糖反应曲线下的面积与含等量的碳水化合物的标准食品血糖反应之比。以百分含量表示。以葡萄糖或白面包为标准。第六十五页，共九十八页。diet&health2.分类低GI食物GI<55中GI食物55<GI<75高GI食物GI>75第六十六页，共九十八页。diet&health（三）参考摄入量和来源第六十七页，共九十八页。diet&health1.碳水化合物的供给量一般认为每日膳食总能量来源应有55％~65％来自碳水化合物较为适宜。第六十八页，共九十八页。diet&health2.碳水化合物的食物来源主要来源：粮谷类及制品块根（茎）类蔬菜：土豆、红薯、芋头等杂豆类及制品：红豆、绿豆、豌豆、蚕豆水果及制品纯糖类及其制品：蜂蜜、糖果、白糖等主要来源第六十九页，共九十八页。diet&health四、能量第七十页，共九十八页。diet&health（一）能量单位和能量系数第七十一页，共九十八页。diet&health1.能量单位常用单位：卡（calorie,cal），千卡（kilogramcalorie,kcal）国际制单位：焦耳（Joule,J），千焦（kJ）。焦耳与千卡换算公式如下：1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal第七十二页，共九十八页。diet&health2.能量系数或产热系数定义：每g碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值。碳水化合物4.1×98％＝4kcal脂肪9.45×95％＝9kcal蛋白质（5.65-1.3）×92％＝4kcal第七十三页，共九十八页。diet&health3.三大产能营养素的功能特点第七十四页，共九十八页。diet&health表4产能营养素的功能特点(单位：kJ/g(kcal/g))碳水化合物脂类蛋白质在供能中的地位最主要的能源能量值最高的能源无足够碳水化物和脂肪或摄入过量时才氧化供能体外燃烧17.15（4.1）39.45（9.45）23.64（5.65）消化率（％）989592体内氧化16.81（4.0）37.48（9.0）16.74（4.0）供能速度快慢代谢产物CO2和H2OCO2和H2O，碳水化合物不足时产生酮体CO2和H2O尿素、肌酐等食物特殊动力作用％5~64~530第七十五页，共九十八页。diet&health（二）人体的能量消耗基础代谢体力活动食物热效应（食物特殊动力作用）生长发育第七十六页，共九十八页。diet&health1.基础代谢（basalmetabolism,BM）基础代谢是维持生命的最低能量消耗。即人体在清醒、静卧、空腹（进食后12~14h）、思想放松、室温适宜（18℃~25℃）时维持呼吸、心跳、体温、循环、腺体分泌、肌肉的一定紧张度等生理过程所消耗的能量。定义：第七十七页，共九十八页。diet&health基础代谢率（basalmetabolicrate,BMR）定义：指单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量，常用来表示基础代谢的水平。单位为kJ/(m2·h)，或kcal/(m2·h)。人体一日基础代谢的能量消耗（basicenergyexpenditure,BEE）=BMR×24h×体表面积。第七十八页，共九十八页。diet&health影响人体基础代谢的因素体型和瘦体质（leanbodymass）内分泌和应激状态年龄性别营养与机能状态环境因素其它，如咖啡因、尼古丁第七十九页，共九十八页。diet&health2.体力活动体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15%~30%。是人体能量消耗变化最大，也是人体控制能量消耗、保持能量平衡、维持健康最重要的部分。第八十页，共九十八页。diet&health肌肉越发达者，活动时消耗能量越多；体重越重者，做相同运动所消耗能量越多；活动时间越长、强度越大，消耗能量越多；劳动熟练程度越高，消耗能量越少。体力活动耗能与以下因素有关：第八十一页，共九十八页。diet&health3.食物热效应人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化，吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热能，这种因摄食而引起的能量的额外消耗称食物热效应（thermiceffectoffood，TEF）。第八十二页，共九十八页。diet&health4.生长发育婴幼儿、儿童、青少年孕妇乳母疾病恢复期的病人第八十三页，共九十八页。diet&health（三）参考摄入量和来源第八十四页，共九十八页。diet&health1.能量的参考摄入量第八十五页，共九十八页。diet&health第八十六页，共九十八页。diet&health2.能量营养状况的评价量质CarbohydrateLipidsproteinExerciseActivityBEE第八十七页，共九十八页。diet&health能量平衡的判定——体重正常体重为标准体重±10%体重超过标准体重的10%表示超重体重超过标准体重的20%表示肥胖第八十八页，共九十八页。diet&health能量平衡的判定——体质指数（bodymassindex，BMI）第八十九页，共九十八页。diet&health表6BMI成人肥胖程度评价标准分类WHO标准亚洲人标准中国人标准体重过低<18.5<18.5<18.5正常范围18.5~24.918.5~22.918.5~23.9超重≥25≥2324~27.9肥胖前期25~29.923~24.9≥28Ⅰ度肥胖30~34.925~29.9Ⅱ度肥胖35~39.9≥30Ⅲ度肥胖≥40第九十页，共九十八页。diet&health碳水化合物55％~65%蛋白质10％~15%脂肪20％~30%2）质第九十一页，共九十八页。diet&health五、水第九十二页，共九十八页。diet&health（一）生理意义构成身体组织物质运输的载体调节体温润滑作用第九十三页，共九十八页。diet&health（二）水的需要量第九十四页，共九十八页。diet&health水平衡食物水饮料水代谢水2500ml2500mlUFSB第九十五页，共九十八页。diet&health（三）水的种类普通饮用水蒸馏水矿泉水纯净水第九十六页，共九十八页。diet&health（四）科学饮水定时饮水水温不宜过热或过冷餐前餐后不宜大量饮水饮水卫生第九十七页，共九十八页。diet&health内容总结华西公共卫生学院。luxiaohua@scu.edu.cn。人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的一类氨基酸称为必需氨基酸。多种食物蛋白混合食用,它们之间相互补充其必需氨基酸不足以提高整个膳食蛋白质营养价值的作用叫蛋白质互补作用。优质蛋白质和参考蛋白质。上臂肌围、上臂肌区。一般认为每日膳食总能量来源应有55％~65％来自碳水化合物较为适宜。（一）能量单位和能量系数。能量平衡的判定——体重第九十八页，共九十八页。