酸性豆乳饮料及其制法

杭州食品科拄1991年第2期总第21期 e。 N ∞ 0 ∞ 。。 ∞ 。。 N 0 o3 c,3 o3 N 酸 性 豆 乳 饮 五津商学院食 系 ∞ N N ～ ～ ～ ～ ～ N ～ N ～ 以往，利用大豆制造酸性豆乳饮料的方 法有种种建议，但是由于有很多技术问题得 不到解决，所以达不到食用化的领域 在一般情况下，豆乳中大豆蛋白质的等 } 点PH值在4．5～4．6之间。随着用有机 酸 和酸性果汁将 PH值降低的葡时，噩白质发生 凝固和凝集，碰接近等电点附近时，蛋白沉 涟显著。随后这些物质不论用什么样的物理 方法进行均质化，或者加入稳定剂使之成为 §定性的液体也是困难的。这是由于有机酸 及酸性果汁的强酸性，引起豆乳中蛋白质急 速地进行酸变，成为硬性蛋白质凝固体的结 果。为此p』往将PH篮诃整到 5以上或者将蛋 白质的含量调整到最低，前述的问题就可以 避免了。然而这样得到的酸性豆乳成为酸味 不足或等于淡薄无味的物质 为此行家们，为得到有充分酸昧而又较 浓厚的优质豆乳产品而进行了研究。他们将 豆乳用乳酸菌发酵，待PH值调整到3～ 4之 后，再加入有机酸及酸性果汁，使PH值远远 偏离大豆蛋自质的等电点，成功地制成了口 感细腻又较浓厚的酸性豆乳饮料。又由于在 酸性豆乳中加入了果胶或果胶与卡拉胶，所 品质比较稳定。 此项研究是由乳酸菌发酵而 生 成 的 乳 醴，使豆乳中蛋白质形成温和的变性软的片 状物之后j加入酸性果汁}再加入果胶和卡拉 胶使之稳定，成为风嶂优 良韵酸性豆乳饮料 ’ 竣发酵豆乳的乳酸茁，有保加利亚乳酸 。。 0 2 制 法 8 0 N ∞ N ～ ～ N ～ 0 杆菌，嗜酸性乳酸杆菌、产乳酸链球菌、耐 热链球菌等。在一般情况下不论使用哪一种 乳酸菌都可 。在乳酸菌发酵的时戗，为了 加速发酵，若加入糖就可以促进酸的生成，象 这样的发酵缳进剂， 加 入 或者不加入都可 以。发酵条件在35～42℃时，时阏为1 2～20 小时， 理想的时间是14～l6小时，游定酸度 在1．2-T2．0之间发酵最好 另外，发酵温度 在30～35℃经l～2 H的培养发酵能得到 良好 的凝乳。在发酵液申加入秸子、菠萝、葡萄、 草莓等果汁，根据需要再加入糖、香料、以 及加入作为稳定剂的暴胶、卡拉驳。这样的 液体是来杀菌的果汁豆乳戗料，用93℃以上 温度进行杀菌的就是杀菌果汁豆乳饮料。 在这里作为稳定剂的果肢，可阻单独使 用或者果胶与卡拉胶并用，其添加量为0．1～ 0．5 。0．1％以下其稳定性不佳，0 o5％以上 时虽有效果，怛粘度增加，与其说作为饮料 不如说已经变成酸乳酪 另外，果胶与卡拉 胶并用时，果胶为2～ 3份，卡拉胶为 1～ 2份，按其比例混和后使用。这里特别强调 的是在普通豆乳中，添加了 胶及卡拉胶稳 定剂之后， 再用有机酸黍f臬汁等使PH值下 降，从而变戚了沉淀的和不稳定的饮料 然 而先加入使PH值下降的果汁之后，冉加入果 胶或者果胶与卡拉井用，便可得到了稳定的 饮料 仔为果汁可 以使用新鲜果汁、冷冻果汁、 (下 转第 8页 ) ·3]‘ 维普资讯 http://www.cqvip.com 是作为消化道 中食物纤维代谢划大肠癌的预 防作用是有意义的。 食物纤维不能在肠道中消化，却能受肠 道内各种嫌气细菌的分解。肠内苗丛的控制 依存于可利用基质的种类、数量和存在细菌 的种属的量。肠内细菌可利用的主要基质是 食物纤维，但根据最新研究，0c一淀粉蘸难 分解的淀粉在膳食中的存 在 具 有重要作 用，同时还确认结肠内淀粉分懈是其正常功 能之一，在此结肠中也发生蛋白质的分解。 结肠中糖分和蛋白质的分解是伴随嫌气 性代谢过程的发酵。此过程中主要的最终代 谢产物是短链脂肪酸 (醋酸、丙酸、酪酸)、 腐败物(氨、胺、苯酚)、各种气体和细菌， 是细胞功能维持和成长所易耗油能量 作为 发酵的中间代谢物有乳酸、丙酮酸、琥璃酸、 乙醇等，它们在有适当电受体时还原。糖分 发酵改变盲肠 内pH并继续影响胆 汁 酸和氮 的代谢。蛋自质发酵受肠内细菌利用的糖分 量的影响，结肠中的氨、胺、荤酚依存微生 物成长程度而合成蛋白质 膳食是肠内发酵的主要调节因子。小肠 巾不能消化的淀粉、非淀粉多糖类和蛋白质 的量对发酵有重要影响。 食物纤维构游定 [人：美国威斯康星大学教授，裘 迪斯 A、马勒德] 食物纤维由单胃哺乳动物消化酶不能消 化的植物性多糖类和术质素构成，其定量方 一 一 杭 塞璺 篓曼 孽 望劳 】期 法可分为重量法和化学分析法两类。 重量分析法：将干燥后的食品样品作化 学性酶处理，除去纤维 外构成成分。在此 处理过程中，为使淀粉和蛋 白质水解，通常 进行多次酶处理，然后为使多糖类沉淀，将 此样品用8O 乙醇处理，并使和沉淀物干燥。 难以除去的粗蛋白质和灰分等和尽可能除去 的残渣可视为总食物纤维。 目前公布食物纤缭定量的重量分析法主 要是以下四种I(1)纽约康纳尔大学庇塔教 授首创的NDF法 (中性洗涤剂法 )}(2)茭 目分析化学家协会 (AOAC)推荐的TDF法 (总食物纤维怯 )，(3)瑞典尼鲁斯倡导的 水溶性和 _l；水溶性食物纤雏定量法}(4) 拿大罗嘉长期研究的水溶性和非水漆性食物 纤维定量法 。 化学分析法：用酶处理和化学处理除去 非纤维成分，定量食物纤维的方法。通常不 进行蛋 白质的提取 含纤维的残渣可以通过用g0％乙醇溶液 使多糖类沉淀而获得。或者水溶性或非水溶 性成分可以通过此沉淀物的水提取，或不经 乙醇处理而直接离心分离后获得 古总食物 纤维的残溃、水溶性和非水溶性成分硫酸处 理后生成其构成的中性糖 此中性糖可通过 比色法间接测定，或作为葡萄糖、木精、阿拉 伯糖、半乳糖、甘露糖等用高效液相色谱仪 直接测定 此外也可制成这些糖的衍生物后 用气相色谱仪测定。 (上接31页)浓缩果汁、粉末状果汁粉等，其 添加量在 5～80 的范围内可以任意添加。 特别强调果汁风味时，加入4O～8O％，可 制成风味浓厚的酸性豆乳饮料。 - 实例：在95公斤的豆乳中，l肺入 2公斤 的蜂蜜，使用保加利亚乳酸杆菌IFO3533和 产乳酸链球菌IFO12007，在37—4O℃发酵1 2 小时后冷却。一力面，柱 9公斤的白砂_椭}_] ·§· 撒入0．4公升的果胶， 使之分散在45公斤的 水中在80~85℃的温度下加 热溶 解 5～l 0 分钟后，冷却到20℃p』下。另一方面，在这种 糖稳定剂溶解液内，加入28公斤 的发酵豆乳 基液，混合后添加适量的香料和2O公斤桔予 汁，再混和后，杀菌、冷却后为成品。 象这样制造的发酵豆乳饮料，已成为稳 定性较好 的ll笨美制品。 维普资讯 http://www.cqvip.com