【doc】芦笋食物纤维酥性饼干的研制

【doc】芦笋食物纤维酥性饼干的研制 芦笋食物纤维酥性饼干的研制 芦笋食物纤维酥性饼干的研制 王维民(山东轻工业学院食品工程系) 芦笋富含蛋白质,维生素,核酸等营养 成分,其中的食物纤维对便秘,痔疮,结肠 癌,憩室病,?型糖尿病,动脉硬化等疾病均 有预防和治疗作用…芦笋在加工过程中去 皮率为10%--30%皮中具有与芦笋相同 的维生素,蛋白质和食物纤维应利用芦笋 皮研制芦笋食物纤维酥性饼干,可为老年人 提供一种保健食品,变废为宝,创造经济效 益. 1芦笋食物纤维粉的制法 1.1工艺流程 原料一检验一挑选一洗涤一水煮一洗 涤一自然沥水一烘干一磨粉一过筛一包装 一成品 1.2主要工序 检验与挑选去除原料中霉烂脏污,锈 斑,病虫害部分及杂质按食品卫生标准检验 农药残留量,重金属等有害成分. 洗涤用自来水洗至无泡沫,清除残留 在原料上的Nariso3或Na2SO3. 水煮去掉芦笋皮中苦昧,保证食疗作 用,提高食物纤维在食品中的含量. 去除芦笋皮中苦昧的方法有,用2%的 NaHCO溶液浸泡6h,或加热到60?5min, 然后捞出原料,洗净至pH中性,虽能去除 苦昧.但部分营养成分受损.另一方法是用 2%Hel溶藏浸泡6h.或加热到60"C5min,取 出原料后用水洗至中性,也能去除苦昧,但 会使部分酸溶性营养成分受损. 还有一种方法是用沸水煮8rain,捞出 原料,清洗三遍即可去除苦味.本研究采用 了这种方法. 自然沥水在背荫处通过空气循环使 水分蒸发至原料面无水珠,在此过程中应 经常翻动以防原料内部发热变质. 烘干用烘箱或隧道式烘干房在60? -- 80?下,空气流速3,5m/s,烘至原料呈 淡黄色,产生焦香味为止,每隔30rain翻动 一 次. 磨粉用磨粉机进行.将磨好的芦笋 食物纤维粉过100目筛,粒度100目以上成 为台格成品,未通过筛的芦笋颗粒重新进磨 粉机磨碎后再过筛. 1.3芦笋粉中食物纤维的测定 用食品中粗纤维测定法测定_3J.测定 结果为芦笋粉中含835%的食物纤维 1.4质量要求 成品为淡黄色具特有清香味,无焦糊或 异昧,含水量?l2%,总氨量?3%,无杂质. 2芦笋食物纤维酥性饼干的制作 2.L工艺流程 2.2饼干配方 根据酥性饼干特点和要求设计的饼干 配方见表1. 全脂奶粉一 花生油,磷脂一混和均匀水 自砂糖,怡糖一混爵均匀? 香精一稀释一一辅料混和一谓粉一静揖一辊印成型一烘烤一冷却一整理包装成 品 ,食盐一搭化-. 小苏打,碳铵 芦笋粉一溶胀一 22— 1996年3月l7卷第1期(食品研究与开发)l9 配方中加入芦笋粉后,由于吸水性增强,不含 面筋,所使酥性面团的可塑性及粘弹性发 生了改变.因此,随芦笋粉在配方中含量的 增加,应适当增加油,水的含量.按表l配方 制作的饼干感观质量见表2. 表2用不同添加量的芦笋粉制作的饼干感观质量 k 粉 g)色泽形态组织口味 . 擎兰笛…蚰….曩誓麦面包与底色基本一一致,花纹,图案清颗粒细密,层次均匀.致, 表面有光泽.晰,无凹底.… 浅黄色.均匀一致,外形完整,大小,厚薄松脆可口,香 0.10面色与底色基本一一致,花纹,图案清颗粒细密,层次均匀甜纯正,有芦 致,表面有光泽.晰,无凹底.笋清香. 浅黄色,均匀一致,外形完整,大小,厚薄松脆可口,香 0.20面色与底色稍有不一致,花纹,图案清颗粒细密,层次均匀甜纯正,有芦 同,表面有光泽.晰,稍有凹底.笋清香 . 篓兰…蚰…,喜…均匀一致,面色与一致,花纹,图案清_#?目;吾塞皇不同, 表晰,稍有凹底..'蕃面有光泽 . …一 201996年3月i7卷第i期(食品研究与开发) 由表2可知,芦笋粉添加量为0.5kg,即占面 粉总量的10%以下时,饼干在色泽,形态,组 织,口味方面是能够接受的.可根据各种不 同人群对食物纤维的每日希望摄入量和饼干 食^量.来生产出各种芦笋食物纤维含量的 酥性饼干.在0.6kg以上时,饼干在各项指 标均发生差异,质量下降. 2.3生产工艺 面团调制先将芦笋粉加入足够的水溶 胀.再把油,糖,水,磷脂等各种辅料和溶胀的 芦笋粉充分搅拌均匀,然后再加入面粉.在 调粉时不可随便加水,以防面团起觞或产生 过量游离水. 加水量必须严格掌握.避免形成太多湿 面觞.调粉时间一般为5一lOmin.调粉不 足则面团结合力不足,牯性过大.使面团粘 辊,粘模型,饼干胀发力低,结构不够酥松,外 形不完整.调粉过度会造成韧缩,花纹不清, 表面不光,起泡,凹底,体积收缩变形. 调粉时面团温度控制在26"C一3O?为 宜. 面团调好后要静置2一l0min,视调粉情 况而定.如是调粉不足的面团.静置时间长 些.反之短些. 饼干的辊印成型把调好的面团投入饼 干辊印机的加料斗中.直接辊印成型. 烘烤采用隧道式烤炉,第一阶段底,面 火均为240?,烤90S,第二阶段底,面火均为 280?.烤120S,此时饼干表层温度谜120? 阻上,中心层温度l00?左右.第三阶段水分 蒸发缓慢,残留在饼干中的水分很少,为防焦 糊,底,面火为200?,烤lOOS.然后关底火, 只用面火180?,烤80S.饼干共烤390S. 冷却饼干出炉时表面温度高于120?须冷 却.一般输出带为烤炉长度的1.5倍上, 才能保证产品在自然冷却条件下使产品达到 要求的温度和水分含量.如果冷却速度过 快.则会使饼干产生裂缝,甚至造成断裂. 饼干一般冷却至30--40"C就可进行包 装. 3结论 3.1芦笋皮的去苦采用沸水煮8min.清 1996年3月l7卷第1期'食品研究与开发) 洗去苦的方法是有效的.但可能会使芦笋皮 中水落性营养成分有所损失. 3.2饼干中加入芦笋粉后,会冲淡面筋 浓度,这对控制面筋形成量,使酥性面团具有 较大程度的可塑性和有限的牯弹性十分有 利.当饼干中芦笋粉含量在面粉总量的 l0%以下时,饼干的感观质量能够达到国家 对酥性饼干的主要质量的要求. 以解决问题.当芦笋粉添加量为0.5kg时. 配方中油的比例是面粉的34%,仍在酥性饼 干舍油量30%一40的范围内. 参考文献 1辛馨.食物纤维的生理作用及其在食 品工业中的应用.食品工业科技.198q,(5) 51,57 2邓延惠.何辉君等.芦笋弃料的干制 3.3芦笋粉加入后,会使面团产生油水/与利用.食品科学.1989.(11)60,61 分离.形成散砂状以及饼干起发性下降等iq/3上海水产学院加工系.水产品检验分 题,为此在配方中需适当提高油,水的比侧lV析.1980,8,16 )/一牛七哆,欧兰次料, f鲜牛奶生产酸性饮 景玉璞王淑芳(天津市食品研究所) |s. 提要:本项技术着重解决鲜奶中酷蛋白在酸性条件下不沉淀,不分离和脂肪球不上 浮白勺技术问 题. 目前在酸性乳饮料生产中,生产厂家基 率上采用市售工业奶粉为主要原料,添加一 些辅料加工而成.这样做生产工艺较简单. 但由于牛奶经过重复加工,促使产品成本提 高,同时制品的奶香味也次于利用鲜奶制造 的乳饮料. 我们研翩的成果是以全脂鲜牛奶为基车 原料,以柑桔,草莓,菠萝,苹果等多种水果的 果汁为剐料,制成了具有不同口味的酸性果 汁牛奶饮料.从生产厂家生产和销售来看, 由于降低成本和完善了产品的风味,已被厂 家和消费者接受,专家认为此技术为牛乳的 深加工创出一条新路,应大力推广应用在 酸性奶饮料研究中主要技术关键有两个?一 是酪蛋白在酸性条件下沉淀问题;二是全脂 鲜奶中脂肪球上浮的问题.我们从控制pH 值入手,适量耀加乳化剂,稳定剂,使其生成 蛋白质多糖络台物,采取高压均质,快速突破 等电点,或避开等电点的加工技术,制造出盾 地均匀,稳定性良好的系列酸性果汁牛奶饮 料 l技术原理: 牛乳中的蛋白质主要是酪蛋白,酪蛋白 在乳液中以酪朊胶粒形式存在,酪朊胶粒对 pH值变化非常敏感,当PH值调到酪蛋白等 电点4.6时,酪蛋白很快析出.通常酸性水 果的pH值均在35—40之间.我们研制的 产品pH值在3.5,3.8之间.为了抑制酪 蛋自在酸性条件下沉淀,制备质地均匀,稳定 性良好产品必须适量添加适宜的稳定剂,乳 化剂,使其形成蛋白质多糖络合物,采取均匀 乳化搅拌加工技术,解决酪蛋白酸沉问题. 全脂鲜奶制成的酸性奶饮料,除了解 决酪蛋白酸沉问题,还要解决脂肪球上浮问 题.解决的办法,除适量添加适宜的乳化剂 之外,还要采取高压均质乳化.均质压力一 般为200—300kg.经过均质乳化后.脂肪球 破碎,变小,增加其表面积,增加了脂肪球表